Você sabia que, no universo do café, além dos famosos campeonatos de barista, torra e métodos de extração, existem também concursos para ranquear cafés especiais? 

Todos os anos, diversos concursos de qualidade são realizados no Brasil e no mundo, principalmente em regiões produtoras. Uma prática que auxilia o mapeamento dos melhores grãos produzidos e ainda incentiva e recompensa todo o esforço e toda a dedicação do trabalho no campo; além de aquecer a valorização comercial, tanto no mercado nacional, quanto internacional. 

Tendo em vista a importância dos concursos de qualidade e como são formadas as comissões de juízes, o questionamento que trazemos é: como são preparadas as amostras para as avaliações? 

Para responder a essa pergunta, o PDG Brasil conversou com especialistas para juntos sinalizarem os 10 passos infalíveis para o preparo de amostras para concursos. Siga lendo para saber o que disseram. 

Você também pode gostar de ler Classificação de café no Brasil explicada. E acompanhe o nosso boletim Notícias do Café, publicado quinzenalmente às sextas-feiras, onde reunimos as novidades do mercado de café do Brasil e do mundo e também os principais concursos de qualidade de todo o país. 

Os concursos de qualidade de café no Brasil

Dois dos mais famosos concursos de qualidade são o Cup Of Execellence Brazil e o Prêmio Ernesto Illy de Qualidade Sustentável do Café para Espresso, destinados a todo produtor em âmbito nacional. 

Dos concursos locais, os mais conhecidos são o Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais e o Concurso Café Qualidade Paraná. Mas, independentemente da dimensão, o objetivo de todos é incentivar a produção de café com mais qualidade, valorizar o produto e estimular a profissionalização de classificadores e Q-graders. 

As análises, seguem os acordos da tabela Classificação Oficial Brasileira (COB), e as amostras que o produtor rural precisa enviar devem seguir algumas regras, como explica o Presidente da Comissão Julgadora do Prêmio Ernesto Illy, Aldir Teixeira. 

“O café precisa ter bom aspecto, boa seca (homogênea), teor de umidade máximo de 11% (9% Norma ISO 6673), nas peneiras 15 acima, com bebida fina e respeito com o limite máximo de resíduo. Não são aceitos defeitos graves como pretos, ardidos e também grãos brunidos.”

No entanto, nem todos seguem as mesmas diretrizes de funcionamento, como diz o mestre de torra, doutor em agronomia e membro da Comissão de Classificação e Degustação de Café do IDR-Paraná, Dhalton Ito. 

“Cada concurso tem seu regulamento, mas uma das regras principais é não permitir a participação de cafés que não são da região abrangente. Para participar é necessário também atender requisitos como volume mínimo de lote, quantidade mínima de defeitos e peneira, além de informar a variedade, a categoria de processamento e a rastreabilidade”, explica. 

Para a avaliação, profissionais especializados são os juízes desses concursos, sempre classificadores, degustadores e degustadoras experientes, geralmente convidados pela comissão organizadora. O mestre de torra também tem presença fundamental, pois faz o preparo e torra de todas as amostras. 

“No concurso do Paraná, todos os avaliadores possuem no mínimo a carteira de classificador emitida pelo Ministério da Agricultura, porém, alguns possuem certificações internacionais Q-Grader e Sensory Skills pela SCA-CSP”, complementa Ito.

Para saber como são preparadas as amostras para as avaliações, o PDG Brasil convidou, além de Aldir Teixeira e Dhalton Ito, o Coordenador do Departamento de Classificação da Cooxupé e vencedor do Prêmio Illy de classificação, Luiz Evandro Ribeiro, para juntos destacarem 10 passos infalíveis para o preparo de amostras para concursos. Veja a seguir. 

Como preparar amostras para concursos de qualidade de café em 10 passos

1 – Ter conhecimento de colheita

Para ter uma boa amostra de cafés especiais, é preciso saber os processos do café em sua origem, para ter maior compreensão da bebida na xícara. Quem comenta sobre isso é o classificador campeão da Cooxupé, Luiz Evandro Ribeiro. Ele acrescenta que “é preciso dispor de conhecimento de processos não só de colheita, mas de pós-colheita”. Já na produção, o presidente do Prêmio Ernesto Illy, Aldir Teixeira, específica que “é preciso a iniciar a colheita quando a porcentagem de frutos verdes estiver abaixo de 5% e de preferência por derriça no pano, com máquina ou a dedo, mas nunca misturar com café de varrição”.

2 – Os cuidados do pós-colheita

Produzir cafés de altíssima qualidade e chegar a ser campeão exige também cuidados no pós-colheita, principalmente para que não haja fermentações negativas. “Para um bom café, é preciso impedir que os frutos recém-colhidos fiquem amontoados em sacos, carretas e tanques e terreiro, nem por poucas horas, para evitar fermentações negativas”, afirma Aldir Teixeira. Ele acrescenta sobre a atenção a se dar para a lavagem do café. “É importante lavar o café para facilitar a separação dos frutos passas e secos, dos verdes e maduros, e enviar o café para o terreiro com menor quantidade possível de água.”

3 – Levar o processo de secagem em consideração

“No processo de secagem a temperatura não pode ultrapassar os 40ºC na massa para os cafés descascados e 45ºC para os cafés naturais”, aponta Aldir. Sobre a seca do café, fator importante para atributos de qualidade, comenta ainda que deve ser sempre intermitente, ou seja, com períodos de descanso. Em seguida, ressalta como executar o processo de seca. “A secagem deve iniciar sempre em camadas finas, com movimentação constante o dia todo, até atingir a meia seca. A partir daí, poderá ser amontoado e coberto com panos de colheita ou encerados, nunca plásticos. No secador, colocar sempre cargas completas e homogêneas, para evitar café com seca desigual, perdas de calor, de tempo, de energia e dinheiro.” 

4 – Fique de olho na umidade 

Os três entrevistados falam da atenção com o teor de umidade dos grãos. Tecnicamente falando, Dhalton Ito explica “que é preciso conter a umidade correta, que é 11% e no máximo de 11,5%”. Além da umidade de 11% para os cafés naturais, descascados e despolpados, deve haver indicação de que todos os grãos estejam homogêneos, com o mesmo teor de umidade. 

5 – A quantidade de defeitos e a peneira

Após o beneficiamento, esses cafés precisam passar por uma classificação e uma análise percentual de defeitos. “Essas amostras devem estar beneficiadas e apresentadas com tipo 2/3 e com o máximo de 12 defeitos”, explica Dhalton Ito, que menciona também sobre o tamanho dos grãos. “São peneiras 16 e acima, com vazamento máximo de 5% na peneira 16”. 

6 – Anatomia do grão cru

A configuração do grão são fatores avaliados nas sementes crus, já beneficiadas. Assim, Ito aponta o que é analisado nesse processo. “São levados em conta o aspecto geral da amostra, a presença de defeitos, a homogeneidade, tamanho dos grãos (peneira) e a umidade. 

7 – Dar boas condições de armazenamento 

É extremamente necessário que os grãos sejam armazenados em sacas de boas condições, preferencialmente nova ou seminova, principalmente para não afetar o sensorial desse café. Sobre isso, Aldir Teixeira dá alguns conselhos. Ele recomenda “manter o café com casca ou pergaminho nas tulhas, em ambiente sem umidade, com temperatura agradável e baixa luminosidade, por um período não inferior a 30 dias”, e então seguir para o armazenamento”. E completa: “Tem de guardar o café beneficiado somente em sacaria que não transmite cheiro ou gosto estranho, em armazéns bem construídos, com piso impermeável e que mantenham inalteradas as condições de baixa umidade, baixa temperatura e pouca luminosidade”. 

8 – Separar lotes

Depois de todo o processo de beneficiamento e preparo para armazenagem, o produtor deve separar o melhor lote de seu café, para enviar junto à inscrição do concurso. Já no processo de avaliação por parte dos juízes classificadores, “a amostra deve ser composta por no mínimo 2kg, retirados do lote inscrito”, menciona Ito. 

9 – Conhecimentos de extração

Entender como cada café se comporta em diferentes modos de preparo. No caso específico do espresso, para o concurso Illy, após a prova de xícara são avaliados o espresso e a cafeteira italiana (Moka), para atribuir uma pontuação de qualidade. “O tempo, a pressão, a cronometria da moagem e extração, decerto são de suma importância para o processo”, diz o classificador Luiz Evandro Ribeiro.

10 – Degustação e sensorial

A análise sensorial é talvez o ponto mais importante para os resultados da pontuação de um café. Na maioria dos concursos, para a avaliação sensorial é utilizada a planilha da Specialty Coffee Association (SCA), onde são observados diversos atributos, a presença de sabores indesejados ou contaminantes e a consistência da amostra. “Na xícara são analisados: a crema e sua durabilidade; a cor e o sabor, além do retrogosto que deve ser longo e prazeroso”, finaliza Ribeiro. 

A pontuação nos concursos de café

Tendo em nota todos esses processos para produzir e avaliar amostras para concursos, os degustadores e classificadores pontuam cada atributo (fragrância moído e aroma da bebida final, acidez, doçura, ausência de defeitos, corpo etc.) e somam essa pontuação para chegar em um resultado, subtraindo as notas de defeitos. 

Com base no resultado final, o café é classificado entre 80 e 84.99 pontos como especial muito bom; entre 85 e 89.99 pontos como especial excelente, e entre 90 e 100 pontos como especial exemplar. 

As categorias podem variar, sendo cereja descascado, natural ou fermentado, por exemplo. O café com a maior nota é qualificado como campeão, e recebe as premiações do respectivo concurso, além de ganhar valorização comercial. 

Vimos o quão importante e necessário se faz o conhecimento de todo o processo do café para se destacar e chegar a um produto de altíssima qualidade, da colheita ao preparo, do beneficiamento ao sensorial. 

É de se presumir que, como em todo trabalho aplicado ao café especial, o de preparar amostras para concursos não seria diferente, seja em dez ou outros mil passos, segue o mesmo caminho, o de cuidado, conhecimento e dedicação. 

Créditos: Divulgação Cooxupé (classificador Luiz Evandro Ribeiro/destaque e fazendo cupping); Divulgação illycaffè (produtores campeões na edição de 2022 do Prêmio Ernesto Illy de Qualidade Sustentável do Café para Espresso, ao lado dos representantes da marca global; Dr. Aldir Teixeira na mesa de degustação); Divulgação Wolthers & Associates (classificação do café; separação dos defeitos do café); Divulgação IDR-Paraná (Dhalton Ito degustando café; preparo do café para avaliação sensorial).

PDG Brasil

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