Todos os dias, o café é apreciado por milhões de pessoas em todo o mundo e combinado com uma variedade de alimentos. Já publicamos artigos e vídeos sobre isso antes. Mas como harmonizar comida com café quando falamos de diferentes lugares?

A forma como o café é combinado com a comida varia muito de região para região, dependendo da história gastronômica de cada país e de seu contexto sociocultural. Além disso, graças a diferentes métodos de processamento, perfis de torrefação e uma variedade de métodos de preparo, o café especial pode fornecer uma variedade mais rica de sabores e aromas do que nunca – o que significa potencial para outras harmonizações.

Para saber mais sobre como os bebedores de café combinam sua xícara com comida em todo o mundo, conversamos com alguns profissionais de café diferentes. Continue a ler para saber o que eles disseram.

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Alguns exemplos de como harmonizar café com comidas de todo o mundo

Não é surpresa que as tradições gastronômicas e socioculturais de uma região ditem como o café é combinado com a comida. Para ilustrar a grande extensão ao redor do mundo, reunimos uma lista de alguns países diferentes e algumas das suas harmonizações de alimentos comuns.

Esta lista é, naturalmente, limitada pelo espaço, portanto, observe que não é de forma alguma exaustiva.

Quênia, Uganda e Tanzânia

Peter Gakuo é um profissional de café do Quênia, e escritor para o Perfect Daily Grind. Ele explica que, embora, historicamente, o consumo doméstico de café tenha sido baixo no Quênia, o interesse cresceu nos últimos anos, especialmente entre os mais jovens.

Peter explica que as harmonizações de café e alimentos quenianos dependem em grande parte de alguns fatores: educação, poder de compra e geografia.

“Por exemplo, aqueles com maior poder de compra em Nairóbi geralmente bebem café com pães ou croissants”, explica. “No entanto, em aldeias e áreas mais rurais, as pessoas geralmente bebem café com um prato chamado mandazi.”

Mandazi é uma espécie de pão frito doce que é preparado de forma semelhante aos donuts, mas servido sem cobertura ou glacê. Ele explica que o mandazi também é popular na Tanzânia e em Uganda.

Nas aldeias, diz ele, o café é frequentemente apreciado puro e adoçado com açúcar. No entanto, os consumidores de café especial mais educados tendem a não harmonizá-lo com nada.

Colômbia

Pedro Miguel Echavarría é gerente do Pergamino Café em Medellín, Colômbia.

Ele diz que as harmonizações tradicionais na Colômbia incluem buñuelo (bolinhos de queijo), pan de bono (pão de queijo), almojábanos (pão de milho e queijo) e pastel de guayaba (pastel de goiaba). Mais amplamente falando, queijo e pães são acompanhamentos comuns, e alguns consumidores mergulham-nos no café.

No entanto, embora a Colômbia tenha uma rica cultura e herança de consumo de café, Pedro diz que, em sua experiência, o café especial é tratado de forma diferente no que diz respeito à harmonização.

“O café especial, para melhor ou para pior, está intimamente ligado a alimentos que não são tradicionais na Colômbia”, diz ele. “Por exemplo, está ligado a padarias artesanais, bem como itens de café da manhã.”

“Na Pergamino, tentamos iniciar uma padaria que serve uma grande quantidade de comida tradicional (como almojábanos e bolo de doce de leite). No entanto, no final, o que era mais popular com nosso café especial eram coisas como croissants de amêndoa, bolo red velvet e assim por diante.”

Taiwan

Vincent Wang é responsável pelo controle de qualidade na Black Gold Coffee Company, em Taiwan. Ele diz que o Japão teve uma grande influência na cultura do café de Taiwan e, como tal, os moradores gostam de combinar café com sobremesas japonesas. 

“Em nossa experiência, muitos de nossos clientes gostam de pedir café com a sobremesa”, explica. “Gostamos de combinar café com sobremesas do Japão, muitas vezes uma versão um pouco mais ‘ocidentalizada’, mas que ainda mantenha esse estilo japonês.

“Além disso, também começamos a fazer pães especiais“, acrescenta.“ Juntamente com as sobremesas, isso nos dá algo mais para atrair a atenção de nossos clientes e apresentá-los ao café.”

Panamá

Jorge Chanis Barahona é um especialista em gastronomia do Panamá. Ele explica que, no Panamá, os moradores tradicionalmente combinam café preto – com ou sem açúcar – com queijo, pão ou com uma tortilla. Ele diz que também é costume jogar o queijo na xícara de café ou mergulhar o pão no café.

Jorge acredita que o café especial tem mais espaço para ser combinado com diferentes itens alimentares do que o vinho. Isso ocorre porque ele pode ser bebido quente ou frio e porque existem muitos perfis de sabor diferentes, dependendo de como o café é processado, torrado e fabricado.

Para esse fim, ele lançou um evento de harmonização chamado Ritual do Café do Panamá, convidando empresas de hospitalidade (incluindo restaurantes e cafés) de todo o país. 

“Essa foi uma maneira de articular como combinar o café especial do Panamá com comida”, diz ele. “Usamos uma estrutura projetada e inspirada na origem e nos microclimas do Panamá em Volcán, Boquete e Renacimiento.”

Estados Unidos

Mehmet Sogan é o torrador chefe do Memli Coffee Lab, uma torrefação com sede em San Diego, Califórnia, EUA. Ele diz que tradicionalmente, as pessoas nos EUA combinam café com alimentos doces.

“Em cafés mais clássicos, você tem biscoitos, bem como doces com influência francesa, como croissants ou pain au chocolat”, diz ele.

Um dos exemplos mais antigos de uma combinação de alimentos no país pode ser encontrado em Nova Orleans, no Café du Monde. É o beignet: um pastel de rosquinha quadrada coberto com açúcar e muitas vezes harmonizado com café de chicória. 

“A razão pela qual os alimentos doces e os doces são os mais comuns é por causa de sua estrutura química”, explica Mehmet. “Tanto no cozimento quanto na torrefação do café, você tem a reação de Maillard, onde aminoácidos e açúcar reagem, também há muito cruzamento com os compostos aromáticos liberados.”

Austrália

Michael Rast é um treinador de baristas com sede na Austrália. Ele menciona que o café na Austrália é frequentemente associado a (e subsequentemente combinado com) alimentos para o café da manhã.

“Normalmente, a combinação mais popular que eu já vi é um rolinho de bacon e ovo”, diz ele. “Os doces também são populares, assim como os pratos completos do café da manhã.”

Ele acrescenta que um café da manhã típico combinado com café pode incluir pão de fermentação natural, ovos mexidos, abacates, salsichas ou bacon.

Espanha

Dara Santana é engenheira química, especialista em água de infusão de café e fundadora da Dart Caffeine na Espanha.

Ela explica que, na Espanha, o café também é tipicamente apreciado pela manhã com algo doce, como um churro, pão ou biscoitos. Esses são tipicamente mergulhados no café.

À tarde, Dara diz que as pessoas geralmente combinam café com doces, como croissants. Ela também observa que é comum o café ser harmonizado com croissants à tarde.

Dara diz que na Espanha moderna, a harmonizações comuns de café são raras. No entanto, a prática está em alta graças ao crescimento da cultura do café especial. Existem eventos de harmonização de café.

“O objetivo é quebrar os preconceitos sobre o café ser uma bebida apenas pela manhã”, explica Dara. “No futuro, vamos dar-lhe um conceito diferente no qual vamos perceber que o café combina com qualquer tipo de comida.”

Como as harmonizações de alimentos podem criar uma experiência sensorial melhor para os clientes?

Mehmet me diz que as harmonizações de alimentos podem, em última análise, ser usadas para destacar as características únicas de diferentes cafés e, subsequentemente, educar as pessoas sobre como o café especial pode ser diverso.

“Para trazer mais pessoas para o café especial, primeiro mostro a elas o que é um bom café”, diz ele. “Para fazer isso, tento associar o café a diferentes interesses.” 

“Isso pode ser feito por meio de coquetéis de café, combinações de alimentos ou quaisquer outros interesses que envolvam sabor.”

Ele admite que pode ser difícil para os recém-chegados diferenciar entre sabores no café, mas dar dicas sutis às pessoas pode acelerar o processo. Para isso, seu primeiro objetivo é sempre o mesmo: fazer com que os consumidores entendam as diferenças entre dois cafés. 

Isso pode ser lavado versus natural, origens diferentes, variedades diferentes ou até mesmo algo tão simples quanto diferentes perfis de torra. 

“Com um café etíope natural, às vezes você tem essas notas de frutos, enquanto um etíope lavado geralmente é mais brilhante e floral”, explica ele. “Se eu lhes der uma amora ou framboesa para combinar com o café lavado, isso traz a doçura ao paladar. Quando você faz o mesmo com o natural, no entanto, isso traz mais acidez.”

O processo de como harmonizar comida com café

Mehmet explica que, ao lado do sabor, para emparelhar os alimentos adequadamente, você deve pensar na textura e riqueza do alimento e do café. Isso significa que você deve combinar o espresso de maneira diferente para servir, por exemplo.

“Depende da origem e do processo, porque isso define muitos dos descritores de sabor, assim como a sensação na boca e o corpo da bebida”, explica. “Por exemplo, se você faz café etíope filtrado versus um café com leite, você tem uma sensação na boca completamente diferente.”

Como Mehmet, Michael acredita que, quando se trata de café especial, o método de processamento influencia muito.

“Os cafés lavados provavelmente são melhores com doces simples, como croissants ou pãezinhos de canela”, diz ele. “Enquanto isso, os cafés naturais são mais agradáveis com coisas mais pesadas, com chocolate, caramelo ou tortas de creme.”

“Quando se trata de harmonização, há duas opções”, acrescenta. “Ou combinam com notas que combinam bem, ou com opostos, o que cria um sabor novo e surpreendente.”

Dara também observa que, em sua experiência, usar uma base científica para combinar comida e café é uma boa maneira para começar. Ela observa que diferentes ácidos são úteis em particular.

“Se um café tem certos atributos químicos e você encontra um alimento que o complementa, oferecendo um sabor contrastante ou semelhante, você pode criar um estímulo sensorial”, diz ela. “Comece olhando para os produtos químicos contidos na comida ou no café.

“Tomemos os ácidos, por exemplo. Se houver acidez lá, descubra se é ácido lático, ácido acético, ácido tânico, ácido málico, ácido cítrico ou assim por diante… então crie a sua harmonização com base nisso.”

Curiosamente, Mehmet acrescenta que há alguns casos em que as harmonizações simplesmente não funcionam, em sua experiência.

“Por exemplo, frutos do mar e comida picante são muito difíceis de combinar”, acrescenta. “Você não quer que a comida domine o café. Você tem que encontrar o equilíbrio certo e, nesses casos, é quase impossível fazê-lo.”

Não há como argumentar que a cultura do café especial mudou a riqueza e a amplitude dos sabores que experimentamos em nossa xícara matinal. À medida que vemos um maior reconhecimento dessa diferenciação, é natural que os profissionais de café em todo o mundo procurem combinar alimentos com uma variedade de cafés de alta qualidade diferentes.

Embora a harmonização de café ainda não tenha o mesmo tipo de prestígio ou reputação que a harmonização de vinhos, há claramente algumas normas e tradições culturais em todo o mundo que podemos usar como precedente. Pão, doces, queijo, sobremesas e café da manhã parecem ser básicos, e daqui para frente, esses podem ser ótimos pontos de partida para o setor de café especial mais amplo alavancar.

Créditos: Dara Santana, Michael Rast, Jorge Chanis, Mehmet Sogan

Tradução: Daniela Andrade.

PDG Brasil

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