26 de novembro de 2021

Desvendando os bastidores de uma torrefação de cafés especiais

Cada empresa tem a sua trajetória. Ela é sempre desafiadora e única. Mas algumas experiências podem nos facilitar os caminhos, evitar alguns tropeços ou mesmo nos inspirar. Essa foi a ideia de passar um dia acompanhando os bastidores de uma torrefação de cafés especiais.

Com o mercado de microtorrefações se expandindo, é preciso acompanhar quem sabe o que está fazendo. Por isso, a seleção da torrefação para este artigo levou em consideração a longevidade da empresa, o pioneirismo e a consistência no fornecimento de cafés.

Uma das primeiras empresas de torra de café especial do Brasil, o Santo Grão hoje atende, além de suas 8 lojas, a mais de 220 clientes em 150 cidades de todo o país e oferece um dos mais reconhecidos serviços de entrega de café, com um volume mensal total de 7 toneladas de grãos.

Mas como é o dia a dia do laboratório de torrefação da empresa? Qual é a estrutura necessária para atender outros negócios e não apenas o público final? O que levou a essa trajetória de crescimento constante? Para responder a essas e outras perguntas, o PDG Brasil acompanhou in loco um dia inteiro de funcionamento da microtorrefação e entrevistou alguns dos responsáveis pelo sucesso da empresa. A reportagem foi realizada seguindo todos os protocolos de segurança da Covid-19.   

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microtorrefação de café

O que é uma microtorrefação?

Se você ainda não teve o prazer de conhecer uma microtorrefação especializada em cafés especiais, converse com o seu fornecedor de café. Talvez seja uma experiência interessante. Diferentemente do que acontece na maioria das cafeterias que torram seus grãos _onde o protagonismo fica para a máquina de espresso e o torrador fica mais ao fundo_, na microtorrefação o foco fica todo no torrador de café.

O Santo Grão nasceu exatamente assim, como uma cafeteria que torrava seu próprio café, em 2003, no icônico endereço da rua Oscar Freire, criado pelo neozelandês Marco Kerkmeester e pela brasileira Renata Kerkmeester. Com o crescimento da empresa, abrindo novas unidades e conquistando novos clientes, se fez necessária a torra em outro local que não apenas o endereço paulistano.

Era preciso ter mais um torrador, um espaço para armazenar café, estrutura para embalar e estocar o café já torrado. Dependendo do porte, a torrefação recebe cafés vindos de grandes caminhões, cheios de sacas de café, e também precisa que caminhões, às vezes pequenos, às vezes maiores, venham retirar as caixas de café para serem entregues aos clientes. Por isso, algumas torrefações ficam em localidades menos povoadas.

A solução temporária para o Santo Grão foi locar um espaço fora de São Paulo, mas não foi suficiente. Por isso, em 2019, foi aberto o atual galpão de torra da marca. Instalado em Cotia, cidade da Grande São Paulo, a cerca de uma hora do centro da capital, a microtorrefação fica em um coletivo de empresas chamado Rusty Barn. O coletivo fica em um espaço aprazível e rústico, cercado por vegetação e isolado de outras casas e empresas, e conta com estrutura adaptada para receber caminhões entrando e saindo.

O galpão do Santo Grão em si, onde acontece a torra do café da marca, conta com 1.000 m2, tem pé-direito alto e uma estrutura criada a partir de contêineres que ocupa 500m2_com potencial para dobrar de tamanho. O projeto, fruto da sociedade de Marco com Fernando Dourado, primeiro funcionário do Santo Grão e atual responsável pela operação da empresa, é inspirado em torrefações de outros países. “A ideia era trazer esse modelo mais integrado e aberto, como vemos nos Estados Unidos, na Austrália e na Nova Zelândia”, explica Fernando. “Queremos receber as pessoas aqui, mostrar esse processo de uma forma bacana.”

Logo ao chegar, percebe-se a preocupação com um estilo mais despojado e moderno. A iluminação natural, por exemplo, faz com que se economize energia e deixa um clima agradável para o trabalho da equipe. Mas não há firulas decorativas. O espaço é simples, organizado, bem dividido e funcional. Há um salão maior para os torradores, sala de embalagem, dois estoques grandes, salas de reunião, financeiro/administrativo e cozinha.  

industrialização do café

Higiene e segurança

Há um aspecto importante, às vezes deixado de lado. Uma microtorrefação é uma pequena indústria que produz um alimento: o café. Portanto, para entrar na fábrica, precisamos seguir alguns protocolos de higiene, como o uso de toucas para o cabelo e máscara para barbas, além de fazer higienização constante das mãos. Em algumas microtorrefações, usa-se inclusive protetores de ouvido e aqueles aventais médicos como mais uma medida de higiene.

O café industrializado deve ficar separado do café verde, aquele que vem na saca. Da mesma forma, idealmente, o espaço de torra deve ser diferente do local onde será feito o empacotamento dos grãos torrados ou moídos.

Ao entrarmos no galpão do Santo Grão, é visível o cuidado com todos esses protocolos. Numa pia na entrada, ao lado dos vestiários da equipe, todos os que entram vão fazendo sua higienização e pegando suas toucas (todos já estavam devidamente usando máscaras).

Como outras indústrias, a microtorrefação também requer procedimentos de segurança. Há muitos maquinários. O torrador, por exemplo, é um equipamento com funcionamento a gás. Essencial ter orientação especializada para sua instalação e para o seu uso. Alguns maquinários de embalagem e mesmo empilhamento de caixas também requerem procedimentos específicos para evitar acidentes de trabalho.

Por isso, ao chegarmos, fomos para a sala de reunião para Fernando e Keiko Sato, responsável pela Qualidade, Treinamento e Compra de Café, explicarem sobre os procedimentos e responderem a algumas perguntas entre as dezenas que já surgiam.

Para uma apreciadora de cafés especiais como a repórter que escreve estas linhas, visitar uma microtorrefação é a materialização de um parque de diversões. Ao subir a escada, é possível já visualizar o trabalho concentrado e constante do mestre de torras, Anderson Ricardo Alves. O inebriante cheiro do café sendo torrado é marcante. Na sala de reuniões, entre inúmeras máquinas e preparos de café, recebemos todas as instruções para então depois poder circular pelo espaço.

bastidores de uma torrefação

Como é a rotina e como são os bastidores de uma torrefação?

Basicamente, uma torrefação tem de se preocupar com alguns aspectos básicos: a chegada do café dos fornecedores, a agenda das torras de cada lote, a embalagem e a entrega dos cafés para os clientes. Questões administrativas e financeiras, comercial, treinamento, compra de cafés, cupping e definição de perfis também compõem as atividades centrais da empresa.

O Santo Grão tem processos muito bem definidos nesse sentido e uma agenda rigorosa.

Segunda e quarta-feira

São os dias de torrar os cafés para abastecer as oito lojas da marca (sete em São Paulo e uma em Curitiba), as três unidades da rede de supermercados Zona Sul, no Rio de Janeiro, onde a marca administra espaços de café, e 220 clientes em todo o país, incluindo redes de cafeterias, docerias, padarias, restaurantes, além do consumidor final. Um detalhe: o café especificamente para o consumo em bebidas da loja da Oscar Freire é torrado na própria loja. Não é pouco café. Ao todo, o Santo Grão torra 5 toneladas de café por mês para esses clientes internos e externos, sendo a maior parte arábicas e alguns canéforas para o microlote “Um Café Diferente”, vindos de diversas regiões do Brasil (no momento são: Alta Mogiana, Sul de Minas, Matas de Minas, Cerrado Mineiro, Ceará e Espírito Santo).  

  • 7h30: acontece a reunião de pré-produção para alinhar as tarefas e definir detalhes da semana.
  • 8h30: o torrador já começa a ser aquecido.
  • 9h: é iniciada a primeira batelada de torra.
  • 10h: chega o carro dos Correios, para retirar os pedidos da loja online.
  • Até as 15h: é o limite para a chegada dos pedidos dos clientes.
  • 16h30: são finalizadas todas as torras.
  • 17h30: o caminhão é carregado com os pedidos.

Nem sempre é possível programar, mas geralmente, nestes dias é que chegam os cafés vindos dos produtores, associações e cooperativas. Eles são entregues em sacas (de juta ou papel) e já são armazenados no estoque.  

armazenamento do café

Terça-feira

6h: logo pela manhã, o caminhão sai para realizar as entregas dos cafés torrados e embalados.

10h: chega o carro dos Correios, para retirar os pedidos da loja online.

É o dia reservado para resolver qualquer questão extra e fazer o planejamento dos próximos dias.  

É também o dia reservado para a premiada barista e mestre de torras Silvia Magalhães. Cliente do Santo Grão, ela conta com espaço físico para armazenar o café que compra e com um dia todo para testar perfis, torrar e embalar os cafés de seus clientes.

Quinta e sexta-feira

10h: chega o carro dos Correios, para retirar os pedidos da loja online.

São dias dedicados às torras de micro e nanolotes. Edições exóticas e sazonais, em menores volumes, que também fazem sucesso nas lojas da marca. Esses cafés geralmente são torrados no Atilla de 5kg. E requerem ainda mais atenção, pois são as joias do portfólio.  

A visita do PDG Brasil aconteceu numa segunda-feira de outubro. Após a reunião para explicações iniciais, fomos acompanhar o mestre de torras em ação. Com o computador ao lado do torrador Atilla de 60 Kg, Anderson verificava se o equipamento estava acompanhando o perfil programado.

Keiko é a responsável pela compra do café e pela definição dos perfis. Logo após a colheita, ela visita as regiões produtoras, faz degustações e, depois, recebe amostras para novos testes. Keiko define os perfis de torra, espécie de receita de bolo que mostra os detalhes de como determinado grão deve ser torrado. Anderson replica os perfis no equipamento e sugere ajustes, quando necessário. E isso acontece muitas vezes, já que o café vai se transformando ao longo do tempo, e a torra tem de se adequar.  

A tarefa do mestre de torras é rápida e requer concentração total. “Temos de ficar de olho no torrador”, explica Anderson. “Se a gente descuida, perde o café todo e pode até pegar fogo”, diz. Ele não estava falando no sentido figurado. “Sim, já aconteceu comigo. O café começou a pegar fogo mesmo, literalmente, não foi brasa”, conta.

Enquanto estávamos lá, foram muitas bateladas de torra. “São cerca de 500 kg de café para torrar em um dia. Às vezes chega a 900 kg em um dia”, detalha Anderson. Quando perguntamos sobre se ele percebe o cheiro do café sendo torrado, que toma o ambiente por completo, ele conta já ter se habituado. “A gente se concentra nas coisas mais técnicas, na aparência do grão, na temperatura do torrador, nas etapas da torra.”

Enquanto Anderson está ali no tête-à-tête com o torrador, outras pessoas da equipe estão trabalhando no preparo das embalagens e na moagem dos grãos. Apenas 17% do café comercializado pela marca já é moído no galpão. Uma parte desses moídos vai para grandes redes de varejo, como St. Marché, Emporium São Paulo, Varanda, Casa Santa Luzia, Empório Santa Maria e para market places como Amazon e Mercado Livre.

microtorrefação de café

Organização e inteligência

O estoque de embalagens do Santo Grão não é pequeno. São 14 tipos de pacotes, caixas, etiquetas, para armazenar e rotular o blend da marca, além dos microlotes (atualmente são o Paraíso, o Typica, o Arara e o 0%). Há as cápsulas, as embalagens para o trade, caixas grandes para colocar tudo isso e as embalagens dos clientes de marca própria, como a rede de lojas de cookies Mr. Cheney.

Os lotes limitados ganham rótulos exclusivos. É o caso do recém-lançado microlote Tropical, com grãos da Fazenda Santa Alina, da região da mogiana.

As embalagens são bastante organizadas para facilitar o fluxo. Veja o passo a passo a seguir:  

1 – As cápsulas são aplicadas aos pacotes vazios

2 – É aplicada a data no pacote

3 – O café é porcionado com balanças, com checagem dupla

4 – As embalagens são rotuladas e lacradas em uma seladora

5 – São aplicadas as últimas etiquetas e é feita a checagem das informações

6 – São montadas as caixas com o pedido

7 – As caixas são levadas para o estoque para aguardarem o caminhão.

Essa organização é possível por conta do comprometimento da equipe, mas também graças a alguns maquinários de que a torrefação dispõe. Do aplicador de válvulas à datadora e seladora, tudo o que é possível ser automatizado dentro de uma realidade “artesanal”, é feito para otimizar. “Hoje conseguimos atender o nosso volume com essa estrutura. Já voltamos a operar com o volume pré-pandemia”, conta Fernando. “Mas a meta é aumentar essa capacidade. Temos como automatizar outros processos para praticamente dobrar o volume do que fazemos hoje”, explica Fernando.

Além dos equipamentos voltados às embalagens, a inteligência em relação aos torradores também tem a atenção da equipe. São três torradores no galpão: dois Atillas, de 5 e 60 kg, e um Lilla, de 10 kg. Mas o Lilla só é utilizado quando estritamente necessário, pois requer mais gás para o funcionamento. O controle sobre o gasto de energia, padrão na torra e eficiência são acompanhados de perto.    

mestre de torras

Equipe bem cuidada

A equipe da torrefação do Santo Grão conta com nove pessoas. A maior parte já trabalha há anos na empresa. Fernando Dourado foi o primeiro funcionário. Brinca que completou a maioridade. Keiko começou como auxiliar de bar, hoje é uma das personagens mais essenciais em toda a estrutura, garantindo a qualidade em todas as pontas. Anderson começou como empacotador há 17 anos. Hoje é responsável pela torra de todos os cafés.  

Muitos baristas do país passaram pelas cafeterias do Santo Grão. Não à toa, a empresa tem o reconhecimento do mercado como uma das grandes escolas desses profissionais. Mas na torra acontece o mesmo?

“Podemos dizer que já formamos mais de 10 mestres de torra que estão contribuindo para o amadurecimento do mercado, trabalhando com cafés de qualidade, de uma maneira séria”, avalia Fernando.

O segredo para esse envolvimento, segundo o gestor, é o investimento na qualificação e o trabalho de cultura corporativa. “Investimos em treinamentos constantes e não só treinamentos técnicos. Pensamos nas pessoas, no bem-estar, na troca de conhecimentos, na integração”, diz.  

Anderson acha que aproveitou bem as oportunidades que surgiram na empresa. “Quando entrei, para empacotar café, eu não entendia nada, nem gostava da bebida. E sei que vou morrer sem saber tudo da bebida, é um aprendizado constante. Mas hoje para mim o café é tudo. Ele me deu tudo, família, casa, carro, amigos… Mudou a minha vida”, conta Anderson.

bastidores de uma torrefação de café

De portas abertas

Como é grande e bem estruturado, o projeto do laboratório de torra do Santo Grão é também funcionar como um coletivo de torra, onde parceiros de diferentes portes conseguem usufruir do espaço e dos maquinários.

A exemplo da parceria com Silvia Magalhães, a empresa está recebe outros torrefadores que precisem de estrutura e/ou mão-de-obra para torrar seus cafés. “São vários modelos possíveis”, explica Fernando. “Desde torrefadores iniciantes a empresas que precisam de marcas próprias.”

O espaço também comporta eventos, encontros e deve em breve promover visitas guiadas para apreciadores e profissionais conhecerem mais sobre essa fase da cadeia produtiva do café. “Queremos que o pessoal tenha mais acesso. Isso ajuda muito. Quanto mais pessoas falando sobre café, conhecendo, degustando, melhor para todos do mercado.”  

Após esse dia cercados pelos aromas do café torrado, podemos dizer que tivemos contato com aprendizados que se mostram bastante relevantes neste momento de retomada do mercado de café. Veja alguns deles:   

  • Ter uma microtorrefação de cafés especiais não pode ser uma aventura. É um negócio muito sério, de industrialização de um alimento (sim, café é um alimento), que requer um investimento alto e comprometimento com os clientes.
  • A microtorrefação é uma indústria. E, como tal, sua gestão deve focar em processos e equipes qualificadas, protocolos e segurança.  
  • A seleção dos cafés, o armazenamento e o foco na qualidade garantem sucesso com as empresas parceiras e seus clientes.
  • O foco no bem-estar da equipe faz a diferença e promove o comprometimento a cada etapa do processo.

Ao final do dia, com a roupa cheirando a café bom, só restou à reportagem apreciar um belo espresso preparado por Keiko Sato antes de encerrar a visita. Muitos aprendizados, sabor delicioso na boca e uma sensação de que é preciso ter coragem e persistência para ter uma microtorrefação de cafés especiais no Brasil.   

Créditos: Giuliana Bastos e divulgação.

PDG Brasil

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