14 de outubro de 2020

Como o Nível de Umidade Afeta os Torrefadores de Café?

Em cada estágio da cadeia produtiva do café, o teor de umidade de um grão verde deve diminuir – ou o grão pode se tornar mofado, defeituoso e menos valioso do que antes. Garantir que um grão seque corretamente é essencial para otimizar seu potencial de qualidade e minimizar a chance de problemas.

Os torrefadores, na parte final da cadeia produtiva, têm duas tarefas no gerenciamento do nível de umidade. Por um lado, eles devem manter os lotes que armazenam no local dentro de uma faixa estreita de umidade aceitável pelos seus padrões de qualidade. Eles precisam manter o café nessa faixa por um período que, esperamos, não exceda um ano.

Por outro lado, e no espaço de alguns minutos, a torrefação é responsável por retirar os últimos restos de umidade do grão através da aplicação de calor e pressão intensos. Nestes minutos, o café é exposto à maior quantidade de energia que experimentará em qualquer ponto da cadeia produtiva do café e a torra está fadada ao sucesso ou fracasso.

É fácil ver por que os torrefadores devem se preocupar com o teor de umidade do café. Mas qual é a utilidade de um número fornecido por um importador e como os torrefadores podem integrar as leituras de nível de umidade em seu trabalho? Conversei com Fred Seeber, da Shore Measuring Systems, um fornecedor de medidores de umidade, sobre como medir e entender o teor de umidade no café verde.

Leia em espanhol ¿Cómo Afecta el Contenido de Humedad a Los Tostadores de Café?

As cerejas do café secam ao sol no beneficiamento.

Qual é o Nível de Umidade “Ideal”?

Não existe um padrão oficial para o teor ideal de umidade no café verde, embora a OIC recomende 11% como um bom alvo. No entanto, é comumente aceito que 10 a 12% é um intervalo razoável. Qualquer coisa abaixo de 10% provavelmente resultará em perda da qualidade da xícara, enquanto a umidade em níveis mais altos começa a criar um risco de crescimento de fungos.

No entanto, a umidade de um café não é estática. Enquanto o processo de secagem pré-exportação aumenta drasticamente a estabilidade de um grão, ainda são possíveis alterações no teor de umidade. Fatores ambientais, como estar em um local particularmente úmido ou quente, são uma causa comum disso.

Você também pode gostar: Como Usar Curvas de Torra para Guiar a Torra de Café

Amostras de café verde com diferenças visuais, devido ao estilo de secagem e ao método de processamento.

Medir a Umidade é Realmente Necessário?

Antes de entrar nos detalhes técnicos da medição do teor de umidade, vale a pena investigar um pouco mais sobre por que vale a pena medir o conteúdo de umidade. Saber isso o ajudará a estabelecer protocolos adequados às suas necessidades específicas.

Para torrefadores de uma certa escala, é simples: você paga pelo café em peso; quanto mais água nesse café, mais você pagará pela água que, de qualquer maneira, você queimará.

Fred descreve uma situação comum em que os torrefadores se encontram: “Então, [um importador] envia uma amostra e… está mostrando 11,5% de umidade nessa amostra. Então, quando seu contêiner aparece, são 40.000 libras e, de repente, você descobre que pode ser 13% de umidade. Bem, você acabou de receber dois pontos percentuais de água de uma mercadoria que custa quatro dólares por libra … isso é [muito] dinheiro.”

Medindo o teor de umidade do café verde antes de torrar uma batelada.

Para a torrefação menor e com foco na qualidade, esses tipos de cálculos podem ou não ser relevantes. Mas o teor de umidade ainda desempenha um papel indireto nos custos de um torrefador, independentemente de comprar ou não alguns contêineres ou algumas sacas.

Não há ligação direta entre a qualidade de um café e seu teor de umidade. Um café com 10% de umidade não é necessariamente melhor ou pior que um café com 12%. No entanto, com o tempo, o café verde perde gradualmente o vigor. Isso acabará resultando no temido “sabor da safra passada”, e esse processo está associado à secagem do café.

Portanto, mesmo para uma torrefação pequena, é importante acompanhar o teor de umidade. Se você pagou por um café de 85 pontos com 12% de umidade, quando atingir 10% de umidade, pode parecer mais um café de 83 pontos. No entanto, você ainda pagou 85 pontos por ele originalmente.

Ao comparar a perda de conteúdo de umidade com a degradação da qualidade ao longo do tempo, você pode tomar decisões inteligentes de compra e consumo com seus lotes verdes. E, quando combinado com as medições de atividade da água, você pode até prever a vida útil do seu café verde. Novamente, a precisão aqui é fundamental: é melhor para você acompanhar seu café através de uma estreita faixa de pontos percentuais durante um longo período de tempo.

Por fim, você pode pensar que não precisa medir o teor de umidade, já que o importador já fornece esses números. Fred adverte contra esse pensamento. Ele ressalta que o café, a depender do itinerário, é enviado em via marítima e que os portos geralmente podem ser quentes e úmidos, o que afetará as leituras de umidade.

Portanto, se você é um torrefador em uma parte seca dos Estados Unidos, mas seu importador está localizado em Nova Orleans ou Houston e faz leituras de umidade dos lotes logo que chegam, esses números podem não ser aplicáveis ​​a você no momento que seu café chega às suas instalações.

Não é Tão Simples Quanto Parece: Medindo o Conteúdo de Umidade

Segundo Fred, são necessários três controles básicos para garantir leituras precisas de umidade: quantidade exata, temperatura exata e um medidor preciso.

Ter uma quantidade precisa é bem simples: é melhor testar a mesma quantidade de café sempre que medir o teor de umidade. Se você trabalha com café, provavelmente tem muitas balanças precisas por aí.

É essencial ter uma temperatura ambiente de teste e a temperatura da amostra consistentes e precisas. Muitas empresas de medidores, como a Shore Measuring Systems, compensam automaticamente a temperatura ambiente; portanto, se você gosta do seu laboratório quente ou frio, isto não deve afetar suas leituras. Em caso de dúvida, opte por um laboratório mais frio. “Se você está realmente prestando atenção à qualidade”, diz Fred, “eu realmente gosto da noção de temperaturas mais baixas.”

Além disso, se houver uma grande diferença entre a temperatura da sua amostra e a temperatura da sala em que você faz o teste, Fred alerta que você terá um problema de “condensação da umidade da superfície [da amostra]”. Portanto, sua melhor aposta é esperar que suas amostras subam ou desçam à mesma temperatura ambiente em que o dispositivo está, antes de fazer medições.

Obviamente, a precisão do medidor é crítica. Se suas leituras são sempre inconsistentes com os números informados a você pelo seu fornecedor, vale a pena verificar a calibração do seu medidor. Fred diz que “a maioria dos fabricantes enviará uma amostra de uma umidade conhecida ou um medidor emprestado”, que você pode usar para calibrar seu próprio medidor.

Por fim, é importante considerar como você extrai amostras para medir e com que frequência. O torrador Andrés Salinas da Endorphin Beans me diz que sua equipe “lê e verifica a umidade e a densidade de nossos grãos verdes todas as vezes antes de torrar; também, quando [solicitamos] amostras, pré-embarque e após [chegada]. ”

Quanto ao local de onde você extrai as amostras, tirar diretamente do lote é a melhor prática. Uma amostra retirada de um lote e armazenada separadamente quase certamente secará de maneira diferente e não será mais representativa. Se o seu torrefador tiver capacidade para torrar mais de uma saca cheia de café de cada vez, Fred recomenda coletar uma amostra de cada saca que você usar e depois calculá-las.

O testador de café Shore Modelo 930 é usado para medir o teor de umidade dos grãos verdes em armazenamento.

Torrando Cafés Úmidos e Secos

Como todas as coisas em torra, existem tantas variáveis ​​que entram no processo que é difícil isolar apenas um fator – como o teor de umidade – e torrá-lo. No entanto, com uma sólida compreensão dos fundamentos do processo de torra e leituras precisas e consistentes de umidade, você pode definitivamente identificar padrões e desenvolver sua própria estratégia.

No Modulating the Flavor Profile of Coffee, Rob Hoos afirma que o início do ciclo de torra consiste em acumular calor e pressão suficientes para começar a expulsar o vapor de água dos grãos: “Por falta de uma terminologia melhor, costumo me referir a isso como a fase de secagem. Não há reações químicas realmente significativas acontecendo; ao contrário, o vapor de água está sendo expelido, a pressão está começando a aumentar e o impulso térmico da batelada está sendo estabelecido.”

Se você estiver torrando um café com um teor de umidade mais alto, precisará aplicar mais energia térmica durante esta fase. Suas três opções são carregar a uma temperatura mais alta (sem subir tão alto a ponto de queimar a parte externa do grão), usar uma chama mais alta durante a fase de secagem ou aceitar ou buscar uma fase de secagem mais longa.

Embora sempre haja abordagens diferentes, algumas mais criativas que outras, se seu objetivo é a consistência nos tempos de secagem, uma temperatura de carga mais alta e uma maior altura de chama são o melhor ponto de partida. O torrador David Wilson, da Coffeebar, me diz: “Quanto mais umidade houver, mais calor o grão poderá reter, melhor a transferência de calor que você terá, para que o calor seja mais elevado na fase inicial da torra.”

Um torrador de amostras de café.

Se você estiver torrando um café particularmente úmido, toda a umidade livre expelida durante os minutos iniciais aumentará a umidade do tambor. Essa umidade liberada tem um efeito de resfriamento, o que significa que você precisará de mais gás para superá-la e manter níveis adequados de energia térmica. Portanto, um corolário confiável para uma chama mais alta é mais fluxo de ar no início, a fim de aliviar parte dessa umidade.

Então, novamente, para David, torrando em um clima seco e de alta altitude, o oposto é verdadeiro:

“Reduzi a velocidade do ventilador e fechei o tambor para a carga para tentar manter a umidade no sistema, praticamente durante a secagem. Neste momento, estou tentando conservar a umidade do sistema para melhorar nossa transferência de calor.”

Qualquer que seja a sua abordagem, com um café com alta umidade, o fundamental é que você precisa de mais energia para expelir a água e, uma vez expelida, a umidade terá um efeito de resfriamento. O importante é superar o vapor de água e estabelecer impulso suficiente.

Como David diz: “Estou procurando criar o máximo de impulso possível. E você pode criar isso desde o início, não poderá compensar isso mais tarde.”

Quanto à torra de cafés mais secos, não há necessidade de pensar demais: “temperatura mais baixa, baixa chama”, diz David. Embora valha a pena conhecer o contexto da secura do grão – é um etíope de alta altitude, denso, ou um café anteriormente úmido que envelheceu e secou um pouco? – no final do dia, a física é a mesma: menos umidade exigirá menos energia térmica.

Portanto, é necessária uma abordagem mais delicada, com o mesmo objetivo de obter consistência na fase de secagem e entrar no período de amarelecimento com impulso apropriado.

Por fim, suas próprias condições de torra e equipamentos de torra determinarão como você lida com os cafés com nível de umidade fora da faixa padrão. Ao acompanhar de perto o teor de umidade dos grãos que você torra, você poderá experimentar e encontrar a melhor solução para o seu próprio contexto.  

Gostou? Leia também: Torradores, Como Garantir a Qualidade na Torrefação e na Cafeteria?

Traduzido por Ana Paula Rosas.

Crédito das imagens: Shore Measuring Systems, Zach Latimore, Edwin Andres Salina, Gregory Bodnar via Flickr e Steven Brooklyn via Wikimedia Commons.

PDG Brasil

Nota: este artigo foi originalmente patrocinado pela Shore Measuring Systems.  

Gostaria de ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!