A consistência na torrefação do café é algo frequentemente discutido quando as coisas dão errado, ao invés de certas.

Para os clientes que compram café torrado, a consistência é uma expectativa, não um benefício. As pessoas esperam que seus torrefadores reproduzam com segurança os mesmos perfis de sabor continuamente.

Mas como você garante consistência? E em quais variáveis você deve ficar de olho? Continue lendo para responder a essas perguntas e aprender mais.

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Como definimos a consistência na torra do café?

A ciência da torrefação do café se resume a pequenos ajustes no calor e no fluxo de ar durante a torrefação. Aumentar ou reduzir esses fatores em diferentes pontos permite que os torrefadores manipulem o sabor inato contido no café verde.

Mas, uma vez que um perfil torrado foi desenvolvido, há outro desafio: repeti-lo.

É aqui que a questão da consistência entra em jogo. Podemos considerar os torrefadores consistentes quando cada pacote de café tiver o mesmo gosto do anterior. Não deve haver flutuação de lote para lote, e cada cliente que compra o mesmo café deve experimentar sabores semelhantes (embora com alguma variação para o paladar).

Isso é importante, pois a entrega consistente de um produto de alta qualidade é a base da marca de uma torrefadora de café especial. É também uma das etapas mais importantes para manter uma base de clientes fiéis.

Medindo a consistência: dados e cor

Morten Münchow é torrador de café, instrutor e pesquisador da Coffee Mind, na Dinamarca. Ele explica que existem várias variáveis que podem afetar a consistência de lote para lote. Por outro lado, existem várias maneiras diferentes de medir a consistência usando dados de seu torrador.

Morten me contou sobre um estudo que a Coffee Mind conduziu em parceria com a Stronghold, uma fabricante de torrefadoras com sede na Coreia do Sul.

O estudo, diz ele, identificou vários pontos de dados diferentes que os torrefadores podem usar para medir a consistência de torra a torra. São elas:

• Tempo e temperatura exatos da primeira fissura;
• Temperatura do ambiente;
• Tempo de temperatura final do grão;
• Perda de peso durante a torra;
• Medidas Agtron ou ColorTrack.

O último deles, as medições Agtron ou ColorTrack, são populares entre os torrefadores para medir a “cor”. O equipamento Agtron ou ColorTrack ilumina uma amostra de grãos de café, antes de fornecer uma leitura baseada na cor (opacidade) da amostra utilizada.

Quanto maior o número, mais leve é a torra. Uma “pontuação” Agtron de cerca de 70, por exemplo, indica o que normalmente seria considerado uma torra clara. A torra média está em torno de 55 a 60, enquanto a torra escura começa em 35 e pode cair até 25.

No estudo, Morten diz que Coffee Mind e a Stronghold torraram vários lotes usando um Stronghold S7X. O objetivo, diz ele, era conseguir leituras semelhantes para cada lote, usando os mesmos parâmetros de tempo e calor.

A diferença na consistência foi medida usando a diferença média no número de Agtron de lote para lote.

“Após a primeira torra do dia, conseguimos reproduzir o mesmo perfil de torra com um desvio médio de 0,7 Agtron”, explica Morten.

Que variáveis podem afetar a consistência da torra?

Infelizmente, a menos que sua torrefação seja mantida com precisão científica, as variáveis ambientais e erros humanos afetarão naturalmente a consistência da torrefação.

Além disso, embora os torrefadores altamente qualificados sejam capazes de monitorar e ajustar um perfil de torra caso identifiquem um problema, responder a essas variáveis requer anos de experiência e compreensão.

Morten me disse que a maior variável que afeta a consistência na torrefação em lote é a retenção de calor.

“Qualquer calor retido no material da torrefadora pode fazer com que os grãos se comportem de forma diferente”, afirma. “Esse pode ser o caso mesmo que seus parâmetros de entrada sejam os mesmos (calor, velocidade de rotação, fluxo de ar e assim por diante).”

Consequentemente, isso significa que qualquer potencial transferência de calor para dentro e para fora do torrador pode afetar a consistência – até mesmo a temperatura ambiente do torrador.

Por exemplo, nos meses de verão, uma torrefadora pode precisar de menos tempo para aquecer do que no inverno. Consequentemente, em dias mais frios, a torrefadora pode levar mais tempo para pré-aquecer até a temperatura certa. Para torrefadores inexperientes, a falta de conhecimento sobre como a temperatura ambiente afeta a torrefação pode significar inconsistência do primeiro ao último lote do dia.

“Quase qualquer profissional de torrefação sabe que a primeira torra do dia é um ‘fora’,” diz Morten. “Esse é um problema para quase todos os fabricantes de torrefadores. Frequentemente, exige que o mestre de torra ajuste o perfil para atingir a cor alvo e a leitura de Agtron.”

“A razão subjacente para isso geralmente é que o torrefador não aquece o suficiente apenas por meio de sua sequência de pré-aquecimento.”

Morten também observa que o tamanho do lote afeta a consistência. “Eu nem mesmo considero uma possível inconsistência”, diz ele. “É uma fonte de inconsistência tão direta e previsível que acho que você só precisa inserir um novo perfil para cada tamanho de lote.”

No entanto, se você estiver alterando o tamanho do lote e quiser medir a consistência, Morten recomenda o uso de monitoramento de temperatura infravermelha (IV).

“No Stronghold S7X e em outros torrefadores que usam monitoramento de temperatura infravermelho, os resultados na medição de diferentes tamanhos de lote têm sido realmente bons”, diz ele. “Na verdade, eles medem a superfície do café sem serem afetados pelo ambiente – o que pode ser a prova da temperatura do grão.”

“Se você for alterar o tamanho do lote, o monitoramento infravermelho é uma boa forma tecnológica de gerenciar a consistência”, explica ele. “No entanto, isso é apenas enquanto você está trabalhando com o mesmo café no mesmo torrador.”

Como podemos minimizar a inconsistência?

A primeira etapa é simplesmente desenvolver e refinar os perfis de torrefação e segui-los ao pé da letra para cada lote. No entanto, conforme mencionado anteriormente, o erro humano pode ser um fator, especialmente se você tiver equipes maiores trabalhando em um torrador.

O Morten recomenda estabelecer uma rotina rigorosa e tentar se isolar o melhor que puder.

“Planeje um dia antes de começar a torrar e certifique-se de que ninguém o perturbe”, diz Morten. “Você precisa ter certeza de que não está fazendo nada além de torrar pelo tempo planejado. Sem telefone, sem e-mails, sem mídia social!”

A outra solução que ele aponta é o uso da tecnologia. Enquanto a visão e o olfato de um mestre de torra experiente podem melhorar a consistência, os torrefadores modernos são naturalmente mais precisos e podem extrair uma variedade de pontos de dados.

Morten diz que o estudo da Coffee Mind conduzido com a Stronghold descobriu que o modo de auto-replicação do Stronghold S7X pode replicar a precisão até mesmo dos torradores mais treinados.

“A torrefadora Stronghold S7X provou ser capaz de uma reprodução precisa dos perfis de torrefação do café”, diz ele. “Um desvio médio de 0,7 significa que o modo de auto-replicação do S7X é tão preciso quanto indivíduos altamente treinados em torrefadores manuais.”

“É difícil imaginar o que você poderia fazer de errado com o S7X além de adicionar a quantidade errada de grãos ao funil”, diz ele. “Ele também despeja automaticamente o café no final da torrefação, tornando a última e mais importante decisão – quando terminar a torrefação – mais consistente.”

Essa nova abordagem tecnológica para torra de café pode ser difícil de adotar para aqueles que foram treinados para torrar da maneira “tradicional”. No entanto, ser capaz de torrar sem a necessidade de supervisão constante significa que os torrefadores podem dedicar mais tempo a outras áreas do negócio.

Quais as outras maneiras para mestres de torra manterem seus lotes consistentes?

Além de desenvolver um perfil sólido e replicá-lo da melhor maneira possível, Morten diz que usar e analisar dados é uma ótima maneira de ser mais consistente.

Tempo, temperatura final e perda de peso são dados bons para começar. No entanto, Morten observa que gravar diferentes cenários em cada equipamento que você usa pode ajudá-lo a analisar quaisquer lacunas na consistência.

“Teste a consistência com o seu torrador e explore os diferentes cenários que podem levar à inconsistência”, ele recomenda. “O parâmetro-chave para consistência é o sabor, que é 80% impulsionado pela variação na cor e 20% impulsionado pela variação no tempo.”

Ele diz que o estudo conduzido pela Coffee Mind e Stronghold descobriu que o protocolo específico seguido para cada lote fez a maior diferença para a consistência.

“Isso não acontece o suficiente, mas os manuais do usuário dos fabricantes de torrefadoras devem realmente especificar como o operador deve lidar com o torrador para obter o máximo de consistência”, acrescenta.

Algumas das medidas que o Morten recomenda incluem:

• Esperar a mesma quantidade de tempo entre cada lote (para garantir uniformidade na transferência de calor);
• Pré-aquecimento estendido quando necessário;
• Pré-aquecimento rápido após terminar um lote;
• Torra do primeiro lote manualmente para minimizar o impacto de começar com um torrador frio.

É claro que a consistência é um parâmetro-chave a ser considerado pelos torradores ao trabalhar com grandes volumes de café. Depois de regular para aquele perfil de torra perfeito, é de extrema importância que você o reproduza perfeitamente para garantir que os clientes continuem voltando.

Entender como o calor é transferido para dentro e para fora do torrador é uma ótima forma de começar, assim como aproveitar todos os pontos de dados disponíveis. No entanto, daqui para frente, parece que não haverá substituto para a precisão que um torrefador moderno pode oferecer – não importa o quão experiente um torrador seja, o erro humano sempre será um fator.

Créditos das fotos: Café Muda, Monogram Coffee.

Observação: a Stronghold é uma patrocinadora do Perfect Daily Grind.

PDG Brasil

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