27 de junho de 2022

Dicas de gerenciamento de custos para torrefadores de café menores

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Com o crescimento exponencial do café especializado nos últimos anos, vimos um aumento correspondente no surgimento de nano torrefadores, torrefadores domésticos e cafeterias começando a torrar seus próprios grãos.

Com cada vez mais pequenas empresas procurando desfrutar dos muitos benefícios do café recém-torrado, há, sem dúvida, uma série de perguntas sobre a viabilidade econômica de executar uma pequena operação de torrefação. Nos estágios iniciais, a torrefação de café pode ser um negócio que opera com pequenas margens e requer investimentos indiretos significativos.

Para saber mais sobre como os pequenos torradores e cafés que torram seus próprios grãos podem gerenciar seus custos, falamos com Jonas Lillie, CEO e fundador da Aillio. Ele nos contou mais sobre como pequenas operações de torrefação podem permanecer competitivas. Leia para saber o que ele disse.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre Como reduzir os custos da torrefação?.

torrefação de café

Por que a gestão de custos é tão importante para operações menores de torrefação de café?

Para simplificar, sem o poder de compra, a infraestrutura e a escala absoluta que os grandes torrefadores comerciais têm, a lucratividade pode se tornar um problema. Manter seus custos baixos pode ser a diferença entre sobreviver e ser capaz de reinvestir seus lucros e seguir em frente.

Jonas explica: “Há uma série de razões. Para começar, no momento, o preço do café verde está muito alto, e isso não parece estar mudando tão cedo. 

“Além disso, os preços de transporte e logística estão subindo, os preços da energia estão subindo, assim como os custos de tudo o mais relacionado ao café, como taças e colheres, e assim por diante.”

Jonas ressalta que a própria torrefação é uma das áreas-chave onde as operações menores podem reduzir seus custos, e diz que é “uma das poucas coisas realmente sob seu controle”.

Ele começa observando que a simples decisão de torrar seu próprio café exigirá um investimento inicial, mas explica que essa decisão fornece muita independência para cafeterias ou outras empresas de café. O processo não é de forma alguma fácil, mas pode ser altamente gratificante.

“Digamos que você tenha uma cafeteria e receba seu café torrado de um torrador de atacado”, diz ele. “Você depende da qualidade, disponibilidade e preço desse torrador.” 

“Se algum desses três fatores mudar, isso pode afetar negativamente seus negócios, mas você não tem controle sobre isso. Portanto, assumir o controle do processo de torrefação aumentará sua independência.”

Jonas ressalta que muitos torradores da terceira onda proeminentes em todo o mundo, começaram como pequenas operações ou cafés, que então aumentaram suas operações de torrefação quando estabeleceram a sua presença. 

pequena torrefação de café

Como você pode minimizar as despesas ao torrar café?

Embora o café verde possa ser significativamente mais barato do que o café torrado proveniente de uma torrefação comercial, o processo de torrefação obviamente requer alguma despesa de uma perspectiva comercial.

No entanto, descobrindo como manter essas despesas sob controle é que você poderá gerenciar seus custos. Conheça abaixo algumas dicas sobre o tema.

Gás ou eletricidade

“Vamos dividir os custos para torrar”, diz Jonas. “Inicialmente, você tem os custos de energia, independentemente de estar usando gás ou eletricidade. A energia, em geral, é cara, então você quer começar por se certificar de que você tem um torrador energeticamente eficiente. Mudar de gás para torrefação elétrica de baixa energia é uma boa forma de começar.”

“Mesmo com a eletricidade, no entanto, em muitos lugares os preços dos serviços públicos podem realmente flutuar durante um dia. Isso significa que a torrefação funcionar em horas fora do horário de pico pode ser outra maneira de economizar nos custos.”

Só nos últimos anos, houve uma mudança notável em relação aos torrefadores a gás, com vários fabricantes mais novos imergindo no mercado e oferecendo torrefadores elétricos. Com o advento das discussões em muitos estados dos EUA sobre a proibição da instalação de novas linhas de gás natural para instalações comerciais, isso pode até ser obrigatório para alguns negócios de torrefação nos próximos anos.

torra do café

Eficiência do torrador

Jonas acrescenta: “Depois disso, você tem a eficiência do próprio torrador. Muitos torrefadores de café são mal isolados, então você acaba aquecendo seu café em vez de canalizar toda a energia para o processo real de torrefação”.

Mudar para uma fonte de energia mais sustentável é um bom primeiro passo, mas muitos torrefadores modernos também se concentram em aumentar a eficiência e precisão para minimizar o número de lotes que você tem que torrar ao regular um novo perfil de torrefação.

Isso minimiza o desperdício, ao mesmo tempo em que reduz o uso de energia (e reduz os custos) a longo prazo.

A equipe de torra

A última área que Jonas identifica é a equipe. Historicamente, as operações de torrefação de café de médio e grande porte empregam equipes de torrefação compostas por várias pessoas, que são lideradas por um mestre de torras principal.

“Para torrefadores de café clássicos movidos a gás, você geralmente precisa de um mestre de torras profissional para garantir que a consistência seja perfeita de lote para lote”, explica Jonas. “Alguma automação aqui, juntamente com um bom uso dos dados, pode ajudar.”

Nos últimos anos, a automação tornou-se uma tendência crescente no mercado de torrefação de café, pois isso permite que os profissionais se concentrem mais em outras áreas de negócios. 

Ele acrescenta: “Depois disso, há o tempo gasto em limpeza e manutenção. Não existe tal coisa como um torrador autolimpante, mas quanto mais fácil você puder fazer essa parte, melhor”.

Manter grandes torradores comerciais é obviamente outro custo, e pode contribuir significativamente ao longo do tempo. 

No entanto, embora peças novas ou de reposição exijam investimento, também há tempo para a equipe considerar. Quando uma certa quantidade de tempo tem que ser gasto todos os meses na limpeza e manutenção do torrador, isso obviamente afeta a eficiência de uma empresa.

Por fim, restringe o tempo que um membro da equipe poderia usar no desenvolvimento de produtos, em marketing ou em vendas.

pequena torrefação de café

Outras dicas de gerenciamento de custos

Além de gerenciar sua fonte de energia e introduzir automação em suas operações de torrefação, uma das coisas mais importantes a considerar ao cortar custos é o seu torrador.

Jonas explica que o gerenciamento de custos para operações de torrefação menores foi um dos principais impulsionadores do novo modelo da Aillio, o AiO. Ele diz que visa quebrar as barreiras para operações de torrefação menores e melhorar as margens de lucro ao mesmo tempo. 

“A AiO usa o mesmo princípio de aquecimento que o Bullet R1, o aquecimento por indução”, diz ele. “Isso se traduz em uma economia de energia de cerca de 75%. Em outras palavras, a AiO usa um quarto da energia dos torrefadores tradicionais.”

Jonas acrescenta que, com a automação fornecida pela AiO, operações menores (como cafés independentes) podem liberar rapidamente horas de pessoal para se concentrar em outras áreas de negócios.

“Você só precisa de um profissional para desenvolver seu perfil de torra”, explica ele. “Você não precisa de alguém lá o tempo todo para monitorar o processo e determinar quando a torra está completa.” 

“Seu barista pode assumir essas tarefas. Tudo o que é necessário é que alguém pese o café e encha o torrador.”

Jonas acrescenta que, após escolher o torrador certo, a organização geral, a padronização de processos e o aproveitamento da experiência da comunidade de torra mais ampla podem ajudá-lo a se atualizar mais rapidamente. 

“Você precisa começar sendo organizado e estabelecendo procedimentos operacionais padrão”, diz ele. “A torrefação não precisa ser tão difícil quanto alguns acreditam, e há muitas informações que podem ajudá-lo a começar. 

“É por isso que criamos a Roast World, uma plataforma on-line para compartilhar perfis e encontrar cafés.”

Assim, Jonas diz que, para ele, o futuro é a tecnologia, seja a automação, os recursos on-line ou a melhoria da eficiência energética.

“No futuro, acredito que haverá um foco maior na economia por meio da tecnologia. As economias aparecerão automaticamente à medida que as pessoas começarem a usar máquinas melhoradas, mais eficientes em termos energéticos e com recursos mais automatizados.”

“A tecnologia nos levará ao futuro e nos ajudará a melhorar a produtividade e minimizar o desperdício”, conclui. “Dito isso, não acredito apenas que tudo seja apenas sobre cortar custos. Destacar-se como uma cafeteria ou torrefação é também muito importante.”

microtorrefação de café

Não há dúvida de que a torra do seu próprio café lhe dá mais controle sobre a identidade do seu negócio, mas começar nessa jornada como um torrador doméstico ou uma cafeteria pode ser repleto de desafios e custos.

Encontrar maneiras de gerenciá-los à medida que você avança é importante. Aproveitar a capacidade da tecnologia emergente e das plataformas on-line é um ótimo lugar para começar, e pode ajudar a colocar o controle de volta em suas mãos como proprietário de uma empresa. 

Tradução: Daniela Andrade.    

Créditos: Aillio.

Observação: a Aillio é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

PDG Brasil

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