1 de setembro de 2022

O café vai além de notas sensoriais óbvias

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As avaliações sensoriais são mandatórias quando se fala em compra e venda de café. Por mais que haja outras alternativas de classificação (como tipos, defeitos, peneira, cor e umidade), a análise de xícara prevalece.

Mas acabamos nos rendendo a notas sensoriais mais evidentes e não dando atenção a aspectos bastante importantes, como por que o café ficou assim e o que pode ser feito para melhorá-lo? 

Siga lendo para saber o que o nosso colunista Eystein Veflingstad, da 3ª Onda Consultoria em Café e co-responsável pelo Campeonato Brasileiro de Aeropress, pensa sobre o tema.   

Você também pode gostar de ler o texto anterior do colunista do PDG Brasil e criador do Campeonato Brasileiro de AeroPress, Eystein Veflingstad, Cuidar de nós com café bom.  

como ajustar o perfil do café na torra

A importância da avaliação global

Ideias e sonhos podem ganhar vida em qualquer momento. O meu dia normalmente fica em torno de questões de café, entendendo como a torrefação de café é dependente do trabalho na fazenda e como melhor aproveitar do trabalho prévio na hora de extrair o máximo de cada grão. Essa é a minha escolha e o meu foco, com o qual eu acho prazer, valor e satisfação no dia a dia.

Notas sensoriais e pontuação, além da avaliação física dos grãos verdes, é a base que trabalhamos no mercado de hoje. Na minha opinião, o sistema funciona dessa forma para facilitar a avaliação e a comunicação entre compradores que não falam a mesma língua. É uma forma de padronizar algo complexo, e deixa mais fácil a sua entrada nesse mundo. 

Julgamos sensações como aroma, acidez, doçura e corpo, entre outros. Isso funciona bem como uma base para comprar ou falar entre parceiros sobre necessidades básicas. No entanto, sinto falta da relevância de cada sensação. Por que o café ficou assim, e o que pode ser feito para ele mostrar uma cara melhor para nós? 

Penso que o café mostra o que ele precisa mostrar quando provamos ele. Se tem adstringência, de onde veio? Se a acidez não agrada, por que ficou assim? Se o café não sair do torrador com um aspecto sensorial vivo e brilhante, o que estamos fazendo de errado e como podemos  amenizar ou corrigir?

café de qualidade

O meu caminho é a avaliação global, olhando além do padrão estabelecido para incluir a análise do meu próprio corpo. Acredito que pessoas, devido à evolução da espécie, devido à nossa genética, somos muito bem preparados para avaliar e apreciar comidas e bebidas. Somos todos diferentes, e temos diferenças regionais de gosto e disponibilidade de alimentos. 

Por trás disso, temos as reações filtradas e organizadas pela nossa mente, que informa sobre o potencial de cada mordida. Gostamos de açúcares pela energia que oferecem, mas somos dependentes da acidez para realmente salivar. 

Se olharmos para comidas naturais, como frutas, vegetais e castanhas, o nosso corpo sabe a diferença entre algo com pouco e alto valor energético, e sabe por meio dos gostos básicos se um alimento pode fazer mal por não ter amadurecido ou por estar “passado”. Coma uma banana verde para perceber a sua própria reação. 

O café oferece essa possibilidade de imitar outros alimentos, por meio do processo da torra, e eu acho essencial utilizarmos esse ponto forte no nosso trabalho. Não adianta muito ter um café frutado se ele não agrada no nível básico. O sabor do café é resultado da transformação do que tem no grão verde, e temos que ver a matéria-prima e o processo de torrefação juntos, visando a nossa meta. 

torra de cafés especiais

Perfil sensorial definido

A minha meta é transformar o café em algo que agrada universalmente, respeitando que ninguém gosta de adstringência e todos gostam de sabor definido. Para mim, isso significa achar jeitos de baixar a adstringência e amargor, duas categorias negativas, e potencializar a complexidade de acidez e a aparência de doçura, categorias positivas que engatam a nossa mente e ajudam a fazer que os traços de chocolate ou frutado ganhem sua “personalidade” através de sinergia. 

Quanto mais definido e limpo o perfil sensorial, mais aceitação teremos. Sempre volto para os mesmos princípios torrando café e eles são o tempo todo adaptados para o perfil de RoR (taxa de variação) adequado para o resultado que estou buscando.

Não é tão difícil fazer isso com ferramentas boas, estudo e controle. Se puder monitorar a sua torra com um computador, e fazer a prova ser o seu “loop de resposta”, terá como evoluir seus cafés torrados ou verdes, lendo as xícaras para ver o que falta para completar a sua visão do seu café.

Quando vejo um café com nota sensorial predominante herbal, já sei que o café não vai me agradar tanto. Um café herbáceo é resultado de frutas não maduras, e sei que a minha aceitação geral vai falhar. Algumas notas falam sobre o volume da produção e o que podemos esperar. 

Outras notas sensoriais que tenho dificuldade de aceitar são os gostos baseados em legumes e verduras como milho. Dificilmente vamos achá-los na bebida sem sofrer queda na aceitação. Milho normalmente aparece junto com notas de subdesenvolvimento e leva junto doçura percebida baixa, acidez simples e uma adstringência que não é bem-vinda. Esse tipo de perfil sensorial não me atrai. Ele me afasta. 

torra de café além do sensorial

O trabalho na fazenda e na torrefação

Com isso, acho que podemos pensar diferente sobre como trabalhamos café na fazenda e na torrefação. Podemos achar pontos de engajamento universais e ir atrás da significância deles para resolver o nosso trabalho da melhor maneira. 

Deixe a xícara falar o que ela precisa e tente entender o que isso significa. Se o seu café não está te agradando, quais alterações são necessárias para conseguir? Como baixar adstringência e amargor e como potencializar acidez e doçura? 

Falhas na curva de RoR deixam o processo mais devagar e com menos potencial. O café sai menos vivo e puxa mais para o vegetal. Excesso de calor nos últimos momentos da torra faz seu café secar a boca pela degradação. Ficar com energia acima da tolerância dos grãos é como um “game over”, fim do jogo. Perdeu a complexidade que já potencializou e substituiu pela degradação. Não é fácil controlar o café nesse nível de exigência, mas já temos as ferramentas para facilitar e o processo é replicável.

“A minha meta é transformar o café em algo que agrada universalmente, respeitando que ninguém gosta de adstringência e todos gostam de sabor definido.”

Quanto mais perto do limite de temperatura do café, mais atenção precisamos prestar na curva de RoR. Os últimos dois minutos da torra são essenciais para finalizar o café e formar como ele vai assentar na boca. 

Como a maioria dos processos que desenvolvem sabor através de calor, precisamos de um certo nível de energia para viabilizar uma geração maior do que a degradação. Processos lentos não potencializam tanto e podem degradar pelo tempo. Pessoalmente, gosto de dividir o estalo (crack) em duas fases, a primeira de produção alta, e a segunda de degradação baixa. 

O nível geral de energia de cada fase e a transição entre eles determinam o foco sensorial, o corpo e o retrogosto. Perda de controle da RoR nos últimos segundos da torra faz o café queimar e degradar muito. Acho esse fato uma explicação plausível da quantidade de café especial cru que tem aparecido no mercado. 

torra de café

Cafés com notas cruas e vegetais travam a salivação e incomodam o estômago, gerando uma sensação de mal-estar. Não entendo por que alguém ia optar por apresentar seu café assim, parece contraproducente. 

Do outro lado, o que você faz depende da sua meta. Tem que mirar no que é certo para você. Mesmo assim, acho que respeitando os conceitos básicos de percepção de sabor e aroma, você poderá aproveitar melhor os seus cafés e comprar café verde mais alinhado com as suas necessidades.

Na próxima coluna, vamos olhar mais de perto a questão do ponto de maturação e o que isso traz para quem torra café. Vamos ver como a colheita e o pós-colheita abre e fecha as portas das possibilidades e também como guiar esse potencial na torra para apresentar a nossa interpretação disso. Para mim, escolhas são melhores do que barreiras, e eu quero te dar mais opções para você ver além do que está te mantendo no status quo.

Deixe um comentário nas redes sociais do PDG Brasil ou nas minhas. Mas me fale de café. Ficaria feliz com isso.

Créditos: Tim Mossholder (destaque); Kurniawan Adhi (grãos torrados); Wade Austin Ellis (barista servindo café); Preston Goff (decanter e xícara); Syauqy Ayyash (torrador de café); Tyler Nix (grãos nas mãos).

PDG Brasil

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