24 de janeiro de 2022

Barista-chefe: habilidades e responsabilidades

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Assim como para um chefe de café, a descrição do cargo de um barista-chefe varia naturalmente de empresa para empresa. Cada cafeteria é diferente e cada um tem funções diferentes dentro de sua equipe de baristas.

Isso significa que, embora um barista-chefe possa geralmente ser descrito como um membro sênior ou gerente da  equipe de baristas, suas responsabilidades geralmente vão além disso. Isso pode se estender para treinamento, educação ou até mesmo compras, se o chefe de café de uma marca ou proprietário da cafeteria precisar de apoio ou de uma outra perspectiva.

Para entender mais sobre o cargo de barista-chefe, conversamos com dois profissionais que estão nesse patamar: um em Howick, na África do Sul, e um em São Francisco, Califórnia, nos Estados Unidos. Continue lendo para descobrir o que eles disseram e para aprender mais sobre as habilidades que disseram ser úteis para a função.

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barista líder

Liderando por exemplo: um foco na qualidade e no serviço

Tornar-se barista é, para muitos, o primeiro passo para o setor cafeeiro. E, com o surgimento da cultura do café da terceira onda, a valorização pelo trabalho e habilidade do barista está crescendo.

Cada vez mais pessoas – consumidores e proprietários de empresas – estão começando a perceber o valor que um bom barista pode agregar a uma empresa de café.

Embora um barista-chefe geralmente tenha responsabilidades gerenciais – do treinamento ao gerenciamento de turnos e escalas de serviço – o trabalho deve começar com foco na qualidade.

Cada barista de uma cafeteria ficará encarregado de seguir as receitas definidas para servir aos clientes bebidas de alta qualidade. O barista-chefe deve, antes de mais nada, servir como o “padrão ouro” para essas receitas: ele ou ela devem ser capazes de fornecer um exemplo perfeito de como uma bebida deve ser servida em qualquer momento.

Também podem contribuir na padronização dessas receitas, ou até mesmo participar do “desenvolvimento de bebidas”: o processo de trazer novas bebidas ou produtos para o menu de uma cafeteria.

Fanie Botes é o barista-chefe da Bluebird Coffee Roasters, em Howick, na África do Sul. Na Bluebird, ele é responsável por uma área que ajuda a fornecer bebidas deliciosas aos clientes. “A maioria dos dias começa com a regulagem”, diz Fanie. “Você precisa ter certeza de que o café é saboroso!”

Regular os equipamentos é um processo essencial que geralmente faz parte das responsabilidades regulares do barista-chefe. Obter o melhor da sua máquina e o equilíbrio perfeito ajustando a dose, o rendimento, o tempo de preparo e o tamanho da moagem em incrementos minúsculos não é uma tarefa tão simples, mas é importante.

O foco do barista-chefe na qualidade não deve ser apenas fazer um café delicioso. Um bom atendimento ao cliente também é fundamental para qualquer cafeteria de sucesso e pode ser um fator importante na retenção de clientes.

Fanie acrescenta: “Concentro grande parte da minha energia no envolvimento dos clientes e na interação no balcão, além de educar aqueles que são curiosos sobre o que fazemos”.

Ajudar a conectar o cliente ao produto certo é de vital importância. Entender o que eles querem e ajudar a desmistificar certos produtos ou bebidas não é apenas um bom serviço; também ajuda a melhorar o conhecimento do consumidor.

Além disso, um barista-chefe deve ser capaz de traduzir o “jargão” da indústria do café em uma linguagem clara que qualquer pessoa possa entender.

“Acho que minhas habilidades pessoais são as mais importantes”, acrescenta Fanie. “Trata-se de fazer as pessoas se sentirem bem-vindas e confortáveis no café.”

“Os profissionais do café na África do Sul muitas vezes carregam o estigma de serem ‘esnobes’… buscar outro caminho é muito importante.”

educação no café

Gerenciamento, treinamento e ensino

Além desse foco na qualidade, um barista-chefe também precisa ser capaz de transmitir seu conhecimento e experiência a outras pessoas.

Os baristas-chefes são, em primeiro lugar, líderes. Além de liderar pelo exemplo, eles também são frequentemente solicitados a gerenciar, treinar e ensinar os outros baristas com quem trabalham.

Isso pode significar qualquer coisa, desde a coordenação da equipe durante a corrida matinal até a reorganização do fluxo de trabalho para tornar as operações mais eficientes.

No entanto, um foco específico para o barista-chefe geralmente são o treinamento e o desenvolvimento. Transmitir experiência e conhecimento ajuda a garantir que todos em uma equipe de baristas estejam marchando no mesmo ritmo e trabalhando com os mesmos padrões elevados.

Laine Barriga é chefe de treinamento da Ritual Coffee Roasters, em São Francisco, Califórnia. Ele me disse que o sistema que implementaram na Ritual fornece um caminho para novos baristas aprenderem e se desenvolverem, liderados por seus educadores de café (um barista sênior avançado, capaz de treinar outros).

“Temos um programa de treinamento em camadas”, diz Laine. “Você não é treinado em café espresso antes de passar no teste de cappuccino. Depois de passar no teste de cappuccino, você é treinado para degustar café espresso.”

Mas o treinamento não cobre apenas habilidades práticas de barista. Laine diz que esse sistema hierárquico é configurado para que novos baristas possam segui-lo e se tornarem educadores de café e, então, liderar o treinamento eles próprios.

“Se você é um novo barista, esse treinamento é feito pelo educador do café”, diz. “Mas, depois disso, você pode se tornar um educador do café em apenas seis meses.”

Um bom treinamento é fundamental para qualquer barista-chefe (ou função equivalente, como os educadores de café da Ritual). No entanto, o melhor treinamento terá como objetivo fazer a transição de baristas novos e inexperientes não apenas para o ponto em que sejam um membro funcional da equipe, mas também para que possam dar o treinamento de que se beneficiaram.

Ao fazer isso, eles podem desenvolver uma equipe que funcione perfeitamente com e sem eles.

head barista

Um papel em evolução

Com o crescimento da cultura do café da terceira onda e um foco maior do que nunca na arte de fazer e obter café, algumas marcas decidiram rever o papel do barista-chefe.

As novas funções de barista sênior renomeadas como barista técnico, barista líder, educador de café (como no caso da Ritual) estão se tornando cada vez mais comuns.

Laine diz que a Ritual desenvolveu seu programa de educadores de café como uma forma de manter os servidores de café apaixonados por sua função. Proporciona a eles um foco maior na transmissão de experiências e no compartilhamento de conhecimentos, em vez de apenas preparar café e servir bebidas.

 “Não quero dizer que o papel necessariamente ‘mudou’ ao longo dos anos”, diz Laine. “Simplesmente evoluiu. Desde 2013, existem ‘educadores do café’ e acho que nosso programa é único.”

“Definimos as responsabilidades e o que buscamos em uma pessoa para assumir a função. Para começar, você precisa ter passado por nosso programa de treinamento interno, que leva até três meses; isso significa que geralmente não contratamos educadores de café de fora. Geralmente é algo que tentamos promover na casa.”

O papel do barista-chefe também mudará de acordo com a cultura, o tamanho e a marca da empresa de café em questão. Um barista-chefe em uma rede comercial de café maior e mais movimentada, por exemplo, geralmente se concentra na eficiência atrás do balcão e no treinamento das pessoas.

Para baristas-chefes em cafeterias especializadas, no entanto, a função provavelmente se concentra na educação e no compartilhamento de conhecimento. Outros ainda podem trabalhar com torrefadores para obter grãos, gerenciar estoque e fazer pedidos.

“Os três principais atributos que buscamos em nossos educadores do café são excelente comunicação, humildade e entusiasmo em ver outras pessoas terem sucesso”, acrescenta Laine.

Fanie também acredita que o papel do barista-chefe continuará a se adaptar e evoluir com o passar do tempo. “Sinto que esse papel sempre mudará”, diz ele. “Como um profissional de café que atende ao cliente, você precisa estar pronto para lidar com as mudanças, bem como com o desenvolvimento de sua função dentro da empresa.”

“Do meu ponto de vista, meu papel é muito fluido. As expectativas e os objetivos permanecem os mesmos: servir um café excelente, construir relacionamentos com os clientes e administrar o bar com eficácia. Mas os meios para esses fins estão mudando constantemente.”

Encontrando e mantendo as pessoas certas

Cada empresa terá uma abordagem diferente para encontrar o pessoal certo para suas equipes. Em muitos casos, os baristas-chefes crescem e se desenvolvem na função ao longo do tempo, graças ao seu conhecimento da marca e à configuração única daquela cafeteria.

No entanto, nem sempre é esse o caso; algumas marcas procuram baristas-chefes externamente. E, mesmo ao contratar internamente, é importante garantir que você traga a pessoa certa: alguém que possa e queira fazer isso.

Laine diz que seu trabalho tem sido não apenas desenvolver a carreira de baristas da Ritual, mas também identificar aqueles que querem levar sua carreira de café para o próximo nível.

“Como chefe de treinamento, procuro faíscas nos olhos das pessoas quando as treino”, diz Laine. “Quero encontrar maneiras de manter essa chama viva. Antes de desenvolvermos o programa de educadores do café, se houvesse uma decisão da Ritual sobre o serviço, ela seria decidida por três pessoas no departamento de treinamento.

“As coisas são diferentes agora: os educadores do café são o ‘eixo’ dessas discussões, integrando todos os cafés e baristas na conversa.”

“Talvez estejamos pensando em mudar do V60 para o Kalita como filtro; portanto, encorajaríamos os educadores do café a testar ambos, medir os resultados e trazer de volta suas descobertas, para torná-los mais envolvidos em todo o processo.”

Ao envolver mais seus baristas dessa forma, maior a chance de que eles se sintam mais envolvidos e queiram ficar por mais tempo.

A hospitalidade tem uma reputação por sua alta rotatividade de pessoal; sem objetivos claros, progressão e uma chance de se envolver nas discussões que afetam o modo como trabalham no dia-a-dia, os baristas podem querer procurar outro lugar.

barista-chefe

A função do barista-chefe pode diferir em nome e responsabilidade de marca para marca, mas no geral a posição é baseada na liderança, atendimento ao cliente, treinamento e qualidade geral.

Ao ter um ou uma barista-chefe em sua empresa, envolvendo-o claramente nas discussões certas e dando a liberdade de treinar e desenvolver a equipe ao seu redor, você não apenas melhora a qualidade da bebida; você também mostra a seus baristas que o crescimento e a progressão são possíveis e que você pode fornecer a eles um roteiro para o sucesso profissional no futuro.

Créditos das fotos: Ritual Coffee Roasters, Bluebird Coffee Roasters.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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