21 de dezembro de 2021

Como fazer sorvete de cold brew?

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O café preparado a frio, também conhecido como cold brew, tornou-se imensamente popular nos últimos anos e agora é considerado uma espécie de obsessão milenar em muitos países. Mais suave, mais doce e menos ácido do que o café quente, pode ser uma alternativa atraente para alguns refrigerantes frios, como refrigerantes açucarados.

Além disso, como muitas bebidas de café que definiram tendências antes dela, o apelo e o potencial de mercado do café preparado a frio impulsionaram o desenvolvimento de produtos em todo o setor de alimentos e bebidas. Isso levou à criação inovadora de categorias de produtos inteiramente novas – como o sorvete de cold brew.

Uma invenção relativamente recente, o sorvete de café cold brew está começando a aparecer nos cardápios de cafeterias especializadas em todo o mundo. Ao mesmo tempo, grandes marcas de sorvete estão começando a oferecer sua própria versão desse produto.

Conversamos com algumas pessoas do setor para entender exatamente o que é, como é feito e como é diferente do sorvete de café “normal”. Continue lendo para aprender mais sobre seu papel no setor de café de hoje e se as cafeterias de cafés especiais devem ou não incluí-lo em seus menus.

Você também pode gostar do nosso Guia básico do cold brew para brasileiros.

café preparado a frio

O que é o café preparado a frio?

Embora as receitas e medidas variem amplamente, a bebida fria geralmente é feita extraindo o café moído com água fria ou em temperatura ambiente por um período de seis a 24 horas. A bebida resultante pode ser diluída com leite ou água, ou servida sozinha, gelada ou com gelo.

A bebida gelada tem um sabor suave e doce com acidez suave. Isso a tornou atraente para os consumidores de café “não tradicionais”.

Embora muitos acreditem que seja uma invenção relativamente recente, há evidências de que o café preparado a frio tem sido consumido em todo o mundo há séculos. No século 17, os marinheiros japoneses beberam um café frio, assim como as tropas francesas do século 18 estacionadas na Argélia.

Hoje, a maioria das principais cadeias de café do mundo tem produtos fermentados gelados, incluindo Starbucks, Costa Coffee e Dunkin Donuts. No setor de cafés especiais, cadeias como La Colombe e Stumptown também lançaram suas próprias versões de cold brew com grande sucesso.

Atualmente, as vendas de café preparado a frio são mais frequentes na América do Norte, seguida pela Europa em segundo lugar. No entanto, com o aumento da renda disponível, a Ásia deve experimentar o crescimento mais rápido na demanda por cold brew.

E, além disso, ao contrário de outras bebidas que invadiram os mercados e as redes sociais antes de desaparecerem abruptamente, parece que o cold brew chegou para ficar. Mesmo quando a pandemia de Covid-19 desacelerou as vendas de cafés especializados, o café preparado a frio permaneceu um dos cinco principais itens de entrega, com um aumento de 206% nas vendas somente em 2020.

sorvete de café cold brew

O que é o sorvete de cold brew e como se diferencia do sorvete de café?

Scott Perkins é co-proprietário da Milk + Ice Handcrafted Ice Cream, em Binghamton, Nova York, EUA, junto com sua esposa, Katie. Ele diz que o sorvete de café preparado a frio, ou cold brew, é essencialmente café moído grosso embebido em leite durante a noite.

De acordo com a definição técnica, ele diz, esta não é realmente uma bebida fria, pois não contém água. No entanto, o princípio geral é o mesmo, e o longo tempo em contato com o leite resulta em um tipo semelhante de extração.

“O sorvete de café preparado a frio definitivamente se presta mais ao sabor do café e assume o sabor do grão que é usado”, diz Scott. “O sorvete de café comprado em loja é feito com xaropes e pó de café e tem um sabor mais artificial.”

Sam Ortiz é o proprietário da Spacehound Ice Cream, em Hamilton, Montana, EUA. Ele me diz que, mesmo quando o sorvete de café é feito com grãos de café de verdade, o processo de moagem e maceração o torna diferente do sorvete de café preparado a frio.

Ao contrário de Katie e Scott, Sam usa xarope de café preparado a frio concentrado em seu serviço, permitindo-lhe criar um produto que ele diz ser frutado, sem amargor.

Ele afirma: “O sorvete de café é embebido em leite fervente por 8 a 10 minutos. O sorvete de café preparado a frio é mergulhado por 12 a 24 horas”.

“O teor de cafeína também é diferente. O sorvete de café não vai lhe dar o mesmo choque de cafeína que o sorvete de café preparado a frio. O sorvete de café preparado a frio é mais rico e cheio de sabor. ”

café e cold brew

Que tipo de café é utilizado no sorvete de cold brew?

O café que os fabricantes usam para fazer sorvete frio varia compreensivelmente de marca para marca. José De Leon Guzman, chefe de café da Kofra Coffee Roasters, em Norwich, no Reino Unido, diz que usa o café mais frutado que consegue encontrar.

Ele diz: “Neste ano, começamos com um café queniano, mas mudamos para um colombiano natural processado incrível de La Cristalina em Quindío, Colômbia”.

Quando se trata do perfil de torra ideal, Scott diz que é uma questão de preferência pessoal. Assim como o café, uma torra leve ou média mostra mais as características do terroir e região de cultivo, enquanto uma torra mais escura será mais ousada, com notas de café mais “clássicas” e corpo.

Para este fim, Sam diz que usa uma torra média, pois sente que as torras leves mostram uma falta de corpo e sabor, enquanto as torras mais escuras costumam resultar em cafés com muito corpo e mais sabor.

Sam faz seu sorvete de café preparado a frio usando um café de torra média-leve da Big Creek Coffee Roasters. Ele então embebe o café em leite por 24 horas.

“Isso dá tempo ao café para uma infusão mais completa e torna um concentrado rico e encorpado”, diz ele. “Esse leite então é cozido com creme de leite, açúcar e outros ingredientes. Depois disso, é resfriado novamente por mais 24 horas antes de ir para a máquina de sorvete.”

Ele ressalta que uma moagem grossa é melhor quando se trabalha com leite.

Ele diz: “Não recomendo usar uma moagem fina. O leite é muito mais denso que a água e contém gordura. Quando misturado com os óleos naturais do café, resulta em um sorvete denso e rico.”

Não importa a origem ou o perfil de torra que você selecione, a qualidade do seu café afetará categoricamente o produto final.

José Ignacio Castillo é o proprietário da Gelateria La Romana, na Cidade do México. Ele acredita que o sabor da bebida gelada – e mais do que isso, do sorvete feito na hora – “expõe a qualidade do grão”.

Ele diz: “Comece o processo com um café de qualidade e você terá um resultado gostoso, potente e expressivo. Se você não fizer dessa forma, terá um resultado decepcionante”.

cold brew café

Quem apreciaria o sorvete de café preparado a frio?

Scott diz que seu mercado de sorvete de café preparado a frio é composto tanto por bebedores diários de café quanto por pessoas que gostam de café gelado no verão.

José concorda, lembrando que seu sorvete de café preparado a frio é popular entre os clientes habituais. No entanto, ele também observa que é “um produto alternativo sazonal”, não muito diferente dos cafés aromatizados de outono ou inverno.

Sam, por sua vez, diz: “Meu mercado-alvo são os verdadeiros amantes de café e aqueles que querem um algo a mais do seu sorvete. Eu não o sobrecarrego com açúcar; quero destacar a qualidade e o perfil do café”.

No entanto, ele também observa que é difícil fazer sorvete frio em massa sem comprometer a qualidade.

“A qualidade diminui quando ele é produzido em grandes quantidades”, diz ele. “Eu faço três galões de mistura por lote e pode levar 72 horas do início ao fim, mas vale a pena esperar para fazer direito.”

sorvete de café preparado a frio

O sorvete de cold brew tem potencial para futuros menus de cafés?

A resposta simples é sim. O sorvete de café preparado a frio combina a popularidade de um segmento de produtos em rápido crescimento com uma guloseima sazonal que funciona bem em climas mais quentes.

Além disso, as possibilidades de experimentação são infinitas. José, por exemplo, explica como passou a oferecer sorvete de café.

Ele diz: “O sorvete é uma adição fantástica ao mercado. Em Norwich, ninguém está fazendo isso ainda, mas em Londres alguns lugares oferecem e é delicioso”.

Sam, entretanto, está experimentando ainda mais, misturando sorvete de café preparado a frio com merengue.

“Eu levo meu sorvete a outro nível colocando uma camada de merengue de baunilha com sal em cada litro”, diz ele. É semelhante a tomar uma bebida gelada com espuma fria. O merengue não congela e permanece mole, levando a experiência a outro nível.”

Outra variação pode incluir combiná-lo com leite condensado e servi-lo com gelo, criando um café gelado vietnamita. Adicioná-lo a smoothies também pode adicionar doçura e corpo, sem aumentar o teor de açúcar.

sorvete de café cold brew

O mercado de café preparado a frio continua crescendo, assim como seu público potencial. Isso o torna o momento perfeito para as empresas de café especial experimentarem, adicionando outros produtos derivados de café preparado a frio a seus menus – como o sorvete de cold brew.

Se você decidir, escolha seu café com sabedoria. Não existe um único café “melhor” para fazer seu sorvete, mas os sabores únicos do seu café terão que ser equilibrados com a sensação naturalmente cremosa do sorvete.

No entanto, se for bem-sucedido, você poderá criar uma adição de verão ao seu menu que ajuda a expandir seus negócios muito além de uma única estação.

Créditos: Nathan Dumlao (cold brew e celular); Sam Ortiz (colher de sorvete e potinho cortado ao meio), José De Leon Guzman (xícara de café), Lindsay Martin (copo e growler); Nas Mato (destaque e casquinhas).

PDG Brasil

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