10 de abril de 2022

Como os torrefadores podem controlar a qualidade ao comprar café?

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A qualidade é justamente uma prioridade crescente para os bebedores de café em todo o mundo e, consequentemente, para os torradores de café. É um diferencial fundamental no setor de café, posicionando o café especial como um produto superior ao café comercial. Consequentemente, os consumidores estão se tornando cada vez mais exigentes. Então como os torrefadores podem controlar a qualidade ao comprar café?

Embora a solução para a maioria dos torradores seja apenas comprar café de alta qualidade e destacar suas melhores características durante a torra, isso é mais fácil na teoria do que na prática. Comprar café não é de forma alguma um processo fácil.

Para saber mais sobre como os torradores podem gerenciar e controlar a qualidade durante o fornecimento, conversamos com dois especialistas em qualidade de café verde da The Coffee Source e com um gerente de qualidade de café da Keurig Dr Pepper. Continue a ler para descobrir o que eles disseram.

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compra de café verde

Por que o controle de qualidade é importante ao comprar café?

Fernando Cabada é ex-comprador da The Coffee Source com experiência em gestão da qualidade do café.

“A qualidade é o principal impulsionador para os compradores de café”, explica. “O preço e a disponibilidade do café que eles fornecem dependem inteiramente disso, e isso influencia tudo.”

Fernando explica que gerenciar a qualidade significa encontrar um café que atenda às expectativas dos torrefadores. Em suma, o controle de qualidade é a única maneira de os torrefadores saberem que estão recebendo o que pagaram. 

Juan Lizano é comerciante sênior da The Coffee Source e presidente da Specialty Coffee Association of Costa Rica. Ele trabalha com café há 22 anos.

“Como regra geral, controlar e manter a qualidade do café é uma boa prática para toda a cadeia de fornecimento de café – do agricultor ao consumidor final”, diz ele. “Para os torradores, controlar a qualidade do café antes que ele chegue à torrefação é especialmente importante.”

Tatiana Jerez é Gerente de Controle de Qualidade da Keurig Dr Pepper. Ela explica que, por meio do ecossistema Keurig, a marca trabalha com parceiros como Walmart e McCOAc, que “exigem expertise em café e altos padrões para garantir uma experiência consistente e excelente”. 

Para esse fim, ela diz que a gestão da qualidade é importante, e observa que “controlar a qualidade do café verde é um fator chave para garantir a superioridade de nossos produtos acabados”.

Além disso, Tatiana observa que é importante que o Keurig Dr Pepper também comunique qualidade aos cafeicultores e exportadores. Ao fazer isso, eles podem ser claros sobre o que eles estão procurando de cada café, bem como dar-lhes a propriedade e visibilidade sobre o resto da cadeia de suprimentos.

Em última análise, o controle de qualidade é importante para compradores e comerciantes de café verde. Contudo, na prática, isso não é tão simples como parece. Além disso, se a qualidade não estiver de acordo com o padrão, isso pode causar uma perda financeira para ambas as partes, danificar o relacionamento comercial e até causar danos à reputação do agricultor ou do torrador.

qualidade do café

Como você gerencia a qualidade do café?

Muitos compradores de café verde estão baseados nos principais mercados consumidores, que em muitos casos estão a milhares de quilômetros de distância do Cinturão do Café. Isso significa que, ao adquirir café, mesmo com amostras, há muita confiança envolvida, e os torrefadores devem ter fé nos seus parceiros que trabalham mais perto da origem.

“Um dos maiores desafios é alinhar as expectativas ao longo da cadeia de suprimentos”, explica Fernando.

Para este fim, ele diz que usar a certificação Q-grader como uma estrutura é fundamental, pois “permite que todos falem a mesma língua em termos de qualidade”. Ele diz que, para os comerciantes, pode ser desafiador trabalhar com torrefadores que não usam a certificação.

Da mesma forma, pode haver desafios ao monitorar e controlar a qualidade para os produtores. Fernando diz: “O maior desafio com os produtores é ajudá-los a entender que às vezes o café que eles plantam nem sempre acaba sendo o que esperam”.

“Por exemplo, alguns produtores que plantam gueshas sempre acham que terão um excelente café, não importa o que aconteça, mas esse não é sempre o caso”, acrescenta. “Como sabemos, vários fatores influenciam a pontuação final da xícara de café.”

Ele explica que alinhar as expectativas em relação ao preço e à qualidade pode ser complicado. Para esse fim, ele diz que a The Coffee Source “sempre tenta ajudar os produtores o máximo possível, fazendo cupping de seus cafés e fornecendo feedback”.

Enquanto isso, Juan ressalta que “mudanças climáticas, fungos e falta de acesso a fertilizantes” também podem desafiar a qualidade da cultura dos cafeicultores.

Tatiana diz: “Como em qualquer outro produto agrícola, o café tem vários desafios intrínsecos de qualidade, de safra para safra e de país para país”. “Isso pode ser qualquer coisa, desde condições climáticas a fatores socioeconômicos, ou a dinâmica geral do consumo e demanda de café.”

Juan aponta a pandemia e os desafios logísticos que ela causou como outro exemplo. “As complicações logísticas de hoje significam atrasos a cada passo”, diz ele. “Atrasos nos portos, atrasos no armazém, atrasos no transporte rodoviário e marítimo…”

sourcing café verde

Como melhorar a gestão da qualidade do café verde?

Fernando começa observando que uma estrutura consistente para a qualidade é importante.

“Para começar, a principal solução é que todos tenham como referência os parâmetros da avaliação Q-grader e ter sessões de alinhamento com importadores”, explica ele. “Os comerciantes são o filtro entre o produtor e o torrador, portanto, ser calibrado com o torrador e entender o que eles esperam do café que compram é uma parte fundamental do negócio.”

“Todos precisamos falar a mesma língua quando se trata da qualidade do café.”

Juan concorda, mas observa que os torrefadores também podem fazer seus próprios julgamentos sobre a qualidade.

“Embora sejamos o primeiro filtro no controle de qualidade, é importante que o torrador também avalie seu próprio café”, diz ele. “A melhor coisa a fazer é garantir que haja consistência entre fornecedor, importador e comprador. Se estivermos todos sintonizados, é muito mais fácil gerenciar e atender às expectativas.”

Juan explica que é por isso que a The Coffee Source emprega vários Q-graders em seu laboratório de cupping.

“Realizamos sessões de calibração para garantir que estamos todos alinhados e sabemos exatamente o que procurar nos cafés de nossos clientes”, explica ele. “Avaliamos uma variedade de cafés diferentes juntos, para que, quando recebemos uma consulta de um cliente, saibamos exatamente o que eles estão procurando e onde podemos comprá-lo.”

Tatiana concorda com Juan e observa que a colaboração e o alinhamento são importantes com parceiros em toda a cadeia de suprimentos.

“Trabalhar em estreita colaboração com fornecedores e parceiros na origem é fundamental para alinhar nossas expectativas e especificações de qualidade para o café que compramos”, diz ela. “Quanto ao controle de qualidade, temos pelo menos três etapas de controle diferentes para cada um dos nossos lotes, onde verificamos as características sensoriais e físicas.”

Tatiana continua observando que, para se alinhar com a The Coffee Source, a equipe de qualidade do café da Keurig Dr Pepper realiza um cupping na origem pelo menos uma vez por ano, além de hospedar membros da equipe da The Coffee Source em seu laboratório na Suíça e em suas instalações sensoriais em Spartenburg, Carolina do Sul, EUA. Ela explica que eles também usam sistemas de pontuação trimestral para manter e melhorar a qualidade.

Outra ação que ela discute é a importância de investir na origem, que é uma maneira um pouco mais duradoura de gerenciar e controlar a qualidade do café.

“Investir em fazendas na origem tem um impacto direto na qualidade do café”, explica. “Projetos que se concentram na sustentabilidade e na melhoria das práticas agrícolas podem aumentar a renda de nossos agricultores e melhorar a qualidade e a consistência.”

compra de café

“Relacionamentos do café”

Embora existam várias maneiras de os torrefadores gerenciarem a qualidade do café verde, Fernando diz que uma das melhores maneiras de fazer isso é encontrando e falando com as pessoas que o cultivam.

Para esse fim, ele me diz que a The Coffee Source organiza regularmente viagens de origem e visitas de produtores para a maioria de seus clientes. 

“Isso nos ajuda a entender o que eles estão procurando”, explica. “Dessa forma, a The Coffee Source pode oferecer vários cafés que atendam às necessidades dos clientes com base na qualidade e quanto o torrador quer pagar.”

Juan diz que “a parceria é fundamental” e que “as viagens de origem criam um melhor vínculo entre as pessoas”.

Ele acrescenta que todos têm conhecimentos diferentes e que todos precisam trabalhar juntos para melhorar seus respectivos resultados.

“Relacionamentos de longo prazo resultam em lealdade, comunicação e satisfação do cliente”, diz ele. “Para mim, viajar para a origem é uma parte fundamental do negócio de torrar café. É revelador e ajuda a criar uma melhor compreensão do que está sendo feito na fazenda.”

Fernando acrescenta: “Ele também fornece uma oportunidade na qual produtores, importadores e torrefadores podem alinhar as expectativas em relação à qualidade e ao que está sendo feito para melhorá-la”.

Tatiana também atesta a importância das viagens de origem e do tempo gasto nos países produtores. 

“Estar no campo é a melhor maneira de observar a sazonalidade, avaliar o impacto do clima, julgar os padrões socioeconômicos e considerar as implicações da cadeia de suprimentos desses fatores.” 

“Há também valor na identificação de parcerias estratégicas e oportunidades de desenvolvimento para melhoria contínua e novos produtos.”

produtores café

Controlar e manter a qualidade em toda a cadeia de fornecimento de café pode ser um desafio. É claro que é importante garantir que todos estejam usando a mesma linguagem para falar sobre isso. Estruturas como o sistema de pontuação de pontos do SCA (Associação de Cafés Especiais) e a qualificação do Q-grader podem ajudar nesse sentido.

No entanto, a colaboração e uma boa comunicação são duas das ferramentas mais úteis que um torrador pode usar ao adquirir café. Visitar a origem, trabalhar com parceiros de sourcing dedicados e estabelecer relações comerciais positivas com produtores de café são excelentes caminhos para começar.

Créditos: Keurig Dr Pepper, The Coffee Source

Tradução: Daniela Trindade.

Observação: The Coffee Source é patrocinador do Perfect Daily Grind.

PDG Brasil

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