Tradicionalmente, o espresso é definido como uma bebida pequena e concentrada extraída em 20 a 30 segundos, usando 9 bars de pressão e água aquecida a cerca de 90,5 a 96,1°C.

No entanto, nos últimos anos, baristas e amantes de café começaram a mexer com essa fórmula. As pessoas estão experimentando tempos de pré-infusão mais longos, perfis de pressão e fluxo e temperaturas de extração mais baixas. Os limites do que constitui uma dose de café espresso estão sendo revistos.

Mas e quanto à extração de café espresso a frio?

O espresso prensado a frio já existe há alguns anos. Os consumidores de café em casa e algumas marcas experimentaram extrair o espresso em baixas temperaturas. Como isso é feito? Qual é o sabor? Para responder a essas perguntas, conversamos com dois profissionais da indústria sobre esse assunto. Continue a ler para saber mais.

Você pode gostar de ler nosso Guia de degustação de café espresso para iniciantes.

O que é o espresso prensado a frio?

Vamos começar definindo o que é um espresso prensado a frio. À primeira vista, parece bastante simples: um espresso prensado a frio é simplesmente uma dose de café extraída com água fria.

Então o que importa para um espresso prensado a frio? Uma dose de bebida gelada se encaixa? Que tal um café frio feito com uma Aeropress?

Não é tão simples. Randy Anderson é consultor de café e fundador da Cold Brew Consulting. Ele disse que, para se qualificar como um espresso prensado a frio, você ainda precisa aplicar uma quantidade semelhante de pressão.

Randy descreve o espresso prensado a frio usando o termo “extração ativa a frio”. Para fazer um espresso prensado a frio, a pressão ativa deve estar presente para “pressionar” a água fria através do café. No entanto, ele observa que um método de extração prensado a frio ainda precisa de “algum tipo de pré-infusão” para funcionar corretamente.

Em última análise, para se qualificar como espresso prensado a frio, seu shot deve ser feito com água fria e extraído sob algum tipo de aumento de pressão. Como diz Randy, a pré-infusão também ajuda na extração (assim como o espresso “quente” regular).

O problema é que a maioria das máquinas de café espresso aquece a água da caldeira automaticamente quando você a liga. Então como obtemos essa pressão necessária e, ao mesmo tempo, mantemos a água fria?

Como se faz o espresso com pressão a frio?

Para a maioria dos amantes de café, a resposta é simples. Você obtém essa pressão usando uma máquina de café espresso manual. Você pode então simplesmente derramar água gelada ou em temperatura ambiente na câmara do reservatório.

Andrew Pernicano é o chefe de educação e comunidade da Flair Espresso, um fabricante de máquinas de café espresso de alavanca. Perguntei a ele como ele tiraria uma xícara de café espresso prensado a frio.

Andrew explica que a água fria é menos eficaz na extração de sabores e aromas em comparação com a água quente. Como tal, você deve fazer algumas alterações para compensar.

“Será muito mais difícil obter o mesmo nível de extração e solúveis porque está faltando um componente-chave: a temperatura”, diz ele. “Por esse motivo, eu ajustaria a quantidade de pó de café no porta-filtro para obter um pouco mais de solúveis disponíveis e moeria mais fino.”

Por exemplo, se você normalmente usa uma dose de 18 g, pode aumentar para 20 g.

Andrew acrescenta: “Dê ao seu café uma boa e longa pré-infusão, de 120 segundos a 180 segundos.”

Para fazer isso em uma máquina manual, ele diz para puxar a alavanca lentamente para baixo e observar o fundo da cesta do porta-filtro.

Ele diz: “Quando as primeiras gotas de café espresso surgirem, segure a alavanca onde está e faça uma pausa durante o tempo de pré-infusão desejado, antes de aumentar para os 9 bares completos de pressão.”

A pré-infusão mais longa resulta em maior permeabilidade no disco de café, o que permitirá que você moa muito mais fino sem sufocar sua máquina de café espresso.

Andrew também recomenda uma proporção menor de infusão. Ele diz para ir para uma proporção de dose-rendimento de 1:1, em oposição a uma proporção de 1:2 ou 1:3. Ele diz que isso leva a um aumento de intensidade e sabor.

Como é o sabor?

Comparando o espresso prensado a frio com o espresso gelado

Vamos começar comparando o espresso prensado a frio com o espresso gelado. Este último é feito extraindo-se uma dose de café espresso quente e despejando-o sobre o gelo para resfriá-lo rapidamente. Então, qual é a diferença do espresso prensado a frio?

Randy diz que o sabor é melhor. Ele disse que o problema de extrair o espresso quente e deixá-lo esfriar sobre o gelo é que ele fica com um sabor adstringente. Isso se deve ao ácido clorogênico do café, que se desenvolve durante a torra.

“Se você tomar café gelado, onde começa com o espresso quente e vai esfriando lentamente, há um super desenvolvimento do ácido clorogênico em ácido quínico”, diz ele. “O ácido quinico é ruim. Quem já bebeu um café gelado feito da maneira tradicional ou experimentou um café que ficou parado por horas conhece esse sabor amargo e tânico.”

Café espresso prensado a frio e o preparo a frio com filtro

Randy contou mais sobre como o sabor da bebida preparada a frio e do espresso prensado a frio são diferentes. Para começar, ele explica que a diferença no sabor está relacionada à eficiência na extração de compostos aromáticos.

Os grãos de café contêm centenas de compostos químicos voláteis que afetam o sabor de maneiras diferentes. Eles são criados quando o café é torrado e extraídos para sua xícara quando você prepara o café.

“Se estamos observando a diferença entre a prensagem a frio e o preparo frio, existe o potencial para mais compostos voláteis presentes no espresso prensado a frio, o que significa que ele pode ter mais aromáticos, desde que você prepare corretamente.”

Como resultado, ele diz que, com uma extração bem-sucedida, pode-se esperar maior acidez, mais intensidade na dose e um aroma mais pronunciado no espresso prensado a frio. Em comparação, a bebida gelada seria mais suave e mais doce, com acidez suave (se houver alguma).

Harmonizando com espresso a frio

Você não precisa beber um café espresso prensado a frio sozinho. Embora você não vá usá-lo para preparar um cappuccino, por exemplo, há muitas bebidas que combinam bem com ele.

“Um affogato é uma boa escolha”, diz Andrew. O affogato é preparado despejando uma dose de café espresso sobre uma bola de sorvete de baunilha ou fior di latte, que derrete e forma uma sobremesa doce.

“É muito bom ter o sorvete intacto”, acrescenta. “Então, um espresso prensado a frio permite que você aproveite a combinação pelo que ela é.”

Espresso tônica e café com leite gelado também funcionam bem, porque você não vai precisar de gelo extra na bebida (que dilui a bebida com o tempo).

“Qualquer coisa que você tivesse gelado ou resfriado serviria”, diz Andrew.

Mesmo que você não seja um típico bebedor de café espresso, ele observa que vale a pena provar. Afinal, ele pode ser mais suave e doce do que um espresso comum, e os consumidores que normalmente não gostam dele podem ficar agradavelmente surpresos.

Existem algumas maneiras menos convencionais de combinar a bebida também. Em 2017, a Starbucks serviu, por um breve período, um café espresso prensado em sua loja Reserve, em Seattle.

Eles utilizaram um sistema de filtragem ascendente com patente pendente que primeiro pré-infundiu o pó de café em água fria, antes de pressionar a água para cima através do leito de pó de café para extrair o espresso.

O cardápio que ofereceram foi um “Vôo exploratório de americano a frio”, que serviu uma bandeja de degustação de americanos feitos de três maneiras: uma com espresso prensado a frio, uma como um americano gelado tradicional e outra com um americano prensado a frio espumante.

O que o futuro nos reserva?

Então o café espresso prensado a frio se tornará um produto comum em cafés especiais? Ou é apenas uma tendência passageira?

No momento, Andrew diz que é improvável que vejamos o espresso prensado a frio chegando aos cafés convencionais. Isso, diz ele, ocorre porque o equipamento comercial necessário para fazer o espresso prensado a frio de forma rápida e confiável ainda não existe.

Ele acredita que o espresso prensado a frio continuará sendo uma bebida “underground” por enquanto, algo popular entre os baristas domésticos e aquelas máquinas de café espresso manuais.

No entanto, em março de 2021, a CNBC informou que a Starbucks pretende reintroduzir o espresso prensado a frio em lojas selecionadas até o final do ano. Como mais de 50% das bebidas do cardápio da rede são frias, pensa-se que pode ser mais uma forma de capitalizar com o clima mais quente.

Randy tem grandes esperanças para o futuro do espresso prensado a frio. Ele me disse que o café frio já é uma parte significativa da indústria e diz que o espresso prensado a frio pode ser o próximo grande passo no cenário do café.

Ele diz: “No futuro, acredito que veremos máquinas de café espresso com um cabeçote dedicado para espresso prensado a frio na mesma máquina”.

A indústria do café está sempre evoluindo. Só o tempo dirá se o espresso prensado a frio veio para ficar.

No entanto, independentemente de se tornar ou não popular, não tenha medo de experimentá-lo em casa. Experimente extrair café com diferentes temperaturas de água. Brinque com diferentes tempos de pré-infusão. Prepare você mesmo uma bandeja de degustação em casa para experimentar diferentes espressos prensados a frio lado a lado e divirta-se!

Créditos das fotos: Flair Espresso, Spencer Theobald, Ketut Subiyanto.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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