¿Qué es la fatiga sensorial en los baristas? ¿Cómo se puede manejar?
En cualquier barra de especialidad, los baristas realizan permanentemente calibraciones, pruebas de sabor y desarrollo de nuevas bebidas, lo que implica un esfuerzo constante de su sistema sensorial.
Este trabajo diario puede generar una fatiga sensorial o una saturación de sus sentidos que genera distorsiones detrás de la barra. A pesar de eso, es un problema subestimado entre baristas y dueños de cafeterías. Si no se le presta atención, afectará la calidad de las bebidas y, por ende, la experiencia de los consumidores.
Para conocer más sobre esta problemática entre los baristas, conversé con Ainhoa Oyanguren, copropietaria de Trike Koffee Roasters en España y Q grader, y David Miño, director de Legacy Academics en Ecuador, una escuela para baristas profesionales.
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Fatiga sensorial: el agotamiento de los sentidos
La fatiga sensorial se puede definir, según Ainhoa, “como la saturación física o química del sistema de percepciones de sabor y aroma que se ubica tanto en las papilas gustativas como en el bulbo olfatorio”. Se trata del agotamiento o la sobrecarga del olfato y el gusto debido a una exposición prolongada o intensa a estímulos, impidiendo que el cerebro procese la información correctamente.
Las papilas gustativas son pequeños órganos sensoriales localizados en la lengua y el paladar que detectan sabores (dulce, salado, ácido, amargo, umami) mediante células receptoras que envían señales al cerebro, trabajando en conjunto con el olfato para obtener una percepción completa del sabor.
El bulbo olfatorio, por su parte, es una estructura neural clave en el cerebro, ubicada debajo del lóbulo frontal, que actúa como la primera estación de procesamiento de olores. Recibe información de los receptores en la nariz y la envía a otras áreas cerebrales para su interpretación, permitiendo distinguir aromas, relacionarlos con emociones y recuerdos, e incluso influir en la conducta y el gusto.
De ahí la importancia de este sistema de percepción sensorial para los baristas. De él depende gran parte de su trabajo, que consiste en ofrecer a los clientes experiencias satisfactorias mediante bebidas bien preparadas, armónicas en su sabor y consistentes.
David afirma que la fatiga sensorial se puede entender como la saturación de sabor en nuestros sistema de percepciones. “Se produce por el alto consumo de café o sabores fuertes. Puede aparecer por el uso excesivo de picante o alto consumo de cigarrillo”.
¿Cómo afecta a los baristas?
Según David, este agotamiento de los sentidos afecta las calibraciones del sabor del café que se sirve a diario en la barra. “Se puede perder la objetividad en los sabores de la bebida. Es un problema al evaluar cafés o lotes que llegan a las cafeterías o tostadurías porque los puntajes de cata estarán distorsionados”.
Ainhoa comenta que los baristas se pueden ver afectados por la fatiga sensorial si se realizan catas de café de manera desproporcionada y sin un objetivo claro. “Si no tenemos una rutina de cata establecida, con un protocolo claro, podemos sufrir este agotamiento de los sentidos. Realizar análisis de sabor y aroma de manera desordenada abona a un cansancio sensorial”.
Ella subraya que es importante definir el objetivo de cada cata que se realiza. “Como baristas debemos tener claro cuál es el objetivo, qué buscamos a la hora de probar café. No se trata de hacer catas sin sentido y probar café por probar”.
Esto ayuda a organizar el trabajo y no desgastar el sistema sensorial de un barista. Entre los objetivos de catar pueden estar: la calibración de espressos o filtrados, evaluar nuevos lotes que llegan a la barra, desarrollar nuevas bebidas o controlar la consistencia de las recetas.
¿Problema actual para los profesionales del café?
David afirma que “la sobreexposición sensorial es un problema cuando no existe conciencia de su existencia. Se puede dar por exceso en las dosis de café que se prueban diariamente o por una desmesura en el número de catas realizadas. Los profesionales del café deben tomar conciencia de que es posible saturarse rápidamente y tomar medidas para evitarlo”.
Ainhoa sostiene que “como profesionales debemos enfocarnos en lo que es esencial en una cata: que tenga una finalidad y una función como parte de nuestro trabajo. Si se prueba café para desarrollar una nueva receta, centrarse en ese objetivo y no distraernos, por ejemplo, calibrando al mismo tiempo esos granos en la máquina de espresso. Eso puede generar un cansancio olfativo y gustativo innecesario”.
Si se presenta fatiga sensorial, dice, “afectará totalmente la operación de una barra ya que no podrás tomar decisiones objetivas en cuanto al sabor”.
Además, puede llevar a errores en la evaluación de la calidad de los lotes que llegan y provocar que no se pague un precio justo. Lo más grave es que se afectará el sabor de la taza que llega a los clientes.
David asegura que “la barra tiene necesidades inmediatas y el café se debe calibrar constantemente. Las decisiones en cuanto al sabor y la constancia dependen de que el barista tenga siempre un paladar sin fatiga sensorial para ser acertadas”.
¿Cómo minimizar la fatiga sensorial?
La fatiga sensorial puede afectar otros aspectos además de las deficiencias en el sabor. Ainhoa dice que “impacta directamente en una falta de motivación en el personal. Los baristas empiezan a tomar decisiones dubitativas que producen una falta de confianza en sus capacidades y eso lleva al sesgo y al error”.
Asimismo, David asegura que la saturación sensorial y las equivocaciones que produce “pueden provocar una disminución en la pasión y el compromiso de trabajo. Esto redunda en una poca atención en la calidad de la bebida, lo que se transmitirá directamente en una experiencia deficiente para los clientes”.
A pesar de eso, los dos afirman que existen técnicas y recomendaciones para evitar o minimizar la fatiga sensorial.
“Lo primero es tener conciencia de que el problema existe. Recomiendo que en las calibraciones se pruebe lo estrictamente necesario para evaluar la calidad de la extracción y mejorarla. Con algunos sorbos basta, no es necesario beber toda la taza”, dice David.
Otra recomendación es que al momento de evaluar o calibrar bebidas se empiece por las más ligeras, que tienen ratios más altos como los filtrados. Después, pasar a los espressos, que son extracciones más intensas con mayor persistencia en boca y con más cuerpo.
Ainhoa recomienda, en cuanto a los procesos de beneficio, “iniciar la cata con los lavados, seguir con los honey y naturales, y dejar para el final las fermentaciones experimentales”.
Agrega que como profesionales del café podemos tener varias técnicas para aliviar y mitigar la fatiga sensorial. “Por ejemplo, oler nuestro aroma corporal neutro en el anverso de las muñecas o en la articulación del codo para resetear el sistema sensorial. También, evitar comer y beber alimentos intensos de sabor, con demasiados condimentos o picante”.
Un consejo a considerar cuando percibimos que empezamos a saturar nuestro sistema sensorial es cambiar de espacio de trabajo por unos instantes, salir a un espacio abierto y respirar lentamente. También, es posible limpiar las papilas bebiendo agua.
Conclusiones finales
La fatiga sensorial es un fenómeno que puede afectar a cualquier eslabón de la cadena de valor del café en donde se requiera evaluar la calidad de los granos. Además de los baristas, se presenta entre catadores, que en épocas de cosecha deben probar decenas de muestras antes de su comercialización, y tostadores, que deben evaluar permanente las curvas y los niveles de tostión.
La fatiga sensorial no es una debilidad, sino una consecuencia natural de la sobreexposición al sabor y al aroma. Reconocerla y gestionarla de forma consciente es clave para mantener la consistencia en la taza, tomar decisiones objetivas detrás de la barra y proteger la motivación y el criterio profesional.
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Créditos de las imágenes: Ainhoa Oyanguren, Legacy Academics.
PDG Español
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Luis Alfredo es periodista y fotógrafo especializado en café. Trabaja como consultor en innovación, comunicación y marketing para negocios cafeteros en Ecuador y Colombia. Además, es barista y catador certificado por la SCA.
