A torra do café é certamente uma das etapas cruciais ao longo de toda a sua cadeia de produção. Alguns diriam que é onde a “mágica acontece” – o momento em que a semente do fruto colhido do cafeeiro se torna a matéria-prima da bebida que desperta paixão e é a segunda mais consumida em todo o mundo, ficando atrás somente da água.

Sem a torra, uma xícara de café não passaria de uma infusão sem qualquer personalidade. Não haveria aromas instigantes, sabores complexos cheios de nuances. Para além da magia, a torra do café é algo que envolve muita técnica, ciência e estudos. 

Alterações químicas como a reação de Maillard, em que os açúcares são caramelizados devido ao contato com calor intenso – assim como muitas outras, são algumas das responsáveis por fazer com que o café torrado passe a ter as características tão admiradas.

Justamente por trazer consigo tanta complexidade, envolvendo variáveis em que pequenas alterações levam a mudanças drásticas no resultado final, é que se faz necessário ter muita prática e treinamento para se dominar por completo a arte da torrefação.

No artigo a seguir, o PDG Brasil foi investigar qual é a importância da busca pela vivência real da torrefação e também pela troca de conhecimentos com quem domina o tema e com os organizadores do evento InterTorra, que propõe um intercâmbio entre mestres torradores de 8 a 10 de setembro, em Batatais, São Paulo. Continue lendo para saber o que disseram e mais detalhes sobre o evento. 

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O básico da torra

Basicamente, pode-se descrever o processo de torra do café como algo que leva entre 7 e 15 minutos, onde os grãos passam por um equipamento onde há uma alta temperatura – variando de 180^oC a 240^oC – e um tambor rotativo que revolve os grãos para que eles torrem uniformemente.

As fases pelas quais o grão passa são:

• Secagem/Desidratação
• Maillard e Caramelização
• Pirólise

Na Seca/Desidratação, é onde a maior parte da água livre é evaporada e as formações de compostos são quase irrisórias. É principalmente uma fase física.

Na segunda fase, as reações de Maillard e Caramelização vão criar o corpo e caramelo, contribuindo para a complexidade da bebida, aqui lembrando muito o pão assando.

A mudança de cor acontece durante toda a torra, até o fim.

A terceira fase, a Pirólise, é quando ocorre a quebra da sacarose e isso forma bastante CO₂, um dos principais responsáveis pelo grão se expandir e ficar quebradiço como conhecermos. É a fase mais importante para a formação do sabor, onde vamos dar o “ponto” de torra. E é nessa fase em que são ouvidos os cracks/pops devido a essa saída do CO₂.

Geralmente, nos equipamentos profissionais, existe um compartimento com uma base perfurada onde os grãos são despejados para resfriarem. 

Em alguns casos, há revolvedores mecânicos que os movimentam para que haja maior agilidade no resfriamento. Alguns equipamentos têm ainda sistemas de ventilação ou exaustão embutidos, o que traz ainda mais eficiência para esse processo.

Como são os equipamentos de torra de café

Basicamente, existem dois tipos principais de equipamentos para se torrar café: os torradores manuais (como os “torradores bolinha”), em que se pode apenas movimentar os grãos através de uma alavanca que faz o tambor girar e são levados diretamente a alguma fonte de calor como um fogão a gás ou à lenha, e os equipamentos profissionais, que permitem melhor controle de temperatura e outros fatores, como o fluxo de ar.

Os equipamentos profissionais possuem diversos perfis e podem atender a diferentes necessidades dos profissionais responsáveis por sua operação. No caso dos equipamentos, mais completos, hoje se pode estabelecer temperaturas diferentes para momentos específicos da torra, a intensidade do fluxo de ar dentro do tambor e a velocidade de sua rotação.

Existem ainda diferenças na forma em que a chama incide sobre o tambor rotativo. Em alguns casos, o tambor é colocado diretamente sobre a fonte de calor. Em outros, não há incidência direta da chama sobre ele, fazendo com que o calor chegue de forma indireta aos grãos. Tudo isso pode fazer com que o processo – assim como o resultado – seja completamente diferente.

Conhecimento é a chave

Como existem inúmeras variáveis em jogo, o que poderia ser visto como algo simples acaba se revelando algo com grande complexidade e que envolve a busca constante por informação e conhecimento. 

Torradores e torradoras de café que buscam oferecer o melhor a seus clientes, cada vez mais exigentes no que tange à qualidade daquilo que consomem, precisam estar em constante atualização acerca das novidades que não param de surgir nesse setor.

Algo que pode trazer mais praticidade a essa busca por mais informação e novidades em termos de técnicas, ferramentas e formas de se trabalhar é a participação em eventos organizados por profissionais da área com a intenção de promover conversas a fim de fazer o conhecimento circular. 

Um exemplo é o encontro de torrefadores Intertorra, que já se encontra em sua 4ª edição e pode se gabar por ser o maior encontro de torrefadores de café do país. O evento promove um intercâmbio de conhecimento entre torrefadores, mestres e aprendizes, além de oferecer uma verdadeira imersão em conhecimento sobre torra e o mercado de cafés especiais

A cada ano o evento ocorre em uma localidade diferente. Em 2022, a fazenda Morada da Prata – localizada na cidade de Batatais, na região da Alta Mogiana Paulista – é a anfitriã. Em comparação com as edições anteriores, pode-se dizer que o evento ficou ainda maior, já que vai contar com a presença de 150 profissionais, todos com o intuito de compartilhar seus conhecimentos, com objetivo de movimentar a cadeia produtiva dos cafés especiais.

Intercâmbio de vivências

O evento contará com a realização de palestras, workshops e experiências práticas ao longo das 15h de atividades diárias. As fabricantes de equipamentos parceiras do evento disponibilizaram ao todo 12 máquinas que poderão ser utilizadas pelos participantes nos chamados blocos de torra.

Todas as torras serão monitoradas pelo software Cropster, com apoio de profissionais qualificados, e cada bloco de torra disponibilizará um período, para que seus participantes torrem diferentes cafés, aumentando assim as possibilidades de troca de conhecimento e de experiências a todos os que estarão presentes.

Matheus Tinoco é o criador, idealizador e produtor do evento, desde sua primeira edição.  Sempre envolvido com o universo dos cafés especiais desde que participou de seu primeiro curso de barista em 2015, ele hoje é sócio do Doca Complexo Cafeeiro e tem presença constante em competições e encontros profissionais.

Tinoco conta que a primeira edição foi realizada no campus Machado do IF Sul de Minas, onde contou com o apoio do professor Leandro Paiva, que até hoje é um dos embaixadores do Intertorra. “Eu descrevo o Intertorra como uma plataforma de compartilhamento de informações e conhecimento. Algo como uma imersão misturada com retiro e entremeada com muita diversão. É como se fosse a Disneylândia dos torrefadores de café”, diz Tinoco.

A evolução a partir do aprendizado compartilhado

Tinoco afirma que o Intertorra é o maior evento dessa natureza em todo o planeta, já que nenhum outro encontro de torrefadores consegue reunir tantos profissionais ao longo de sua rotina de atividades e palestras. “A relevância desse evento é muito grande, porque a gente consegue contribuir para melhorar o nível dos profissionais de todo o Brasil. É um evento que repercute por todo o território nacional e também recebe pessoas do exterior. Os participantes  colocam suas habilidades em prática, tentam os resultados e assim criam novos conhecimentos e padrões de trabalho.”

No mesmo sentido segue Márcio Santos, do Muy Café, um dos embaixadores do Intertorra. “Esse é um evento fundamental para o atual cenário do universo dos cafés especiais no Brasil, fortalecendo demais quem está envolvido nesse meio. A gente, que lida com todo tipo de consumidor, precisa ter informações de qualidade para passar tanto para quem ainda está iniciando na jornada quanto para quem já é apreciador. Então temos que estar sempre atualizados, correndo atrás de conhecimento e aqui essas informações circulam com naturalidade. É muito conhecimento de qualidade sendo compartilhado por todo canto. Faz bem para a cadeia como um todo.”

Hugo Rocco, do Moka Clube destaca o papel fundamental que o Intertorra teve em seu próprio desenvolvimento como torrefador. “Eu estudo a torra de cafés há 10 anos e nos últimos 5 eu comecei a me dedicar com maior intensidade a esse tema. E vejo o Intertorra tendo um papel fundamental nesse meu processo.” 

“É até difícil traduzir a importância que o Intertorra tem para mim… poder me conectar com outras pessoas que fazem a mesma coisa, que têm essa mesma paixão, além da vontade de aprender é algo fantástico. É diferente de um curso, afinal você está num bate-papo, numa conversa informal que ao mesmo tempo tem muita troca e onde você consegue entender um pouco mais do negócio de uma forma bastante global. Essa é a riqueza desse evento. E, como ele está crescendo, o volume e a qualidade dessas trocas também aumenta. O mercado de cafés especiais no Brasil como um todo evoluiu muito nos últimos anos, então será natural que a qualidade das conversas no Intertorra estará ainda melhor.”

Teoria e prática de mãos dadas

Nesta edição do Intertorra, o PDG Brasil foi escolhido como mídia oficial e fará a cobertura completa, trazendo para o público os destaques do que irá ser discutido ao longo dos dias de realização do evento.

No primeiro dia, estão previstas uma mesa-redonda e palestras com Leandro Paiva, Gelma Franco, Isabela Raposeiras, Mariane Rabelo e Andrea Menocci, além de sessões de cupping e experiências sensoriais. Os blocos de torra acontecem no segundo dia, após o sorteio dos times. 

No último dia do evento, haverá uma palestra com Jack Robson, sessões de cupping onde os times entregarão suas melhores torras e posteriormente um time fará a degustação das melhores torras realizadas pelo outro grupo. Por fim, haverá a discussão sobre as torras realizadas e, à noite, a comemoração do encerramento do evento numa grande festa.

Por fim, pudemos ver aqui que a torra é um momento essencial e bastante complexo da jornada do café a caminho da nossa xícara. Por isso, quando um profissional quer realizar bem a torra de seu café, ele precisa estudar muito, vivenciar na prática a torrefação e trocar conhecimento e experiências com profissionais mais experientes. Seja em eventos como o InterTorra, em cursos ou estágios em boas torrefações, torradoras e torradores devem buscar aperfeiçoamento sempre.

Serviço:

O Intertorra acontece de 8 a 10 de setembro, na Fazenda Morada da Prata (Batatais, SP). 

As vendas de passaportes para a participação já se encontram encerradas.

Créditos: Divulgação InterTorra.

PDG Brasil

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