Também conhecidas como máquinas “totalmente automáticas” ou “do grão à xícara”, as máquinas de café espresso super automáticas podem moer, compactar e servir café para o consumidor. Alguns modelos chegam a vaporizar e despejar o leite.

Mas, embora essas máquinas ofereçam conveniência incomparável, alguns argumentam que elas também automatizam grande parte da habilidade do barista e do preparo artesanal do café – algo que preocupa cada vez mais os cafés especiais. Isso nos leva a uma questão importante: onde as máquinas super automáticas se encaixam nos cafés especiais?

Para responder a essa pergunta e aprender mais sobre como as super automáticas estão evoluindo, conversamos com Ilya Klychkov, da Eversys North America, e Jai Lott da Blank Street Coffee. Continue a ler para saber o que disseram. 

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Super automáticas versus semi-automáticas e automáticas: uma visão geral

Nas cafeterias modernas, temos três tipos principais de máquina de café espresso: semiautomática, automática e super automática.

As máquinas automáticas e semiautomáticas são bem semelhantes. Ambas exigem que o barista moa e compacte o café , além de vaporizar o leite. A única diferença é que, com uma semiautomática, o barista deve iniciar e parar a dose de café por conta própria. As máquinas automáticas, ao contrário, cortam o fluxo de água com um peso ou volume definido.

Essas máquinas requerem supervisão constante do barista para manter todas as variáveis de acordo com a receita. Como resultado, apesar da maior margem de erro, esses estilos “tradicionais” de máquina de café espresso são frequentemente associados à prática artesanal e à arte de fazer um excelente café.

Em contraste, as super automáticas eliminam o elemento humano. O operador apenas pressiona um botão. A máquina mói e compacta os grãos, extrai o espresso e às vezes vaporiza e serve o leite. O barista só precisa encher o depósito de grãos e encher o reservatório de água (se a máquina não estiver conectada à rede).

Graças a essa maior conveniência e capacidade de autoatendimento, as super automáticas tornaram-se compreensivelmente populares em ambientes que não são cafés. Lobbies de hotéis, aeroportos e escritórios são todos ótimos exemplos. 

No entanto, há críticas às máquinas superautomáticas, que são amplamente orientadas para a falta de controle manual preciso do operador.

Super automáticas e aumento de qualidade

Embora as máquinas super automáticas tenham tradicionalmente sido criticadas por não serem capazes de replicar a extração de café espresso com qualidade de barista e criar uma microespuma com textura perfeita, a tecnologia está mudando e a qualidade está cada vez melhor.

Um dos melhores exemplos disso é a Eversys. O fabricante, com sede na Suíça, está associado à crescente qualidade das máquinas super automáticas. 

As máquinas da Eversys rastreiam as doses de café e usam o aprendizado de máquina para atender aos parâmetros desejados para o espresso. Alguns modelos também incluem uma bomba de ar interna para criar uma microespuma de qualidade. Como resultado, eles estão aparecendo cada vez mais em cafeterias especializadas.

Ilya Klychkov é o Diretor Executivo da Eversys North America. “Sinto que conquistamos aceitação e somos reconhecidos na indústria de cafés especiais”, diz ele. “Provamos a capacidade de executar e representar os cafés especiais dos clientes excepcionalmente bem em nossas máquinas.”

Além disso, isso é indicativo de uma tendência mais ampla: um aumento na qualidade da máquina super automática.

Qual é a percepção do cliente? 

Então, agora que sabemos que a qualidade está aumentando, temos outras perguntas a responder. Como funcionam essas máquinas na cafeteria? O que os baristas pensam? O que os clientes pensam?

Jai Lott é o chefe de experiência da Blank Street Coffee, um carrinho de café no Brooklyn, na cidade de Nova York. A Blank Street agora funciona principalmente com máquinas super automáticas. No entanto, em sua função anterior, Jai diz que estreou uma máquina super automática com uma resposta nada encorajadora.

“As pessoas olhavam para ela, nos observavam apertando um botão para criar um espresso, pensando: ‘Você não está fazendo nada, por que eu pagaria quatro ou cinco dólares?’ Depois disso, rapidamente recuamos”, explica ele.

No entanto, em sua função atual, Jai diz que foi conquistado e agora usa máquinas super automáticas (incluindo a Eversys Cameo) regularmente na Blank Street Coffee. 

“A resistência dos clientes foi minha maior preocupação no início”, diz ele. “Mas, para ser totalmente honesto, ninguém nunca comentou sobre a máquina de café. É muito válido, porque o café é bom, consistentemente, todos os dias.” 

Ilya ressalta que, mesmo que um cliente veja a máquina, é improvável que ele se concentre na máquina atrás do balcão. “A maioria dos clientes, em um ambiente de alto fluxo, não percebe”, explica ele. “Eles focam no que gostam: coisas como o atendimento que recebem, o ambiente da loja, a velocidade, a qualidade.” 

“A marca da máquina ou quem está fazendo o que atrás do balcão não fica muito evidente para os clientes, na minha opinião.”

Habilidade de treinamento e barista

Não é um eufemismo dizer que, na cultura moderna de cafés especiais, a habilidade e a maneira artesanal de preparo do barista nunca foram tão importantes. A filosofia “do grão à xícara” defende e foca na qualidade em todas as fases da cadeia de suprimentos, o que significa que o treinamento é importante.

No entanto, quando uma máquina pode automatizar muito do conjunto de habilidades “tradicionais” do barista, como você adapta o treinamento de acordo?

Jai diz: “Fizemos uma parceria com a Parlor Coffee, uma torrefação incrível no Brooklyn, para treinar funcionários. Quando eles se juntam a nós, nossas equipes vêm, nos encontram e passam um dia lá antes de treinar com a Parlor.

“Na Parlor, a equipe faz um cupping e começa a entender como regular o café, o que é amargor, o que é doçura, como analisar isso e assim por diante.”

Jai diz que, após o treinamento na Parlor Coffee, os baristas da Blank Street dão uma olhada na máquina super automática. Isso ajuda a ilustrar todos os diferentes passos que foram ensinados e como a máquina os executa.

No entanto, ele também observa que é importante, no processo de contratação, permitir que o candidato saiba mais sobre o tipo de café que fará e como fará. Para garantir que eles não tenham resistência do barista, ele deixa claro que há menos controle do que na configuração “convencional”. 

Ilya, no entanto, faz o contraponto de que o treinamento com máquinas super automáticas permite que os baristas se concentrem menos em extrair café expresso e mais em outras habilidades pessoais, seja latte art ou interação com o cliente. 

“O foco principal é passar do mecânico para o interativo”, diz ele. “Agora estamos nos concentrando mais no nível do barista, olhando para a interação humana e garantindo que o produto seja entregue com mais interação e melhor atendimento ao cliente.”

Refletindo a automação em toda a indústria

Embora as super automáticas estejam começando a se tornar mais proeminentes nos cafés especiais, é importante entender que a automação nos cafés especiais não é novidade. Nos últimos anos, vimos a introdução de outros produtos que “automatizam” as habilidades do barista – tudo, desde distribuidores de moagem e compactadores automáticos até o serviço automático de preparo de café de filtro.

É interessante considerar que, embora muitas dessas inovações tenham recebido o mesmo nível de preocupação com a entrada manual do barista, agora são amplamente comuns em cafés especiais.

“Existem todos os tipos de pequenas automações”, explica Ilya. “Compactadores automáticos, funis de dosagem, porta filtros ergonômicos e assim por diante. Não faz muito tempo, não veríamos esses itens em uma cafeteria tradicional.”

“Na realidade, é importante saber o que você realmente quer. Você está treinando seu barista para ser super rápido? Ou você está treinando um ‘barista artesanal’? A realidade é que, em uma cafeteria de bairro menor, você tem a oportunidade de fazer isso, você pode gastar muito tempo e esforço fazendo cada café com precisão. No entanto, em operações maiores, de alta velocidade, você realmente deve se concentrar em automatizar os processos diários de rotina do barista.”

Embora a automação remova parte desse “ofício” com máquinas super automáticas, também vale a pena considerar que isso pode permitir que eles adquiram outras habilidades. O tempo que eles economizam sem tirar doses ou leite vaporizado pode ser melhor gasto aprendendo sobre o sabor dos diferentes cafés em seu menu, quais grãos podem agradar quais clientes, quão bem texturizado o leite deve ser etc..

“Se você está administrando uma operação de varejo, sempre, sempre há coisas para fazer”, diz Ilya. “Sempre há algo que você pode melhorar, seja lidar com alimentos, falar com um cliente ou promover as ofertas mais recentes.”

“Isso permite que os baristas se concentrem no que fazem de melhor, certo? E isso é ser humano. Nossas máquinas estão lá apenas para garantir que a alta qualidade do produto seja consistentemente repetível.”

As super automáticas são adequadas para você?

Portanto, as máquinas super automáticas oferecem maior consistência, podem ajudá-lo a eliminar desperdícios e dar aos seus baristas a chance de se concentrar em um atendimento melhor ao cliente.

Jai diz que, por isso, Blank Street “só precisa de um barista para fazer a operação o dia todo”. Ele também observa que o negócio de carrinhos de café tem conseguido fazer uma grande redução no desperdício.

Mas, apesar dessas vantagens e do fato de que a qualidade está aumentando amplamente, as máquinas super automáticas podem não ser perfeitas para todos os negócios de café.

Para cafeterias menores cujo conceito está associado à habilidade e ao “feito à mão”, as máquinas super automáticas são naturalmente menos atraentes. Há também o investimento financeiro de um novo equipamento caro a ser considerado. Fora de ambientes mais comerciais e de alto tráfego, eles podem não ser adequados para todos os mercados.

“Se os clientes vierem lá para se comunicar com o barista, falar sobre o TDS, elogiá-los pela técnica e participar do processo, é diferente”, explica Ilya. “Quando esse é o cerne do seu negócio, a preparação tradicional do café espresso faz parte da sua identidade.”

Embora as máquinas tradicionais provavelmente continuem sendo a peça central das cafeterias especializadas em um futuro próximo, isso não significa que não haja espaço para máquinas super automáticas no setor.

Elas podem não ser a escolha certa para cafeterias especiais menores, mas a Eversys mostrou quanto potencial existe para as super automáticas entregarem um café saboroso e de alta qualidade. Afinal, há todas as chances de usarmos super automáticas para apresentar a novos clientes os cafés especiais em ambientes de alto tráfego, quando a velocidade e a precisão são importantes. Mesmo que elas não sejam perfeitas para todos, significa que mais pessoas podem beber um café melhor.

Créditos das fotos: Duan Mackenzie, Blank Street Coffee, Eversys.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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