Concentrado de café: como usar?
Agora, mais do que nunca, temos um grande número de maneiras diferentes de preparar café ao nosso alcance. Como parte disso, vimos uma explosão no segmento de café frio; nos últimos anos, o preparo de café a frio, a nitro e os cafés gelados se tornaram mais prevalentes nos cardápios das cafeterias.
No entanto, além de poder usar café fresco ou espresso para essas bebidas, as cafeterias também podem usar o concentrado de café. Isso geralmente é preparado como concentrado ou café preparado por imersão total, que é então diluído para fazer outras bebidas – como preparo a frio ou lattes gelados.
Embora o conceito de concentrado de café seja relativamente simples, há uma série de fatores a serem considerados ao prepará-lo. Então, como é feito e como as cafeterias podem usá-lo? Conversamos com três profissionais do café para saber mais. Continue lendo para saber o que me disseram.
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O que é o concentrado de café?
Thomas Blackwall é o Chefe Global de Café da Finlays, que fabrica extratos de café no Reino Unido e nos EUA.
“O concentrado de café é essencialmente um extrato”, diz ele.
É importante notar que os métodos de preparação podem variar muito para o concentrado de café. Thomas explica que o processo da Finlays envolve colocar café moído na água para criar um concentrado “forte”.
“Geralmente, os concentrados de café de alta qualidade são feitos com água fria”, diz ele. “Essa extração lenta produz um café de textura grossa que é mais intenso do que o café de filtro regular.”
Em um estudo recente realizado pela Finlays, pesquisadores descobriram que o café extraído a frio tem uma concentração 30% menor de ácidos clorogênicos, responsáveis por sabores amargos no café.
“Como resultado disso, nossos clientes acreditam que os concentrados de café extraídos a frio são mais saborosos do que o café quente”, diz Thomas.
Dale Harris é Gerente de Desenvolvimento de Produto para OCRi (Ozone e Hasbean). Ele explica como os concentrados podem ser extraídos em diferentes temperaturas.
“Há muitas opções disponíveis no mercado, mas na Ozone e na Hasbean usamos um café quente que é armazenado em temperatura ambiente”, diz ele.
Fazendo um concentrado de café
Jaime van Schyndel é o fundador do Barismo Coffee. Ele explica como a temperatura de infusão afeta os sabores no concentrado de café.
“A principal diferença entre café quente e frio quando feito como um concentrado são as notas mais frutadas. São mais proeminentes no café quente à medida que começa a esfriar”, diz ele. “O café frio tem uma sensação na boca mais pesada.”
Mas a temperatura de infusão é apenas um dos vários fatores a considerar ao fazer o concentrado de café – a receita (ratio) de infusão também é importante.
Um método comum é usar uma moagem média a grossa com uma razão de infusão entre 1:5 e 1:7. Isso significa que, para cada grama de café usada, você precisará de entre cinco a sete gramas de água – que pode ser a temperatura ambiente ou mais fria.
Quando você experimentar as proporções de infusão, lembre-se de como deseja o sabor do seu concentrado de café. Você está procurando sabores mais intensos, mais ousados ou um concentrado mais sutil para criar uma bebida mais delicada?
Para sabores mais ousados, são recomendadas proporções mais baixas, enquanto se você quiser um concentrado menos intenso, proporções mais altas funcionarão melhor.
Jaime diz: “Gostamos de usar quatro partes de água para uma parte de café em nosso concentrado, pois é uma boa proporção para permitir que a qualidade do café se mantenha – mesmo que seja mais forte ou mais fraca.”
Dale detalha a receita de concentrado usada na Ozone e na Hasbean.
“Nós preparamos um café de origem única e depois o concentramos em uma força semelhante a um espresso duplo”, diz ele. “Essencialmente, todo o concentrado é de cerca de 80 doses duplas de café espresso que você pode usar para café frio ou quente.”
O tempo total de preparação para o concentrado de café deve ser de cerca de 14 a 16 horas. Uma vez pronto, o concentrado pode ser adicionado à água, uma variedade de leites ou outros ingredientes.
Thomas sugere armazenar o concentrado em um sacos ou caixas forradas em condições frias para preservar o frescor o máximo possível. Os sacos podem então ser fixos a sistemas automáticos de distribuição de café, como o Marco POUR’D, que pode ser instalado em geladeiras, barris ou em balcões.
Para que é utilizado?
“O concentrado de café é um produto diversificado”, diz Thomas.
Ele explica que o mercado dos EUA está crescendo rapidamente e acrescenta que os mercados europeu e asiático também estão se desenvolvendo a passo.
Muitas marcas diferentes compram concentrado de café, incluindo cafeterias, restaurantes, bares, escritórios e fabricantes de bebidas gaseificadas, sorvetes e condimentos. Os consumidores também podem usar o concentrado em casa para preparar rapidamente bebidas de café.
Em ambientes de hospitalidade, entretanto, o concentrado de café pode ser usado de várias maneiras para criar bebidas diferentes.
“Usamos o concentrado para tudo no nosso menu que não seja café espresso quente – como café com leite gelado, preparo a frio e até café quente”, diz Jaime.
“O café gelado é a minha favorita porque tem um sabor limpo e suave. Usamos cerca de 60 ml de concentrado de café e cerca de 236 ml de água e depois adicionamos gelo”, explica.
Dale também diz que café gelado pode ser feito facilmente usando concentrado de café.
“A bebida fria é a escolha ideal para os concentrados: é assim que a maioria dos nossos concentrados é servida, podendo ser facilmente usada em lattes gelados e cappuccinos gelados”, diz ele.
Em 2024, o mercado global de cold brew deverá crescer mais US$ 1,12 bilhão, com crescimento anual entre agora e então estimado em 28%. Isso mostra o quão popular ele é nos menus das cafeterias.
O concentrado de café também pode ser usado como um substituto do café espresso para preparar bebidas à base de leite quentes ou frias, bem como americanos, frapês, sobremesas à base de café e coquetéis de café.
“O concentrado de cold brew com uma dose de gim e um pouco de água tônica com infusão de tangerina tem um gosto maravilhoso”, diz Thomas.
Além disso, o concentrado de café pode até ser consumido por conta própria sobre gelo.
“Há uma ampla gama de sabores e atributos sensoriais nos concentrados de café disponíveis no mercado, então faça sua pesquisa e encontre o que funciona melhor para o seu café”, explica Jaime.
Quais são os benefícios dos concentrados para os cafés?
Além de ser um ingrediente versátil em muitas bebidas, o concentrado de café tem vários benefícios. Os baristas ou consumidores podem criar uma variedade de bebidas de café de alta qualidade em menos tempo do que o necessário para preparar café espresso, café filtrado ou cold brew.
Extrair grandes volumes de cold brew, em particular, pode levar até 24 horas. No entanto, usando o concentrado de café para fazer uma infusão fria “instantânea”, tanto o tempo de infusão quanto o trabalho podem ser reduzidos.
“Os concentrados abrem uma variedade de bebidas frias de café que podem ser populares nas cafeterias durante os meses de verão, sem a necessidade de mão de obra extra, espaço ou habilidades técnicas, o que torna o café mais consistente”, diz Dale.
O concentrado de café pode ser útil para bebidas sazonais, especialmente no verão, quando mais clientes pedem bebidas frias e geladas. Ao mesmo tempo, o concentrado pode ser usado como base para várias bebidas, o que pode facilitar a adaptação dos baristas às preferências dos consumidores.
“Também pode ser usado como ingrediente para fazer bebidas à base de leite e cold brew facilmente em casa”, acrescenta.
Além disso, Dale diz que os concentrados de café podem ser especialmente benéficos para cafés menores, com acesso limitado a equipamentos.
“Os concentrados de café misturados com água quente podem produzir cafés de filtro consistentes e de alta qualidade, especialmente em cafeterias onde não há muitos baristas e grandes moedores”, explica.
“Poder fazer bebidas à base de leite gelado sem usar a máquina de café espresso é benéfico para muitas cafeterias”, acrescenta.
Além disso, cafés menores que têm um espaço limitado de balcão ou de armazenamento também podem se beneficiar do uso de concentrados.
“Os proprietários de cafeterias podem ter dificuldades com o espaço – os concentrados podem ajudar com isso”, diz Jaime. “Espaço e mão de obra significativos podem ser economizados, pois seus barris ou sacos de armazenamento de concentrado serão menores.”
“No Barismo, temos uma fonte que produz café quente e água quente, e outra fonte que serve café frio e água fria. Os sistemas para essas fontes estão todos sob o balcão, mantendo o balcão limpo e organizado ”, acrescenta.
Sistemas automatizados de distribuição de concentrado de café frio, como o Marco POUR’D, podem aumentar o espaço do balcão e da geladeira, além de tornar o serviço mais eficiente.
Marco também oferece uma fonte de “mãos-livres” (com funcionamento automatizado por sensores) como parte da gama POUR’D – que é ideal para cafés movimentados, espaços de escritório, bares e restaurantes.
“O uso de concentrado maximiza nossa capacidade de armazenamento e torna nossas bebidas mais consistentes à medida que fazemos grandes lotes para que possamos regular o nosso café”, diz Jaime.
Dicas para usar concentrados
Por fim, a qualidade é fundamental quando se trata de concentrado de café.
Dale diz: “Se você não pode sentir de onde vem o café e se a bebida não representa bem os sabores do café, então talvez não seja o ajuste certo para o seu negócio”.
“Você deve provar o concentrado de café da mesma forma que seus clientes o experimentarão, seja como um café com leite gelado ou um coado a frio – o que vender melhor.”
Além disso, os proprietários de cafeterias precisam decidir como vão incorporar o concentrado de café em diferentes bebidas, o que pode significar a necessidade de receitas diferentes para cada bebida.
“A receita pode ser diferente para cada produto concentrado, dependendo principalmente do perfil da torra”, diz Dale. “Geralmente, a mesma receita de diluição servida em diferentes temperaturas ajuda a acentuar diferentes características do café.”
Ele acrescenta: “Para o nosso produto, descobrimos que um nível mais alto de sólidos totais dissolvidos (TDS – uma medida de quanto do café foi dissolvido em água) se adapta melhor ao café gelado, pois destaca tanto a acidez quanto a profundidade do sabor”.
“Diluir mais o concentrado (um TDS mais baixo) pode permitir que mais dos sabores cheguem, deixando a bebida com mais equilíbrio.”
No entanto, Dale ressalta que os baristas devem tomar cuidado extra ao preparar bebidas frias com concentrado de café.
“Você deve considerar o gelo em um concentrado de café: ele derreterá e diluirá ainda mais a bebida”, diz ele.
Otimizar o espaço do balcão usando dispensadores de concentrado de café, como o Marco POUR’D, pode tornar o serviço mais eficiente e consistente, além de dar aos baristas mais tempo para interagir com os clientes.
O dispensador de três botões da Marco também permite que o usuário defina previamente até três tipos diferentes de concentrado de café. Isso significa que os baristas podem distribuir vários concentrados diferentes que são especificamente adequados para diferentes bebidas – como bebidas à base de leite e cold brew.
“As tendências do café mudaram nos últimos anos”, diz Jaime. “Ter opções de cold brew, café frio e café quente mudou a percepção dos consumidores sobre os concentrados de café, especialmente porque a experiência é facilmente repetível.”
Embora possa não ser adequado para todos os cafés, o concentrado de café pode ser uma adição versátil e eficiente a muitos cafés. Quer seja usado para fazer cold brew, bebidas à base de leite ou até coquetéis, o concentrado pode ser facilmente adaptado para uso na maioria das bebidas.
“Concentre-se na receita concentrada primeiro”, aconselha Dale. “Uma vez que você acertar, você pode explorar a maneira mais fácil de incorporá-la em seu menu.”
Créditos: Finlays; Andrew Valdivia (latte de cold brew/foto 5).
Tradução: Daniela Andrade.
Observação: Marco Beverage Systems é patrocinador do Perfect Daily Grind.
PDG Brasil
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Nasceu em Honduras. É bacharel em Marketing a Negócios Internacionais e atualmente é barista na Café San Rafael, Copán Ruinas.