20 de setembro de 2021

Como se tornar um barista?

Você já foi tomar um café gostoso e achou tudo tão bonito dentro da cafeteria que te deu até vontade de se tornar um barista? É um processo bonito de ver nascer aquele café gostoso, feito pelas mãos desse profissional. Cheirinho de café no ar, ambiente perfeito para se apaixonar.

Mas o que será que acontece de verdade na rotina de um barista? O que é preciso saber e fazer para estar ali naquele posto? E será que o barista consegue evoluir ainda mais dentro desse mercado?

O PDG Brasil conversou com baristas profissionais que tiveram diferentes experiências nessa carreira, para trazer dicas valiosas e juntos entendermos um pouco mais sobre essa profissão.

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barista prepara kalita

Princípios básicos: o que é ser barista?

Barista por definição no dicionário da Língua Portuguesa tem sua origem etimológica do italiano “baristi”, que significa “atendente de bar / bartender”, e é um substantivo masculino e feminino que se refere à pessoa especializada em café e seu preparo, aquele que conhece os processos pelos quais o café passa até chegar ao consumidor.

Para Elena Boscato, barista e instrutora do Coffee Lab, sediado no bairro da Vila Madalena na cidade de São Paulo: “O barista precisa entender não só ‘do grão à xícara’, que inclui saber sobre seleção dos grãos, conhecer bem a máquina de espresso, regular o moinho para diferentes métodos de preparo e dominar todos eles, preparar drinques e outras bebidas.”

“Entender, para então saber explicar, sobre diferentes tipos e origens de café, sugerir as melhores combinações de comidinhas e, um dos aspectos mais importantes: praticar a hospitalidade, recebendo bem os clientes com atenção e eficiência.”

Dizer que já inventaram uma máquina para extrair um bom espresso e não considerar que essa máquina precisa ser regulada, limpa, calibrada, é um bom exemplo sobre a importância de se contar com um barista em uma cafeteria ou restaurante. A máquina de espresso não funciona sozinha. E junto a ela tem o moinho, toda a técnica de compactação, moagem, temperatura, qualidade de água, que são só algumas variáveis muito consistentes no resultado final de um espresso.

O “maquinista” precisa entender todos os parâmetros de uma extração, e saber cuidar de cada etapa desse processo com muita atenção. Esse trabalho de extrair bons cafés começa lá na lavoura, principalmente para cafeterias que trabalham com café especial.

Em algum momento é desejável que o barista visite uma fazenda, tenha a oportunidade de conhecer fornecedores, ver de perto todo processo do café até ele chegar em suas mãos. É sobre valorizar sua matéria-prima e exaltar cada extração.

Se pensarmos que pelas mãos do barista nascem todos os cafés de qualidade que a gente bebe, podemos considerá-lo um embaixador dos cafés, o representante do produtor. Respeitar e preservar todo o trabalho de ponta a ponta da cadeia produtiva é crucial, principalmente nesse último contato que se resume à entrega do café ao consumidor final.

como se tornar um barista

Dedicação aos estudos e talento para a hospitalidade são essenciais

É bastante comum se romantizar essa profissão. Afinal, dos anos 2000 para cá os baristas têm ganhado espaço, com destaque nas redes sociais e reportagens, acompanhando o crescimento do mercado de café de qualidade. Mas não é só de paixão pelo café e de glamour que vive o barista. 

Se cresce o consumo de café, cresce junto o mercado para esse profissional. E, mais do que nunca, o coloca em um lugar de mais estudos e profissionalização, já que aumenta a concorrência por vagas em cafeterias, restaurantes, torrefações e afins. É um mercado exigente, pois conhecer a fundo o café da semente à xícara requer muita dedicação. 

Esses estudos podem variar de área: melhorar seu desempenho como barista e aperfeiçoar seu atendimento de balcão; se dedicar aos concursos e competições; migrar para o mercado de torrefação; se preparar para a carreira de professor/instrutor. 

Para João Marcelo Casarini Vieira, mais conhecido como Stark, atualmente barista do Studios Coffee, que fica no Jardim Paulista em São Paulo, “estudar cada nicho do barismo é essencial para abrir um leque de habilidades e recursos que usaremos no nosso dia a dia da cafeteria. Isso nos prepara para atender a demanda de cada café e cada cliente, que são sempre diferentes uns dos outros.”

Ele conta que costuma dar muito foco no atendimento ao cliente e no serviço de balcão: “sempre gostei de conversar com o público, então unir algo como servir um café e ter a oportunidade de uma conversa direta com o cliente foi algo que me atraiu bastante nessa profissão. É disso que eu realmente gosto de fazer como barista.”

A habilidade para a hospitalidade e o bom atendimento no balcão podem ser aperfeiçoados, mas em alguns casos são talentos intrínsecos a determinados perfis de pessoas. De qualquer forma, são muito bem-vindos nessa profissão. É preciso gostar de receber as pessoas.  

barista Elena Boscato

Detalhes que ninguém te conta

Não existe regra para ser barista, qualquer um em tese pode se dedicar e se tornar um. É uma profissão que tem trazido oportunidades para todo tipo de pessoa, há espaço para todos dentro desse mercado.

Stark traz a reflexão para os futuros baristas: “Gostar de café não é o suficiente, é preciso ter muito respeito quando pensar em se jogar nessa profissão, pois exige muito foco e comprometimento.”

É preciso gostar de café para ser um barista, afinal você precisará provar muitas doses, mas não é só isso. Essa profissão exige também muita resiliência, pede por um profissional com perfil multitarefas, pensando que em cada ambiente de trabalho e a cada cliente todo atendimento será diferente.

Elena traz um ponto importante junto com o Stark: a limpeza. Sem dúvida, precisamos considerar que aspectos de higiene no ambiente de trabalho do barista fazem parte da rotina diária desse profissional.

“Comece lavando a louça. Parece uma brincadeira, mas além de saber sobre o café propriamente dito, é preciso ter agilidade, organização e conhecimento de como funciona a dinâmica de uma cozinha. Estar sempre atento na limpeza e organização da loja é fundamental.”

Outro ponto levantado pelos profissionais é sobre o início da carreira. Stark fala sobre as inseguranças de um principiante, aspecto que fará muito barista profissional se identificar: “Tinha insegurança em momentos de grandes fluxos na cafeteria, desempenhar com agilidade as bebidas, e em paralelo a limpeza de loja.”

Responsável pela qualidade e treinamento da rede Santo Grão, Keiko Sato menciona sobre a dificuldade no início da carreira para encontrar materiais confiáveis e conteúdos consistentes, e também ter acesso a pessoas com conhecimento, como mentores e instrutores.

“Tive a oportunidade de passar um período nos Estados Unidos, em 2015/2016, quando esse mercado já havia despontado por lá. Fiz cursos da SCAA como barista 1 e 2, coffee taster e IDP (Instructor Development Program, programa de cursos de formação de instrutores). Fiz provas teóricas e práticas, além do acompanhamento de instrutores certificados e trabalhos voluntários em feiras da SCAA (atualmente SCA).”

Keiko Sato barista

Barista para além do balcão

Nem só atrás de um balcão vive um barista. Como já mencionamos anteriormente, existem outras possíveis áreas de atuação para esse profissional. Com o passar do tempo e experiências acumuladas, é bem comum que isso aconteça.

Aliás, não só em uma cafeteria que pode atuar um barista. Sua expertise pode levá-lo a trabalhar na área da hotelaria, eventos, consultorias para fazendas ou bares, restaurantes e cafeterias, além claro das operações de cafeterias, torrefações, escolas de barismo e empresas fornecedoras de equipamentos, como máquinas e utensílios.

Uma área que tem sido bastante explorada pelos baristas são as aulas, os workshops e os treinamentos como instrutores de café. 

No caso da Elena, a decisão de se tornar barista não veio inicialmente pela paixão por café, já que na época nem tomava muito a bebida. Ela nos contou que em 2014 deixou o handebol profissional e foi buscar uma nova carreira.

“Por sorte tive oportunidade de começar minha carreira de barista no Coffee Lab, que é referência para o mercado de cafeterias e forma muitos profissionais. Como barista me vi no meio da gastronomia e da hospitalidade, e esse é o lugar em que escolhi estar.”

Ela começou da base, dentro da cafeteria, aprendendo aos poucos todos os processos do ofício de barista até chegar ao cargo de gerente, e posteriormente ministrar cursos como instrutora.

Passou um período trabalhando como consultora, atuação que a levou a viajar para diversos estados do Brasil. Paralelamente, se lançou no universo dos campeonatos, onde pôde conhecer outras áreas de atuação além do barismo, e se tornar uma provadora profissional.

Assim como Elena, Keiko também trabalha com treinamentos. Ela começou a buscar mais conhecimento e a pesquisar cafeterias em meados de 2006/2007, quando em seu antigo trabalho, como chef de cozinha, conheceu um cliente que queria muito tomar café do jeito que seus pais faziam. Ela tentou de inúmeras formas atender seu desejo, comprando várias marcas diferentes de café. Até que ele explicou a ela sobre o processo de colheita, secagem e torra, que faziam toda diferença.

E então veio a curiosidade e o desejo de se aprofundar nessa jornada, que a trouxe para os treinamentos e a troca de conhecimento: “Eu gosto muito de ensinar, me considero uma pessoa naturalmente didática. E, para quem está aprendendo a pôr a mão na massa, não se esqueça de se divertir ao mesmo tempo.”

campeonato de barista

Dois caminhos, mesmo ponto de chegada

Você pode estar pensando em migrar de carreira nesse momento e considerando o barismo como uma nova possibilidade. Então, em suas reflexões, é preciso entender que fazer café não tem receita mágica e padronizada.

Procure um local capacitado para treinamento e aprendizagem, que te prepare minimamente para o mercado profissional. E, em seguida, procure um local de trabalho equivalente à sua expectativa inicial, que te permita aplicar aquilo tudo que você começou a aprender.

Para quem já quer começar e se jogar de cabeça nessa profissão, considere começar devagar e ir se desenvolvendo aos poucos. Aproveite cada aprendizado que a rotina operacional pode te proporcionar.

Só não abra mão de estar em um local onde haja um bom mentor, alguém que possa acompanhar seus passos e capacitá-lo diariamente em busca de uma evolução pessoal e profissional. O mentor vai ajudá-lo a evoluir e a não se deixar levar totalmente pelo cotidiano operacional. Ou, não havendo esse mentor, que haja ao menos espaço e possibilidade para buscar estudos e capacitação acompanhada em escolas especializadas.

11 dicas de ouro, de barista para barista

Se você chegou até aqui junto com a gente, preste atenção nessas dicas valiosas de quem tem experiência de sobra para compartilhar:

  • Primeiramente, para ser barista é preciso gostar de café. Em paralelo à sua rotina profissional prove muito café, de todos os tipos e feitos em todos os métodos;
  • Não se apegue a vícios de trabalho de outros baristas, crie seus próprios esquemas;
  • Busque se desenvolver em vários nichos (extração, boa vaporização, prova, torra), isso pode facilitar o processo e entendimento das extrações;
  • Seja curioso e queira saber os “porquês” de cada regra, entendendo todas as variáveis. Faça seus testes;
  • Busque se aprofundar nos aspectos sensoriais da bebida, fazendo cursos e praticando no dia a dia;
  • Invista em atendimento. Parece algo simples, mas exige muito do barista em vários aspectos. Preparar uma boa xícara sem completar a experiência do cliente com um excelente atendimento pode colocar tudo a perder;
  • Repetição, tentativas, erros, acertos. Treino não gera gasto, gera prática e consistência. Isso é um investimento, invista em si;
  • Tenha bastante força de vontade: leia muito, converse com quantos baristas você puder, visite cafeterias;
  • Sempre que tiver oportunidade, faça “extras” em outras cafeterias. Conhecer outras dinâmicas e operações agrega bastante agilidade e sempre traz novos pontos de vista, podendo ser uma troca bem rica;
  • Participe de campeonatos, pois os estudos e treinos vão estimular seu desenvolvimento e te dar oportunidade de troca com outros baristas e profissionais da área;
  • Não se esqueça: tenha noção de que o barista precisa estar sempre atento na limpeza da loja, e sempre vai ter louça suja na pia esperando por você.
cappuccino

Agora você já sabe, para ser um barista completo é preciso mais do que gostar de café. Muita dedicação, estudos, e estar aberto em diferentes aspectos desde atender clientes de todo tipo até se permitir encarar novos desafios.

Gostar do café é a parte mais fácil, não pode esquecer que disciplina, determinação, organização, fazem parte da rotina diária, que tem seu lado bonito mas também traz também muita responsabilidade.

Mas importante mesmo é gostar do que faz. Barista feliz também é parte da receita dos bons cafés.

Créditos: Giovanni Dezen (destaque, barista João Marcelo “Stark” preparando café no Studios Coffee), José Cordeiro (Santo Grão / preparos de bebidas com Keiko Sato), Leandro Nogueira (Elena Boscato, em curso e avaliação).

PDG Brasil

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