Hoje, quando a maioria das pessoas fala sobre café frio, o preparo a frio ou café gelado geralmente vêm à mente primeiro. Mas, já na década de 1960, as pessoas estavam desfrutando de um tipo totalmente diferente de bebida de café frio no Japão: o café gelado japonês, também conhecido como flash brew.

No entanto, no final do século 20 e início do século 21 essa bebida começou a se tornar ainda mais popular nos EUA. Desde então, tem desempenhado um papel na ascensão mais ampla do café frio.

Conversamos com dois campeões de preparo de café para entender melhor como essa bebida é preparada, como preparar a xícara perfeita e como difere do café preparado a frio. Continue a ler para saber mais.

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Os fundamentos do flash brew

Primeiro de tudo: com a bebida instantânea ou o café gelado japonês, você deve começar usando um coador de café, como uma Hario V60 ou Kalita Wave.

O conceito é simples. Você retém a mesma proporção de água para café, mas uma proporção do seu peso de água é congelada como gelo. O gelo é colocado no recipiente sob o gotejador, enquanto a água restante é aquecida até a temperatura de infusão desejada e usada para preparar uma espécie de concentrado de café filtrado.

Isso resulta em uma bebida quente por um breve momento antes de ser rapidamente resfriada, o que permite sabores mais matizados na xícara final. 

Tal como acontece com a infusão de filtro normal, seguir uma receita específica é importante, se não mais, devido à adição de gelo.

Para entender o processo mais de perto, conversamos com o campeão da Copa Brewers do Reino Unido de 2020, Matteo D’Ottavio. Atualmente trabalha como barista na WatchHouse, em Londres.

“A maneira de preparar o café gelado japonês é criar um concentrado com a primeira parte da bebida e depois equilibrá-lo com o gelo”, explica. “Dessa forma, você obtém a quantidade certa de solúveis sem perder a intensidade.”

Ele acrescenta que a maioria dos compostos solúveis do café são extraídos durante os primeiros 50% da sua bebida, enquanto a segunda metade está realmente lá para equilibrar a xícara. 

Matteo também observa que, além de ter uma receita definida, é vital acertar sua proporção de infusão.

“Eu gosto de criar uma bebida com uma proporção de café para água de 1:17”, diz ele. “Cerca de 65% da água total deve estar quente, enquanto os 35% restantes devem ser gelo.”

É por isso que é fundamental pesar tanto a água que você vai usar para o preparo, bem como o gelo que você está colocando em sua xícara ou recipiente. Certifique-se de que seja igual ao seu peso total de infusão, caso contrário, sua infusão não será devidamente equilibrada.

Receita de flash brew

Abaixo você encontra um exemplo de receita de flash brew usando 30 g de café, que renderá 500 g (o suficiente para duas xícaras):

O que você vai precisar:

• 30 g de café
• 325 ml de água, aquecida entre 90°C e 96°C
• 175 g de gelo
• Coador
• Filtro
• Recipiente com capacidade superior a 500 ml
• Chaleira
• Moedor
• Timer
• Balança

Preparo:

1.     Pese o seu café e moa-o, médio-fino. O café deverá ser mais fino do que o habitual para o preparo, como você está usando menos água.

2.     Ferva sua água e coloque o gelo no recipiente.

3.     Coloque o filtro no coador e molhe-o com água quente. Mas não faça isso no seu recipiente, pois o gelo derreterá.

4.     Coloque seu café moído em seu coador.

5.     Sature a cama de café com sua água (60 ml a 90 ml) e deixe o café florescer por 30 a 45 segundos.

6.     Retomar o despejo em círculos concêntricos, preenchendo as etapas. Despeje lentamente, com o objetivo de atingir seu peso total de infusão em cerca de 2 minutos.

7.     Uma vez que a água de infusão tenha sido drenada, descarte o filtro e o café, sirva e aproveite.

Encontrar o ponto ideal

Assim como com o café de filtro, é importante experimentar com a sua receita e adaptar todas as diferentes variáveis de infusão

A ex-campeã da UK Brewers Cup, Lisa-Laura Verhoest, que atualmente é gerente de café na GAIL ‘s Bakery, em Londres, diz que a verdadeira beleza do café gelado de estilo japonês reside em seu potencial de experimentação.

“Você pode realmente adaptar a receita para tirar o melhor proveito da sua bebida”, diz ela. “Como você está preparando com água quente e há muito mais energia na água, você terá muito mais complexidade em sua xícara, em comparação com quando se prepara a frio.”

Essa é a principal razão pela qual o perfil de sabor de um café frio é mais suave e doce, enquanto o flash mantém sua acidez e brilho.

“Para obter uma boa bebida instantânea, eu diria que é melhor usar um café que seja bastante maduro, com uma boa quantidade de acidez e brilho”, observa ela.

Para tirar o máximo proveito da sua bebida, ela recomenda garantir que seu gelo não represente mais de 30 a 40% do peso total da água, para permitir a extração adequada. Para compensar isso, ela também usa uma moagem mais fina, como mencionado na receita acima.

“Precisamos lembrar que ainda temos a mesma quantidade de café, mas menos água para extrair todos os sabores”, acrescenta.

Por outro lado, Matteo não apenas ajusta o tamanho da moagem, mas também a temperatura da água.

“Eu gosto de moer meu café mais fino do que o normal e preparar com uma temperatura da água abaixo de 90°C”, diz ele. “Com esse método, você obtém uma boa extração, mas não precisará de mais gelo para resfriar o café.”

Escolher o café certo

Matteo diz que o tipo de café que você usa dependerá de sua preferência pessoal.

Ele diz: “Para a bebida instantânea, geralmente prefiro café frutado ou floral com acidez brilhante, mas se você prefere algo mais doce com sabores de chocolate e nozes, vá em frente”. 

Lisa-Laura concorda, dizendo que você deve ter tempo para encontrar um café que você goste, se é uma origem específica ou um perfil de torra. Ela observa que mudar o coador pode ajudar a ampliar ou diminuir certas notas de sabor.

“Você pode escolher o dispositivo que o ajudará a obter o melhor sabor para esse café em particular”, diz ela. “Se estou preparando um café etíope e procurando por muitas bergamotas e notas florais, vou usar meu V60.”

“Enquanto isso, se eu souber que vou fazer um costarriquenho, onde espero uma nota básica de chocolate e algumas notas mais altas também, vou usar minha Kalita”, acrescenta. “Eu sinto que um Kalita é a melhor maneira de obter todos esses sabores no preparo.”

De um modo geral, é uma boa ideia começar com o que você tem e explorar uma variedade de cafés para cada novo método de preparo de café. Com o café gelado japonês não é diferente.

Flash brew hoje em dia

Embora o flash brew seja certamente mais conhecido hoje do que era há algumas décadas, não é tão amplamente oferecido por cafés especializados como se poderia esperar. 

No entanto, pode ser uma ótima adição a um menu de cafeteria e pode ajudar a incentivar os bebedores de café a explorar novos sabores. 

Embora também possa soar como muito mais esforço do que o preparo a frio, o flash brew pode ser feito em cafeteiras elétricas. 

“Na verdade, é muito mais eficiente e econômico usar uma cafeteira para fazer café gelado japonês do que preparar café frio por 12 a 24 horas”, diz Lisa-Laura.

Também é interessante ver profissionais de café com visão de futuro experimentando essa técnica clássica para inovar com perfis de sabor de café frio. Por exemplo, Matteo diz que ficou impressionado com o trabalho do campeão da Copa Brewers 2019, Lewis Maillardet. 

“A técnica de Lewis consiste em despejar a primeira parte do seu café em um recipiente vazio, despejar o resto sobre gelo e, finalmente, adicionar esse primeiro despejo à bebida gelada”, explica ele.

“Percebemos que o café estava mais brilhante com uma acidez mais vibrante se evitássemos o choque térmico que ocorreria quando você derramasse toda a bebida no gelo imediatamente.”

Hoje, a infusão instantânea não é tão proeminente entre o mercado global de café como se poderia esperar, com a infusão fria assumindo a liderança. No entanto, seu método de preparação exclusivo significa que muitas vezes tem um perfil de sabor mais brilhante, mais limpo e mais aromático. 

Como a pandemia de Covid-19 já forçou os consumidores de café a experimentar o preparo caseiro de café, no entanto, observaremos se o flash brew se torna ou não mais proeminente nos próximos meses e anos. 

É rápido e fácil de fazer, e certamente pode se tornar um dos cafés de verão favoritos. No entanto, veremos se isso acontecerá.

Créditos: Matthew Deyn, Unsplash.

Tradução: Daniela Andrade.

PDG Brasil 

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