Informações, conteúdos e tendências estão a um clique de distância, por isso estamos constantemente antenados e conhecendo novidades todos os dias em diversas plataformas, sejam elas novos métodos, técnicas ou receitas.

Portanto, não somente os profissionais da área do café, mas também os mais aficionados vêem essas novidades e têm vontade de experimentá-las. Para tal, procuram saber se as cafeterias estão explorando as novidades para poder lhe oferecer uma experiência nova.

Claro, devemos saber diferenciar o modismo e a tendência: isso é a diferença entre investimentos lucrativos ou prejudiciais, e entender o que vai demandar investimento financeiro ou de tempo. 

Por isso, é sempre um dilema para as cafeterias se devem ou não incluir novidades em seus cardápios. Será que é algo passageiro ou vai valer a pena?

Para descobrir, o PDG Brasil foi conversar com especialistas e proprietários de cafeterias para apresentar diferentes visões sobre o tema. Siga lendo para saber o que disseram.

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Testando, renovando e inovando

Podemos querer inovar o quanto quisermos e trazermos métodos e bebidas diferentes, mas há coisas que são difíceis de mudar. Especialmente as tradições de uma população em relação ao que gosta de comer e beber. No mundo do café, estamos falando de clássicos que vêm sendo consumidos há centenas de anos, como: espresso, cappuccino, macchiato, latte e principalmente o café quente. No Brasil, por exemplo, não havia o consumo de café gelado.  

Em nossas entrevistas, todos concordam que os clássicos ainda ocupam grande parte do cardápio e têm um papel muito importante. Nesse caso, para implementar mudanças, podemos recorrer a ferramentas como pequenas modificações que trazem um ar de novo ou releituras de uma bebida que pegam o conceito como base e criam o diferente a partir disso.

Inserir novos métodos ou outras novidades no seu estabelecimento é algo que tem que ser estudado, tanto se haverá aceitação (da própria equipe e dos consumidores) quanto se haverá possibilidade na parte operacional.

Em entrevista com Caique Brasil, mais conhecido como Brasa, proprietário da Nomade Coffee Trip, mestre de torras, viajante, com formação em marketing e com certificações da SCA França, começa nos falando quais os pontos principais para se pensar ao inovar o cardápio de uma cafeteria.

“É legal coisa exótica? É. Mas tem que saber que isso será um desafio. Tive uma experiência com uma cafetaria de Santos, que está se desenvolvendo no café especial, mas ainda são muito burocráticos, querem o café tradicional. Mesmo apresentando cafés especiais, a galera não aceita o café de qualidade de forma tão tranquila, o público demora para assimilar. Isso é difícil para a cafeteria, mas às vezes o erro é dela.”

Vitor Sapolnik, sócio proprietário do Caffè Latte, traz consigo 18 anos de experiência no mercado de cafeterias e formação em ciência da computação com MBA em Marketing. Ele nos traz a ideia de trabalharmos sazonalidade: isso atrai os clientes para consumir itens que vão encontrar em cada época, mesmo que o Brasil não tenha as estações do ano bem definidas como a Europa.

Mas por que devemos colocar novidades como novos métodos no cardápio da cafeteria?

“É uma tendência, um mercado de café que se desenvolveu para esse lado e experiências sensoriais, fazer extrações em métodos diferentes, com ou sem filtro, entre outras coisas do tipo. Os clientes estão abertos e gostam dessa experimentação”, diz Vitor. 

Cinthia Bracco é criadora e proprietária do Astronauta Café. Com graduação em Publicidade e Propaganda, pós-graduação em Marketing e Comunicação Integrada e com diversos certificados de barismo e torra, para ela as releituras e criações autorais são melhores aceitas quando ficam mais próximas aos clássicos, sem muitas modificações.

“Novidades mais elaboradas são interessantes,mas geralmente não têm uma boa saída como um clássico ou criação que esteja mais próxima à zona de conforto do cliente.”

Coffee lovers e ondas

O mundo do café evolui e cria coisas novas usando como impulso aquilo que a geração anterior conseguiu acumular. Sempre vamos carregar informações daquilo que já passou.

Por isso, os clientes têm se tornado mais exigentes, estão adquirindo mais conhecimento e, cada vez mais, o mundo do café especial está adentrando a casa das pessoas. Talvez ainda esteja incerto se estamos passando por uma mudança de paradigma, há tanta informação que às vezes ainda não definimos nossas escolhas nesse mar de novidades.

Os clientes de café especial têm levado-o para dentro de casa, personalizando sua experiência, sempre em busca de algo melhor ou algo que possa deixar seu conhecimento mais profundo. E a indústria se adapta, das formas mais simples até as mais complexas.

Um exemplo disso são as ações feitas por grandes empresas como a Nestlé com a marca Roastelier, que oferece grãos importados pré-torrados a cafeterias, que finalizam a torra na loja, a pedido do cliente, tendo como grande atrativo a torra fresca e o café importado.

Vitor comenta sobre a tendência dos saudáveis e outras que vêm de fora como caramelo salgado, bowls e iced coffees. Para acompanhar as tendências, ele visita as cafeterias, conversa com pessoas e traz muitas coisas de suas viagens, onde procura novidades como métodos diferentes e até mesmo utensílios que chamam atenção.

Caique trabalha com o método ibrik, que no Brasil é muito difícil de encontrar. Muitas pessoas nunca ouviram falar e muito menos experimentaram. 

“É muito difícil encontrar um ibrik bom. Eles engessaram o sensorial desse método, não é prático e é mais demorado. É algo que você precisa estudar. É uma experiência diferente, mas é atrativo. Vale a pena se você está disposto, se está em busca de novidades.”

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Escuta e conexão com o público, antes de apresentar novidades na cafeteria

É necessário manter os canais de comunicação com o cliente abertos para definir de forma assertiva o que podemos compartilhar com eles de um jeito claro e eficiente. O início desse processo é realmente nos tornarmos mais exigentes na cafeteria, de ponta a ponta: da pessoa que fez a muda do café pensando na melhor variedade para a sua região até o produtor ou a produtora, que se dedicou, mesmo em meio a muitas dificuldades para produzir aquele café, e o ou a mestre de torras que definiu um perfil para aquele grão após muitos testes. É preciso conhecer o propósito e a história daquele café.

A conversa atenta e a escuta são essenciais. Não devemos encher o cliente de informações sem antes entender se ele tem interesse nelas. Às vezes ele aprecia o café, mas não teve uma introdução ao assunto. 

Dependendo do que o barista ou o atendente fala, isso pode assustá-lo e afastá-lo. O consumidor pode se sentir intimidado e não se sentir parte do universo do café de qualidade. Provavelmente não vai voltar mais ou pelo menos não com a mesma frequência.

Por isso, essa conexão com o público da sua cafeteria é essencial não apenas na definição do cardápio, mas no momento de inserir alguma novidade. Para Caíque, o mais importante é entender o seu cliente e como essa novidade vai se ligar com seu cardápio. 

“Conversar com os clientes e com o tempo formar uma carta de experiências é importante. Não é bom colocar coisas super diferentes e fora da curva se o seu público não pede isso ou vice-versa.”

O cliente também busca pela experiência em casa. Isso significa que também devemos disponibilizar variedade de tipos de café nos pacotinhos, equipamentos e acessórios para que ele consiga fazer o preparo sozinho. 

Também devemos considerar que o cliente tem a sua zona de conforto: apesar de parecer que as pessoas sempre querem novidades, ainda são muito ressabiadas e ficam desconfiadas daquilo que é muito diferente.

Em conversas com clientes no Astronauta, Cinthia fala que precisamos saber comunicar isso para as pessoas. 

“Em nosso caso já fizemos parceria com fornecedores indicados por clientes e sempre que estamos testando uma receita de comida ou bebida damos amostras para alguns frequentadores da cafeteria e pedimos a opinião deles. A partir daí decidimos fazer algum ajuste e se entra ou não para o cardápio.”

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Vantagens e desvantagens de apresentar novidades na cafeteria

Como já mencionado, há desafios e oportunidades em inserir novidades no cardápio da sua cafeteria. Portanto devemos avaliar caso a caso. Conheça abaixo algumas vantagens e desvantagens desse processo. 

Vantagens:

• A novidade estimula a equipe;
• Traz um frescor para seu negócio;
• Pode gerar mídia espontânea;
• A cafeteria se posiciona como um negócio que se reinventa, acompanha as tendências;
• Estimula o conhecimento e experiências tanto na equipe quanto entre os clientes.

Desvantagens:

• Nem sempre a novidade é aceita como o esperado;
• É necessária uma dedicação de tempo;
• Em geral, é necessário um investimento financeiro;
• Pode causar frustrações;
• Nem sempre é acessível para o público.

Embora haja as desvantagens citadas acima, nossos entrevistados tendem a achar interessante a inovação na cafeteria. Mas por que continuar a buscar e trazer coisas novas?

Caique responde de forma direta que: ”O mundo do café lá fora não para, o café sempre tem novidades. Se o café está andando no mundo todo, nós também temos que andar”.

Cinthia completa dizendo que: “Inovações e novidades movimentam os clientes.”

Com 18 anos de experiência nesse mercado, Vitor acredita que temos que separar tendência de modismo. E essa pode ser a diferença entre o seu lucro e a sua perda de dinheiro. Sempre devemos olhar com atenção para as coisas que surgem e ser crítico, avaliar com calma. 

Tendências podem surgir a qualquer momento em diversos lugares.

Quem está mais preocupado são os profissionais do meio, o coffee lover e o cliente casual, nessa ordem. Por exemplo: em um campeonato, se a pessoa usar um método diferente e for comunicativa e o entorno falar bem, pode virar tendência. 

Para Caíque: “Quando você não se atenta, é quando começa a perder”.

As novidades e tendência sempre vão aparecer, as ondas vão continuar a surgir e passar para a próxima. Pegar essas informações, filtrá-las e traduzi-las para o que pode ser interessante para o seu público faz parte desse trabalho e do papel da cafeteria na cadeia produtiva do café, da pequena à grande.

Créditos: Divulgação Nomade Coffee Trip (Caíque Brasa); Divulgação Astronauta (no destaque, a barista Flavia Soares, e drinque com tomilho); Divulgação Caffè Latte (ambiente, barista servindo V60 e xícara com café explodindo).

PDG Brasil

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