Você já deve saber que estamos passando pelo momento da colheita no Brasil. Em alguns lugares ela começa mais cedo, em outros, como Caparaó e Chapada Diamantina, mais tarde. Mas, na maioria das regiões produtoras do Brasil, seu período começa em meados de abril podendo chegar até setembro, claro que não com o mesmo fluxo durante todo esse tempo. Mas qual é o ponto perfeito da colheita?

Sete meses após a floração é, em tese, o timing da colheita, que coincide também com um período de mais seca.

Mas será que esse ponto ideal existe? E o que traz ao grão a certeza da maturação? Será só sua cor, um ponto visual?

Neste artigo, o PDG Brasil trará informações e imagens no intuito de desvendar qualquer mistério que ainda possa existir sobre esse assunto, que é de extrema importância considerando que é uma etapa decisiva para toda a cadeia do café. Então, não deixe de acompanhar até o final.

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A tese dos pontos perfeitos e imperfeitos da maturação do café

Segundo a agrônoma Giselle Abreu, em vias de regra, os pontos ideais ou não para a colheita do café funcionam da seguinte maneira: “Comumente, considera-se o ponto de maturação cereja como sendo o estágio do fruto onde os grãos têm a possibilidade de expressar seu máximo potencial de qualidade. Se não colher nesse ponto, pode haver redução da qualidade da bebida do café”.

“Se colher o fruto verde, há possibilidade de produção de grãos verdes (considerado um defeito) e na bebida pode refletir a sensação de adstringência, uma característica das bebidas duras, que não se enquadra positivamente para o especial.”

“Se colher o café passa, o grão já terá atingido o seu ponto máximo para a expressão da qualidade, mas fica exposto a condições ambientais que podem não favorecer. Por exemplo: se chover ou orvalhar, pode umedecer; se o dia está ensolarado e seco, o grão irá secar. Toda essa exposição pode reduzir a qualidade dos grãos. Se na região há risco de fermentar negativamente o café ainda no pé, isso também será um risco de perda da qualidade.”

De acordo com a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária): “nos grãos originados de frutos verdes, observa-se maior concentração de fenóis como taninos, ligninas e ácidos clorogênicos, que são responsáveis pela adstringência dos frutos e também da bebida. Já os frutos maduros, além de maior peso dos grãos, também possuem maior teor de acidez titulável total, de açúcares redutores e não redutores, açúcares totais e sólidos solúveis totais.” 

Evidências da maturação do café

Ainda segundo a Embrapa, tecnicamente a colheita não deve começar antes que pelo menos 80% dos frutos dos cafeeiros estejam maduros. Sabe-se afinal que, tanto o rendimento quanto a qualidade do café, estão diretamente relacionados ao ponto de colheita e ao índice de maturação dos frutos.

“A principal evidência da maturação é a mudança da cor da casca. No café, ela transita do verde para vermelho ou amarelo, de acordo com a variedade. Isso é o resultado da intensificação das atividades respiratórias, produção do etileno e, na sequência, a degradação da clorofila e síntese de pigmentos, como carotenóides e antocianinas.”

“Apesar de a natureza ser extremamente didática, o cafeicultor já percebeu na prática que as aparências enganam. A identificação visual da cor pode não ser um padrão eficiente para determinar, por si só, a maturação dos frutos e o momento ideal de colheita (isso parece ser particularmente difícil para algumas variedades amarelas).”

“O processo fisiológico da maturação envolve o metabolismo de diversos constituintes dos grãos, não é um fenômeno simples. Destacam-se os voláteis, fenólicos, ácidos graxos, proteínas e algumas enzimas, que variam em presença e teor. Sofre influência de parâmetros genéticos, climáticos e culturais. Essa combinação, muitas vezes, cria um cenário de maturação desuniforme na lavoura, o que se torna um grande desafio para o produtor de cafés especiais.”

O que leva um produtor a colher fora do ponto ideal?

Conforme já comentado acima, intempéries climáticas, combinadas com outros fatores, podem levar o produtor ou produtora a tomar a decisão de colher seus grãos fora do ponto ideal.

Há quem decida fazer uso de reguladores de crescimento do grupo químico do etileno, que trazem para as lavouras um aspecto de maturação perfeito e homogêneo. Mas esse tipo de maturação forçada não vai muito além da casca, tornando frutos verdes e verdoengos despolpáveis, o que parece vantajoso, mas na verdade pode ser um tiro no pé, pois traz prejuízos à qualidade.

Neste ano, por exemplo, com a alta dos adubos e alguma dificuldade para conseguir comprá-los, muito produtor não seguiu com a adubação da maneira desejada e adequada, processo que pode adiantar a maturação dos frutos e, consequentemente, a colheita deles.

Para Giselle, o produtor também pode optar colher um pouco fora da maturação ideal, por conta dos seguintes fatores:

• Locais com elevada umidade trazem o risco de fermentar ou riar o café na planta, levando à necessidade de tirar os frutos precocemente;
• Liberar a planta mais cedo para que ela se recupere da colheita, não comprometendo a produção do ano seguinte;
• Propriedades cafeeiras com elevado volume de produção de café.

Como reconhecer o ponto perfeito da colheita?

Para Giselle, a maneira mais eficiente de determinar a maturação dos grãos é visualizando e tocando o fruto: “Ele precisa estar completamente maduro, com coloração uniforme, macio, com pedúnculo secando. O fruto irá se soltar facilmente da planta se estiver em um ponto ideal, e a parte do fruto que fica junto ao pedúnculo estará tão macia que destacará com facilidade dele”.

“Nas plantas de frutos de coloração vermelha, os frutos deverão estar vermelho carmim, quase roxo. Nas plantas de frutos de coloração amarela, o fruto deverá estar quase amarelo queimado, parecendo a casca de uma banana madura, quase passada, bem pintadinha de preto.”

Mas, além desse indicativo visual, existe um pequeno equipamento que pode ajudar a monitorar o andamento da maturação de seus grãos. O nome desse pequeno notável é refratômetro ou brixômetros, responsável pela análise do brix (valores de sólidos solúveis) presentes no grão de café.

O teor de sólidos solúveis, conhecido como brix, representa a quantidade de açúcares presente na polpa da fruta (no suco dela, simplificando), principalmente glicose, frutose e sacarose, ácidos orgânicos e outros constituintes menores.

Esse aparelho é um instrumento óptico, que mede o índice de refração da mistura de uma solução. A luz, ao atravessar o líquido, sofre refração (mudança de ângulo). Essa mudança de ângulo é medida pelo aparelho em graus brix, que é uma determinação, de forma indireta, da quantidade de sólidos solúveis presentes ali.

Os refratômetros ou brixômetros indicados para o café podem ser analógicos, mais simples e baratos, ou digitais, com custo variável inferior a R$ 1.000, podendo chegar até R$ 5.000, dependendo do nível de tecnologia utilizada.

Apesar de todo esse belo trabalho do pequeno equipamento, Giselle não indica o refratômetro para determinar o ponto de colheita: “para mim, ele é um dos indicativos de maturação dos frutos, mas temos muitos outros.”

Para não ficar na dúvida, lembre-se sempre de que a colheita é uma etapa muito importante nos resultados de venda do café e sua qualidade. E isso é indiscutível.

O ideal é que o produtor ou produtora tenha sempre um planejamento cuidadoso, e escolha o melhor caminho para obter sucesso em sua produtividade, sem deixar de lado a qualidade. Caso seja necessário, considere sempre buscar a ajuda de um especialista. Afinal, depois não tem como voltar atrás, e talvez lidar com as consequências de escolhas erradas se torne um problema no futuro.

Créditos: Banco de imagens (destaque: degradê de maturação dos grãos de café; galho com diferentes pontos de maturação de uma variedade de café; café com maturação evidente; colheita de café; café com maturação bastante uniforme; colheita de café); Paulo Henrique (mãos com frutos em estágio cereja).

Infográfico: Lívia Fattori Scudeller

PDG Brasil

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