7 de julho de 2020

Torradores, Como Garantir a Qualidade na Torrefação e na Cafeteria?

A imprevisibilidade é um dos maiores desafios que os grandes torradores enfrentam. Isso e manter a qualidade da torra.

Você precisa destacar o melhor da qualidade do café que comprou, por meio de um perfil cuidadoso, torra e armazenamento/desgaseificação. Mas como você pode garantir que a bebida servida ao consumidor seja da mesma qualidade excelente? E se você não pode garantir isso, como pode obter um reconhecimento positivo da marca e criar demanda para o seu café?

Não há respostas simples para essas perguntas, com as quais tenho lutado ao longo dos anos. No entanto, existem alguns fatores que podem ajudá-lo. Eles certamente me ajudaram quando cresci como torrador.

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Bags of roasted coffee

Crédito: Nordhavn Coffee Roasters.

O que é Café Torrado, DE VERDADE?

Pensa que você sabe o que está vendendo? Um grão marrom aromático que se transforma em xícaras de pura delícia? Bem, sim, mas também é um pouco mais complicado que isso.

Devemos lembrar que o café torrado é um produto semiacabado. Ao contrário do vinho engarrafado ou das
barras de chocolate embaladas, os grãos de café torrados precisam ser preparados antes de serem consumidos.

Simplificando, isso significa que o que você fornece aos seus clientes precisa passar por mais processamento antes de ser apreciado pelo consumidor final – o consumidor de café.

E, portanto, se você não possui uma cafeteria, inevitavelmente perde o controle sobre a qualidade de seus produtos em um determinado estágio.

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Roasted coffee beans

Crédito: Nordhavn Coffee Roasters.

O que é Qualidade?

Se queremos abordar questões de qualidade, precisamos entender o que significa qualidade no mundo do café.

Como membro da Specialty Coffee Association (SCA), eu alinho minha ideia de café de qualidade com a de especialidade. Café especial é o café que recebeu mais de 80 pontos em 100 ao ser degustado por um Q-Grader qualificado.

Mas isso, é claro, é apenas uma maneira numérica de quantificar a qualidade. Como Ric Rhinehart escreveu em 2009, como diretor executivo da Specialty Coffee Association of America (que mais tarde se fundiu com a associação da Europa para se tornar simplesmente a SCA), você esperaria que esses cafés tivessem perfis de sabor distintos e fossem produzidos em regiões geográficas especiais, talvez com microclimas.

Leia O Que é Corpo no Café? Como Torrar e Preparar o Café para Obtê-lo?

E Rhinehart também escreveu sobre “a premissa fundamental de que os grãos de café especiais sempre seriam bem preparados, torrados na hora e preparados adequadamente.” [Ênfase minha.]

Em outras palavras, o café de qualidade deve ser tratado como “especial” em todas as etapas da cadeia de produção, da colheita à xícara.

Imagine que a cadeia de valor do café fosse uma corrida de revezamento, na qual o primeiro corredor é o produtor, o segundo é o torrefador, o último é o barista e o bastão é o café. Se o bastão for derrubado ao passar, é improvável que a equipe vença, certo? Como Rhinehart continua dizendo: “A experiência final depende de nenhum ator da cadeia deixar cair o bastão …”

No entanto, por mais curta e direta que seja a cadeia de café, ela é sempre complicada e imprevisível. Então, o que acontece se um dos jogadores “derrubar o bastão”?

A specialty latte

Crédito: Nordhavn Coffee Roasters.

Cinco Dicas para Grandes Torrefações de Café 

Quais são nossos principais objetivos como torradores de cafés especiais? Produzir café de qualidade. Ver esta qualidade apreciada. E administrar um negócio lucrativo.

Vale ressaltar que, como torrefações, todos sonhamos em produzir café de qualidade que seja apreciado por todos – este é o nosso Santo Graal. No entanto, devemos aceitar que isso é inatingível.

Em vez disso, precisamos nos concentrar na elaboração de café de qualidade de que um número significativo de consumidores goste. E aqui estão minhas dicas para conseguir isso.

1. Fontes de Café Verde

Acredito que temos o dever de tornar nosso café bom e acessível, para que todos os consumidores possam apreciá-lo. No entanto, café verde com preços razoáveis ​​nem sempre é fácil de encontrar. Na minha experiência, os preços altos dificultam a venda para clientes em potencial.

Sugiro comprar um bom café que também lhe proporcione uma margem de lucro razoável, mesmo quando vendido a um preço de atacado mais baixo. O que funciona para mim, na Dinamarca, é comprar uma variedade de cafés verdes com preços entre 4 e 8 euros por kg. Este pode ser um bom ponto de partida ao criar sua base de clientes.

Além disso, você pode adquirir grãos mais caros e atingir clientes de varejo por meio de vendas on-line, lojas pop-up, etc. No entanto, estocar também um café acessível ajuda a incentivar os consumidores novos no mundo da especialidade.

O que aprendi: um portfólio de café deve atender a todos os seus clientes.

Coffee Roasters

Por dentro da Nordhavn Coffee Roasters, Dinamarca. Crédito: Nordhavn Coffee Roasters.

2. Quem Prepara Café

Existem certas diretrizes seguidas pelo setor do café especial na busca do café perfeito – diretrizes que eu chamo de “regras da terceira onda do café”.

A desvantagem dessas regras é que elas só funcionam desde que você tenha controle total da produção. Caso contrário, existe o risco de seus clientes receberem um produto diferente do pretendido.

E quantos de seus clientes provavelmente seguirão essas regras?

Eu recomendo um novo objetivo para você: torrar um café que funcione mesmo para os consumidores que não seguem as regras do café da terceira onda. Sim, almeje qualidade – mas almeje qualidade acessível.

O que eu aprendi: torre para quem prepara café.

parchment coffee

Crédito: Nordhavn Coffee Roasters.

3. Seu Perfil de Torra

A discussão das técnicas de torra de café vai além do escopo deste artigo, mas eu gostaria de mencionar algumas dicas úteis que aprendi.

Torra para diferentes métodos de preparo (filtrado ou café espresso) é uma abordagem comum. No entanto, cada café é diferente e combina com diferentes perfis de torra. A origem, variedademétodo de processamento e mais afetam como você deve torrá-lo.

Então, para mim, torrar apenas para métodos de preparo (filtrado ou café espresso) parece um exagero. Na minha opinião, a busca por café verde deve ditar o perfil de torra e não o método de preparo.

Por isso, sou fã da abordagem omni roast. Em 2016, Erik Squires escreveu um artigo sobre isto para o PDG , dizendo: “A torra Omni abraça a ideia de que qualquer café pode ser preparado usando qualquer método. Desde que o café seja bem torrado, ele funcionará bem em vários métodos de preparo…”

No entanto, você se lembra do que eu disse sobre torrar para quem prepara café? A torra Omni geralmente é bem-sucedida apenas quando um barista qualificado é capaz de usar máquinas de café espresso e moedores de ponta. E se você estiver vendendo para quem faz café em casa? A maioria dos clientes de uma torrefação geralmente tem pouca ou nenhuma experiência com receitas de café espresso.

Portanto, se isso descreve sua situação, você pode abandonar temporariamente a torra omni e, em vez disso, adaptar o perfil de torra. Isso ajudará a garantir que o cliente goste do café.

O que aprendi: nem todos os cafés são iguais, nem todos os métodos de preparo são iguais … então, por que as técnicas de torra devem ser as mesmas? Adapte.

espresso machine

Crédito: Nordhavn Coffee Roasters.

4. Frescor do Café

Inicialmente, pensei que estava fazendo um favor aos meus clientes vendendo café recém-torrado. Mas depois percebi que isso estava causando problemas.

Veja bem, o café fresco ainda está desgaseificando ou liberando dióxido de carbono. E isso pode afetar significativamente o preparo. No entanto, com o tempo, há menos dióxido de carbono a ser liberado e a receita da bebida exigirá menos ajustes.

E quanto menos ajustes necessários para a receita, maior probabilidade de ter boas bebidas consistentemente.

O que eu aprendi: Ajude seus clientes; envie-lhes um café descansado.

5. Treinamento

Nos meus anos como torrador de café especial, o treinamento de meus clientes tem sido uma grande parte do meu trabalho. É uma estratégia em que todos saem ganhando: seus clientes aprendem a apreciar um ótimo café e, por sua vez, isso cria mais demanda por seu produto.

Seus clientes são os embaixadores do seu café, a interface com o público. Faça o seu melhor para treiná-los. Você colherá as recompensas.

O que eu aprendi: Não há melhor serviço para você e seus clientes do que o treinamento.

green bean

Crédito: Nordhavn Coffee Roasters.

Como grandes torrefações, temos que aceitar os contratempos da cadeia de valor do café, mas isso não significa que devamos desistir. Em vez disso, devemos tentar o nosso melhor para minimizar os problemas de qualidade.

Portanto, aproveite cada desafio como uma chance de aprender mais. Procure maneiras criativas de apoiar baristas e quem prepara café em casa.

Porque, afinal, não é nosso objetivo final obter uma deliciosa xícara de café?

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

Todos os pontos de vista neste artigo de opinião pertencem ao autor convidado e não refletem a posição do Perfect Daily Grind. O Perfect Daily Grind acredita em aprofundar o debate sobre questões atuais do setor e, portanto, procura representar as opiniões de todos os lados.

PDG Brasil

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