Em todo o mundo, os baristas se concentram em ajustar as variáveis de extração para preparar bebidas deliciosas. No entanto, tão importante quanto o ponto da moagem, a dose e o rendimento, os baristas também devem prestar muita atenção a outra variável essencial de preparo: a qualidade da água.

Cerca de 98% de cada xícara de café é água, o que a torna parte do processo. Isso significa que, além de usar um ótimo café, também é importante usar água de alta qualidade.

Mesmo os baristas mais experientes terão dificuldade para fazer uma xícara de café incrível com uma água não balanceada. Então, como você pode ter certeza de que está usando a água certa para preparar café, tanto em cafeterias quanto em ambientes de competição?

Conversei com dois especialistas da Pentair, marca de soluções de filtragem de água, para saber mais. Continue a ler para descobrir o que eles disseram.

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Por que a qualidade da água é tão importante para o café?

Em primeiro lugar, você precisa ter certeza de que a água é segura para consumir. De acordo com Salvatore Di Festa, gerente de vendas dos países mediterrânicos da Pentair, metais pesados e outros contaminantes podem ter efeitos negativos para a saúde.

Além disso, a água contém uma série de minerais e compostos. Alguns deles são solúveis no café e podem afetar o perfil final da xícara. Estes incluem magnésio, cálcio e carbonatos. Um desequilíbrio desses minerais e compostos resultará em sub ou super extração.

Matteo Colamartino, gerente de produto da Pentair, afirma: “Para os baristas, focar em qualidade do café é importante. Mas a baixa qualidade da água pode afetar isso”, explica.

As duas principais variáveis que os baristas precisam entender ao filtrar a água para preparar o café são a dureza e a pureza da água, que variam conforme a localização geográfica.

O que é dureza da água?

A dureza da água pode ser dividida em dureza total e dureza de carbonato. A primeira é uma medição dos níveis de cálcio e magnésio na água. Níveis equilibrados de ambos são essenciais para a extração ideal, mas ter muito ou muito pouco dessas substâncias pode atrapalhar.

“Com os sistemas Pentair, os baristas são capazes de obter o equilíbrio ideal dos níveis de cálcio e magnésio”, diz Salvatore. “Isso também ajuda a proteger a máquina do acúmulo de calcário.”

A dureza de carbonato, no entanto, é uma medida de quantos carbonatos e bicarbonatos estão presentes na água. Esses compostos são especialmente importantes para a extração, pois os bicarbonatos atuam como tampões de acidez. Essencialmente, se a quantidade de bicarbonatos na água for muito alta, muitos dos sabores do café serão silenciados ou reduzidos.

“A Specialty Coffee Association (SCA) tem um conjunto de especificações de água ideais definidas. De acordo com essas especificações, a dureza total da água deve estar entre entre 50 e 175 partes por milhão (ppm). Já a dureza de carbonato ideal é entre 40 e 75 ppm. O pH ideal, entretanto, deve ficar entre 6 e 8″.

Como os sistemas de filtragem de água beneficiam os baristas?

Em suas funções diárias, os baristas precisam se concentrar em várias variáveis de extração diferentes, incluindo dose, rendimento, tempo de preparação e ponto de moagem, para citar apenas algumas.

Embora os baristas também devam levar em conta a dureza e a qualidade da água, os sistemas de filtragem podem ajudar a acelerar o processo, especialmente quando se trata de variáveis de extração mais complexas que demandem maior atenção dos baristas.

“Os baristas precisam confiar que a qualidade e o nível de dureza da água são os ideais para preparar café”, acrescenta Matteo. “Sistemas de filtragem Pentair Everpure podem lidar com vários níveis de dureza e de qualidade da água. Eles ainda fornecem resultados consistentes ao longo de cada uso.”

Enquanto isso, Salvatore observa: “Quanto melhor for sua água, melhor será seu café. É por isso que tantos baristas dependem de soluções de filtragem de água, como a Pentair, para servir consistentemente café de alta qualidade.”

Como funcionam esses sistemas?

“Um bom sistema de filtragem de água faz duas coisas: protege o equipamento e cria a composição mineral ideal na água para extrair sabores desejáveis do café”, explica Matteo.

Salvatore me fala sobre a tecnologia de troca iônica usada no ClarisUltra da Pentair  e como ela ajuda a suavizar a água.

Se a água é dura, contém altos níveis de magnésio, cálcio e carbonatos. Esses minerais podem tanto ser benéficos para a extração, quando em concentração moderada, quanto prejudiciais no caso de presença em nível muito elevado.

Se a dureza total e a dureza de carbonato forem muito baixas, o café será sub extraído e terá um sabor fraco. Se a dureza total aumentar, mas a dureza do carbonato permanecer baixa, os sabores no café serão pesados e sem brilho.

Por outro lado, se a dureza do carbonato for muito alta, mas a dureza total for muito baixa, o café terá um sabor de calcário e murcho. Quando a dureza do carbonato e a dureza total são muito altas, o café fica super extraído, com um sabor amargo e seco.

“Sistemas de filtração como o Claris Ultra otimizam principalmente os níveis de cálcio, magnésio e outros carbonatos, que são a principal causa de acúmulo de calcário”, diz Salvatore.

Outros sistemas de filtração de água, como a osmose reversa (RO), permitem que os baristas ajustem e personalizem a composição mineral da água para parâmetros mais específicos.

Na osmose reversa, a água passa através de uma membrana semipermeável a alta pressão, que remove os minerais para atingir os níveis necessários. Muitas cafeterias pelo mundo usam sistemas de filtragem RO, pois são amplamente considerados a maneira mais eficaz de alcançar a dureza ideal da água.

A consistência e a qualidade da água nas competições de café

Embora a dureza e a qualidade da água sejam variáveis essenciais para os baristas, elas são ainda mais determinantes nas competições de café, como o Campeonato Mundial de Baristas.

Os concorrentes nesses eventos estão fazendo tudo o que podem para trazer à tona os sabores mais vibrantes e incomuns em seus cafés, o que torna as margens de erro muito mais tênues – inclusive quanto à qualidade da água.

“As competições são onde as variáveis de preparo são examinadas em mínimos detalhes. Cada detalhe é importante”, diz Matteo.

No passado, muitos concorrentes nesses eventos usavam água engarrafada. Embora a composição mineral da água engarrafada seja muitas vezes mais equilibrada do que a água da torneira, não é necessariamente perfeita.

Como resultado, a qualidade da água nos Campeonatos Mundiais de Café tem recebido maior atenção nos últimos anos. As competições agora fornecem aos concorrentes água filtrada por meio de patrocínios com empresas especializadas, para que os baristas possam se concentrar em preparar café de alta qualidade e destacar suas habilidades.

Pentair foi patrocinadora da competição 2022 World Coffee in Good Spirits, do World Latte Art Championships e do World Roasting Championships, que foram realizadas no World of Coffee em Milão de 23 a 25 de junho daquele ano.

“Essas competições acontecem em um local diferente a cada ano”, explica Matteo. “Isso é importante, pois diferentes localizações geográficas têm diferentes composições de água.”

A padronização da dureza e qualidade da água garante condições equitativas nessas competições de café de alto calibre, pois todos os concorrentes de diferentes países usarão a mesma água. Isso permite que os juízes se concentrem apenas nas habilidades técnicas de cada indivíduo.

“Os sistemas de filtragem de água da Pentair garantem que a qualidade da água corresponda com os parâmetros do SCA”, diz Salvatore. “Isso ajuda a garantir a consistência durante a competição, o que coloca todos os concorrentes em um nível semelhante de qualidade da água.”

Compreendendo diferentes tipos de sistemas de filtragem de água para competições

Como as competições de café são de tão alto nível, as soluções de filtragem de água mais eficazes devem ser usadas para alcançar os melhores resultados. Isso geralmente significa usar sistemas OR (osmose reversa).

Como parte de seu patrocínio, Salvatore me diz que a Pentair fornecerá sistemas OR de alta eficiência para alguns dos eventos do Campeonato Mundial de Café deste ano. Ele explica ainda que o sistema de OR da Pentair funciona passando inicialmente água através de uma membrana semipermeável, antes de pré-filtrar a água que os concorrentes usarão.

“Apesar de haver qualidade de água diferente em cada local de competição, conseguimos fornecer qualidade de água consistente e ideal, de maneira sustentável”, diz Salvatore. Ele explica como a tecnologia de filtração da Pentair também ajuda a diminuir o desperdício.

“Qualquer sistema de OR desperdiçará algum volume de água. No entanto, o sistema OR da Pentair tem eficiência de 80%, enquanto os tradicionais apresentam uma taxa de cerca de 20%”, ele complementa.

A água de alta qualidade sempre será essencial para preparar um café incrível, esteja você atrás do bar em uma cafeteria ou de pé no palco em uma competição.

Não importa a alta qualidade do seu café, garantir que sua água esteja nas faixas ideais de dureza também é importante. O primeiro passo é testá-lo – você pode verificar os sites das autoridades locais para ver se há alguma orientação sobre a qualidade da água em sua área ou comprar um kit de autoteste simples on-line.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como você pode deixar a água perfeita para fazer café.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: A Pentair é um patrocinador do Perfect Daily Grind e estava no estande H3-K10 no Hall 3 no World of Coffee de 23 a 25 de junho de 2022.Quer ler mais artigos como este? Assine a nossa newsletter!