Em um país tropical assim como é o Brasil, as bebidas e quitutes refrescantes nas cafeterias podem ser um grande aliado no cardápio, já que a maior parte do ano as temperaturas são mais elevadas. Nessa missão, o sorvete pode ser um ingrediente chave, trazendo novas possibilidades.

Mas como será que dá para usar o sorvete de maneira mais criativa? Quais seriam os sabores coringas para harmonizarem com o restante do cardápio? Existe algum jeito de encontrar o sorvete ideal para o cardápio, tanto em qualidade quanto em sabor?

Para entender melhor esse universo doce e refrescante que só o sorvete te proporciona, o PDG Brasil conversou com empreendedoras tanto do universo do café especial quanto do sorvete artesanal, feito do zero e com ingredientes de qualidade, esclarecendo as dinâmicas desse ingrediente. Não deixe de ler até o final.

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Os clássicos nas cafeterias

Você com certeza já quis sair para tomar um café, mas o calor era tanto que preferia algo mais refrescante. E, quando chegou na cafeteria, o máximo que encontrou foi um coffee shake ou um affogato. Sim, pois essas são as maneiras mais simples e básicas de se incorporar o sorvete em um cardápio de cafeteria.

Pegue uma base branca, como sorvete de baunilha ou creme, escolha a proporção de café (é comum encontrar a proporção de uma bola de sorvete e uma dose de espresso), e voilá: você terá o clássico affogato. Esse mesmo sorvete, se for batido com um pouco de leite e uma dose de espresso dupla (ou um café mais forte, preparado em prensa francesa ou cafeteira italiana), resultará em um delicioso coffee shake.

Marília Rampinelli Balzani, sócia proprietária e barista do Café Magrí, que fica em Belo Horizonte (MG), conta sobre as dificuldades de tentar mudar essa equação básica: “sorvete industrializado de creme ou baunilha (os mais usados), têm muita gordura e açúcar em sua composição, o que facilita a mistura com o café espresso preparado com café especial”.

“Quando você parte para um sorvete mais artesanal, que é o nosso caso, traz mais acidez, textura diferente, e as combinações com o café são mais difíceis de acontecer. Na cabeça tudo parece funcionar, mas só provando as misturas dá para comprovar.”

Mudanças de cardápio pandêmico

Com a pandemia muitas mudanças e adaptações aconteceram no que diz respeito a cardápios e serviço, e com certeza isso não contribuiu com o uso do sorvete, trazendo em um primeiro momento a simples exclusão desse ingrediente.

Considerando que sorvetes derretem com facilidade, e que o delivery tornou-se um grande aliado, os shakes possivelmente sentiram menos esse impacto. Já as bebidas mais complexas e as comidinhas acompanhadas de sorvete, você definitivamente só vai encontrar pessoalmente nos estabelecimentos.

Essa reflexão toda para dizer que, se for para ter sorvete no cardápio, faça valer a pena. Explore todas as possibilidades e faça dele um ingrediente inteligente, versátil e lucrativo.

Fernanda Pamplona, proprietária da Albero dei Gelati no Brasil, com duas unidades sediadas em São Paulo (SP), e que trabalha com café especial da Zalaz (uma fazenda produtora de cafés, cervejas, comidas e destilados artesanais), conta que já morou na Itália e teve experiências criativas por lá: “provei pão de brioche recheado com uma bola de gelato, acompanhado de uma xícara de café, também presunto cru com sorvete de melão no verão, e foi uma delícia.”

Outro ponto a considerar é o fornecedor de sorvete, que faz toda diferença. Marília comenta que, logo no início da pandemia, ela tinha vários itens com sorvete no cardápio da Magrí e ficou pensando só em eliminá-los.

“Mas tenho a sorte de uma parceria muito boa com a Casca Sorvetes, uma sorveteria com processo todo artesanal, e temos muita facilidade de comunicação e troca. Eles sugeriram me enviar os sorvetes em potinhos pequenos com tampa, onde cabe uma bola de sorvete, e isso permitiria o envio aos clientes.”

“Eles já envazavam o sorvete direto no potinho, dando em seguida um super congelamento que deixa mais firme e resistente, e permite que essa bolinha chegasse, via delivery, na casa do cliente com a textura certa, mesmo sem uma embalagem extra ou de isopor.”

Sobre sabores e harmonia do sorvete na cafeteria

Nem todo sabor se harmoniza com café, e nem todo sabor tem versatilidade ampla. Sempre tem aquele coringa, que consegue dar as mãos para vários outros ingredientes e abraçar melhor novas misturas.

Mas não se engane, não existe certo ou errado, nem receita mágica de sorvete que atenda a todas as combinações e gostos. Tem que provar até encontrar o sorvete que mais combina, até porque tudo vai depender dos outros itens que você já possui em seu cardápio.

Para Fernanda, alguns sabores se encaixam com mais facilidade em uma cafeteria por conta da variedade de bebidas que podem harmonizar com esses vários sabores, considerando não só bebidas à base de café. Mas reforça que, se for pra não errar, comece com os clássicos à base de leite, como baunilha, ou o próprio gelato de café.

“Se você trabalha com sorvete industrializado é mais fácil, pois os níveis de açúcares vão mascarar e facilitar tudo. Mas, quando você fala de sorvete artesanal, a história muda”, comenta Marília.

“Eu sempre tento pensar fora da caixinha, buscando sabores inusitados. Mas, pelo diálogo muito fácil que tenho com uma sorveteria artesanal, eles topam fazer testes e sempre têm muitos sabores diferentes, e isso me estimula muito.”

“Por aqui, os sorvetes que mais harmonizaram e fizeram sucesso foram: sorvete de mexerica, sorbet de maracujá, e o próprio sorvete de café (desenvolvido com o nosso café). Para qualquer nova mistura as pessoas escolhiam o sorvete de café.”

Cardápio mais criativo e refrescante, para beber e comer

Fernanda já nos contou sobre a experiência agradável do pão de brioche recheado com gelato, mas onde mais é possível inovar com o sorvete?

“Para elaboração de bebidas, sempre tive mais dificuldade de usar o sorvete”, conta Marília para o PDG Brasil. Ela explica que o sorvete artesanal é muito mais caro do que o industrializado, e, quando você mistura sorvete caro, café especial mais caro, leite de qualidade mais caro, a bebida com sorvete fica naturalmente muito cara.

“Para a percepção do cliente isso é muito sútil. Ele está acostumado com milk shake de R$ 15. Depois chega na cafeteria e encontra um frapê ou um frappuccino a R$ 25, isso assusta um pouco.”

“As pessoas ainda não fazem essa relação de que o sorvete artesanal é muito diferente, tanto em sabor quanto em custos. Por isso as maneiras mais criativas que já usei o sorvete na Magrí, e que deram mais certo e venderam mais, sempre foram em combinações com opções mais elaboradas, como salada de frutas com uma bola de sorvete (a versão mais bem aceita por ser refrescante, bonita e saborosa) e creme de chocolate com uma bola de sorvete. Tinha uma bebida bem criativa também, a mimosa: espumante com licor de laranja, sorbet de laranja, e um raminho de poejo.”

Mas e o lucro? Aumenta mesmo?

De antemão, reforçamos que não traremos nenhuma métrica única e verdadeira, mas sim experiências e reflexões de quem já teve a oportunidade de testar essa modalidade no cardápio.

Para a Fernanda, que trabalha com sorvete como foco, ela encara esse produto como chave para conquistar clientes que ainda não desbravaram o café. Ela mesma não gostava muito de café até a fase adulta, e acredita que ainda temos um bom percentual consumidor que não incluiu o hábito do café na rotina.

“Acredito que ter um bom sorvete no cardápio, dando essa opção de acompanhar o café, inclusive podendo servir como ingrediente adoçante, somado com as orientações de um barista capacitado, pode conquistar um novo cliente trazendo a ele uma nova experiência.”

Já Marília traz outro parecer: “considerando a percepção de valor que o cliente tem de um prato, eu acho que sim. Por exemplo, se você servir uma salada de frutas ou servir uma salada de frutas com sorvete, tudo muda. Na apresentação, no atrativo, na descrição, tudo fica mais interessante”.

“Mas, para aumentar a margem de lucro do cardápio da cafeteria em si, já acho mais apertado considerando que sorvete é um item caro (falando do sorvete artesanal com o qual estou acostumada a trabalhar). Ele não te permite colocar uma margem de lucro alta para aumentar consideravelmente o faturamento. Você consegue aumentar o valor agregado do seu produto, mas a margem de lucro já é mais delicado.”

A voz da experiência

E, como propor novas misturas e experiências? Experimentando e testando, quantas vezes forem necessárias, com quantas misturas forem possíveis. “Experimentar as coisas juntas não só acreditando que elas combinam por natureza, mas indo além. Você poderá se surpreender”, comenta Marília.

“Vale pensar no sorvete e em outros lugares onde ele possa ser usado, junto com combinações de sabores inusitadas. Tudo dará certo? Não, mas experimente provar com tudo o que for possível até encontrar na boca algo que faça sentido. O sorvete está para além da construção de sabor que já temos em mente.”

Agora, dica simples e infalível da Fernanda para te ajudar a encontrar o sorvete certo: “vá até as sorveterias desejadas e prove sempre o sorvete mais simples, como leite ou baunilha. Sinta se encontra sabores artificiais gritantes ou se são suaves ao paladar, te deixando com vontade de quero mais. Se for assim, talvez você tenha encontrado o sorvete ideal. E não se esqueça de pesquisar e saber a procedência dos ingredientes ali utilizados”.

Já deu para entender que o sorvete não é nenhum salvador da pátria e do fechamento do mês de uma cafeteria, mas, sendo bem usado e otimizado como ingrediente versátil e inteligente, ele com certeza favorecerá suas vendas, assim como qualquer insumo bem utilizado em um menu.

Busque um fornecedor parceiro, que lhe proporcione mais possibilidades, que junto com você encontre soluções e entregue um produto realmente funcional ao seu negócio. E explore, muito, para integrar seu cardápio com esse ingrediente tão amado por crianças e adultos, sem distinção.

Créditos: Alexandre Fidelis (salada de frutas com sorbet de mexerica do Café Magrí); Marília Balzani (affogato Magrí); Cadu Passos (musse de chocolate vegan com sorvete de maracujá do Café Magrí); Felipe Niles (espumante com xarope de hibisco e sorvete de morango com hibisco do Café Magrí); Canva (destaque, potinhos de sorvete).

PDG Brasil

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