Quando você está comprando grãos ou visitando cafés especiais, você pode se deparar com termos como terceira onda, origem única, microlote ou artesanal. Para aqueles que são novos no setor de café especial, essa linguagem pode ser confusa.

Como tal, para os profissionais de café que procuram tornar a indústria de café especial mais acessível, há um primeiro passo simples: quebrar e definir essa terminologia. Ao fazê-lo, darão aos consumidores a capacidade de tomar decisões de compra mais informadas.

Então, quais são os termos mais comuns usados no café especial e o que eles realmente significam, especialmente no contexto da indústria em geral?

Para descobrir, falamos com o autor de Coffee: A Global History, Professor Jonathan Morris, e Chefe de Café da Rave Coffee, Ashlee Eastwood-Quinn. Continue a ler para descobrir o que eles disseram.

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Artesanal ou manual

Os termos “artesanal” e “manual” são comuns em muitas indústrias ao redor do mundo, incluindo o setor de café. O Oxford Dictionary define artesanal como “uma atividade que envolve uma habilidade especial em fazer coisas com as mãos”, enquanto manual é definido como “trabalho que precisa de habilidade com as mãos”.

Os termos artesanal e manual são notadamente usados em vários setores de alimentos e bebidas; eles estão ligados a segmentos como cerveja artesanal e pão artesanal. Essencialmente, esses termos são usados para indicar um produto mais premium e de maior qualidade, geralmente como resultado das habilidades necessárias para produzi-los.

Na indústria do café especializado, as palavras “artesanal” e “manual” são mais associadas à torrefação e são frequentemente usadas ao lado de termos como “torrado à mão”.

Jonathan Morris é Professor de Pesquisa em História na Universidade de Hertfordshire, no Reino Unido. “Artesanal ou manual insinua que uma habilidade foi aprendida ao longo do tempo usando conhecimento aplicado”, diz ele. “Há um elemento humano envolvido, em vez de um mecanizado.”

Mas à medida que a indústria do café especial se torna mais automatizada, as marcas de café ainda são capazes de se comercializar como artesanais ou manuais?

Ashlee acredita que a automação serve apenas para aprimorar as habilidades usadas na torrefação de café. 

“Usamos a tecnologia para nos ajudar a ser mais consistentes”, diz ela. “A tecnologia, como sondas de temperatura e curvas de torra, é usada com o conhecimento de um torrador, então você usa a tecnologia a seu favor.”

“O cuidado e o conhecimento do produto são então passados para o consumidor final.”

A terceira onda de café

Acredita-se que o termo café de terceira onda tenha sido criado pelo Castelo de Timothy em 2000, mas começou a se tornar muito mais difundido depois que Trish Rothgeb o usou em um boletim informativo de 2003 para a Roasters Guild.

No boletim, Trish afirmou que existem três ondas de café. Ela se refere à primeira onda de café sobre quando o consumo nos EUA estava aumentando rapidamente durante o início do século 20. À medida que o café estava se tornando mais comercializado, a disponibilidade de produtos torrados e moídos e instantâneos estava subindo rapidamente. Isso tornou o café mais popular e acessível do que nunca.

Depois disso veio a segunda onda, que começou na década de 1970. Foi aqui que vimos o café definido como uma experiência, e não como uma mercadoria, com o surgimento da experiência do café. Nomes de cafés domésticos de hoje como Starbucks (fundada em 1971) liderou a carga ao longo da segunda onda.

Além disso, os cafés de segunda onda também forneciam aos clientes um “terceiro lugar” – as pessoas podiam visitar esses cafés e socializar por horas.

A terceira onda de café segue a partir deste conceito. Surgiu no início dos anos 2000, em grande parte influenciado pela cultura do café escandinavo. Nesse momento, acreditava-se geralmente que os consumidores escandinavos preferiam torras mais claras do que torras mais escuras, que eram comuns na primeira e segunda ondas de café.

A cultura do café da terceira onda enfatiza o ofício de fazer café para destacar os sabores mais delicados em torras claras a médias. Também implica uma maior apreciação pelo barista e suas habilidades técnicas, pois mais do foco está na preparação de café especial de alta qualidade.

“É sobre a mudança de cafés” padrão “para um foco no próprio café, incluindo origem e técnicas de preparo”, explica Jonathan.

À medida que os consumidores de café da terceira onda expressam mais interesse em saber de onde vem o café, há mais foco na cadeia de fornecimento de café mais ampla, particularmente nos produtores. 

Os clientes querem saber mais sobre a pessoa que cultivou aquele café, bem como a maneira como ele foi cultivado. Isso significa aprender mais sobre a variedade, a elevação em que o café foi cultivado, qual método de processamento foi usado, quais notas de degustação você deve conseguir identificar, bem como uma série de outros fatores.

Isso também levou a uma crescente demanda por transparência e rastreabilidade, que ajudam a informar os consumidores de café da terceira onda sobre a origem de seus grãos.

Origem única, microlote e nanolote 

Em cafeterias especializadas, é comum encontrar misturas e cafés de origem única. Embora as misturas sejam uma mistura de cafés diferentes (geralmente grãos de vários países), a frase “origem única” pode ter uma variedade de definições.

Origem única indica amplamente que o café foi cultivado em um país, mas o termo pode ser mais específico. Pode se referir a uma determinada região ou área do país, por exemplo. No entanto, à medida que a rastreabilidade se torna mais importante para os consumidores de café especial, a origem única geralmente significa que o café foi produzido a partir de “uma única fazenda, propriedade ou cooperativa”, Ashlee me diz.

Isso significa que os cafés de origem única às vezes podem ser rastreados até o agricultor individual que os cultivou, ou até mesmo um lote de terra específico.

Além disso, a demanda por café mais rastreável levou a um número crescente de microlotes e nanolotes de cafés. Os microlotes são cafés provenientes de pequenas parcelas em fazendas, que são então colhidos e processados separadamente de outros cafés na mesma fazenda. Isso ajuda a manter as qualidades únicas do café.

Os nanolotes são similares aos microlotes, mas são produzidos em parcelas ainda menores da terra. Os agricultores às vezes usam técnicas de processamento mais experimentais, como fermentação anaeróbica ou maceração carbônica para micro e nanolotes para ajudar a aumentar o preço. Isso permite que eles criem sabores mais dinâmicos e complexos, além de dar-lhes mais controle sobre o processo de fermentação.

Como resultado dos tamanhos de colheita menores e do processamento mais experimental, os micro e nanolotes são geralmente comercializados como sendo mais exclusivos e raros em um esforço para receber um preço mais alto.

Sustentabilidade, rastreabilidade e transparência

Nos últimos anos, a sustentabilidade, a rastreabilidade e a transparência se tornaram cada vez mais importantes para os consumidores de café especial. Mas quais são as diferenças entre os três conceitos?

Em geral, “sustentabilidade” significa atender às necessidades das sociedades atuais sem comprometer as necessidades das gerações futuras. Da mesma forma que a responsabilidade social, a sustentabilidade abrange fatores ambientais, sociais e econômicos.

Jonathan explica: “Ao falar sobre sustentabilidade, você tem que fazer uma pergunta: se fizermos tudo exatamente da mesma maneira em toda a cadeia de fornecimento de café, conseguiremos fazê-lo da mesma maneira daqui a dez anos?”

“Você ainda pode ter café da mesma qualidade com os mesmos benefícios econômicos para todos na cadeia de suprimentos, sem causar nenhum dano ambiental?” acrescenta ele. “Se continuarmos a cultivar café da mesma forma, a terra ainda será produtiva em dez anos, com rendimentos de café semelhantes?”

Ashlee explica mais sobre a sustentabilidade econômica. “Na Rave, compramos cafés das mesmas fazendas ano após ano, que é uma das melhores maneiras de fornecer mais sustentabilidade econômica na indústria do café”, diz ela. “Concordamos com a compra direta, o que significa que estamos comprometidos em comprar por um período mais longo. Isso fornece ao agricultor mais segurança financeira.”

No entanto, a sustentabilidade também está ligada à rastreabilidade e transparência, como explica Ashlee.

“A rastreabilidade é saber de onde vem o seu café, enquanto a transparência é saber o máximo possível sobre a sua cadeia de suprimentos”, diz ela. “Isso significa saber quem está envolvido em cada etapa, incluindo as fazendas, usinas, cooperativas, empresas de navegação, exportadores e armazéns.”

Com a transparência em particular, há uma pressão crescente dos consumidores para que as marcas publiquem o quanto cada parte interessada na cadeia de suprimentos é paga.

Isso é especialmente importante porque garantir que os agricultores sejam pagos de forma mais equitativa por sua cultura se tornou um importante ponto de discussão em todo o setor de café, destacando algumas das várias desigualdades de longa data na cadeia de fornecimento de café.

Responsabilidade social

O relatório 2022 National Coffee Data Trends da National Coffee Association constatou que o consumo de café entre jovens de 18 a 24 anos subiu 14% desde janeiro de 2021. Esse grupo demográfico (que inclui a Geração Z), bem como os millennials, estão mais conscientes sobre de quais empresas eles compram.

No Cone Communications Millennial CSR Study de 2015, descobriu-se que mais de 90% dos millennials dos EUA optaram por comprar de marcas mais socialmente responsáveis. Sem dúvida, esse número permaneceu pelo menos estável, se não aumentado, nos últimos sete anos.

Embora o termo em si não seja tão abrangente, a responsabilidade social é um conceito que está começando a se tornar mais proeminente no café especial. Ele pode ser definido como qualquer atividade que uma empresa realiza com o desejo de melhorar os resultados em toda a cadeia de suprimentos, seja com foco comunitário, ambiental ou econômico.

Por exemplo, um café pode abordar sua responsabilidade social com o meio ambiente, incentivando os clientes a trazer copos reutilizáveis com mais frequência ou contribuindo com uma certa porcentagem de lucros para melhorar a infraestrutura na origem.

O relatório Bean to Bin and Beyond da British Coffee Association estabelece sete princípios para reduzir o desperdício de café em toda a cadeia de suprimentos. Isso inclui mudar para embalagens de resíduo zero até 2025 e reduzir as emissões de carbono do transporte de café.

No entanto, os projetos de responsabilidade social podem ocorrer em qualquer nível da cadeia de fornecimento de café. 

Ashlee conta como a Rave Coffee está envolvida em um projeto social na cidade de Pitalito, Colômbia. Como parte da iniciativa da Associação Vermelha do comerciante de café verde Raw Material, Rave trabalha com agricultores da cooperativa El Carmen. 

“A Associação Vermelha ajuda a construir uma infraestrutura que permite que os pequenos produtores de café processem seus cafés de maneiras mais confiáveis”, diz ela. “O projeto visa melhorar a qualidade do café e aumentar o preço base para os agricultores.”

Como parte do projeto, a Raw Material e a Rave ajudaram a construir uma estação de lavagem para a cooperativa El Carmen, o que lhes permitiu reter mais valor para seus cafés.

A linguagem do café especial pode ser confusa para os consumidores que não conhecem tanto esse mercado. No entanto, aprendendo o significado por trás desses termos comumente usados, os consumidores podem construir seu conhecimento de café especializado notavelmente rapidamente.

No entanto, para ajudar mais pessoas a entender mais sobre de onde vem o café e o esforço que se faz para produzi-lo, pode ser útil tentar quebrar essa linguagem e desmistificá-la sempre que possível. Ao fazer isso, vamos equipar cada vez mais consumidores para melhorar a sua compreensão e apreciação do café especial.

Créditos: Dra. Nicole Motteux; Divulgação Cafés Wruck (produtora com balaio).

Tradução: Daniela Andrade.

PDG Brasil 

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