30 de maio de 2022

Conheça as tendências e inovações dos moinhos de café

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A oferta atual de moinhos é imensa no mercado, e para diferentes perfis de cafeterias e propostas, mais especificamente na cena do café de especialidade. 

Os lançamentos de modelos cada vez mais automatizados e com programas instrutivos é constante, mas quais seriam, de fato, as novidades em moinhos que vieram para agregar quanto à qualidade e agilidade?

O PDG Brasil conversou com dois especialistas em moinhos, Leonardo Pasquali e Lucas Salomão, para entender quais modelos e funções dos moinhos modernos são relevantes e inovadores na prática.  

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moinhos de café

Do pilão ao botão

Moedores de café existem desde que o café passou a ser consumido como bebida, cerca de 800 a.c, na Etiópia. A combinação de morteiro e pilão, de pedra ou madeira, é usada até os dias de hoje em muitas culturas como meio de moer os grãos de café, inclusive em cafezais mais antigos no Brasil.

Os moinhos modernos começaram a tomar forma por volta de 1700, e desde então os modelos e funcionalidades evoluem quanto à tecnologia e, principalmente, a automatização das funções. 

moedor de café

O cenário dos moinhos no Brasil e no mundo

A importância da moagem dos grãos de café para uma extração de qualidade é indiscutível. Mesmo assim, ainda existem dúvidas práticas quanto a detalhes que fazem a diferença na relação entre método de extração e moagem e na variação correta de maquinários em relação aos perfis de uso. 

Segundo Lucas, que é especialista em moinhos, campeão brasileiro da Brewers Cup e bi-campeão da Copa Barista em 2016, é muito comum que se avalie moedores apenas por comparações por preço, por tipos de lâminas, manivelas, retenção de moedores elétricos, manuais ou elétricos. “Isso acaba sendo superficial para analisar um moedor. Penso que comparar marcas é inválido, porque cada marca nasce com uma proposta diferente. Ou seja, na hora de se escolher um moedor, é preciso primeiro entender qual a real necessidade de utilização”, explica. 

moinhos de café

A expansão dos mercados de moinhos de café

Leonardo, gestor e especialista da Pasquali Máquinas, empresa que comercializa equipamentos importados e presta assistência técnica, diz que o mercado de cafés especiais se expandiu e se democratizou e não é mais presente somente nas cidades onde a cultura de consumo desse tipo de café está evoluída há mais tempo, por conta do poder de compra local, e pela cultura antiga de importação.

Atualmente, as novidades são acessíveis também a mercados que incluem países produtores, que historicamente tiveram menos acesso a cafés especiais ou gourmet, que são exportados, como no Brasil e em outros países da América Latina, por exemplo.

“Há inúmeras novidades porque há inúmeros perfis de uso e consumidores. Parte dessas novidades já foi lançada na Europa, EUA e Ásia”, explica Leonardo.

As principais tendências em moinhos de café

Segundo os especialistas, a nova leva de modelos é composta de muitas opções e funcionalidades, mas, antes de listar a relevância de qualquer um deles, é preciso começar pela análise das fichas técnicas dos moinhos, como peso, medidas e dados elétricos. 

Lâminas

“Cada café se comporta diferente em cada cenário imposto, então devemos deixar claro que há cafés que ficarão melhor em uma lâmina flat, e outros na cônica”, diz Lucas.

Atualmente a tendência é optar por lâminas flat, que fornecem uniformidade na moagem. “O momento é se popularidade dos ‘sifters’, peneiras de moagem fina, que buscam dar ainda mais uniformidade à porção de café”, diz Leonardo.

moagem do café

Há várias opções de lâminas flat. Cada material – tipo de aço, cerâmica, ou acabamento em titânio, que é mais resistente que o aço – apresenta um diferencial. Quanto maior a lâmina, mais vazão (gramas por segundo) e mais fácil será para o moedor suportar maiores volumes em menos tempo. 

Lâminas flat em cerâmica mantêm o fio de corte por mais tempo, mas podem ser mais frágeis caso houver um grão muito duro (verde) ou uma pequena pedra. Lucas indica a linha Vário, da Baratza, cujas lâminas são de cerâmica negra. “A diferença entre ela e a cerâmica branca, é que a negra fica mais tempo no forno e suas tramas se entrelaçam mais, fazendo que a escala molar dela seja maior”.

As lâminas de aço são mais resistentes, porém geram moagens mais grossas e são mais caras. Lucas recomenda o moedor SP-II SPECIAL PERFORMANCE, da marca Anfim Milano (acima), no qual a lâmina é de aço, mas, na região onde se parte o grão, tem uma camada de titânio. Lucas adotou o modelo na cafeteria onde é barista-chefe, a Grutz Healthy Food and Coffee. Apesar de reter bastante pó, diz ele, o resultado sensorial na xícara compensa essa questão.  

Termodinâmica e resíduo zero

A funcionalidade Resíduo Zero é uma tendência já estabelecida, e faz parte do catálogo de todos os grandes fabricantes. Esses moedores apresentam estruturas anti-resíduo, como lâminas verticais, saídas de moagem sem canal e moagem direta. Podem ser abastecidos apenas com a dose a ser moída, o que é particularmente relevante quando o moedor é utilizado entre intervalos com tipos diferentes de grão, explica Leonardo. 

Os novos moedores RZ (especialmente para pacote, métodos e cupping) são estruturados de forma a não desperdiçar nenhum resíduo do café. 

Outra função RZ são os sistemas de ventilação que diminuem a temperatura de moagem, que, em conjunto com o índice de amperagem, tendem a se elevar com a alta frequência de uso. “Os sistemas de ventilação controlam a temperatura interna, e mantêm a granulometria dentro da uniformidade”, diz Leonardo.

moedor de café moderno

Moedores com cooler mantêm o controle sobre a temperatura das lâminas, como o modelo DC One da DallaCorte (acima), no qual a temperatura das lâminas é revelada no painel. Outro modelo nesse perfil é o Sweet Lab, da Anfim Milano, cuja lâmina roda um pouco mais devagar, além de conter um cooler. “Isso não só retarda o aquecimento, como também gera menos partículas finas na moagem”, ressalta Lucas. O material do qual são feitas as lâminas também é relevante quanto ao fator RZ, pois, por exemplo, enquanto lâminas de cerâmica dissipam o calor mais rápido, as de cobre mantêm a temperatura equilibrada por mais tempo.

como moer café

Atualmente o modelo considerado como referência no mercado é o Fiorenzato F83 E XGi (foto acima), escolhido para fazer parte das competições de baristas internacionais em 2022, como foi o caso do Festival de Café de Londres. O moinho da Fiorenzato apresenta níveis de automatização customizáveis pelo barista, além da possibilidade de programar a quantidade de gramas para as dosagens evitando assim o desperdício (resíduo zero). 

Lucas usa um modelo da marca para a moagem dos espressos na cafeteria. 

Automação e granulometria dos moinhos de café

Cada tipo de moedor pode ter ampla gama de granulometrias pré-definidas  e automatizadas, também de acordo com os métodos de extração, de café turco à prensa francesa, ou com foco em uma gama de moagem específica, como é o caso do espresso. 

Independentemente da gama de moagem, os moedores considerados melhores são aqueles que oferecem ajustes sem pontos, ou passos, permitindo a regulagem livre pelo barista. Leonardo indica os modelos com as funcionalidades Stepless ou Micrométricos para este propósito.

A automação disponível nos novos modelos varia. 

moedor de café high tech

A Nuova Simonelli/Victoria Arduino lançou no mercado internacional a versão repaginada  da clássica série Mythos, chamada MY 75 (acima), cuja interface e software foram projetados para informar os baristas sobre as configurações da moagem em tempo real.

Segundo Leonardo, esse tipo de aparelho auxilia a evitar erros de tempo de extração, que provocam ajustes de moagem: “Essa é uma tecnologia mágica, que parece solucionar muitos problemas”, diz ele, enquanto alerta que tais modelos nem sempre são ideais para cafeterias com alto fluxo de tiragens.

Outro modelo que, segundo Lucas, lidera o mercado no quesito automação em cafeterias com predominância de espresso é o Mahlkönig E65s GBW (Grind by Weight). 

moedor de café moderno

O aparelho possui um sistema inovador de detecção de distância entre as lâminas, “que praticamente revolucionou a forma como ajustamos a granulometria dos moedores”, e proporciona um ganho de performance real, diz Leonardo. “Balança e moedor combinados não são um casamento inédito para baixo volume, porém esse moedor traz um nível de precisão extremamente elevado para cafeterias de médio ou alto uso. É um novo patamar de controle de rotina para baristas que se preocupam com a relação gramas de café X gramas de extração (In/Out)”, avalia ele.

moinhos de café

As novidades aquecem o mercado e permitem que os profissionais atrás do balcão aperfeiçoem tanto o fluxo de trabalho quanto o nível de qualidade das extrações. Funções que reduzem o gasto energético e diminuem o índice de desperdício de grãos são mais do que tendências, mas necessidades reais na rotina das cafeterias e alinhadas com o desejo de diminuir o impacto ambiental.

No caso das cafeterias com foco em cafés especiais, o fator de melhorias sensoriais é também considerado essencial. Entretanto, é interessante separar as novidades e tendências que inspiram o mercado da realidade funcional das cafeterias, e ponderar o custo-benefício de adquirir o que está “na moda”.

“Muitas novidades têm aplicação apenas no nível home-barista, e não são práticas para um café com clientes reais”, alerta Leonardo. É preciso pesquisar e escolher bem. 

Créditos: Ashkan Forouzani (moedor antigo manual); Divulgação Pasquali Máquinas (lâmina de moedor Anfim Milão); Divulgação Fiorenzato (quatro moedores); Divulgação Nuova Simonelli/Victoria Arduino (Mythos MY75); Divulgação Mahlkönig (E65s GBW); imagens de baristas e maquinário, Pixabay; Adi Goldstein (painel do moinho).

PDG Brasil

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