O aroma do pó de café misturado diretamente na água fervida, sem qualquer filtro, desperta a casa de Nohad El Ain e do seu marido Osmar, em São Paulo, há muitos anos – desde a época em que suas filhas, Patrícia e Daniela, ainda moravam ali com eles, e nem tinham idade para saborear a bebida. “Esse perfume invade os cômodos e parece que chama as pessoas da família para se reunirem em volta da mesa”, conta a matriarca, descendente de libaneses e sírios.

Feito diariamente e servido com muito amor para as visitas — e agora também até para os netos (o de 12 anos pede para a avó!), o café turco (ou árabe, como Nohad prefere chamar) é uma herança valiosa para esta família. E eu comprovei, na prática, que, mais do que aguçar o paladar e acordar o corpo, ele tem tradição suficiente para despertar memórias sensoriais e afetivas milenares em quem decide prová-lo.

Nohad tem a receita do seu cafezinho delicioso anotada em uma velha folha de papel, e o texto escrito à mão revela o passo a passo de uma das formas mais antigas de se preparar cafés no mundo. É mais uma relíquia, porque o hábito fez o monge há muito tempo. “Aprendi com minha mãe, aos 9 anos, e já ensinei as minhas filhas desde pequenas”, conta. 

Eu fui convidada a trocar o meu espresso diário pelo cafezinho da dona Nohad e entendi por que o “turkish coffee” (como é mais conhecido mundialmente) é considerado Patrimônio da Humanidade pela Unesco.

São sempre muitas histórias (e curiosidades) por trás de uma xícara. E o PDG Brasil decidiu contar algumas delas aqui sob dois olhares bem especiais: o olhar carinhoso de uma mãe que faz questão de ensinar seu jeito de passar o cafezinho para as próximas gerações (e que ficou “famosa” por fazer o melhor café árabe da família!), bem como o de uma especialista, como Cleia Junqueira, diretora de cafés da Coffee Planet, nos Emirados Árabes Unidos, e juíza sensorial do WBC — que já experimentou e avaliou o café turco dos mais prestigiados e premiados baristas. Estão servidos? 

Você também pode querer ler, na versão em inglês do Perfect Daily Grind, como um especialista prepara um café turco.  

Muitos nomes, o mesmo diferencial

O cafezinho ao estilo do que é feito na casa da Nohad também é servido desde 1555 nas casas e cafeterias da Turquia, da Grécia e em algumas regiões do Oriente Médio e norte da África. Por isso o café turco também é conhecido como café árabe ou marroquino ou até mesmo grego. Mas será que a variação dos nomes altera o produto? 

De acordo com a especialista Cleia Junqueira, o diferencial mais marcante em todos eles – em comparação com os nossos brasileiros espresso e coado, por exemplo – é basicamente o modo de preparo: “a longa infusão com o café em contato com a água até o ponto de fervura”. Mas ela ressalta que a moagem também costuma diferenciar os cafés turco, marroquino e grego do café árabe (preparado por Nohad).  

“Café turco (assim como suas variações de nome, grego e o marroquino) tem moagem bem fina como farinha de trigo. Já o café árabe tem moagem mais grossa, e a torra é bem clara, similar à canela em pó ou até mais clara que isso, dependendo da região”, explica. “O café árabe é mesmo mais leve, e o aroma permanece em nosso paladar”, completa Nohad, lembrando que em sua primeira experiência de preparo, aos 9 anos, ela acabou deixando a bebida bem aguada e que precisou de treino para acertar a quantidade de água. 

Utensílios que fazem a diferença

Similar à cafeteira italiana (aquela que vai direto na boca do fogão para preparar e servir o café forte que os italianos gostam), há também uma versão desse tipo de utensílio para o preparo do café turco. É o Ibrik, que pode ser de metal (geralmente cobre) e de cerâmica. Mais bojudo e baixinho do que a italiana e com um cabo comprido, parecido com o de uma panelinha, essa cafeteira costuma ser bastante indicada para uso doméstico e, dependendo do material, costuma ter um custo relativamente baixo. 

Cleia Junqueira lembra que com o Ibrik é possível fazer o café turco à moda antiga. “É possível usá-lo na areia quente ou até em um fogareiro pequeno pelo fácil manuseio. Mas, claro, também pode ser substituído por uma leiteira pequena”, garante. Nohad dá outra dica. 

Ela prepara o cafezinho árabe no bule e, na hora de servir, não dispensa outros dois utensílios: a bandeja árabe da família, que já é uma tradição, além de seus jogos de xícaras delicadas e específicas para esse tipo de preparo – porque ajudam a assentar e manter a borra de café no fundo. Também ensina: “o café árabe é servido muito quente. Precisa ser tomado devagar, degustado. Assim, enquanto esfria, dá tempo de o pó baixar mais um pouco”.

Aromas, sensações e sabores únicos

O preparo diferente do que muitos de nós brasileiros estamos acostumados, seja em casa ou mesmo nas cafeterias (difícil encontrar as especializadas), faz com que a experiência com os cafés turco/árabe seja uma viagem sensorial e até mística, do começo ao fim. 

Uma aventura para olfato, paladar e mente, desde o perfume da mistura do café na água fervida (ainda mais se acompanhada de algumas especiarias), passando pelo ritual de aguardar para que a maioria do pó desça ao fundo do Ibrik ou do bule até a hora de saborear um pouco do pó nas papilas gustativas e também de notar os desenhos inusitados que a borra do café forma no fundo das xícaras. 

Sobre este último item, aliás, existem até especialistas na arte milenar de interpretar essas imagens (cafeomancia) e de usar as borras em tatuagens. (para saber mais, acesse este artigo).  

A filha mais velha de Nohad, a fonoaudióloga Patricia Di Risio, que não resistiu e foi tomar o café que a mãe dela preparou especialmente para essa reportagem (veja fotos do preparo abaixo), conta que sua família não tem conhecimento sobre essa leitura da borra, mas eles não deixam de dar uma olhada. “De vez em quando, nossa família se diverte com alguns formatos curiosos”, conta.

E o melhor: como cada família tem um segredinho na receita que só é passado entre as gerações, cada experiência com a bebida pode ser mesmo única. Por exemplo, a melhor sensação é com açúcar ou sem? O ideal é acrescentar ou não especiarias muito utilizadas no preparo, como cardamomo, canela e anis estrelado? 

Para Cleia, não há certo nem errado. “Tudo depende do costume, da tradição familiar”, resume. Mas talvez uma grande preocupação de quem está começando a experimentar esse tipo de café seja mesmo a escolha do pó (de preferência ultrafino e moído na hora). 

“Café turco em geral leva café do tipo Rio Minas na composição do blend. O sabor químico medicinal e fenólico agrada ao paladar de quem está habituado a essa bebida. Árabes moem o café em casa ou pedem para o pessoal moer nas cafeterias próximas. Em São Paulo, o Empório Santa Luzia tem café turco para vender. Hoje em dia, aliás, existem cafés especiais, com a torra mais clara, como os turcos torram. Eu gosto desses”, revela a especialista. 

Passo a passo do café da Nohad 

A especialista Cleia Junqueira, acostumada a votar nos melhores baristas e cafés do mundo, cita três campeões mundiais no preparo de café turco: David Berti, italiano, e os gregos, Konstantinos Komninakis e Stavros Lamprinidis. Mas, claro, ela não conhece ainda a habilidade e o amor que fizeram a fama do café da Nohad El Ain — um campeão de pedidos na família, entre os amigos e até vizinhos. Eu provei, aprovei, tive acesso à receita original (uma relíquia!) e conto o passo a passo (e o nosso papo durante o preparo) para vocês: 

1. Ferva a água (sempre filtrada!) em um bule 

(pode ser uma pequena leiteira ou no Ibrik, como já citamos)

Dicas da Nohad

“Use um bule exclusivo para preparar o café. O meu é de alumínio e, usando sempre o mesmo, não corro o risco nem de errar na medida nem de deixar resquício de outros sabores no meu preparo. Depois de usar, é só lavar muito bem, especialmente o bico, para retirar todo o pó que ficar retido”

2. Adicione duas colheres (pode ser das de sopa) de pó de café, mexa e deixe ferver

Dicas da Nohad

“Eu uso sempre a mesma colher também, para não errar na medida. Até minhas filhas têm um kit (de bule e colher) parecido com o meu, como forma de garantir o sabor e aroma a que estão acostumadas. Já sobre o tipo de pó que eu uso, já variou bastante. Há até pouco tempo, eu comprava café moído no Mercadão da Sé, no centro de São Paulo. E sempre encontro cafés maravilhosos e aromáticos, com notas de canela, cravo e cardamomo, em casas especializadas em produtos árabes. Mas, no dia a dia, não tenho problemas em usar um café simples, de marca tradicional. Só precisa ser de moagem fina e jamais extraforte. Uma textura mais fina, uma cor mais clara… Costumo sentir o aroma na hora de comprar. Vou muito pela minha memória olfativa e afetiva.”

3. Você irá ferver o café três vezes. Ao ferver da primeira vez, afaste o bule do fogo e mexa levemente. Coloque para ferver de novo e, então, afaste novamente do fogo. Faça a mesma coisa pela terceira vez. E, então, depois de desligar o fogão, espere o pó assentar no fundo do bule, e sirva. 

Dicas da Nohad

“Tente não fazer outra atividade nesse momento. Caso contrário, você pode deixar a água ferver demais, transbordar e estragar o preparo. Mas não é só isso. O café árabe precisa de toda atenção de quem o prepara. Há uma história na família – que eu aprendi e ensinei às minhas filhas – de que a nossa energia é passada pelo café e servida às visitas depois. Então, acreditamos que a concentração, a dedicação e o amor nessa hora podem fazer toda a diferença no resultado.”

4. Nohad não abre mão de seus jogos especiais de xícaras nem de sua bandeja árabe para servir o seu café. E não vê problema em conservar o que não conseguir tomar na hora em uma boa garrafa térmica. Só precisa saber qual escolher.  

Dicas da Nohad

“A garrafa não pode ser aquela de botão. Apertar o botão pode fazer o pó, que fica acumulado no fundo, subir e ser servido em excesso na xícara. Aliás, a delicadeza na hora de servir, ainda que seja diretamente do bule, é essencial justamente para evitar agitar o pó.”

Seja das técnicas mais aplaudidas pelos baristas nos campeonatos de cafés pelo mundo seja do conhecimento e da tradição de uma família no aconchego da cozinha de casa, o café turco pode ser mesmo uma experiência deliciosa ou, no mínimo, diferente e interessante para quem aprecia o ritual de passar o cafezinho.  

E, com dicas e segredinhos de preparo como os que acabamos de ver, qualquer um agora pode até tentar se arriscar a levar um Patrimônio da Humanidade para a xícara. 

Se for esse o seu caso, Nohad costuma dar o recado a cada cafezinho que serve: Fâdali (que, em árabe, significa bom proveito!)!

Créditos: Seyda Nur Yüce (close em xícara com café turco); Büşra Akkaya (bule de café turco com tecidos); Acervo pessoal Patrícia Di Risio (Nohad preparando, servindo e brindando com o café turco e reprodução de receita escrita à mão).

PDG Brasil

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