18 de janeiro de 2022

Sabor de café em tudo? Explorando o mercado de aromatizantes de café

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Entre agosto de 2018 e março de 2019, mais de 1.000 novos produtos com sabor de café foram lançados apenas nos EUA. Isso foi 30% a mais que no mesmo período do ano anterior.

O mercado massivo de aromatizantes de café é enorme, e com o consumo de café pronto para atingir cerca de 6,6 bilhões de litros no final de 2022, as coisas parecem estar apenas começando.

Produtos com sabor de café são produzidos há décadas em todo o mundo e espera-se que seu crescimento aumente rapidamente à medida que uma variedade de mercados diferentes ganhe velocidade. Para saber mais, conversamos com Will Little, da Little’ s, e Bill Aslanides, da Synergy Flavors. Continue a ler para descobrir o que eles disseram.

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produção de aromatizante de café

Como os sabores de café são fabricados

Para capturar os aspectos sensoriais do café e adicioná-los a outro alimento ou bebida, usamos produtos conhecidos como concentrados, extratos e essências.

E, como você pode esperar, para produzir qualquer um desses três produtos, os fabricantes começam naturalmente usando café torrado.

Bill Aslanides é o químico-chefe de aromas da Synergy Flavors, um fabricante e fornecedor global de aromas, extratos e essências.

“Existem muitos métodos usados pelos produtores de extrato de café”, diz ele. “Isso inclui extração de dióxido de carbono (CO2), extração de líquido, destilação a vapor e outras várias extrações baseadas em solvente.

“O método de extração e concentração terão um efeito significativo nos compostos de sabor, polifenóis e cafeína que são extraídos.”

Bill também observa que produtos diferentes exigem perfis de sabor diferentes; alguns podem exigir um sabor torrado mais intenso, enquanto outros podem precisar de sabores mais delicados ou doces.

“É provável que uma bebida à base de creme de leite precise de um ‘impulso’ devido às propriedades de mascarar o sabor da gordura e do açúcar”, diz Bill. “Da mesma forma, um produto de café torrado escuro exigirá alguma ênfase extra para atingir o perfil desejado.”

O estilo do produto também afeta a quantidade de aroma de café necessária. Por exemplo, o processamento e a pasteurização de produtos à base de leite implicarão na necessidade de mais aromatizantes.

“As bebidas prontas, como uma bebida de cappuccino engarrafada, normalmente passam por uma etapa significativa de processamento térmico para engarrafamento”, explica Bill. “Isso exige um maior uso de extratos para compensar a degradação ou perda de sabor durante essa etapa.”

Bill também observa que concentrados, extratos e essências são diferentes. A palavra “extrato” pode ser usada para se referir a qualquer aromatizante, mas os concentrados e as essências são produzidos de maneiras diferentes.

“As essências são feitas a partir da extração à base de água e fornecem um produto límpido e aquoso que captura o aroma e o sabor dos primeiros momentos da fermentação.”

“Em contraste, os concentrados de café são outro tipo de extrato, mas diferem da essência por conterem um rico sabor e as notas amargas do café, além da cor marrom.”

bebidas sabor de café

Que produtos são comumente aromatizados com café?

Depois do leite de vaca normal, o leite aromatizado é o segundo produto lácteo líquido mais consumido no mundo. Só em 2015, foram produzidos 20 bilhões de litros de leite aromatizado; espera-se que aumente ainda mais, especialmente em economias de rápido crescimento.

A região Ásia-Pacífico já detém a maior fatia do mercado de leite aromatizado com 60,2%. Aproximadamente 25% é consumido somente na China.

As dez marcas mais populares de bebidas à base de leite pronto para uso que oferecem sabores de café todas cresceram no mercado do Reino Unido até 2019. A Starbucks ultrapassou a Yazoo como a marca de leite aromatizado mais vendida no Reino Unido com suas opções de latte RTD (ready-to-drink), cujas vendas aumentaram 16,8%, para £ 63,6 milhões (cerca de R$ 480 milhões).

Da mesma forma, a linha Caffé de lattes não lácteos da Alpro foi lançada em 2018. A marca teve um aumento de 6,2% nas vendas de produtos aromatizados em 2019.

No entanto, embora as bebidas à base de leite pronto para uso constituam a maior proporção de todos os produtos com sabor de café, há uma série de outras opções no mercado.

“O café está alcançando outras categorias de bebidas, como refrigerantes alcoólicos, bebidas destiladas, cerveja e kombucha”, diz Bill.

Em 2019, a cerveja americana Pabst Blue Ribbon lançou uma bebida alcoólica de cevada maltada feita com café, leite e baunilha. Um ano depois, a marca de destilados Jägermeister lançou um licor de café fresco em sua linha.

Além disso, a Coca Cola Coffee foi introduzida em 25 mercados globais em 2019. O produto contém menos cafeína do que uma xícara de café preto, mas mais do que uma Coca normal. Não muito depois, a PepsiCo entrou no mercado americano com sua linha Pepsi Caffé, apresentando sabores originais e baunilha.

“O café também é uma excelente escolha de sabor para as categorias de fitness e nutrição”, explica Bill. “Isso inclui shakes de proteína e bebidas pré-treino, barras energéticas e biscoitos.”

Além dos suplementos fitness, também há uma variedade de lanches com sabor de café em muitos mercados de consumo. Na Europa, a Alemanha é o mais proeminente deles; representou 24% de todos os lançamentos globais de lanchonetes com sabor de café em 2018.

produtos sabor café

O que os consumidores esperam dos produtos com sabor de café?

Acima de tudo, os consumidores buscam consistência, e isso não é diferente para produtos com sabor de café – de refrigerantes a lanchonetes.

Como o café é um produto sazonal, Bill diz que a consistência é uma preocupação natural dos fabricantes de aromatizantes. “Sabores e extratos podem ser usados para padronizar a variação natural do café base de uma estação do ano para outra”, explica.

Embora saibamos que o café tem uma ampla gama de sabores dependendo de sua origem, método de processamento e perfil de torra, existem algumas opções de sabores “clássicos” bem conhecidos que os consumidores esperam quando compram um produto “com sabor de café”.

“Durante o desenvolvimento de sabor para um extrato de café, descrições como queimado, torrado, defumado, cinza, marrom, nozes, cacau e amargo serão provavelmente referenciadas.”

Sabores como “torrado” e “nozes” são comumente associados ao café por causa de alguns dos compostos que se desenvolvem durante o processo de torra. Para estas duas descrições em especial, os responsáveis são 2-Acetil-2-tiazolina e 2,3-Dimetilpirazina, respectivamente.

Os consumidores também querem cafeína ao comprar produtos com sabor de café. Há uma grande demanda apenas por bebidas com cafeína; as vendas de bebidas energéticas ficaram em torno de USD 53,01 bilhões (R$ 292,39 bilhões) em 2018 e devem chegar a USD 86,01 bilhões (R$ 474,41 bilhões) até 2026, mostrando que é uma prioridade crescente do consumidor.

Mesmo dentro desse segmento, o café está se popularizando. Marcas líderes como Monster e Rockstar lançaram vários sabores de café. Os sete sabores “Java” do Monster contêm 188 mg de cafeína por lata – no entanto, o extrato de café contribui com apenas 28 mg disso.

O Roasted da Rockstar tem mais (240 mg), mas a bebida de dose dupla e energética “rica em cafeína” da Starbucks contém apenas 146 mg em comparação.

Finalmente, alguns escolhem bebidas com sabor de café como uma alternativa mais suave e diluída do que apenas beber uma xícara de café.

Will Little fundou a Little’s, que vende café moído com infusão e aromatizado, instantâneo e em cápsulas. “Para muitos consumidores, café puro não é algo tão saboroso”, diz ele. “Isso é evidente na quantidade de bebidas com leite e adoçadas que são consumidas, em comparação com o café preto.”

Em linha com isso, a marca de sucos Ocean Spray lançou um suco de cranberry fresco nos Estados Unidos em 2020. Isso atrai um em cada cinco consumidores americanos que mostram interesse em produtos de café prontos para uso feitos com limonada ou suco – sabores que são familiares e fornecem doçura adicional.

“Muitos consumidores estão procurando maneiras de melhorar o sabor do café e adicionar um sabor diferente faz isso”, diz Will.

sabor de café

Saúde e bem-estar são um fator importante. Isso continua a ser uma prioridade entre os consumidores ao comprar alimentos e bebidas e é um dos principais impulsionadores da popularidade das bebidas com sabor de café.

Junto com o aumento do consumo de leite de base vegetal, marcas como Koia estão lançando produtos ready-to-drink (RTD) de proteína não láctea com sabor de café.

Os sabores de vanilla latte e mocha latte da marca contêm extrato de café verde, leite de coco, óleos de triglicerídeos de cadeia média (MCT) e proteínas vegetais. Opções como essas fornecem aos consumidores um café pronto para uso alternativo que não é tão açucarado.

A possibilidade de combinações de sabores inovadoras também está impulsionando esse segmento de mercado, particularmente na Ásia-Pacífico. Recentemente, a Nescafé lançou bebidas RTD de café e frutas na Indonésia, incluindo sabores populares como yuzu.

A linha de café de frutas instantâneas inclui sabores como pêssego, abacaxi, coco e maçã verde. Na China, a KFC – um agente líder no setor de café – oferece bebidas espumantes de café com sabor de limão, lichia e toranja em suas lojas.

Também existe a questão da qualidade do café usado para fabricar esses aromatizantes.

No entanto, como os consumidores esperam cada vez mais que as bebidas alternativas com sabor de café sejam “multifuncionais” – nutritivas, convenientes, deliciosas e cheias de energia – podemos começar a ver café mais caro e de melhor qualidade entrar no mercado de aromatizantes.

Will acredita que precisamos pressionar o mercado para que isso aconteça. Ele pergunta: “Os aromatizantes de café geralmente atuam como uma porta de entrada para os consumidores que desejam entrar no café e, se a qualidade e a proveniência não forem o foco no ponto de partida, podemos nos surpreender quando os consumidores não se importarem com a qualidade e a origem mais tarde na linha?

“Grande parte do desafio se resume ao preço. É um problema de toda a indústria, mas todos nós precisamos reconhecer o verdadeiro custo do café de boa qualidade e estar preparados para pagar por isso.”

aromatizante de café

Com o mercado global de RTD previsto para atingir USD 42,36 bilhões (R$ 233,65 bilhões) em 2027, as oportunidades para produtos com sabor de café parecem apenas aumentar. Ao focar nas preferências e nos hábitos de compra em constante mudança dos consumidores, esse mercado de aromatizantes pode esperar um crescimento correspondente.

À medida que vemos esse segmento de mercado crescer, talvez a qualidade do café também cresça. Com o tempo, isso pode vir a melhorar a consciência mais ampla do consumidor e, com sorte, beneficiar as partes interessadas em toda a cadeia de abastecimento do café.

Créditos: Gee Owen.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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