A moagem de dose única tornou-se uma técnica popular entre consumidores domésticos e baristas profissionais. A teoria por trás dela é simples: você deixa o reservatório vazio, pesa e mói apenas a quantidade específica de café que vai ser usada.

Há uma série de razões pelas quais moer apenas a dose que será preparada no momento é interessante. A principal delas é o foco na preservação do frescor.

Então, para saber mais sobre essa técnica, conversei com Ryan Felbinger, gerente de produto da Prima Coffee, e Andrea Ballocci da Eureka. Continue a ler para descobrir o que eles disseram.

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O que é moagem de café de dose única?

Em cafeterias ao redor do mundo, é comum que os baristas encham a cúpula dos moinhos com grãos. Isso ajuda a otimizar o fluxo de trabalho e acelerar o serviço, pois eles não precisam reabastecer continuamente o moedor.

Uma moagem dose única, portanto, é uma maneira diferente de fazer as coisas. Acredita-se que esta técnica se tornou popular depois que um competidor do campeonato de café reaproveitou um moedor mais antigo para que pudessem tirar doses únicas de café.

Hoje, no entanto, encontra-se moedores de dose única em muitas cafeterias em todo o mundo. Um dos mais populares é o moedor Mahlkönig EK43.

“A moagem de dose única tem sido uma espécie de tendência desde a introdução do EK43”, diz Ryan. “Mas ao longo dos últimos três a cinco anos, há um interesse crescente dos principais fabricantes de moedores para criar mais soluções desse tipo.”

Antes do lançamento do EK43, a maioria das cafeterias usava apenas moedores de café espresso. Isso foi bem difícil, pois esses modelos são projetados para fazer ajustes muito pequenos de tamanho de moagem para o espresso.

Além disso, em cafés ao redor do mundo, há um maior volume nos pedidos de bebidas de café preparadas com espresso, fazendo com que os baristas cheguem a moer um grande volume de grãos num curto espaço de tempo. Isso significa que eles podem encher completamente moedores de café espresso sem se preocupar muito com o frescor do café, já que o consumo acontece num ritmo bastante intenso.

No entanto, como a frequência de pedido dos filtrados é menor, a moagem de dose única se revela uma alternativa bem interessante. Nesse caso, se o reservatório estivesse completamente cheio, o café poderia ficar velho mais rapidamente.

Isso também poderia reduzir as chances de as cafeterias incluírem mais opções de grãos no menu. Mas agora, com a maior disponibilidade de moedores de dose única, as cafeterias podem trazer para seus cardápios esses novos perfis de sabor para os cafés filtrados.

A dose única é melhor para filtro ou espresso?

Na maioria das cafeterias, usa-se a moagem de dose única para preparar café com filtro do que o café espresso na maior parte das vezes. De modo geral, as cafeterias geralmente oferecem cerca de três opções de café espresso (incluindo um café descafeinado), enquanto, se oferecerem café filtrado, tenderão a ter uma variedade que muda regularmente.

Ao dosar o café individualmente e usar um moedor de dose única para filtrar o café, as cafeterias conseguem aumentar o número de opções para os filtrados em seus menus.

Além disso, a moagem de dose única para café espresso impactaria o fluxo de trabalho dos baristas. Isso porque o fluxo de pedido das bebidas à base de café espresso é muito maior, e o serviço com a moagem de dose única acabaria ficando muito lento.

Andrea explica como o resíduo de moagem também é um fator que impede a maioria das cafeterias de usar a moagem de dose única no serviço do espresso.

Com a presença maior de café moído finamente, há maior propensão a acúmulos nas rebarbas e na câmara de moagem em comparação com as moagens mais grosseiras. Esse acúmulo pode causar uma série de problemas, como bloqueios e extração de café velho.

Limpar o moedor pode ajudar a reduzir a retenção do moedor, mas, naturalmente, isso também retardaria o serviço e o fluxo de trabalho do barista. No entanto, para os baristas domésticos, a moagem de dose única para café expresso é uma boa maneira de preservar o frescor do café. Isso porque a maior parte dele continua armazenada num recipiente hermético ou saco selado em vez de estar em um compartimento do moedor.

Redução da acúmulo de resíduos em moedores de dose única

Alguns consumidores domésticos e baristas usam foles remover o acúmulo dos resíduos da moagem. Esses dispositivos são usados para soprar ar pelos compartimentos do moinho, ajudando a remover as sobras do café moído do equipamento.

Inovações por parte dos fabricantes também começam a ser vistas. “Os fabricantes estão passando a acoplar um funil alternativo de tamanho menor aos moedores. Isso é interessante para os equipamentos de moagem de dose única”, diz Ryan.

Um exemplo desse caso é o funil de capacidade de 60g do Baratza. Ele é adaptável ao corpo de diversos moedores da marca, incluindo os populares modelos Encore e o Virtuoso+.

No entanto, quando se trata de mudanças de design internas, muitos fabricantes de moedores procuram maneiras de minimizar o problema, incluindo a Eureka.

Andrea me diz como o ângulo da câmara de moagem é particularmente importante para moedores de dose única. “Em nosso triturador de dose única Mignon, a inclinação de 15° da câmara e da calha ajuda a garantir uma consistência de dose mais uniforme”, diz.

“Além disso, ajuda a reduzir a retenção o mais próximo possível de zero. É possível chegar a uma retenção total abaixo de 0,8 grama e uma retenção de troca abaixo de 0,3 grama”, acrescenta Andrea.

Os benefícios da moagem de dose única

De longe, uma das maiores vantagens do uso de moedores de dose única é preservar a qualidade do café, como explica Andrea.

“Tanto os baristas domésticos quanto os profissionais estão cada vez mais focados na qualidade. Eles querem equipamentos que possam fornecer soluções de moagem consistentes e uniformes”, ele diz.

“A moagem de dose única permite que eles consigam isso, mas a baixa retenção de moagem é essencial para a consistência uniforme da dose e minimizar a extração de café velho”, acrescenta.

Além disso, ele acredita que a moagem de dose única permite que baristas e consumidores experimentem mais com diferentes cafés.

“Baristas e consumidores especializados são curiosos; eles estão dispostos a experimentar misturas de alta qualidade e origens únicas”, diz ele. “Eles querem poder mudar de um café para outro – com mínima retenção de moagem que possa contaminar o sabor do café.”

Além de um foco crescente na qualidade, cada vez mais consumidores e baristas estão procurando maneiras de reduzir o desperdício de café. As moegas de grão não são herméticas. Sendo assim, com a moagem de dose única, é possível armazenar os cafés em sua embalagem original, o que prolonga o frescor e reduz o desperdício.

Além disso, com a retenção de moagem reduzida usando moedores de dose única, menos café permanece dentro da câmara de moagem. Nas cafeterias, pode-se usar o mesmo moedor para preparar cafés diferentes. É fácil ajustar os moedores de dose única para preparar vários cafés com níveis moagem.

Dicas para moer doses únicas

Ryan tem algumas recomendações ao usar moedores de dose única. “O ideal para evitar problemas com os resíduos é investir em um moedor com acesso rápido e fácil ao reservatório e às rebarbas. Isso torna a limpeza mais fácil e promove um melhor desempenho”.

A limpeza e manutenção adequadas são uma parte essencial para manter o seu moedor em boas condições de funcionamento. Remover regularmente quaisquer grãos finos ou óleo acumulado nas rebarbas garantirá que o café que você moer esteja fresco.

Não há como parar completamente a retenção de resíduos, mas há uma série de coisas que você pode fazer para reduzir as chances de isso acontecer.

O profissional de café James Hoffmann recomenda colocar rapidamente o cabo da colher que for usar para mexer os grãos de café sob água corrente antes realizar a ação. Isso ajuda a reduzir a estática, minimizando a quantidade de café moído retido nas rebarbas.

No setor de café especial, não há dúvidas que a moagem de dose única se popularizou nos últimos anos. Muitos baristas, profissionais e domésticos, usam essa técnica para ampliar suas opções ao preparar uma variedade de cafés diferentes.

Como resposta a essa tendência, os fabricantes estão compreensivelmente procurando maneiras de repensar o design do moedor. Seja criando modelos novos ou adaptando os mais antigos para esse fim.

Portanto, se você usa moedores de dose única, esta técnica certamente está tendo uma influência no mercado global de café. Ainda falta saber se esta tendência continuará ou não nos próximos anos.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre limpeza e manutenção de seu moedor de café.

Créditos das fotos: Prima Coffee, Eureka

PDG Brasil

Traduzido por Daniela MelfiQuer ler mais artigos como este?  Assine a nossa newsletter!