12 de maio de 2022

Uma ilusão pode ser mais atraente do que a realidade

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Por Eystein Veflingstad, colunista do PDG Brasil

Primeiro, eu preciso agradecer ao PDG Brasil pela oportunidade que eles têm criado aqui. Como profissional, eu sentia falta de um lugar para discutir torrefação de café, num nível real e prático. Agora tenho o meu canto, e peço a sua interação, para que possamos fazer algo real e dialogar. 

Quero deixar claro que não vou tratar de como torrar aquele café e lucrar mais. Isso tirará o seu prazer de andar a trilha, descobrindo como um aspecto do processo tem relação direta ao potencial sensorial de um café. 

Um exemplo tem seu valor, claro, mas, para isso funcionar, sinto que “andar o caminho”, modificando o nosso jeito de ver, processar, planejar e executar o nosso trabalho, faz com que a integração real dos assuntos seja mais rápida. 

Quero falar de relação, de causa e efeito. Precisamos ver o assunto da torra do café com um olhar novo, para reavaliar o que sabemos, estudar e validar, aumentar a nossa realidade para adquirir mais informação e conhecimento.

torra do café

Meu nome é Eystein, sou imigrante norueguês com sete anos viajando aqui, junto com vocês. Sou bicho do mato, mais confortável na montanha do que na cidade, e a minha conexão com a natureza é um pilar fundamental na minha vida. 

Cresci “do contra” e cheio de perguntas, não aceitava a opinião do outro sem avaliar com olhar muito crítico. Um exemplo disso é quando fui ver o Rei da Noruega pela primeira vez. Quando a minha mãe perguntou sobre a experiência, eu relatei que não foi nada demais, “era somente um homem mesmo”. 

Acho que a minha resposta não atendeu a expectativa dela, porém há algo interessante nisso. Logo depois, como escoteiro, participei da coroação do Rei Harald V, e pude ver o mesmo princípio em ação, de novo com alguns metros de separação, porém com um ativo diferente. “Ele também é uma pessoa”, eu pensei, mas devido a uma maior maturidade, eu também refleti sobre o que ele tinha que enfrentar nessa fase nova da vida. 

Como torrefador em Oslo, tive a oportunidade de falar com o futuro Rei norueguês, durante uma festa. Ele parecia gostar de ser tratado como uma pessoa, em vez de algo tão fora do comum, que fica, assim, um pouco constrangedor para ambas as partes. É engraçado, mas viver num país com a população de uma cidade grande tem as suas peculiaridades. Existe liberdade em descartar rótulos, e tentar ver o que há por trás, na essência.

“Para mim, o café tem alma,

e conta a história dele através da xícara.”

Meu caminho profissional começou com fotografia, mas o café tomou conta de mim cedo. Achei o café tão complexo, um desafio glorioso, e ninguém sabia de quase nada. Era difícil avançar, aprender e validar algo num mercado emergente. Até hoje, não conheço ninguém que possa me falar exatamente “o que é um café bom”. 

Começando como barista, logo ganhei a oportunidade de gerenciar, provar café e viajar para provar na origem. Alguns anos depois, com meu desenvolvimento profissional em marcha lenta, arrumei uma torrefação para pilotar, para aprender e para evoluir. Ajudou muito que os donos, Alexander e Pia Von Der Lippe, tenham diplomas em bioquímica como base. Não existe nada igual à realidade para te dar respostas. 

Em 2014, cheguei no Brasil para iniciar uma fase nova, para crescer e para aprender. Agora, me sinto maduro suficiente em relação à língua portuguesa e em relação ao meu trabalho, e sinto que chegou a hora de me comunicar mais. 

Aqui vou apresentar o que tenho aceitado como “realidade”. Princípios que têm lógica, que oferecem ferramentas reais e que ajudam a incluir mais dados, e a aprender com mais facilidade. Além disso, junto, quero trazer o lado humano, pois café é feito de pessoas, para pessoas.

A torrefação de café não pode existir em um vácuo. Temos uma relação direta com o material genético, com a condição de crescimento e amadurecimento nas lavouras, com tudo o que acontece durante a colheita, pós-colheita e armazenamento até chegar a torrar o café.

café torrado

Num mundo perfeito, haveria muita comunicação entre quem produz e quem torra café. Melhor ainda se quem produz, também torra e prova café. Precisa ser real, e precisamos de muitas pessoas olhando de perto os processos que fazem o café ser incrível. 

Com base na realidade, e com a possibilidade de fazer a nossa própria pesquisa, podemos estabelecer o café num patamar novo, evitando cometer os mesmos erros de sempre, trazendo o café para uma dose de verdade, em busca de algo que faz sentido e tem propósito. 

Para mim, o café tem alma, e conta a história dele através da xícara. Isso é possível quando vários campos se alinham, e ganhamos o melhor do potencial de cada etapa da produção, do solo até a xícara. Sinergia entre o planeta, a produção, a pós-colheita e a torra do café. 

Também busco sinergia na hora de apreciar o meu café. A minha seleção de café, a torra e a extração precisam entregar algo, uma experiência completa, além do sabor e do aroma. Eu quero sentir que o café me fará bem, e eu quero tomar mais uma xícara. Nem sempre, eu consigo aquela segunda xícara…

Uma ilusão pode ser mais atraente do que a realidade, por isso peço que pense antes de caminhar comigo. Alguns podem perder o prazer de tomar café sem analisar.

Se você não vê lógica nisso, pode ser que falte complexidade na sua visão. Ou apenas que somos diferentes. Mas a torrefação faz sentido para mim. É algo lógico, com causa e efeito. Podemos trabalhar com muita certeza sobre o resultado quando os processos são bons, e têm fundamentação robusta. O setor cafeeiro precisa disso. Mais certeza sobre o que se está fazendo ajudará a reduzir o risco que faz parte de todos os negócios.

Não importa se você é do café ou não, se é torrefador ou apreciador. A linguagem tem que incluir os termos do trabalho, mas tentarei ser claro, independentemente do seu nível de conhecimento. Para ser real, temos que aceitar um certo nível de complexidade, mas não precisa ser mais difícil por isso. Pode, pelo contrário, ser mais fácil.

O meu propósito é entender café na sua complexidade, e apresentar isso de forma condensada e útil. Também estou torcendo que mais pessoas, mais profissionais, abram para a possibilidade de que exista algo além dos protocolos. Sempre na busca de novas ferramentas, lembrando que café é feito para agradar, não agredir. O café é feito para o nosso consumo e precisamos focar mais nisso.

torrefação de café

Na próxima coluna, falarei do potencial sensorial do café, e como podemos trabalhá-lo para aproveitar melhor a riqueza que o café oferece. É uma questão de potencializar os processos, e respeitar os limites impostos pelo grão verde. Também é questão de respeitar que café é um alimento feito para nos agradar, não somente para ser o veículo da cafeína.

Deixe um comentário nas redes sociais do PDG Brasil ou nas minhas. Mas me fale de café. Ficaria feliz com isso. 

Créditos: acervo Eystein Veflingstad (destaque; colheres de cupping e Eystein fazendo cupping); Ryutaro Tsukata (café torrado); Will Dutton (café no torrador).

PDG Brasil

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