A torrefação de café em casa pode, compreensivelmente, despertar o desejo de começar a torrar a nível profissional.

No entanto, embora você possa torrar regularmente grãos de alta qualidade que impressionem seus amigos e familiares, tornar-se um torrador profissional e entrar no setor em uma capacidade mais formal não é uma tarefa fácil.

Para saber mais, conversamos com Chris Kornman, Diretor de Educação do Royal Coffee, no The Crown, um laboratório de café dedicado e sala de degustação. Ele contou o que é necessário para deixar de ser um torrefador doméstico e passar a ter uma configuração de produção em grande escala. Leia para descobrir mais.

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Quando é hora de começar a torrar profissionalmente?

A torrefação de café em casa oferece vários benefícios. Primeiro, você pode se certificar de que cada lote preparado é fresco para ser saboreado e pode experimentar uma variedade de perfis e técnicas diferentes.

Torrar em casa também lhe dá mais controle sobre o café que bebe, ao mesmo tempo que o ajuda a aprimorar suas habilidades. E não é só você quem se beneficia – amigos, família, colegas e outros entusiastas do café locais podem acabar se beneficiando com os grãos que você torrar.

Mas como saber quando é hora de dar o próximo passo?

Chris conta sobre alguns sinais que indicam que é hora de começar a torrar a nível profissional.

“Depende de quanto tempo você deseja passar torrando”, diz ele. “Se você estiver satisfeito com a torrefação em pequenos lotes, os torradores caseiros são excelentes ferramentas de torrefação.”

“No entanto, quando você se profissionaliza, os torradores maiores oferecem uma melhor economia de escala e eficiência se você planeja torrar muito e deseja consistência. Se você está torrando mais de 5 a 10 quilos por semana, pode ser hora de pensar em investir.”

Embora os torradores domésticos possam produzir lotes de café consistentemente de alta qualidade, existem desvantagens quando se torra em maior escala. Embora uma pequena capacidade seja uma restrição óbvia, muitos torrefadores domésticos também têm longos períodos de resfriamento e mecanismos internos que simplesmente não foram desenvolvidos para suportar esse tipo de carga de trabalho.

No entanto, mudar para um torrefador profissional não é uma decisão fácil. Especialmente para amadores, mesmo equipamentos profissionais de baixo custo exigirão um investimento significativo.

“Em termos de negócios, é aconselhável comparar seus custos, volumes e lucros”, diz Chris. “Se você está interessado apenas no ofício de torrefação profissional e não em construir um negócio, você terá que se perguntar se pode justificar o custo da máquina para satisfazer sua curiosidade.”

O que mais os torradores que desejam se tornar profissionais devem considerar?

Além de simplesmente investir na máquina, existem outros fatores que os torrefadores domésticos que procuram fazer a mudança devem considerar.

Continue a ler para saber quais são elas.

O espaço para a torra profissional

A menos que por acaso você esteja usando seu pequeno torrador doméstico em um depósito vazio com bastante espaço livre, você provavelmente terá dificuldade em usar uma máquina maior em uma configuração doméstica.

O espaço é importante. Conforme você amplia suas operações de torra, você precisa se certificar de que há espaço suficiente não apenas para o torrador em si, mas também para a quantidade extra de café verde que você está comprando, outros equipamentos, embalagens e assim por diante.

“Ao procurar espaço para armazenamento de café verde, pense em três a seis meses à frente”, diz Chris. “Além disso, você precisará de espaço para embalar, moer e despachar, conforme necessário. Alguns metros quadrados, no mínimo, com espaço para expandir, é uma boa forma de começar.”

“Você rapidamente ficará sem espaço se estiver tentando operar em um galpão de armazenamento, garagem ou varanda.”

Ele também observa que o novo espaço de que você precisa pode custar tanto – senão mais – do que um novo torrador.

No entanto, existem outras opções mais flexíveis que podem ser mais econômicas. Espaços de torrefação compartilhados tornaram-se mais populares nos últimos tempos, com vários torrefadores compartilhando instalações para minimizar as despesas individuais.

“Espaços de torrefação cooperativos e compartilhados são recursos incríveis para operações de torra novas e promissoras”, diz Chris. “Você terá a capacidade de explorar e alugar espaço/tempo em uma instalação de nível profissional (além de armazenar seus produtos) sem precisar investir muito tempo, dinheiro e equipamento antecipadamente.

“Você pode aprender o que gosta, o que mudaria e, geralmente, estar mais bem informado e experiente quando estiver pronto para construir seu próprio espaço.”

Capacidade do torrador para a torra profissional

Escolher o torrador certo para suas necessidades será essencial, mas o preço não é o único fator a ser considerado.

A capacidade também é fundamental. Pode ser um erro simples e caro para os novos torrefadores profissionais superestimar ou subestimar a capacidade de que precisam para seu novo empreendimento.

Chris diz: “Os torrefadores procuram uma capacidade mínima de máquina de cerca de 5 kg para começar, mas mesmo essas máquinas podem ser rapidamente superadas”.

“Se você planeja expandir, oferecer no atacado ou abrir um café, uma máquina com capacidade de 15 kg oferecerá maior flexibilidade. Muitos dos torradores também podem torrar até 5 kg ou menos por lote, conforme necessário, com um bom protocolo de criação de perfil.”

As máquinas de média capacidade oferecem um grande equilíbrio: elas podem ajudá-lo ou ajudá-la a atender a diversos tamanhos de pedidos, ao mesmo tempo que fornecem resultados de alta qualidade. Embora diferentes capacidades exijam, compreensivelmente, uma abordagem diferente para o perfil, elas ainda oferecem a capacidade de torrar para pedidos muito maiores, se a demanda mudar.

Junto com a capacidade, vem outro desafio: o fornecimento de café verde. Embora isso possa parecer óbvio no papel, pensar sobre quanto você precisa comprar para acompanhar a demanda pode ser uma fórmula difícil.

Além disso, você precisará pensar sobre quais grãos seus clientes gostam. Experimentar cafés diferentes é uma ótima maneira de testar seus gostos e experiências.

É por isso que os fornecedores de café verde costumam oferecer pacotes menores de café que permitem aos torrefadores torrar grãos diferentes sem se comprometer com um pedido mínimo grande. Por exemplo, a Royal Coffee tem uma linha de “Joias da Coroa”: um catálogo selecionado de grãos verdes de alta qualidade provenientes de todo o mundo, vendidos em sacos de 0,5 a 10 kg.

Chris diz que o volume pode ser ajustado para um valor melhor, uma vez que os torrefadores se sintam confortáveis trabalhando com uma nova origem escolhida.

“Há uma economia de escala significativa ao comprar a granel”, diz ele. “Um saco ou palete de 60 kg de tamanho normal (normalmente 10-12 pacotes) são bons pontos de partida se você deseja melhorar suas margens ao comprar verde.

“Se você não está pronto para sacas inteiras, até mesmo uma joia da coroa de 10 kg ou nossas outras caixas maiores de café são ótimas opções para começar, melhores do que comprar em pequenas porções.”

Educação e experiência

Ao mudar para um torrador de maior capacidade, é extremamente provável que você tenha que “reaprender” algumas de suas antigas habilidades na nova máquina.

No entanto, além disso, a experiência e a educação se prestam a uma série de outras áreas. Isso inclui trabalhar com dados em maior escala e implementar medidas de controle de qualidade.

“É uma grande mudança”, diz Chris. “Se estiver usando Artisan ou Cropster para registro de dados, você terá alguma capacidade de transferir alguns dados, mas a incapacidade de realmente manipular sua temperatura ambiente com bons elementos de aquecimento pode ser uma curva de aprendizado íngreme, especialmente saindo de um torrador doméstico simples.”

“Além do registro de dados e das métricas de calor e tempo, você também precisará se familiarizar com um conjunto inteiramente novo de protocolos de equipamentos, manutenção e limpeza.”

Ao minimizar o tempo que você leva para se familiarizar com esses processos, você poderá torrar café de alta qualidade de forma mais consistente e de forma mais rápida do que se aprender enquanto estiver trabalhando.

Usar um espaço de trabalho compartilhado com outros torrefadores é uma ótima maneira de aprender, mas se você configurou seu próprio espaço, vale a pena procurar especialistas externos. Chris disse que a Royal Coffee oferece vários recursos para esse fim – incluindo The Crown, um laboratório de café e sala de degustação.

“Você pode verificar o blog, o webinar e os arquivos sob demanda do Royal Coffee ou se inscrever em um de nossos cursos de torrefação on-line ou presenciais”, explica ele.

“Se você não estiver participando em um fórum de torra doméstica, eles também podem representar bons recursos da comunidade. No entanto, dito isso, não há realmente nenhum substituto para a experiência prática. ”

A transição da torra doméstica para a torra profissional não é uma tarefa fácil. Desde encontrar o torrador certo para atender a sua demanda até aprender a lidar com o controle de qualidade, gerenciamento de estoque e até mesmo remessa – compreensivelmente, há muito o que aprender.

Não tenha medo de falar com profissionais de torra mais experientes. Encontre um espaço adequado para você, procure recursos educacionais e verifique com a comunidade de torra online se não tiver certeza de algo. Assim que começar a aprender, no entanto, você descobrirá que é capaz de produzir consistentemente um delicioso café torrado em pouco tempo.

Créditos: Evan Gilman.

Tradução: Daniela Andrade. 

Observação: A Royal Coffee é um patrocinador do Perfect Daily Grind. 

PDG Brasil

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