Em todas as etapas da cadeia de fornecimento de café, qualidade e consistência são conceitos importantes. Seja você produtor, comerciante, torrefador ou proprietário de um café, gerenciar ambos é fundamental para estabelecer relacionamentos de longo prazo com seus clientes e é disto que se trata o controle de qualidade.

Nas torrefações, processos de controle de qualidade normalmente descrevem procedimentos que monitoram e visam manter a qualidade do café. Isso com o objetivo de garantir que o próximo lote de café que sai da torrefação tenha um sabor tão delicioso quanto o anterior.

Para saber mais sobre os processos de controle de qualidade e como os torrefadores podem agilizá-los, conversei com Sandra Elisa Loofbourow, diretora de conteúdo de café do The Crown, Royal Coffee’s Lab & Tasting Room. Continue a ler para saber o que conversamos.

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O que é controle de qualidade e por que é importante?

Na maioria das vezes, o controle de qualidade é tão simples quanto o nome sugere. Em uma torrefação de café, significa manter a qualidade e a consistência para garantir que cada lote torrado atenda aos padrões de qualidade estabelecidos.

Isso é importante para a reputação do torrador, pois os clientes esperam a mesma qualidade de cada pacote de café que recebem. Nesse sentido, o foco é simples: remover qualquer margem de erro no processo de torra para garantir repetibilidade e consistência.

Embora a automação seja um bom ponto de partida nesse sentido, nem sempre é a solução ideal. Como tal, muitos torrefadores implementam cronogramas de controle de qualidade em todo o seu processo. São pontos em que a qualidade do café é revisada, permitindo que eventuais problemas sejam resolvidos.

Como é realizado o controle de qualidade em uma torrefação?

Como parte de seu trabalho no The Crown, Sandra explica que a Royal’s Tasting Room dividiu o controle de qualidade da torrefação em duas áreas.

“O controle de qualidade do café torrado se divide em duas categorias”, diz ela. “A primeira é como o café se comporta no torrador (ou seja, o quanto ele se aproxima do perfil desejado). A segunda é como fica o gosto depois de torrado. O mais importante é identificar seus objetivos para cada café e certificar-se de que eles foram alcançados pela torra de produção em questão.”

Sandra também observa que muitos torrefadores empregam tecnologia para gerenciar processos de CQ. “Muitos aplicativos e softwares de torra incluem recursos que permitem que o operador de torra indique seus próprios parâmetros ideais como tempo de desenvolvimento, temperatura final, tempo total de torra, peso final e escala cromática. Se a torra não atender a qualquer um desses, pode ser automaticamente sinalizada como uma torra ‘falha’ mesmo antes da degustação.”

Usando tecnologia como essa e registrando os resultados de cada lote, os torrefadores podem armazenar detalhes como hora, data, número do lote e perfil de torra. Quando uma torra com falha é sinalizada, como diz Sandra, esses dados podem ser revisados para ver se havia alguma razão óbvia para isso.

Este primeiro nível de controle de qualidade dá aos torrefadores de produção e a qualquer outra pessoa que trabalhe no controle de qualidade a chance de entender como mesmo o menor desvio de um perfil definido pode alterar o sabor do café.

O Cupping no controle de qualidade

O segundo nível, como Sandra mencionou, é o cupping. Ao tomar café regularmente, você pode treinar seu paladar e se tornar capaz de identificar quaisquer sabores estranhos. Sabores que podem ser indesejáveis (como notas vegetais ou gramíneas) ou simplesmente um indicador de que a torra está muito desenvolvida (como notas defumadas ou acinzentadas).

Tomar o café depois de torrado pode ajudar os membros da equipe de controle de qualidade a discernir mais sobre a origem de um problema sensorial. Ao avaliar o perfil de xícara de um lote, os torrefadores podem saber se o problema está no café verde ou no processo de torra, por exemplo.

“Não se esqueça de que os objetivos de torra geralmente também estão ligados ao sabor”, acrescenta Sandra. “Esse café pode precisar cumprir um papel específico no cardápio, por exemplo. Talvez precise ter gosto de chocolate no café espresso, ou talvez precise ser de fácil regulagem para clientes de atacado. Embora esses objetivos possam parecer menos concretos, eles ainda podem ser avaliados.

“Como sempre, os profissionais de controle de qualidade devem definir metas claras antes de se aproximar da mesa de cupping. No caso de um cupping de produção, isso pode ser tão simples quanto perguntar se o café é adequado ou não para envio.”

Nesse ponto, Sandra observa que ter membros da equipe de CQ com paladar desenvolvido e boa educação sensorial é fundamental.

“Pode haver momentos em que eles precisem gastar um pouco mais de tempo na mesa de prova analisando novos perfis de torra em potencial, consistência de lote a lote ou até defeitos de torra.”

Experiência é importante

Quanto mais habilidosos forem seus degustadores, ela diz, mais capaz será sua equipe de controle de qualidade para decidir se um café atende ou não aos padrões da sua torrefação.

Sandra acrescenta: “Como todos os esforços sensoriais, quanto mais amplo for o quadro, mais evidentes serão os dados. Embora o torrador possa ter uma ideia clara do sabor que deseja que seu café tenha, a experiência sensorial de outras pessoas com o produto vai trazer informações valiosas”.

“Isso pode variar de feedbacks simples (questionamentos sobre pequenos detalhes, ou curvas e percentagens de torra) a informações sensoriais cruciais que poderiam ter sido ignoradas, seja devido a erro humano, fadiga do paladar ou alguma insensibilidade específica”, diz ela.

“Ter a mesma equipe de degustação no dia a dia é importante, mas certifique-se de que a sala não esteja muito lotada e que o processo ainda seja eficiente.”

Com que frequência devem ser realizados os procedimentos de controle de qualidade?

Isso é difícil de dizer. O controle de qualidade é importante, mas precisa ser implementado como parte de um sistema mais amplo e ter prazos em mente. Pense neles como uma ajuda em termos de eficiência, reduzindo o tempo gasto corrigindo problemas preventivamente.

Sandra diz: “Como todo o resto, a frequência das sessões de CQ deve estar ligada à sua capacidade de executá-las com sucesso. No entanto, existem alguns padrões da indústria a serem lembrados. Em primeiro lugar, o café deve ser preparado dentro de 8 e 24 horas após a torrefação. Em segundo lugar, cada lote que é torrado deve ser degustado.”

Definir um horário regular e rotineiro para tomar café pode ajudar com isso. Realizar o controle de qualidade regularmente pode parecer uma distração de outras áreas “mais importantes” da torrefação. Portanto, fazê-lo em pequenas sessões regularmente significa que você não ficará sobrecarregado.

“Todo dia de torra de produção deve ter uma degustação programada para o dia seguinte”, diz Sandra. “Além disso, incluir o controle de qualidade como parte de seus protocolos de produção pode ser útil”.

“Pegue as amostras logo após a pesagem ao final da torra e use o software para sinalizar os lotes e fazer anotações para a degustação do dia seguinte”, diz ela. “Faça os cuppings no início da manhã para que haja tempo de fazer ajustes e, se necessário, voltar a torrar.”

Testar antes da torra da produção e também antes do preparo para os clientes

Ao preparar a torra dos dias anteriores antes do início da torra da produção, os responsáveis pelos perfis de podem formar um plano para torrar o café de forma diferente. “Enquanto isso, o CQ de serviço – avaliar o sabor da torra em um método de preparo específico – pode ser feito com menos frequência como parte de seu programa de garantia de qualidade.”

Para o controle de qualidade do serviço, mantenha uma máquina de café espresso e uma cafeteira de filtro em algum lugar da torrefação para verificar como os cafés funcionam em diferentes métodos.

“Simplesmente não há substituto para as habilidades sensoriais humanas”, diz Sandra. “Nenhuma máquina ou curva de torra pode dizer qual é o sabor do café com a absoluta certeza do seu paladar.”

Para a maioria dos profissionais de café, o controle de qualidade é uma maneira agradável e educativa de trabalhar diretamente com café recém-torrado regularmente.

Usando os equipamentos e processos certos

Ao configurar um programa de controle de qualidade em sua torrefação, ter os equipamentos e processos certos ajuda a manter tudo simplificado e eficiente.

Sandra diz que tem uma “lista de verificação” simples para os torrefadores e as equipes de controle de qualidade percorrerem antes de começarem:

• Sua configuração de cupping:
  • Quantas xícaras por lote?
  • Haverá uma amostra de controle?
  • Qual forma de cupping você está usando?
  • Quantas pessoas participam do cupping?

• Feedback
  • Onde se registrarão essas notas?
  • Quem tem acesso a elas?
  • Para que se usará essa informação?

• O que acontece com os cafés que não passam nos testes?
  • Eles serão reutilizados?
  • Torrados novamente?
  • reaproveitados?
  • Ou moídos e compostados?

Os torradores de café sabem que o controle de qualidade é importante, mas é mais fácil estabelecer uma rotina de controle de qualidade formal, regular e eficiente na teoria do que na prática.

Ao otimizar seus processos de controle de qualidade, minimizar a carga de trabalho e usar software de torrefação profissional sempre que possível, você pode rastrear, registrar e corrigir problemas com uma torrefação antes que eles se tornem um grande problema.

Certifique-se de que sua equipe de degustação tenha o conhecimento sensorial certo para identificar defeitos ou problemas e estabeleça um processo claro a seguir quando algo der errado. No final, você verá que isso torna tudo muito mais eficiente, economizando tempo e dinheiro na torrefação.

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Créditos das fotos: Evan Gilman

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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