17 de fevereiro de 2022

Caseiro e em pó: a curiosa história do cappuccino brasileiro

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A receita do cappuccino “original” consiste na combinação de três elementos básicos: leite quente, um shot de espresso e espuma de leite. 

Na receita italiana clássica, a espuma de leite se mistura com o café.  

Embora existam variações na espuma e nas proporções, essas três partes permanecem as mesmas.

No Brasil, no entanto, a bebida conhecida como “cappuccino” é diferente, preparada com uma mistura composta de café solúvel, leite em pó, cacau em pó e aditivos.

Este artigo do PDG Brasil explora a história de origem do “cappuccino brasileiro”, a evolução dos hábitos de consumo, e o cenário de mercado particular do Brasil. 

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cappuccino caseiro

O que é e de onde vem o cappuccino? E o cappuccino brasileiro?

Enquanto a criação da bebida data de 1800, o tradicional cappuccino italiano surgiu na década de 1930, antes até da invenção da moderna máquina de café espresso.

A popularização do cappuccino ao redor do planeta se deu com o advento das máquinas de espresso modernas, com o vaporizador acoplado, na década de 1990.

Além do maquinário ter se tornado mais acessível pela globalização, o preparo em série de bebidas à base de leite proporcionado pelo bico de vapor atraiu consumidores a bebidas cafeinadas além do espresso. 

A influência da tendência “fast-food” nascida nos Estados Unidos, na mesma época, originou a criação das máquinas automáticas de bebidas quentes, à base de café e leite, produzidas ou com pó de café moído na hora, ou com misturas solúveis. 

Nas últimas três décadas, a penetração ascendente do café solúvel e instantâneo no mercado internacional alavancou o desenvolvimento de bebidas cafeinadas produzidas para o preparo independente das máquinas de espresso. 

Foi também na década de 1990 que a mistura particular de cappuccino hoje estabelecida no Brasil passou a tomar forma, sendo a adição do cacau em pó a maior característica. Em 1992, o Grupo 3corações lançou o produto no Brasil, e é a marca responsável por estabelecer no mercado brasileiro o perfil de consumo desse segmento de bebidas, que se mantém desde então. Assim nasceu a “história de origem” da associação que faz o brasileiro quanto ao que define as características de um cappuccino no país.

Podemos supor que, por conta dessa referência, quando chegam em cafeterias, muitos brasileiros querem com chocolate e canela.

cappuccino brasileiro caseiro

A receita e fórmula química do cappuccino em pó

A composição das misturas de cappuccino “seco” são produzidas com a base de café desidratado, em formato de pó, cristais ou grânulos, e solúveis em combinação com leite ou água. 

Segundo a ABICS (Associação Brasileira da Indústria de Café Solúvel), os processos de desidratação do café podem ser “spray dried”, aglomerado, ou liofilizado (seco por spray). O processo spray dried produz o café solúvel em pó, por meio de pulverização e exposição a ar quente; o processo aglomerado une pó e vapor, para obter a granulometria desejada, por meio de níveis controlados de pressão; no processo liofilizado ou “freeze dried”, o extrato de café (que tem a forma de um líquido concentrado), é então congelado a -40oC, depois moído, seco a vácuo e processado para atingir a forma sólida. 

Pode ser descafeinado ou regular, com misturas de café canéfora e arábica. Quanto aos segmentos, podem ser de cafés solúveis produzidos de forma agrícola convencional ou orgânica. 

No Brasil, a mistura de cappuccino em pó encontrada na maioria das fórmulas industrializadas leva café solúvel, leite em pó, espessantes, reguladores de acidez, emulsificantes, cacau e canela, e pode conter essências de baunilha, amêndoa e afins.

“O cappuccino original era uma mistura simples de leite, café solúvel em pó (spray dried), cacau em pó e canela em pó, adoçado com açúcar de mesa. Com o passar do tempo e as evoluções da indústria de laticínios e de café solúvel, incorporamos leites modificados [aqueles com adições de componentes como fermentos, ácidos, açúcares e outras substâncias] e cafés com blends em processos produtivos diferenciados, como 100% arábica e liofilizado (freeze dried), aumentando assim a percepção de cremosidade láctea”, explica Anderson Spada, gestor de marketing do Grupo 3corações

Preferências Regionais

Anderson revela que a versão de cappuccino em pó mais consumida em território nacional é a de composição clássica. A marca possui um portfólio extenso de variações do produto, como confeitos com sabor chocolate, sabor avelã, e opções de fórmulas diet e light. 

Ele conta que o perfil do consumidor brasileiro fidelizado à marca conta com lançamentos constantes de novos sabores. “A maior parte dos consumidores gosta de variedade, principalmente para o consumo caseiro”, o que em tempos de pandemia Covid-19 buscou replicar as bebidas disponíveis em cafeterias.

O mercado internacional e nacional do cappuccino em pó

Não é só no Brasil que o cappuccino em pó é um segmento significativo no varejo de bebidas solúveis. Nos Estados Unidos, Europa e Ásia a cultura de consumo é alta, e as marcas líderes do mercado investem em customizações locais de acordo com as preferências de cada território.

O cappuccino em pó produzido no Brasil é exportado para o mercado sul-americano. Anderson diz que a demanda de exportação dessa categoria de produto tem crescido, o que levou a empresa a desenvolver adaptações nas fórmulas para corresponder a perfis de consumo específicos. Nesses países, a demanda quanto à consistência da bebida final é a “de um cappuccino com mais cremosidade, mais espuma e maior rendimento”. 

Quanto ao mercado internacional, as marcas líderes em produção e exportação (o que inclui o Brasil) são: Lavazza, Nestlé, The Kraft Heinz Company e Starbucks.

café com leite cremoso

Cappuccino à brasileira: uma paixão nacional

No Brasil, o cappuccino em pó é verdadeiramente uma paixão nacional. Além da grande oferta do preparado em pó encontrado nas prateleiras, produzido por diversas marcas nacionais, o brasileiro também é um grande adepto em criar sua própria receita caseira. Existem mais de 1.000 páginas com receitas indexadas no Google Brasil referentes aos termos de busca “cappuccino em pó”. 

No Google Trends, uma ferramenta de análise de dados de busca quanto a períodos, frequência de busca e locais específicos no mundo, “receitas de cappuccino caseiro em pó” e “receitas de cappuccino caseiro cremoso” são os termos associados mais frequentes quanto aos hábitos de pesquisa dos brasileiros.

O cappuccino em pó e as receitas caseiras

Amélia Rodrigues vive desde 2013 fora do Brasil, e preparar em casa o cappuccino em pó, sua bebida cafeinada preferida, é um hábito que a faz lembrar de casa. “Preparo o ‘cappuccino brasileiro’ em momentos especiais, pois essa rotina para mim significa relaxamento. No dia a dia costumo tomar café preto sem açúcar”, diz ela, que vive em Sidney, na Austrália, e é da cidade de Santos (SP).

Amélia, que quando vai ao Brasil enche a mala de cappuccino em pó das marcas nacionais para levar para a Austrália, diz que se espantou quando saiu do país pela primeira vez e pediu um cappuccino ‘verdadeiro’. “Foi bem frustrante, eu não tinha ideia. Hoje em dia já estou acostumada, mas no começo sempre procurava aquele sabor e cremosidade do cappuccino em pó do Brasil que não existe no cappuccino original”, diz ela. 

Amélia conta que está sempre em busca da fórmula caseira “perfeita” de cappuccino em pó, e que “vive fazendo várias tentativas com produtos diferentes”, e por isso ela não tem uma receita com medidas exatas. 

“Às vezes uso leite em pó com cacau em pó e canela. Tento leites diferentes, especiarias. Tem vezes que chega bem próximo, mas ainda não consegui fazer exatamente igual ao brasileiro. Sigo na saudade”, conta.

receita caseira de cappuccino

A receita caseira de Amélia é a seguinte:

Receita de cappuccino brasileiro da Amélia 

Ingredientes

  • 3 colheres (sopa) de açúcar demerara bem fino 
  • 1 colher (chá) de canela em pó 
  • 2 colheres (sopa) de cacau em pó puro 
  • 85 g de café solúvel 
  • 350 g de leite em pó desnatado 
  • 1 colher e meia (chá) de bicarbonato de sódio 

Preparo

Misture tudo (idealmente no processador de alimentos), peneire duas vezes, e mantenha o pó em um recipiente hermético. Dura cerca de três meses na geladeira. Na hora de misturar com água, é preferível que não seja fervente. A medida de pó para água é a de duas colheres de sopa para 240 ml (a medida padrão de uma xícara). Para que a bebida fique mais cremosa, use um mixer.

cappuccino cremoso brasileiro caseiro

Às vezes, baristas e especialistas podem até torcer o nariz quando alguém oferece um cappuccino brasileiro no salão de beleza ou no consultório médico. Ou mesmo em casa. Mas não podemos negar que o brasileiro, com sua característica criatividade, consegue ter jogo de cintura mesmo com as receitas mais clássicas. Até na cafeteria, às vezes, é preciso se adaptar às preferências do público, que, à espera da receita caseira, pede a adição de chocolate. Seja o cappuccino “verdadeiro” ou o cappuccino “brasileiro”, o importante é degustar a cremosa xícara e ser feliz.   

Créditos: Pixabay (destaque e xícara na mesa); Isabelle Mani SanMax (caneca, cappuccino com espuma, preparando o cappuccino caseiro); Brigitte Tohm (moça segurando a xícara).

PDG Brasil

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