Acompanhar as variáveis ​​que afetam a torra do café pode fornecer aos torradores uma visão valiosa sobre como o processo de torra funciona. Como o calor é uma parte importante da torra, isso torna a temperatura uma variável que vale a pena monitorar. Criar uma curva de torra para acompanhar essas temperaturas pode ajudar os torradores a prever melhor o resultado da torra ou ajustar suas temperaturas de torra para obter melhores resultados.

O criador do software de torra de café Cropster e o importador de café verde Balzac Brothers lançou recentemente a competição RoastID – See the Curve, Match the Curve para testar o conhecimento dos torradores em todo o mundo. Este desafio online contou com três rodadas, onde os participantes tiveram que analisar cinco curvas de torra para avançar para a próxima rodada. Os competidores tiveram que combinar cada curva de torra com a pontuação de cupping correspondente para prever como as temperaturas planejadas em cada curva afetariam a pontuação do café e seus atributos.

A competição foi complementada com webinars educacionais e sessões de perguntas e respostas com vários especialistas, discutindo como cada curva impactaria a torra que descreveu. Aqui está o que esses especialistas têm a dizer e como as diferentes curvas afetam o café que está sendo torrado.

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O QUE SÃO CURVAS DE TORRA E POR QUE SÃO IMPORTANTES?

As curvas de torra ajudam a monitorar a torra ao acompanhar o calor em um tambor de torra em momentos-chave durante o processo de torra. Elas podem ajudar os torradores a criar uma diretriz para reproduzir um certo perfil de torra, ao demonstrar como aplicar a mesma quantidade de calor a uma batelada e, ao mesmo tempo, poder produzir resultados consistentes. 

As curvas de torra podem ajudar a identificar e rastrear as fases pelas quais o café passa durante o processo de torra, como secagem, Maillard e fase de desenvolvimento. A duração de cada fase pode afetar o sabor do café. Por exemplo, a duração da fase de secagem do grão vai impactar na sua acidez e corpo, enquanto a duração da fase de Maillard do grão implicará na sua doçura e caramelização. As curvas de torra também monitoram se calor suficiente é aplicado durante cada fase da torra.

Freqüentemente, uma curva de torra é usada para formar uma curva de referência. Seguir esta referência pode ajudar os torrefadores a recriar um certo perfil de torra desejado, combinando as temperaturas e tempos de uma torra contínua com as temperaturas e tempos de referência. Por exemplo, uma curva de referência para torrar café queniano pode incluir uma temperatura de carga mais alta, já que os grãos quenianos tendem a ser densos. Como outra opção, uma curva de referência para um café brasileiro de baixa acidez pode incluir uma fase de Maillard mais longa, para aumentar a doçura e o corpo do café.

COMO OS MÉTODOS DE PROCESSAMENTO DO CAFÉ AFETAM UMA TORRA

Na terceira rodada da competição RoastID, o executivo de gerenciamento da List + Beisler Joe Marrocco mencionou que uma curva de torra vai ser afetada pela forma como o café foi processado.

Ele diz que, como os cafés naturais são secos aderidos às cerejas, os grãos passam mais tempo em um ambiente escuro e úmido, incentivando-os a fermentar e partir antes de a torra começar. Como resultado, esses grãos precisarão ser torrados lentamente, para preservar sua doçura intrínseca. Um café lavado precisaria ser torrado mais rapidamente, para preservar sua acidez inerente.

Uma tabela usada na competição RoastID para detalhar alguns atributos do café verde que são importantes para se observar ao decidir como torrar um café e qual será a qualidade da xícara.

ESCOLHA DA TEMPERATURA DE CARGA CORRETA

Ao seguir uma curva de torra, obedeça à temperatura de carga indicada, que aponta quanta energia estará no interior do tambor para o início da torra. Comece com uma temperatura de carga mais baixa ou mais alta do que orientado em sua curva e você corre o risco de começar a torra de maneira incorreta ou perder o controle dela mais tarde.

Durante o primeiro webinar, Anne Cooper, consultora de torra da Equilibrium Master Roasters, mencionou que começar com uma temperatura de carga muito baixa pode deixá-lo para trás na curva de torra. Isso pode forçá-lo a acelerar a fase de Maillard para acompanhar a curva, resultando em uma torra subdesenvolvida. Quando a curva de torra para um café subdesenvolvido apareceu na competição, as notas de sabor indicaram que o café torrado dessa forma vai ter notas de grama ou de palha.

Anne também disse que se você começar com uma temperatura muito alta, provavelmente ainda será capaz de acompanhar a curva de torra. No entanto, no processo, você pode gerar muito calor no tambor, queimando seus grãos e criando sabores de queimado, defumado e picância.

Uma curva de torra usada durante a competição RoastID que indica uma torra subdesenvolvida. Aqui, a temperatura inicial da torra estava muito baixa, fazendo com que ficasse para trás da curva de referência apresentada.

GERENCIANDO A FASE DE MAILLARD

A fase de Maillard de uma torra ocorre quando o calor provoca uma reação entre os carboidratos e os aminoácidos do grão. Essa reação produz moléculas de melanoidinas, dourando os grãos e gerando sabor e corpo. Uma boa prática para atingir o perfil de xícara desejado é respeitar a duração da fase de Maillard delineada em uma curva de torra.

Rob Hoos, o proprietário da Hoos Coffee Consulting, explica que apressar ou estender demais a fase de Maillard na torra pode impactar negativamente o perfil do café. Estender demais a fase pode criar características sensoriais de excesso de sabor, que podem não ser o resultado desejado.

Uma tabela que compara a duração e as temperaturas experimentadas em diferentes fases de cinco curvas de torra diferentes. As notas acima indicam as mudanças encontradas em cada curva (em comparação com a linha de base) durante a competição.

LIDANDO COM O PRIMEIRO CRACK, TEMPO DE DESENVOLVIMENTO E PONTOS DE VIRADA

O primeiro crack ocorre após a fase de Maillard. Ele descreve o que acontece quando os grãos de café se expandem e estouram devido ao calor e à pressão, liberando o vapor e o dióxido de carbono presos dentro deles. Uma curva de torra que atinge o primeiro crack rapidamente (em comparação com a curva de referência) e depois é reduzida logo em seguida, pode desenvolver sabores leves, brilhantes e vegetativos.

A fase que começa logo após o primeiro crack e termina no fim da torra é chamada de fase de desenvolvimento. Uma curva de torra que tem um tempo de desenvolvimento prolongado geralmente terá uma fase de Maillard mais curta, criando a percepção de mais acidez e doçura.

Na fase final da torra, a fase de desenvolvimento, o tempo em que o grão passa após o primeiro crack tem uma influência notável na caramelização, acidez, doçura e sabores gerais. Quanto mais curto o tempo, mais brilhantes e menos carmelizados podem ser os sabores, enquanto quanto maior o tempo, mais “desenvolvidos” ou amarronzados, caramelizados e menos brilhantes os sabores podem ser. 

Estagnação, ou assado, é um problema que pode ocorrer durante esta fase, que foi discutida por Anne e Shelby Williamson. Shelby é a atual campeã de torra dos EUA e torradora principal da  Huckleberry Roasters. Isso ocorre quando não é aplicado calor suficiente e a taxa de crescimento do grão cai muito rapidamente ou vai abaixo de zero. É mais comum ver isso no final da torra, quando a aplicação de calor costuma ser menor.

Uma curva de torra usada durante a competição RoastID, indicando grãos pouco torrados. Este tipo de curva de torra é caracterizada pela perda de calor durante o tempo de desenvolvimento do grão e por uma temperatura final mais baixa (em relação à referência).

Cada torrador deve seguir suas próprias curvas de torra e adaptar essas curvas para sua máquina, cafés verdes e níveis e sabores de torra desejados pelos clientes. Seguir uma curva customizada garantirá que estas torrefações continuem produzindo café torrado de qualidade consistente e vai evitar erros onerosos.

Créditos das fotos: Cropster e Angie Molina Ospina

Traduzido por Ana Paula Rosas.

Observação: este artigo foi originalmente patrocinado pela Cropster e Balzac Brothers.

PDG Brasil

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