O café é um estimulante essencial para milhões de pessoas em todo o mundo. Como sabemos, seu alto teor de cafeína é uma parte fundamental do motivo pelo qual algumas pessoas o bebem.

No entanto, existem muitos equívocos por aí a respeito dos níveis de cafeína encontrados em diferentes tipos de bebidas de café. O café preparado a frio não é exceção, e essa bebida gelada e refrescante está rapidamente se tornando mais popular em todo o mundo.

Falamos com dois especialistas em preparo a frio para obter uma melhor compreensão de quanta cafeína existe no preparo a frio e ele se compara a outros métodos de preparo. Continue a ler para saber mais.

Você também pode gostar do nosso Guia básico de cold brew para brasileiros.

Como é feito o café a frio?

Embora a maioria dos consumidores esteja familiarizada com o café gelado (café coado servido com gelo), há outra bebida gelada que oferece uma experiência sensorial totalmente diferente: café preparado a frio ou cold brew.

O cold brew é exatamente como o próprio nome sugere – café que é feito com água fria. Para fazer isso, existem dois métodos principais: imersão e gotejamento frio de Kyoto.

Com a imersão, o café é imerso em água fria ou em temperatura ambiente por 18 a 24 horas. O café pode ser deixado sobre a bancada ou na geladeira. Assim que o processo de maceração estiver concluído, a borra é filtrada.

O método de gotejamento frio de Kyoto é ligeiramente diferente. Nesse caso, a água goteja lentamente pela cafeteira durante cerca de duas a seis horas (às vezes, mais).

O cold brew também é um método flexível de preparo. Ele permite que o usuário ajuste variáveis como origem do café, tamanho da moagem e tempo de preparo, experimentando até encontrar uma xícara que funcione perfeitamente para ele.

Em última análise, isso torna a bebida versátil, além de dar um sabor suave e adequado para climas mais quentes. É por isso que ele se tornou incrivelmente popular em cafeterias especializadas em todo o mundo e como uma bebida pronta para beber (RTD).

Além disso, o fato de ser tão fácil de fazer no conforto de uma cozinha o tornou popular também para o preparo caseiro.

Se você já possui uma prensa francesa, uma jarra ou potes de vidro, está pronto para fazer o cold brew usando o método de imersão. Quanto a fazer o gotejamento de Kyoto em casa, as cafeteiras de gotejamento a frio são simples de usar, relativamente baratas e estão disponíveis online.

A bebida gelada é normalmente feita como um concentrado e geralmente servida com gelo. É leve, doce e suave, com o mínimo de amargor e acidez, e serve como base perfeita para coquetéis, mocktails e outras bebidas de café frio.

Níveis de cafeína no cold brew

De acordo com a National Coffee Association, um em cada cinco americanos com menos de 40 anos toma pelo menos uma dose de cold brew por semana. Naturalmente, esse mercado em crescimento quer saber exatamente quanta cafeína há em sua bebida.

Raymond Buerger é o fundador e CEO da Brew Bomb, um fabricante americano de equipamentos para o cold brew no Colorado. Ele explica como os níveis de cafeína no café variam dependendo de uma série de fatores.

“A chave para entender é observar como a cafeína é criada”, diz Raymond. “A cafeína é produzida pela planta do café como um pesticida natural para fornecer uma defesa contra os insetos.

“Todos nós sabemos que diferentes variedades, espécies e climas de cultivo afetam a experiência do sabor do café, então só faz sentido que essas variáveis afetem os níveis de cafeína também.”

No entanto, mais do que qualquer outro fator, o conteúdo de cafeína é determinado principalmente pelas espécies. Os grãos de café robusta contém quase duas vezes mais cafeína do que o arábica.

Mas e o restante da cadeia produtiva do café, além da produção? E a torra? Existe mais cafeína em torras mais escuras?

Matt Swenson é Diretor de Café da Nestlé Partners. Ele diz que o processo de torra não quebra a cafeína, o que torna seguro assumir que o perfil de torra tem um efeito insignificante na quantidade de cafeína na xícara final.

Raymond concorda: “A cafeína sobrevive às mudanças de temperatura afetadas pelo processo de torrefação, então a quantidade disponível de cafeína é a mesma em todos os perfis de torrefação”.

“No entanto, a torrefação afeta a estrutura celular do grão, tornando mais fácil extrair os solúveis em torras escuras.”

Como você pode imaginar, outro fator importante é a proporção entre café e água no processo de preparo.

“Supondo que o preparo a frio seja de um 100% arábica, a maior variável no teor de cafeína no preparo a frio é a concentração do produto acabado”, diz Matt. “Nós definimos isso como a quantidade de sólidos dissolvidos totais (TDS) na bebida.”

Em última análise, o teor de cafeína do cold brew é determinado por sua proporção e concentração do preparo, e não pelo perfil de torra ou método de processamento dos grãos usados.

E os outros métodos de preparo?

Agora que entendemos alguns dos fatores que afetam o conteúdo de cafeína, vamos explorar exatamente a quantidade de cafeína existente no preparo a frio em comparação com outros métodos de preparação.

Em primeiro lugar, qualquer método de preparo a frio normalmente produzirá café com níveis ligeiramente mais elevados de cafeína do que aqueles elaborados com métodos de percolação (coar ou preparar em lote).

No entanto, embora o tempo de preparo mais longo deva, em teoria, dar à água muito mais tempo para extrair a cafeína dos grãos, ainda é comparável a outros métodos de preparo em termos de conteúdo de cafeína.

“Costuma-se dizer que o cold brew contém mais cafeína do que outros métodos de preparo, mas esse nem sempre é o caso”, explica Matt. “Não é o método de preparo que cria essa diferença na cafeína, mas a concentração com que a bebida é servida.”

Ele diz que, embora o cold brew possa ter entre 10% e 30% mais sólidos totais dissolvidos do que o café de filtro, geralmente ele é diluído antes de servir. Isso reduz consideravelmente a concentração de cafeína.

Matt também observa que há um “ponto de retorno decrescente” para a extração de cafeína. Depois que a infusão fria atinge esse ponto de saturação, nenhuma quantidade de tempo de infusão pode aumentar a extração de cafeína. Em essência, a partir de certo ponto, um tempo maior de preparo não garante mais cafeína.

Ray acrescenta: “Para métodos de extração quente, 90% dos extratos de cafeína estão disponíveis em 5 minutos e 54 segundos. Para extração com água fria, o conteúdo de cafeína é extraído rapidamente nos primeiros 180 minutos e, em seguida, estabiliza, conforme mostrado na pesquisa feita por Fuller e Rao”.

“Dada a facilidade com que extrai a cafeína, o método de extração não é um fator material no conteúdo final de cafeína contido na bebida fria.”

Em última análise, o conteúdo de cafeína depende mais de quão concentrada é a bebida e menos do tempo de extração.

Isso torna muito possível que diferentes cafés sirvam bebidas preparadas a frio com diferentes níveis de cafeína – por isso, não tenha medo de comprar se estiver procurando um cold brew que se adapte melhor ao seu gosto.

A percepção do consumidor sobre a cafeína presente no cold brew

Tal como acontece com o espresso, muitos consumidores acreditam que o cold brew contenha um alto teor de cafeína. Muitas pessoas evitam ou procuram abertamente bebidas geladas por esse motivo, mesmo que seja uma crença um pouco equivocada.

 “De um modo geral, essa percepção é correta, mas não necessariamente por causa da extração de cafeína durante o processo de preparo ”, diz Matt. “Em vez disso, é a concentração de café/cafeína na hora de servir.”

Ray explica que, devido a esse equívoco, os novos consumidores se assustam rapidamente, especialmente se eles de fato experimentam uma bebida gelada que é mais concentrada.

Ele diz: “Por causa disso, vemos muitos torrefadores selecionando cuidadosamente a origem e usando concentrações finais mais baixas para controlar o conteúdo de cafeína de suas ofertas de cold brew”.

“Esse uso da concentração da bebida é talvez a melhor e mais fácil maneira de controlar a cafeína, conforme evidenciado pela queda do TDS de muitas bebidas preparadas a frio em escala. Os padrões da indústria caíram de 1,8 a 2,0 TDS de ontem para as concentrações típicas de hoje de 1,3 a 1,5 TDS.”

O cold brew é uma bebida básica de rápido crescimento que está rapidamente se tornando popular entre os consumidores de cafés especiais em todo o mundo. E embora as bebidas preparadas a frio concentradas possam conter um pouco mais de cafeína do que outras bebidas, não é o método de preparo em si que causa isso.

Apesar de todos os equívocos sobre seu conteúdo de cafeína, o cold brew continua ganhando velocidade em uma variedade de mercados, incluindo consumidores mais jovens e milenares. É uma das bebidas à base de café de crescimento mais rápido, com aumento médio anual de cerca de 4,6% nas estatísticas de consumo.

Seja por seu conteúdo de cafeína ou não, isso mostra o quão popular é o café preparado a frio. Procurando algo novo? Talvez você deva tentar fazer em casa – você pode simplesmente descobrir que adora!

Créditos: Unsplash.

Tradução: Daniela Andrade.

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este?  Assine a nossa newsletter!