A AeroPress é certamente um dos métodos de preparo mais populares entre apreciadores e profissionais do meio de cafés especiais em todo o mundo. Presente em inúmeras cafeterias e residências, ela conta inclusive com premiações e eventos dedicados exclusivamente ao seu uso.

Ao longo dos anos, nos campeonatos realizados ao redor do globo, inovações na forma de se preparar a bebida usando a AeroPress foram dando o tom e moldando a evolução técnica que vem elevando o nível da competição, fazendo seus campeões e finalistas se destacarem na cadeia de serviços ligados aos cafés especiais.

Para entender como as receitas de Aeropress evoluíram ao longo dos anos e as novidades do Campeonato Brasileiro de AeroPress, o PDG Brasil falou com especialistas no tema. Siga lendo para saber o que disseram. 

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Como se prepara café na AeroPress?

Tradicionalmente, para se preparar uma dose de café na AeroPress deve-se começar inserindo o filtro de papel na base perfurada, escaldá-lo e então encaixar a base no tubo externo, que deve ser apoiado na xícara ou no recipiente que irá receber a bebida pronta. 

Em seguida, acrescenta-se o café moído e então adicionamos a água suavemente e em movimentos circulares. Depois, deve-se mexer para quebrar a crosta e na sequência encaixar o êmbolo. Para finalizar, pressiona-se o êmbolo até que a extração esteja completa.

Há ainda o método invertido, onde inicialmente encaixamos o êmbolo no tubo externo e o apoiamos na bancada. Então, adiciona-se o café e em seguida a água, da mesma forma que no modo de preparo anterior. 

Logo depois é hora de quebrar a crosta e só aí encaixamos a base perfurada com o filtro na AeroPress. Em seguida, levamos o equipamento para ser posicionado sobre a xícara ou o recipiente e por fim pressionamos o êmbolo para termos a bebida pronta para saborear. 

Fugindo do básico – inovações no preparo

Yuki Saito, responsável pelo treinamento dos baristas no Nemesis Coffee (Vancouver – Canadá), explica como a AeroPress permite a realização de experimentos durante o preparo da bebida. 

“Existem dois tipos principais de extração de café: imersão e filtro. A AeroPress permite que você use características de ambos os métodos”, diz ele. “Isso significa que você pode selecionar um certo equilíbrio de extração, de acordo com suas preferências de gosto e cada café individual.”

Tim William, CEO da WAC (Campeonato Mundial de AeroPress, em inglês) concorda ao afirmar que a cafeteira permite ao usuário o ajuste de muitas variáveis ao longo preparo. “Por isso mesmo o WAC incentiva sempre a inovação. Nos últimos anos, vimos pessoas ajustarem as proporções de infusão, as temperaturas da água e o tempo de extração”, afirma.

Segundo Tuomas Merikanto, barista finlandês e campeão mundial da edição 2021, a maioria dos outros métodos de preparo são mais limitados do que a AeroPress. “Na maioria das vezes, você só pode usá-los da maneira que foram projetados, enquanto a AeroPress é mais flexível e permite maior criatividade.” Explica ele. “Você pode fazer receitas diferentes para cada café, o que pode melhorar aspectos particulares do café e permite a exploração de todo o seu potencial.”

O papel dos campeonatos de AeroPress nas mudanças

Uma das chaves para entender o papel que uma técnica diferenciada para o preparo dos cafés tem no contexto dos campeonatos de AeroPress é o fato de que há uma regra em comum a todas as competições da modalidade ao redor do mundo: o uso de um único tipo de café por todos os competidores, com o mesmo padrão de torra inclusive. 

“Os concorrentes da WAC usam filtragem dupla, preparo com bypassing em altas doses, peneiração de resíduos e muito mais”, diz Tim Williams. 

Bypassing é o processo em que se extrai primeiramente um concentrado utilizando uma dose de café moído muito alta, em comparação ao volume de água para a extração, e então se dilui o concentrado com uma quantidade extra de água. Acredita-se que o primeiro concorrente do WAC a usar essa técnica em sua rotina foi o vencedor de 2016, Filip Kucharczyk.

Outras variáveis importantes exploradas pelos competidores são a temperatura e tipo da água utilizada, além da dosagem de café em relação ao seu volume. O tempo de extração, a utilização ou não de pré-infusão e agitação da mistura também são eventualmente explorados.

A edição 2021 do WAC trouxe um grande desafio aos competidores por ter sido realizada totalmente online. Segundo Yuki, isso forçou os competidores a simplificar suas receitas, algo que criou uma tendência global. “A AeroPress é uma cafeteira simples, mas versátil, portanto, há uma grande possibilidade de que mais receitas novas e interessantes sejam desenvolvidas nos próximos anos”, conclui.

Tuomas concorda, destacando que, por causa da mudança da regra de dosagem implementada recentemente, nenhum concorrente usou bypassing no WAC 2021 – o que significa que os participantes tiveram que se adaptar a receitas mais práticas. 

Seguindo essas mudanças de regra, é possível que muitos concorrentes do WAC se afastem do bypassing no futuro, pois é menos necessário quando você está trabalhando com uma dose mais baixa.

Receitas campeãs

Como mencionado acima, ao longo dos anos, as receitas para o preparo de cafés na AeroPress foi evoluindo, partindo dos preceitos básicos e chegando à exploração de diversas variáveis para a obtenção de um resultado final que se destacasse e chamasse a atenção dos jurados tanto pela técnica quanto pelo sensorial.

Campeonato de 2009 – Vencedor: Lukasz Jura (Polônia)

• Quantidade de café: de 19,5 g a 20 g
• Água: filtrada, 200 ml a 75ºC
• Método de extração: invertido
• Filtro: de papel, escaldado
• Modo de preparo: Adicionar o café e em seguida a água. Mexer por 4 vezes a mistura. Encaixar a base perfurada com o filtro, posicionar a AeroPress, aguardar por 15 segundos e então iniciar a extração.

Campeonato de 2014 – Vencedor: Shuichi Sasaki (Japão)

• Quantidade de café: 16,5 g
• Água: mineral leve, 250 g a 78ºC
• Método de extração: invertido
• Filtro: de papel
• Modo de preparo: Moer o café em granulometria média-fina e então despejá-lo na AeroPress. Em seguida, acrescentar 40 g de água e esperar até 25 segundos para o blooming. Na sequência, mexer por 5 vezes, acrescentar o restante da água e então mexer uma última vez. Pressionar o êmbolo vagarosamente para completar a extração aos 75 segundos de pressão aplicada. (Tempo total do preparo: 1 minuto e 40 segundos)

Campeonato de 2021 – Vencedor: Tuomas Merikanto (Finlândia)

• Quantidade de café: 18 g
• Água: destilada, acrescida da fórmula mineralizante específica para espresso da Third Wave Water, 200 g a 80ºC
• Método de extração: invertido
• Filtro: 2 filtros de papel, escaldados
• Modo de preparo: moer o café em granulometria média-grossa. Em seguida, ligue o timer. Adicione os primeiros 50 g de água em 10 segundos. Mexa gentilmente movimentando a colher para trás e para a frente por 3 vezes. Na sequência, despeje o restante da água ao longo de 15 segundos e então misture vigorosamente por 20 segundos. Quando timer estiver marcando 50 segundos, mexa gentilmente por mais 3 vezes e então deixe a solução descansar por 1 minuto. Pressione levemente o êmbolo para retirar todo o excesso de ar do tubo e em seguida encaixe a base perfurada com os filtros já escaldados. Quando o timer marcar 1’40”, vire a AeroPress sobre uma pitcher e então pressione o êmbolo vagarosamente, por 20 segundos. Retire a AeroPress e faça movimentos circulares com a pitcher por 30 segundos. Por fim, despeje o conteúdo dessa pitcher, numa posição mais alta, numa outra que estará apoiada na mesa ou em suas mãos, numa posição mais baixa. Por fim, sirva e deguste.

Campeonato Brasileiro de AeroPress: um breve histórico

O primeiro campeonato de AeroPress no mundo foi organizado por Tim Verney e Tim Wendelboe, na Noruega. Atualmente esse evento já é realizado em mais de 60 países, incluindo o Brasil. A edição brasileira possui uma ligação importante com o país nórdico, já que surgiu, em 2015, por iniciativa do barista norueguês radicado no Brasil Eystein Veflingstad e em parceria com Felipe Croce, da torrefação Isso É Café e da Fazenda Ambiental Fortaleza. 

Eystein havia sido campeão norueguês da modalidade no ano anterior e, com base nas experiências vivenciadas no campeonato que havia vencido e em sua participação no mundial de AeroPress, decidiu cruzar o Atlântico para compartilhar essa bagagem com seus colegas brasileiros, com quem já mantinha contato, já tendo a intenção de organizar o Campeonato Brasileiro de AeroPress.

“O nível de excelência dos competidores está subindo a cada ano, e estou muito feliz por ter iniciado esse trabalho. Um campeonato de café, mesmo descontraído e divertido como o de AeroPress, é uma oportunidade para aprender e se aprimorar como profissional. O que eu mais gosto é que a avaliação somente considera o resultado na xícara, e que as provas são feitas às cegas. Isso faz com que qualquer pessoa possa competir, sem sentir que pode ser prejudicado por falta de recursos e sem precisar uma apresentação elaborada”, conta Eystein.

Novidades em 2022

Neste ano, soma-se a ele a jornalista e empreendedora Kelly Stein, responsável pelos projetos Coffea, um portal de conteúdo conduzido de forma independente e sem vínculos com anunciantes e patrocinadores, um podcast – primeiro podcast bilíngue sobre café do mundo – , e o Coffea Trips, focado em oferecer experiências turísticas urbanas e rurais aos apreciadores de cafés especiais, brasileiros ou em visita ao país.

Ela salienta que o Campeonato Brasileiro de AeroPress segue a tendência global de ser um evento mais leve e lúdico, e que justamente por isso desperta grande interesse do público, sendo muitas vezes porta de entrada para novos apreciadores no universo dos cafés especiais. 

“O mercado de cafés especiais tem muitos desafios, está sempre à mercê de intempéries como seca e geada, entre outras. Então está sempre todo mundo muito preocupado. Os campeonatos WCE também trazem aquela formalidade, da apresentação à forma de servir e julgar as bebidas. O campeonato de AeroPress, não. E não só aqui no Brasil, mas nos outros 91 países. Ele tem essa coisa de trazer arte e diversão, além do mais importante, que é um convite para aqueles consumidores que até gostam de café, mas de certa forma sentiam que esse universo não combinava com eles”, ela acrescenta.

No que toca às atrações do evento como um todo, para além das apresentações dos competidores, o Campeonato Brasileiro de AeroPress 2022 inova já no ponto de partida, pois passa a ser realizado no Jockey Club de São Paulo, na capital paulista. Um espaço amplo e capaz de abrigar atrações como o tour guiado pelos bastidores do local, o “bar nas alturas” que é um guindaste capaz de elevar o público para degustar drinks a mais de 30 m acima do solo, corrida de cavalos, feirinha gastronômica, happy hour e uma balada de encerramento, além de palestras e workshops ao longo de toda o evento. O café exclusivo do campeonato será da Fazenda Daterra.

Conteúdo e comunicação

Em se tratando das palestras, oficinas e workshops, Kelly destaca que a partir da edição deste ano, o CBA terá temas que abrirão espaço para reflexões. Em 2022, a água será o tópico que permeia a realização desses encontros para troca de conhecimentos e discussões. “Sem água no campo, não temos a planta do café. E sem água na cidade, não tem como extrair o café. Então é de extrema importância que as pessoas quebrem a cabeça para encontrar caminhos e soluções para os problemas hídricos em diversos níveis”, acrescenta Kelly

O conteúdo ficará a par do PDG Brasil, também escolhido pela organização como mídia oficial do evento. O PDG Brasil Talks trará mesas de conversa, que contarão com a presença de Mariana Malufe (Nude) e Isa Paschoal (Fazenda Daterra), em um painel focado em sustentabilidade, e Túlio Souza (Campeão Brasileiro de Torra), Verônica Belchior (cientista e pesquisadora do Coffee Knowledge Hub) e Ronaro Soares (barista e co-fundador do projeto Ubuntu) na outra mesa, sobre a valorização do café no Brasil.

“Neste ano o PDG Brasil será a mídia oficial do Campeonato Brasileiro de AeroPress. É um privilégio e uma grande responsabilidade. O evento não gira em torno apenas da competição, mas também traz elementos e atividades educacionais com foco na garantia de crescimento sustentável e próspero para o setor”, diz Nicholas Yamada, Gerente de Relacionamento Global e Diretor Geral do PDG Brasil.

“Nós do PDG Brasil temos o compartilhamento de conteúdo e informação de qualidade como um pilar. E queremos cada vez mais levar esse conteúdo para todos, de todas as formas. O PDG Brasil Talks é uma forma de ampliar esse trabalho”, completa.  

Como pudemos acompanhar, a versatilidade e a praticidade da AeroPress contribuem para que as receitas de preparo de café no método mudem de tempos em tempos. E essa evolução das receitas traz benefícios para todos: baristas, que conseguem ajustar o método para alcançar o resultado desejado nas xícaras e apreciadores, que ganham xícaras de café a cada dia melhores. E os campeonatos contribuíram muito para esse processo todo.

SERVIÇO: O Campeonato Brasileiro de AeroPress, que acontece nos dias 3 e 4 de setembro, no Jockey Club de São Paulo e será aberto ao público. Entrada gratuita.

A Aerofesta, com DJs e atrações de forró ao vivo, faz parte da programação do evento no dia 4, às 19h30, e já estão disponíveis aqui. Ingressos limitados.

O café exclusivo do evento, da Fazenda Daterra, pode ser adquirido aqui.

Créditos: Alex Chernenko (barista de moletom preparando Aeropress); Amelia Hallsworth (barista e Aeropress); Divulgação Campeonato Mundial de Aeropress (Tuomas Merikanto, barista campeão de 2021); Divulgação Campeonato Brasileiro de Aeropress (Eystein Veflingstad; Kelly Stein; troféus na mesa; Matheus Filigrana, campeão brasileiro de aeropress 2021, durante a competição e com o troféu); Divulgação Fazenda Daterra (Isa Paschoal preparando café).

PDG Brasil

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