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Existen diversas formas de mejorar la extracción del espresso, desde técnicas de distribución hasta métodos de preparación y prensado, que es conveniente implementar con el control de una gran variedad de variables, como la dosis, el rendimiento, el tiempo de extracción y la temperatura.

Además, hay otra práctica que los profesionales y los entusiastas del café llevan utilizando algún tiempo para optimizar la preparación del espresso (y del café filtrado): la Técnica Ross Doplet o de gotas de Ross (RDT por sus siglas en inglés). Básicamente, consiste en rociar el café tostado con agua antes de molerlo.

Hace tiempo sabemos que la RDT ayuda a reducir la electricidad estática durante el proceso de molienda pero, más recientemente, un estudio indicó que esta práctica puede mejorar la capacidad de extraer sabores más favorables.

Sin dudar de su veracidad, todavía queda una pregunta: ¿es realmente práctico para las cafeterías llevar a cabo esta técnica?

Para obtener más información al respecto, hablé con Christopher Hendon, profesor asociado en el Departamento de Química y Bioquímica de la Universidad de Oregón.

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La Técnica Ross Doplet: ¿en qué consiste exactamente?

Aunque es difícil verificar exactamente sus orígenes, se cree que la RDT fue desarrollada por el profesional del café David Ross en 2005. Pasaron varios años para que la práctica fuera más ampliamente adoptada, especialmente en la comunidad de baristas caseros.

El método en sí es muy simple. La mayoría de la gente usa el mango de una cuchara (o un utensilio similar) bajo agua corriente y lo utiliza para remover la dosis de granos de café tostados. En teoría, esto distribuye uniformemente las gotas de agua en la superficie de los granos.

Además de ser profesor asociado en la Universidad de Oregón, Christopher Hendon es coautor de Water for Coffee. Él explica uno de los mayores impactos de añadir una cantidad pequeña de agua a los granos de café tostado: “reduce la carga en la superficie, lo que disminuye prácticamente a cero el desorden en las encimeras y la retención en el molino”.

Así seas un barista profesional o casero, seguramente te has encontrado con un café molido que se adhiere al conducto del molino o a la cámara del dispensador, o que termina en las encimeras. Esto se debe a un desequilibrio entre la carga de las partículas en el café y en el molino, lo que hace que se repelan entre sí.

Al añadir agua (siempre en cantidades pequeñas), las cargas estáticas se conducen más fácilmente, lo que reduce la retención en la molienda y el desorden.

¿Ayuda a mejorar la extracción?

Muchos profesionales y aficionados del café pueden atestiguar los beneficios del rociado de gotas de agua en cuanto a la reducción de la acumulación de estática, minimizando así el desperdicio, pero ¿ayuda a mejorar la extracción?

Según un estudio reciente publicado en Matter, la adición de agua, mediante un rociado simple antes de la molienda, puede ayudar a extraer sabores más deseables. El equipo de investigación (que incluyó a Christopher) utilizó una variedad de perfiles de tostado y clasificó los cafés en tres grupos diferentes:

• Natural
• Lavado
• Descafeinado

Después de calcular la carga eléctrica de todos los cafés, los investigadores midieron cuánta electricidad estática se había acumulado en cada dosis una vez molida, utilizando un Mahlkönig EK43.

Christopher menciona otros hallazgos del equipo. “Cuando se agrega suficiente agua, cambia la distribución del tamaño de las partículas, lo que a su vez afecta la velocidad de flujo”.

“El efecto es más drástico en cafés más cargados y secos, como los perfiles de tostado oscuro y espresso“, agrega.

¿Pueden las cafeterías utilizar la RDT de forma eficaz?

En general, muy pocas cafeterías utilizan la Técnica Ross Droplet para preparar espresso o café filtrado. Aunque, es más comúnmente utilizada para el espresso debido a la molienda más fina.

Después de uno de los videos de James Hoffmann lanzado en 2017, la práctica se ha vuelto bastante popular entre los baristas caseros, dada su mayor capacidad de llevarla a cabo.

En respuesta al estudio de Matter, uno de los últimos videos de Hoffmann prueba la RDT utilizando diferentes molinos con alrededor de cuatro rociadas de agua por dosis (aproximadamente 18 g), aunque encontró resultados significativamente diferentes entre diversas marcas y modelos. Si bien son necesarios más estudios de control, esto indica que los resultados no siempre son consistentes.

Además, la práctica de rociar o remover cada dosis justo antes de la molienda tomaría demasiado tiempo, especialmente en períodos de mucho trabajo.

“Implementar la Técnica Ross Droplet en una cafetería puede limitarse a lugares donde predosifican y después utilizan molinos de dosis única“, comenta Christopher. “Al menos por ahora, hasta que alguien adapte el proceso para adecuarlo a los molinos comunes en las cafeterías”.

En la búsqueda de la perfección en la extracción del espresso, no cabe duda de que la Técnica Ross Droplet podría ayudar a baristas profesionales y caseros; sin embargo, existen muchas variables más importantes que tienen un impacto más general.

En cuanto a llevarla a cabo de manera eficiente y consistente en las cafeterías, no parece particularmente probable por ahora.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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