Não é nenhum segredo que a automação tem sido o nome do jogo para equipamentos na indústria do café especial nos últimos anos. Mas como você vai modernizar sua torrefação? E que benefício tem?

Mudar uma configuração que já é testada e comprovada sem dúvida tem seus desafios. Adaptar seu fluxo de trabalho e garantir que você mantenha a alta qualidade com consistência também pode ser desafiador. No entanto, com o planejamento e os equipamentos certos, você pode fazer a transição perfeita do antigo para o novo, mantendo a sensação de ser artesanal e manual.

Para saber mais, conversei com alguns membros da equipe da Taf em Atenas, Grécia. Eles me disseram porque sentiram que era hora de modernizar sua torrefação e como integraram seu novo maquinário à linha de produção existente. Continue lendo para saber mais.

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Quando e como modernizar a sua torrefação?

Yiannis Taloumis, CEO e chefe de qualidade da Taf, me contou mais sobre quando a equipe sentiu que era hora de modernizar sua torrefação. “Sem exceção, sempre buscamos melhorar e evoluir. Com a demanda crescente, começamos a torrar mais café e queríamos garantir que estávamos mantendo nossos padrões de qualidade”.

No entanto, Yiannis explica que houve uma série de razões por trás de sua decisão de se atualizar. “Nosso principal objetivo era atualizar os equipamentos e fazer com que nossa torrefação alcançasse todo o seu potencial.” 

“Mas isso nos beneficiou de várias maneiras: maior eficiência, maior capacidade de produção, melhor consistência e padrões de qualidade e mais garantias em relação à saúde e segurança”, ele acrescenta.

Eficiência e fluxo de trabalho

Sempre houve uma certa aura de glamour ligada à torrefação do café. No entanto, o trabalho é longo e árduo, e muitas vezes requer muito trabalho manual.

Embora muitas torrefadoras procurem se atualizar simplesmente comprando um novo torrador, isso pode não ser necessário em todas as situações. Yiannis explica que, no caso de Taf, a modernizar sua torrefação significava trazer equipamentos que simplificassem o fluxo de trabalho.

“Melhoramos nossa rotina e modernizamos vários processos importantes”, ele conta. “Um ponto em particular que evoluiu muito foi o transporte de café verde e torrado. Agora muito mais eficiente.”

Essa eficiência aumentada não só se traduz em mais tempo e maior lucratividade, mas também na eliminação de parte do stress físico do processo de torrefação.

Aumentando a qualidade do café e minimizando o erro humano

Graças aos modernos equipamentos, o controle de qualidade agora pode ser aprimorado em todas as etapas da linha de produção, começando assim que o café fresco chega à torrefação.

Alcança-se isso através da automação dos processos existentes, que podem ajudar a reduzir e, em última análise, minimizar o erro humano em toda a torrefação. Fazer isso pode ajudar um torrador a maximizar a qualidade em todos os aspectos.

Ilias Taloumis, torrador chefe da Taf, explica que suas atualizações não apenas eliminam o erro humano com café torrado – elas podem resolver quaisquer inconsistências ou problemas com classificação e classificação assim que os grãos verdes chegam ao local.

Se não houver a classificação dos grãos, essas inconsistências podem afetar a qualidade do lote torrado final. Além de afetar potencialmente a reputação do torrador, isso também pode prejudicar o perfil da fazenda.

“As fazendas com as quais temos relações longas e diretas verificam nosso café”, explica Ilias. “Muitas vezes, há a classificação manual antes de chegarem à nossa torrefação.”

No entanto, não importa quão meticulosa seja a classificação, sempre há um elemento de erro humano a ser considerado. Ilias diz que, com isso em mente, suas atualizações recentes ajudaram a resolver quaisquer problemas com a classificação.

Classificar a qualidade nunca é demais

“Para diminuir a proporção de erro humano com café verde, adicionamos um classificador Satake em nossa sala de café verde”, explica ele. “Isso classifica o café novamente, antes de transferir os grãos verdes para vários silos.”

Usando a escala de classificação SCA para café, a avaliação é feita de forma meticulosa e há a classificação com base no tamanho ou defeitos. Com uma amostra de 350 g de grãos verdes, apenas uma certa quantidade de grãos pode ter problemas defeituosos antes que se rebaixe o nível de qualidade do café.

No entanto, mesmo alguns dos cafés com maior pontuação que você pode obter terão alguns grãos defeituosos em um saco. Mesmo que isso afete apenas uma percentagem minúscula do lote, um ou dois clientes podem acabar com sabores indesejáveis quando os preparam.

Ao usar equipamentos especializados para filtrar grãos indesejados, Ilias me diz que se podem manter os padrões de qualidade em 100% dos casos, melhorando a consistência em todos os aspectos.

“Sabemos que é impossível evitar erros não intencionais em todos os casos – isso é erro humano”, diz ele. “No entanto, pretendemos reduzi-los ao mínimo.”

Novos equipamentos e blends

Assim, sabemos que modernizar sua torrefação pode ajudar a melhorar os padrões de qualidade na torrefação de cafés de origem única. Mas e os blends?

Para torrefadores mais estabelecidos, os blends personalizados podem constituir uma parte significativa do negócio. Torrar um café bem equilibrado e replicável a um preço mais acessível pode ser uma ótima maneira de os torrefadores de cafés especiais atraírem mercados maiores.

No entanto, para tirar o máximo proveito dos grãos usados em um blend, a maioria das torrefadoras torra cada café constituinte separadamente e depois os mistura.

No geral, isso pode ser desgastante, com muitas etapas extras em comparação com a torrefação de origens únicas.

Em busca de um fluxo de trabalho mais eficiente e procurando maneiras de cortar procedimentos desatualizados, Yiannis me diz que a Taf melhorou significativamente seu processo de blending.

“Estávamos, e ainda estamos, usando um Probat P60 e um R120”, diz ele. “Não houve substituição do equipamento, pois além de ser totalmente funcional, ele tem capacidade para torrar cafés de alta qualidade por um longo período de tempo.

“No entanto, para melhorar o nosso blend, adicionamos mais um torrador, um Probat G120 Retro, o que aumenta substancialmente nossa capacidade de produção diária. Conectamos o P60 e o R120 existentes ao G120 e criamos uma ‘cadeia’ entre eles com um sistema conhecido como Cablevey.”

Yiannis explica que o sistema Cablevey, na verdade, transporta automaticamente o café torrado pela torrefação para blend, antes de mover todo o blend para a área de embalagem.

A movimentação automática de grandes lotes de café torrado dos torradores individuais também elimina a necessidade de as pessoas carregarem grandes quantidades de grãos. Uma vez transportados pela Cablevey, tudo o que os torrefadores de produção precisam fazer é encher e selar cada saco.

Como modernizar sua torrefação e se manter autêntico ao mesmo tempo

Com a automação se tornando o nome do jogo em todo o setor de café, há preocupações de que novos equipamentos possam prejudicar a autenticidade e o artesanato que caracterizam a cultura do café especial.

Yiannis, no entanto, discorda. Ele diz que o equipamento que eles adicionaram à sua configuração permitiu que a equipe de torrefação da Taf se concentrasse mais na qualidade de seus produtos.

“Não houve danos aos nossos artesãos ou à nossa arte, de forma alguma”, explica ele. “A atualização apenas facilitou os passos que tomamos diariamente. Controlamos o processo de torra passo a passo, e o torrador chefe está sempre a par de tudo.”

Por exemplo, em uma torrefação de café comercial, o torrador principal tem responsabilidades adicionais, que normalmente são de natureza administrativa ou logística. Minimizá-los permite que eles se concentrem na qualidade do café que estão torrando.

Yiannis também observa que o novo fluxo de trabalho implementado beneficiará a empresa ao aumentar a capacidade de produção sem aumentar a mão de obra de forma alguma.

“A atualização e expansão nos beneficiam aumentando a eficiência, consistência, qualidade e segurança, além de melhorar a flexibilidade e a velocidade”, diz ele. “Estamos felizes e orgulhosos em dizer que nossa torrefação continua crescendo e encontramos uma maneira de usar a tecnologia avançada em nosso benefício.”

Em todo o mundo, os torrefadores de café especial se orgulham da qualidade de seu café, bem como da autenticidade e habilidade com que o torra.

No entanto, continuar a alavancar isso à medida que você cresce em reputação e tamanho é mais fácil na teoria do que na prática. Embora muitos torrefadores sejam capazes de acomodar uma certa quantidade de crescimento, sempre há um ponto em que a carga de trabalho adicional se torna um problema.

Ao modernizar sua torrefação da maneira correta, os torrefadores podem manter a qualidade e aumentar a eficiência, mantendo o mesmo espírito artesanal e manual e mantendo os mesmos valores.

Gostou? Então leia este artigo sobre o papel de um Chefe de Café na torrefação.

Créditos das fotos: Taf

Observação: a Taf é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

Tradução: Daniela Melfi.  

PDG Brasil

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