A temperatura da água tem um papel importante no preparo manual de café. Para uma boa extração, segundo a Specialty Coffee Association, o ideal é que ela esteja entre 90°C e 96°C e que haja estabilidade térmica. Ou seja: a água deve permanecer em uma temperatura estável durante o processo.

Existem equipamentos que podem auxiliar na tarefa de manter a estabilidade térmica como chaleiras com controle de temperatura. De qualquer forma, para entender mais sobre o assunto, conversei com dois profissionais de café. Continue lendo para saber o que eles têm a dizer.

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O que é a estabilidade térmica?

Há muitas variáveis para manter o controle quando preparamos café, seja em casa ou numa cafeteria: proporção café/água, tempo total de preparo, tamanho de moagem, agitação e muito mais. A temperatura, no entanto, é uma das mais importantes.

Quando o café é preparado, uma série de compostos voláteis solúveis que contribuem para o sabor são extraídos. Mas essa extração não ocorre uniformemente, por isso garantir que a temperatura se mantenha estável é fundamental. 

Hyunhwa é o barista chefe do Nothin Coffee em Seul, Coreia do Sul. Segundo ele, a estabilidade térmica no preparo do café significa mais consistência na extração. “A consistência ajuda a refletir os sabores inerentes ao café e permite que você prepare o café com melhor sabor.”

Quaisquer flutuações de temperatura significativas (3°C em qualquer direção são significativas o suficiente) podem resultar em muitos ou poucos compostos sendo extraídos. De qualquer forma, isso pode ter um impacto notável no sabor.

A função da temperatura na extração

Se as temperaturas de infusão forem muito altas, a água extrai mais compostos voláteis, além de aumentar a taxa de extração – reduzindo assim o tempo total de infusão. Isso dificulta o controle da taxa de extração e pode resultar em um café super extraído, com um sabor amargo e vazio.

Temperaturas de infusão mais baixas, no entanto, prolongam o processo de extração. Isso se dá porque, nesse caso, as moléculas de água se movem menos. Se a temperatura da água estiver muito baixa, você corre o risco de ter um café com sabor azedo e adstringente.

Além disso, se o café for extraído com água de infusão que não está a uma temperatura estável (por exemplo, se a temperatura da água diminuir durante a infusão), algumas partes do café podem ser extraídas de forma desigual. Isso leva ao café que é sub extraído e s super extraído simultaneamente.

Estabilidade térmica

Embora manter a estabilidade térmica durante o preparo manual de café possa parecer fácil o suficiente com a ajuda de equipamentos como uma chaleira com temperatura controlada, isso pode ser mais difícil do que você imagina. 

Isso geralmente ocorre devido à forma e ao material de preparo.

Hyunjun Kim, cofundador da Nothin Coffee e principal desenvolvedor da cafeteira Steadfast Filter Coffee, explica que a abertura na parte superior de uma cafeteira com filtro padrão permite que mais calor escape.

“Portanto, o preparo de café fica mais propenso à perda de calor durante a extração. Isso significa que o material de preparo afeta muito a estabilidade térmica”, ele acrescenta.

A diferença entre os materiais usados na fabricação dos coadores

Cada material usado para fabricar os suportes de filtro tem sua própria massa térmica, que é uma medida de quanto calor um material precisa absorver antes que sua temperatura aumente.  Materiais como concreto e pedra, por exemplo, têm uma alta massa térmica, porque precisam absorver muito calor antes de sua temperatura subir. 

“Uma cafeteira de filtro com maior massa térmica requer mais energia da água de infusão, absorvida pelo calor”, diz Hyunjun. “Isso significa que ela leva mais tempo para aquecer.

“Por outro lado, os materiais com uma massa térmica mais baixa requerem menos energia para aquecer e absorvem o calor da pasta muito mais rapidamente.”

Hyunhwa, entretanto, enfatiza a importância de usar um suporte de filtro feito de materiais que retêm o calor por mais tempo. Isso ocorre porque os suportes que perdem calor rapidamente podem interferir na temperatura da água. E com isso afetar a extração.

“Normalmente, o aço conduz o calor muito mais rápido, enquanto os plásticos absorvem e emitem calor a uma taxa mais lenta”, diz Hyunhwa. “Isso significa que, em geral, os suportes de filtro de plástico são mais isolados do que os de metal. “No entanto, cafeteiras de metal especialmente isoladas como a Steadfast conduzem e retêm o calor de forma mais eficaz para a melhor estabilidade térmica possível.”

Comparação de diferentes materiais de cafeteiras

Sabemos que cada material tem sua própria massa térmica. Isso quer dizer que eles conduzem calor em taxas diferentes. Mas quão significativa é a diferença? E o que mais você deve considerar para a estabilidade térmica?

Plásticos

Hyunjun me diz que a maioria dos suportes plásticos são feitos de “uma variedade de polímeros, comumente metacrilato de metil, que também é comumente referido como acrílico”.

Os plásticos têm uma alta massa térmica (cerca de três vezes a do aço), o que significa que leva mais tempo para o material absorver o calor da água de infusão. Na verdade, os plásticos emitem calor cerca de 20 vezes mais lentamente do que outros materiais, ajudando a manter uma temperatura de preparo estável por períodos mais longos.

Cerâmica e porcelana

Hyunhwa diz que cerâmica e porcelana são materiais populares para cafeteiras manuais devido a suas “altas qualidades isolantes e apelo visual”.

A cerâmica tem uma massa térmica ligeiramente menor do que o plástico, o que também a torna um bom material para garantir a estabilidade térmica. No entanto, como a cerâmica é um material denso, ela absorve mais calor do que o plástico, mesmo em faixas de temperatura semalhantes. “os suportes de cerâmica absorvem cerca de quatro vezes mais calor da sua água de infusão do que os de plástico”, explica Hyunhwa.

Vidro

O vidro é outro material popular para cafeteiras manuais. Com seu apelo visual, ele tem uma massa térmica específica significativamente menor do que os suportes de plástico e cerâmica. Portanto, ele precisa de menos energia para atingir as temperaturas corretas para o preparo de café. 

“Os suportes de filtro de vidro também tendem a pesar cerca de metade do que a maioria dos coadores de cerâmica ou porcelana”, diz Hyunhwa. Isso significa que eles são mais isolados quando se trata da temperatura da água.

Aço

O aço tem uma massa térmica muito baixa em comparação com outros materiais. Por isso, pode aquecer muito mais rapidamente. Isso significa que requer muito menos tempo e energia para atingir a temperatura ideal de infusão. 

“No entanto, devido aos materiais mais finos, os suportes de aço podem absorver mais calor do preparo e liberá-lo na atmosfera”, diz Hyunjun. Como resultado, ele recomenda o uso de suportes de aço para receitas que tenham um tempo total de preparação de três minutos ou menos.

O filtro Steadfast

No entanto, Hyunjun também ressalta que o uso de um suporte de filtro de aço isolado, como o feito pela Steadfast, significa menos gasto de energia e tempo para se atingir a temperatura ideal. Bem como uma melhor retenção de calor ao longo do tempo.

“O suporte de filtro de café Steadfast é feito de aço inoxidável de alta qualidade (SUS304). Ele vem ainda com uma capa de couro que ajuda a estabilizar a temperatura do preparo. Isso significa que ele atinge a temperatura desejada mais rapidamente, enquanto o revestimento externo melhora a estabilidade térmica em todo o preparo”, acrescenta Hyunjun.

Hyunhwa explica que a Steadfast recentemente realizou um estudo para comparar suportes de plástico e cerâmica ao seu produto. “Entre os três suportes, os Steadfast atingiram a temperatura desejada mais rapidamente e mantiveram a temperatura por mais tempo”, diz Hyunhwa.

Ele acrescenta que, com a capa de couro isolada, o Steadfast também é projetado especificamente para manter a estabilidade térmica durante o preparo manual de café. O suporte tem uma forma de cunha trapezoidal, com paredes que se inclinam em um ângulo de 31° (semelhante a um coador cônico como o V60). Isso ajuda não apenas a manter a temperatura do preparo, mas também melhora a taxa de fluxo durante a extração.

Como melhorar a estabilidade térmica?

Hyunhwa diz que quando o café coado é preparado, a perda de calor geralmente ocorre em toda a superfície da borra de café, por causa da ampla abertura no topo do suporte. “Por causa disso, recomendamos o pré-aquecimento para evitar perder muito calor da sua água de infusão”, acrescenta.

Materiais mais densos, como cerâmica e plástico, devem ser mais pré-aquecidos do que aço e vidro, pois levam mais tempo para aquecer. Isso os impede de absorver muito calor durante as fases iniciais de extração.

Em última análise, o uso de suportes de alta qualidade feitos de materiais duráveis ajuda a alcançar uma temperatura consistente e estável ao preparar o café com filtro. “Com o Steadfast, nos concentramos na conveniência, durabilidade e em garantir que as pessoas gostassem de preparar café com o filtro”, diz Hyunjun. “Para conseguir tudo isso, usamos o SUS304 – um aço inoxidável de qualidade alimentar conhecido por sua durabilidade – e uma capa de couro feita de taninos naturais à base de plantas.”

Sem dúvida, o material do seu coador impacta a estabilidade térmica e a temperatura de infusão, o que, por sua vez, afeta a extração e os sabores que você degusta em sua xícara.

Ao escolher um suporte, considere os materiais que você usa e como eles podem afetar a estabilidade térmica. Ao selecionar um suporte com uma massa térmica mais baixa ou um que seja isolado, é provável que você mantenha a temperatura necessária da sua água de infusão.

Desta forma, você pode se concentrar em muitas outras variáveis de extração importantes para o preparo de café de alta qualidade.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como a temperatura pode afetar sua experiência de café.

Créditos das fotos: Steadfast

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: a Steadfast é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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