Latte art é um dos símbolos mais reconhecidos da cultura do café. Uma pesquisa da Foresight Factory mostra que o número de postagens de cafés “fotogênicos” no Instagram aumentou 4.500% desde 2015 – e um número significativo delas apresenta a hashtag #latteart.

No entanto, como muitos baristas sabem, latte art é um empreendimento que exige muito mais do que uma compreensão das mídias sociais. É preciso talento e muita prática para dominar a habilidade.

Mas de onde veio isso? E há quanto tempo existe? Para saber mais sobre a história da latte art, conversamos com três baristas. Continue lendo para descobrir como a arte de desenhar no cappuccino deixou de ser uma novidade para se tornar um padrão global da indústria.

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Quando surgiu a latte art?

Para rastrear a origem da latte art, temos que começar olhando para o vapor.

A primeira varinha de vapor incluída em uma máquina de café espresso foi em 1901, quando Luigi Bezzera desenvolveu uma para seu protótipo de máquina.

Cinco anos depois, em 1906, Desiderato Pavoni comprou a patente da varinha de vapor de Bezzera. Isso levou à primeira máquina de café espresso comercialmente disponível com uma varinha de vapor integrada: a Ideale Pavoni. Essas máquinas eram capazes de extrair café espresso e vapor de leite ao mesmo tempo, graças à alta pressão.

Embora a prática de vaporizar o leite exista desde o final do século 19, na verdade levou mais algumas décadas para que a arte com leite surgisse. Houve relatos iniciais no norte da Itália, mas a maioria dos profissionais do setor concorda que a Espresso Vivace em Seattle, EUA, foi o verdadeiro local de nascimento.

David Schomer é co-proprietário da Espresso Vivace. Ele explica como a latte art começou a ganhar popularidade na década de 1980.

“Tínhamos um carrinho de café espresso na 5th & Union Street em Seattle, e nosso gerente havia crescido no norte da Itália”, diz ele. “Começamos a fazer uns desenhos no leite e ele disse: ‘Não vejo isso desde criança nas colinas acima de Turim’. Ele disse que eles chamavam o desenho de ‘roseta’.”

Mais tarde, David abriu o Espresso Vivace em Seattle e se concentrou em aumentar a capacidade de treinar mais baristas e produzir latte art de alta qualidade. Ele conta sobre alguns dos baristas proeminentes que ajudaram a moldar os padrões mais reconhecíveis que vemos hoje em cafés especiais.

“Em 1988, Sarah Hunting derramou leite na parte de trás do copo para fazer uma forma de abelha”, diz ele. “Em 1989, Lisa Persons aprendeu a fazer um coração perfeito e, mais tarde, desenvolvi a roseta.”

“Depois disso, a latte art se tornou uma assinatura artesanal mundial para pessoas que tentam fazer do café uma arte culinária.”

A ciência por trás da latte art

Embora o setor cafeeiro tenha mudado significativamente desde a década de 1980, as habilidades necessárias para criar latte art permaneceram praticamente as mesmas.

Ao incorporar a quantidade certa de ar no leite, o líquido pode ser “esticado” à medida que se expande em volume.

“Os baristas devem vaporizar o leite no ritmo certo, caso contrário o leite conterá bolhas de ar que são muito grandes ou muito pequenas”, David me diz.

Quando o tubo de vapor é colocado no ângulo e profundidade ideais sob a superfície do leite, as proteínas e as gorduras trabalham juntas para prender pequenas bolhas de ar dentro do líquido. Isso cria o que é conhecido como microespuma. Idealmente, as bolhas de ar presas não devem ser muito grandes ou muito pequenas para dar ao leite uma textura suave e um acabamento brilhante.

David observa que uma boa dose de café espresso e leite de alta qualidade são vitais para a produção de latte art de alta qualidade.

“Você deve tirar um espresso de textura espessa e leite fresco”, diz ele. “Você pode ter uma máquina de café espresso perfeita, mas isso ainda pode significar uma latte art ruim. Depende principalmente da habilidade do barista.”

Manuela Fensore é co-proprietária da Barlady Café Academy, na Itália, e a campeã mundial de Latte Art 2019. Ela enfatiza que dominar o básico da latte art é a chave para desenvolver suas habilidades.

“Quando você começa a fazer latte art, é importante dominar completamente a técnica básica”, ela diz. “Muitos baristas começam com xícaras complexas, mas depois descobrem que não têm as bases certas para seguir em frente e desenvolver suas habilidades.”

Tornando o especial ainda mais especial

Muitas vezes, leva anos para os baristas aprimorarem suas habilidades de arte com leite. Verter designs simétricos e de alto contraste com linhas limpas e nítidas exige muita prática e paciência.

No entanto, David diz que, por volta da virada do século 21, houve um aumento avassalador na qualidade da latte art do leste da Ásia, em particular.

“Quando vi pela primeira vez os artistas de latte saindo de Taiwan, Japão e Coréia, fiquei impressionado com a qualidade”, David me diz. “Foi quando eu estava julgando concursos no início dos anos 2000 que notei que mais latte art de alta qualidade estava sendo produzida.”

No entanto, na mesma época, latte art semelhante de alta qualidade estava se tornando mais popular em cafés em toda a Escandinávia, Austrália e Nova Zelândia.

Aumento do interesse do consumidor

Uma das razões pelas quais a latte art tem sido tão atraente para consumidores e proprietários de cafés é que indica o nível de precisão e cuidado que o barista exerceu.

Agnieszka Rojewska é a Chefe de Qualidade do Café da Carimali, bem como a Campeã Mundial de Baristas de 2018 e finalista do Campeonato Mundial de Latte Art de 2018. Ela explica como se tornou uma espécie de ferramenta de marketing.

“É uma boa maneira de atrair clientes e aumentar seu interesse”, ela me diz. “Antes de estarem prontos para aprender mais sobre café, eles continuam voltando para tirar fotos de latte art.”

Ela acrescenta que, à medida que o setor de cafés especiais cresce, também cresce a demanda do consumidor por latte art de alta qualidade. E, embora designs complexos em lattes e flat whites não sejam o carro-chefe de um negócio, eles certamente ajudam a atrair o interesse dos clientes.

A proliferação de fotos de latte art nas plataformas de mídia social (principalmente no Instagram) também ajudou a impulsionar essa tendência. Ela acrescenta que à medida que a tecnologia melhora e mais baristas são capazes de refinar suas habilidades, o nível de qualidade aumenta naturalmente.

“O desenvolvimento da tecnologia da máquina de café espresso melhorou muito a capacidade do barista de tornar o leite ainda mais adequado para latte art”, diz Manuela. “Os fabricantes realizam muitos testes em vaporizadores para melhorar o desempenho.”

Agnieszka também observa que a educação online ajuda os baristas a aprender como melhorar suas habilidades.

“O acesso a recursos, como tutoriais online, facilita o aprendizado, assim como máquinas mais consistentes e estáveis.”

Qual o futuro da latte art?

Tal como acontece com muitas áreas de cafés especiais, a qualidade da latte art está sempre melhorando, e mais e mais pessoas estão inovando em todos os setores.

“A arte com leite tornou-se muito mais complicada, realista e detalhada”, diz Agnieszka. “Quando comecei como barista, desenhos de gatos ou ursos eram considerados criativos, mas agora você vê pássaros, coalas e girafas.”

Alguns dos designs de latte art mais complexos e criativos foram popularizados por meio de competições – principalmente o Campeonato Mundial de Latte Art.

Aqui, os concorrentes recebem notas mais altas com base nos detalhes e na criatividade de seus designs – levando a alguns padrões de latte art verdadeiramente impressionantes.

Manuela venceu o Campeonato Mundial de Latte Art 2019 com um desenho de papagaio. “Desde que comecei a treinar em 2017, as técnicas de despejar mudaram muito, e o nível de qualidade aumentou muito em pouco tempo”, diz ela. “Agora os artistas de latte usam a jarra como uma caneta.”

No entanto, é preciso muito treino e paciência para atingir os níveis de habilidade vistos nas competições. David fornece alguns conselhos para aqueles que desejam desenvolver suas habilidades.

“A ideia é capturar o fluxo do design. Você está tentando projetar uma imagem estática com isso em mente.”

“Quando treino as pessoas, digo a elas que se concentrem em tornar o design bonito, concentrando-se no fluxo do leite. É teatral; é arte performática.”

O conselho de David enfatiza que pensar demais pode muitas vezes ser prejudicial ao servir latte art. Concentrar-se em controlar o fluxo de leite da jarra – em vez de tentar despejar padrões mais detalhados – pode levar a mais sucesso.

E, enquanto cada barista tem sua própria maneira de aprender, estar confiante com sua máquina de café espresso é fundamental. Aprender mais sobre como controlar a qualidade do seu leite só ajudará a aprimorar a arte do café com leite.

A latte art percorreu um longo caminho desde o seu início. Desde seu início singelo em Seattle até o palco principal do Campeonato Mundial de Café, é evidente que continua sendo um marco na cultura de cafés especiais.

Quanto a como a latte art pode se desenvolver no futuro… Isso a gente vai ter que conferir. À medida que mais e mais baristas aprimoram seu ofício, parece que as possibilidades são infinitas. Mas uma coisa é certa: a latte art veio para ficar.

Créditos: Matthew Deyn, Armin Lofit no Unsplash, Jordan Madrid no Unsplash

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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