O nitrogênio é um gás límpido, inodoro e insípido que há muito é usado para conservar alimentos e bebidas. Nos últimos 50 anos ou mais, os cervejeiros também o usaram para transformar o sabor e a textura da cerveja, tornando-a mais suave, mais doce e dando-lhe uma espuma mais espessa e sedosa.

No entanto, mais recentemente, os baristas começaram a fazer experiências com nitrogênio na preparação do café. Sem dúvida, a inovação mais popular é o nitro latte. A infusão de nitrogênio transforma o café com leite de uma bebida quente e leitosa em uma bebida rica e cremosa que geralmente é servida gelada.

Essas qualidades aumentaram a popularidade do nitro latte no setor de cafés especiais. Além disso, seu corpo e doçura podem agradar aos clientes que desejam uma bebida de café sem adição de açúcares e conservantes.

Falamos com três especialistas para entender melhor essa bebida única e seu lugar nos cafés especiais. Continue lendo para aprender sobre suas origens e o que você precisa considerar ao adicioná-lo ao seu menu.

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As origens do nitro latte

Não há consenso sobre quem inventou o nitro latte. Alguns acreditam que foi inventado pela Cuvée Coffee, em 2012, enquanto outros o atribuem a Nate Armbrust, da Stumptown Coffee Roasters em 2013.

Independentemente de quem preparou o primeiro nitro latte, eles devem agradecer a Michael Ash, da Guinness Beers pela inspiração. Quando a cerveja fermenta, torna-se ligeiramente carbonatada. No entanto, esse efeito vai sumindo com o tempo e desaparecerá se a bebida não for selada em um recipiente. Posteriormente, na década de 1950, os pubs tiveram pouca escolha a não ser estocar cervejas frescas e quase sem gás ao mesmo tempo.

Ash propôs adicionar nitrogênio à cerveja, já que ele não se dissolve tão facilmente quanto o dióxido de carbono. Quando a cerveja enriquecida com nitrogênio passava por uma placa restritiva, ela criava uma desejável espuma espumosa e tornava a cerveja mais rica e doce.

Experimentos anteriores com café carbonatado estavam longe de ser promissores. O dióxido de carbono se dissolve rapidamente no café e deixa um sabor amargo e adstringente. No entanto, o nitrogênio é inerte, o que significa que ele não se dissolve ou adiciona quaisquer sabores indesejáveis. Também desloca oxigênio, o que ajuda a preservar o frescor do café.

A carbonatação leve de nitrogênio dá ao café um fluxo em cascata de bolhas “de cima para baixo” que lembram um copo de cerveja preta recém-servido. Ele também complementa as ofertas de RTD, pois o nitrogênio preserva e realça os aromas e sabores do café em uma lata ou garrafa.

Como os baristas preparam seus nitro lattes?

A maioria dos cafés serve nitro lattes usando um sistema de torneira que permite retirar cada bebida quando necessário. Isso garante que cada copo exiba a “cobertura” borbulhante de espuma característica. Esses sistemas geralmente retiram o café de um barril, usando uma válvula pressurizada que o infunde com nitrogênio.

Marian Plajdicko é coproprietário da Happy Baristas, na Alemanha. Ele conta que seu nitro latte é uma versão de um clássico latte gelado.

“Em vez de construir a bebida em um copo com um espresso recém-tirado, a bebida é preparada com antecedência”, diz ele. “Café e leite são misturados e colocados em um barril, carregado com nitrogênio e servido na torneira.”

Justin Real é coproprietário do Dark Heart Coffee Bar, no Colorado, Estados Unidos. Ele também usa café espresso, mas cria um nitro latte vegan com leite de aveia. Ele diz que usa um sistema de torneira, infusor de mesa ou um sistema de cartucho de nitrogênio para infusão de nitrogênio.

Justin explica: “Colocamos cerca de 60 doses duplas de café espresso em um barril. Adicionamos 15 embalagens de leite de aveia, bem como xaropes e outros ingredientes. Nós o infundimos com nitrogênio e o deixamos descansar alguns dias antes de servir.”

É importante notar que esse sistema pode não ser necessariamente aprovado para uso generalizado em todos os lugares. Nos Estados Unidos, em particular, o FDA tem restrições rigorosas em relação à distribuição de laticínios – portanto, certifique-se de verificar com algum especialista em legislação se não tiver certeza.

Eli Salomon é o CEO da Ground Control, na Califórnia, Estados Unidos. Em vez de espresso, Eli usa a cafeteira Ground Control para criar um concentrado que usa em seus nitro lattes. Ele diz que funciona melhor na preparação de volumes maiores.

Ele diz: “O café concentrado para café com leite gelado é tradicionalmente feito duas onças (cerca de 50 ml) de cada vez com máquinas de café espresso, mas os cafés estão adotando outros métodos de produção de concentrado em maior escala”.

Todos os três especialistas concordam que o nitrogênio traz algo “especial” para a bebida. Para Justin, preserva o café com leite e evita que desenvolva gosto de velho.

“Algo acontece quando o café fica no barril”, diz ele. “Seus sabores e texturas tornam-se mais harmoniosos do que um café com leite padrão.”

Quem gostaria de provar o nitro latte?

Em primeiro lugar, a textura espumante do nitro latte, doçura e temperatura fria significam que ele é frequentemente popular entre as pessoas que já apreciam bebidas de café com leite frio. Justin em particular diz que a bebida tende a agradar aos “mais aventureiros”.

Eli expande isso, acrescentando que os nitro lattes refletem a inovação do setor de café moderno. Ele também diz que se tornou uma bebida popular de verão nos EUA.

“Eles são experimentais, mas acessíveis”, diz ele. “Eles parecem tecnicamente desafiadores, mas podem ser feitos de maneira fácil e barata para multidões de consumidores de café com leite gelado.”

Por causa de sua doçura e cremosidade naturais, o nitro latte é uma alternativa mais saudável a bebidas como os frappuccinos, que costumam ser fortemente adoçados e com várias coberturas.

De acordo com baristas que prepararam bebidas nitro, infundir nitrogênio no café pode pegar até a xícara mais amarga e torná-la com gosto de açúcar e creme.

Eli continua: “Nitro lattes são como lattes gelados regulares, exceto visivelmente mais doces e com uma textura muito mais cremosa – muitas vezes como a de um milk-shake – com as mesmas calorias de um latte gelado tradicional. Eles são mais deliciosos e indulgentes do que seus predecessores tradicionais de latte gelado, que já eram saborosos para começar. ”

Além disso, o método específico de preparação pode moldar a quem ele atrai. Quando feito com espresso, ele retém um pouco da intensidade e do amargor do café subjacente. Como alternativa, prepará-lo com uma bebida gelada tende a achatar o sabor, tornando-o mais doce e suave.

Por fim, a velocidade com que pode ser servido o torna popular tanto com baristas quanto com clientes.

Marian diz: “No verão, o nitro latte é nossa bebida mais vendida, e eu definitivamente acho que vai ficar conosco por muito tempo”.

“Leva apenas cerca de 20 segundos para servir a um cliente, em vez do minuto e meio habitual para fazer um café com leite gelado clássico com uma dose de café espresso recém-tirado.”

A bebida continuará a ser popular?

Considerando que a cultura de cafés especiais está aberta à experimentação e à criatividade, Eli acredita que há um grande futuro para o nitro latte.

“No início do movimento dos cafés especiais, vimos uma forte tendência de afastamento dos aromas, pois os xaropes tradicionais podem dominar e ofuscar as delicadas notas do café”, explica ele.

“Agora estamos vendo alguns cafés especializados reconhecerem o valor de equilibrar cuidadosamente o café com sabores tão exóticos como melancia e grão de pimenta sichuan, e sabores tradicionais como xarope de bordo e leite com infusão de cereais.”

Uma das maiores barreiras pode ser o custo de um sistema de infusão de nitrogênio. Incorporar um sistema de nitrogênio em seu negócio pode ser caro no início. Você precisará considerar o custo do equipamento do barril, torneira de nitro, canos de gás, tanques e outros equipamentos de preparação e limpeza. Depois, pense na mão de obra necessária para limpar e manter todo o sistema.

Eli acrescenta que a velocidade é importante e a comodidade é um fator para o consumidor. “Vemos nitro lattes permanecendo populares em cafés que dominaram a capacidade de prepará-los e servi-los rapidamente, por causa de sua popularidade entre os clientes.

“O desafio ocorre quando os cafés tentam preparar suas bebidas com um espresso lento, servido individualmente, ou por meio de métodos inconsistentes que produzem resultados menos doces e suaves. Isso resulta na decepção do cliente.”

A efervescência natural do nitro latte também significa que ele pode ser um complemento popular para coquetéis. Marian, por exemplo, diz que o usou como base para um simples coquetel de verão.

“Adicionamos licor de café, bitters de noz preta e noz-moscada ralada, e acabou sendo uma bebida agradável para o café da manhã de verão”, ele conta.

Muitos fabricantes de cerveja artesanal são puristas e preferem não usar nitrogênio em sua cerveja por causa da preocupação de como isso pode afetar seu sabor. Alguns entusiastas de cafés especiais podem pensar da mesma forma, mas o nitro latte já ganhou muita popularidade apesar disso.

Embora essa bebida doce e espumosa não agrade a todos, certamente tem seu público. E, com evidências sugerindo que o nitro continuará a crescer nas próximas semanas e meses, não parece que ele vai a lugar algum tão cedo.

Créditos: Isaac Matthew (destaque); Unsplash. 

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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