28 de fevereiro de 2022

Como fazer um torneio de latte art (TNT) sustentável?

Compartilhar:

Nos últimos anos, os torneios de latte art (também conhecidos como TNT, Thursday Night Throwdown) se tornaram mais frequentes no setor cafeeiro, permitindo que baristas e entusiastas do café celebrem um dos lados mais artísticos da preparação do café. Embora sejam mais em pequena escala do que as competições nacionais de arte com leite, eles também podem desempenhar um papel importante em reunir as comunidades locais do café.

No entanto, com a sustentabilidade no topo da agenda do setor cafeeiro, é compreensível que haja preocupações com o grande volume de leite e café que é desperdiçado em cada demonstração de latte art.

Reconhecendo a popularidade desses eventos e a necessidade de serem mais sustentáveis, os TNTs sem desperdício tornaram-se mais populares nos últimos anos. Qual é a diferença? E como se reduz o desperdício? Para saber mais, conversamos com dois campeões de latte art. Continue a ler para saber o que disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre Três maneiras de reduzir o desperdício de café em casa.

torneio de latte art

O que é uma demonstração de latte art ?

Gregory Raymond é barista-chefe e gerente de eventos da Carasso, em Genebra. Ele também é o vencedor do Campeonado Suíço de Latte Art em 2019 e 2020.

Ele diz: “Além dos campeonatos nacionais, temos pequenas competições amistosas entre baristas para se divertir e compartilhar latte art”.

Embora as competições nacionais e internacionais de latte art tenham regras rígidas para os competidores, as demonstrações tendem a ter regras mais tranquilas.

Elas geralmente são feitas por cafeterias, que podem convidar o público e os profissionais locais de café para participar – embora a experiência de servir latte art seja a preferência.

“O máximo possível de pessoas pode competir”, diz Gregory. No entanto, geralmente, um número par de competidores é favorável, já que os participantes geralmente competem em rodadas de “eliminação.”

Cada organizador pode criar suas próprias regras para a competição, mas o principal objetivo de uma apresentação é produzir a arte com leite mais visualmente atraente. Por exemplo, o The New Zealand Barista Guild tem um conjunto de diretrizes de julgamento do latte art com base na simetria, contraste de cor, uso do espaço na xícara e apelo visual geral.

O leite deve ser derramado à vontade e, idealmente, não deve haver derramamento para fora da xícara. Os competidores recebem leite e café espresso e, geralmente, pedem para que tirem as doses de café espresso para eles. Isso permite que eles se concentrem apenas em vaporizar e fazer a latte art.

O tamanho de cada bebida é de cerca de 260 ml, que é o tamanho típico de um pequeno café com leite na maioria dos cafés especializados. Esse tamanho fornece aos participantes mais experientes espaço suficiente na xícara para fazerem uma latte art de alta qualidade.

Os concorrentes serão instruídos a fazer um padrão específico de latte art ou podem fazer um padrão de sua escolha. Desenhos comuns incluem coração, roseta ou tulipa.

Cada rodada é cronometrada, normalmente dando aos concorrentes alguns minutos para preparar seu leite e fazer a latte art para uma bebida. Depois de servida, a bebida é apresentada a um painel de juízes que decidem um vencedor para cada rodada.

café espresso

Produzindo café e resíduos de leite

A cadeia global de abastecimento de café produz cerca de 23 milhões de toneladas de resíduos todos os anos. Em cafeterias, isso inclui sobras de leite vaporizado, borra de café gasta e café espresso extraído incorretamente.

Isso também tem um custo para as empresas. Scott Rao estima que, todos os dias, cada café nos Estados Unidos desperdiça cerca de US$ 15 de leite ao encher muito as jarras.

Mesmo se os baristas derramem apenas 30 ml de leite extra na jarra para cada bebida que fazem, isso pode se traduzir em perdas anuais de cerca de US$ 700 apenas com o desperdício de leite.

No entanto, nas demonstrações de latte art, não são apenas as sobras de leite e grãos de café que são classificados como resíduos. As bebidas que os concorrentes produzem também são tecnicamente desperdícios, pois não estão sendo compradas pelos clientes.

“São necessários pelo menos 300 ml de leite por participante por rodada, incluindo as doses de espresso”, explica Gregory. “Se você tem cerca de 20 participantes, isso cria uma quantidade significativa de desperdício.”

Além disso, para competidores menos experientes, pode ser difícil avaliar quanto leite é necessário para cada bebida, especialmente sem indicadores de medição em jarros. Isso pode levar a mais sobra de leite no final de cada rodada, aumentando o desperdício significativamente.

Manuela Fensore é a cofundadora da Barlady Café and Academye, campeã mundial de Latte Art em 2019. Ela acredita que uma boa gestão de resíduos é necessária para as demonstrações.

“Os organizadores do evento podem rastrear o consumo de leite e café com base no número de participantes do evento”, diz Manuela.

No entanto, como algumas demonstrações não têm limite real para o número de participantes, o número de bebidas produzidas pode, em teoria, ser imenso. Isso, por sua vez, leva a enormes quantidades de café e leite desperdiçados.

arte no leite

Por que precisamos reduzir os resíduos?

Em todo o mundo, estima-se que o desperdício de alimentos deixe um rastro de carbono global anual de cerca de 3,3 bilhões de toneladas de dióxido de carbono (CO2).

Isso ocorre principalmente porque a maior parte dos resíduos alimentares acaba em aterros sanitários. Nesse ambiente anaeróbio, os resíduos podem não se biodegradar em condições ideais, produzindo significativamente mais emissões de gases de efeito estufa do que de outra forma.

Além disso, embora o leite e o espresso possam ser jogados fora, o pó de café é um resíduo sólido. As demonstrações de latte art geralmente incluem 20 ou mais participantes competindo em várias rodadas, portanto, pode haver até vários quilos de pó de café gastos no final da competição.

Em todo o mundo, várias iniciativas diferentes estão trabalhando para criar uma economia circular que reutiliza a borra de café usada. Por exemplo, o bio-bean coleta a borra de café de cafés locais para criar biocombustível, transformando-a em carvão para churrasco e pallets de biomassa.

No guia Not Wasting Coffee da @ wastingcoffee, o autor Umeko Motoyoshi incentiva os cafés a doar borra de café para quaisquer iniciativas locais semelhantes.

Além do desperdício de café, há também a questão do leite. O leite de vaca é normalmente usado em demonstrações, pois geralmente tem um desempenho melhor para latte art do que alternativas à base de plantas (plant based).

No entanto, um litro de leite lácteo produz cerca de 3,2 kg de emissões de gases de efeito estufa – em comparação com 1 kg de soja, ou 0,7 kg de amêndoa. No ano passado, estimou-se que as maiores empresas de laticínios do mundo emitiam os mesmos níveis de gases de efeito estufa que toda a população  do Reino Unido.

Em resposta às preocupações sobre o uso de laticínios nos TNTs, mais eventos com bebidas plant based foram organizados nos últimos anos. Por exemplo, no Festival do Café de Nova York de 2015, a Pacific Foods organizou uma demo usando apenas leites de coco e amêndoa para promover eventos de café mais ecologicamente corretos.

competição de latte art

Organizando uma demonstração de latte art sem desperdício

Em primeiro lugar, alguns eventos nos últimos anos passaram a reaproveitar as bebidas que os competidores preparam após o evento. Uma vez resfriados, os lattes podem ser usados para criar mocktails ou coquetéis para os participantes ou espectadores, por exemplo.

“Eu participei de uma excelente demonstração com desperdício zero, como juiz no MAME”, observa Gregory. “Todas as xícaras foram reformuladas e servidas como coquetéis.”

Oatly até já organizou uma série de competições internacionais de latte art sem desperdício, onde as bebidas de leite de aveia dos concorrentes são transformadas em bebidas para os espectadores e Umeko também aponta em seu livro que as bebidas preparadas durante as demos podem até mesmo ser usadas para cozinhar.

Mas, há alguma maneira de eliminar completamente o uso de café e leite nas demonstrações de latte art?

“Na verdade, você pode substituir o leite e o café por produtos alternativos”, diz Manuela. “O café costuma ser substituído por corante alimentar; mais recentemente, produtos de sabão foram adicionados à água para criar o mesmo efeito que a espuma de leite. ”

Um desses produtos é o BCB, Gregory me diz. “É um líquido que, ao ser adicionado à água, se transforma no equivalente ao leite vaporizado”, explica.

Essa mistura BCB-água pode ser vaporizada em uma máquina de café espresso. Uma garrafa de 30 ml de BCB pode substituir até 20 litros de leite e ainda produzirá latte art de alta qualidade em cada xícara.

Manuela também observa que o treinamento de alto nível também pode ajudar os competidores a reduzir o desperdício nas demonstrações.

“Uma coisa que você pode fazer é manter o pulso treinado com os exercícios de jarra de leite”, explica Manuela. “Minha parceira e eu, Carmen Clemente, criamos o ‘Gym Latte Art’, que ajuda o latte artist com a memória muscular.

“É um programa que treina os músculos que são usados para fazer o latte art. Percebemos que treinar esses músculos pode realmente reduzir o desperdício de leite e café.”

Juntamente com o treinamento, o uso de equipamentos melhores também pode minimizar o desperdício. As pitchers usadas para competições tendem a ter bicos menores e mais precisos, o que permite aos baristas servir com mais controle.

Usar essas pitchers, bem como aquelas com indicadores de medição para uma dosagem mais precisa, pode ajudar os concorrentes a derramar os níveis ideais de leite – e desperdiçar menos.

torneio de latte art TNT

Embora organizar eventos sobre o café possa ser desafiador, garantir que os eventos continuem sustentáveis é essencial no setor cafeeiro de hoje.

Os resultados da latte art sem desperdício podem inspirar as comunidades do café a buscar maneiras criativas de serem sustentáveis e podem até mesmo ajudar os baristas a desperdiçar menos no trabalho do dia-a-dia.

Se os concorrentes buscarem usar o mínimo de leite e café possível nas demonstrações, eles podem traduzir esse foco na sustentabilidade em suas funções diárias. Por sua vez, isso ajuda a minimizar o impacto ambiental de uma cafeteria e pode economizar mais dinheiro para a cafeteria a médio e longo prazo.

Créditos das fotos: Adrian Huber, Gregory Raymond.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este? Assine a nossa newsletter!

Compartilhar: