Você é do tipo que aprecia drinques de verão cafeinados? Na categoria dos alcoólicos cafeinados, temos clássicos como o Carajillo, que combina café e conhaque, uísque ou anis; Mediterranean Love, feito com Licor 43, conhaque, sambuca black, e uma dose de ristretto; espresso martíni, um coquetel batido de café frio, feito com espresso, vodca, açúcar e licor de café.

Mas um drinque também pode ser feito sem álcool e com a simplicidade de um latte gelado, por exemplo. A combinação perfeita e equilibrada de um café com outras bebidas pode nos levar a diversos resultados deliciosos, e é nesse contexto de descoberta e inovação que vamos conversar hoje.

O PDG Brasil trouxe experiências de profissionais que atuam neste mercado de bons cafés e drinques. Acompanhe até o final, aguce sua curiosidade e se surpreenda com as misturas inusitadas e pensamentos inovadores para bons drinques de verão.

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Base sólida para a inovação

Antes de inovar é preciso ter bagagem, afinal não se constrói um repertório do nada. Já começamos aqui com a visão do jovem barista especialista do Urbe Café Bar que fica no Centro de São Paulo (SP), e também fundador do e-commerce Maru Café Especial, o Victor Kenzo Furukawa.

“Para inovar em drinques de verão cafeinados deve-se estudar e conhecer previamente os clássicos. Gostando ou não, eles formam uma base sólida para inovação. Sábio é quem sabe usar aquilo que já existe para impulsionar algo novo.”

“Também é importante estudar extrações de café: como funcionam, e como é possível aplicá-las junto de destilados e outros alcoólicos.”

Ele nos conta que a extração de cold brew é ótima para aplicação na coquetelaria: “no Urbe há uma opção de Negroni, o Negroni Café. Antigamente o café era infusionado junto do vermute por algumas horas e depois coado. Reparamos, porém, que a cor do Negroni era muito afetada, além de ele perder qualidade sensorial.”

“Então, testamos uma infusão rápida na Aeropress, usando a pressão a nosso favor, e deu muito certo. Como resultado, o Negroni manteve sua cor original, o sabor e aroma do café, sem o perigo de perder o sensorial ou amargar. Além de tirar um processo de produção feito no bar.”

Victor conta que, quando começou a trabalhar, não sabia nada sobre café, mas sempre se dedicou e aprendeu muito com os colegas de profissão. Mesclar todos esses conhecimentos e experiências formaram essa rica bagagem, e é dela que nascem hoje as novidades. “Não perca a chance de testar e experimentar coisas novas.”

A inovação fora da caixa

Além de muito estudo e dedicação, testes e experimentação, pensar diferente do convencional é com certeza parte do processo de inovação, onde estão as misturas mais inusitadas.

Daniel Munari, sócio e mestre de torras no Royalty Quality Coffee, (torrefação, cafeteria e bar na cidade de Curitiba, PR), contou para a gente como construiu sua trajetória dentro desse mercado.

“Em 2017 tive o privilégio de morar na Itália por alguns meses, e a oportunidade de trabalhar em uma cafeteria que mescla muito bem o café e a coquetelaria. Entendi que o serviço do barista e do bartender são muito parecidos e complementares, quebrando o mito do consumo purista do café (café, e nada mais). Enxerguei ele também como ingrediente, podendo ser surpreendente na construção de bebidas com e sem álcool.”

Daniel destaca o quão positiva pode ser a simplicidade, se for respaldada pelo equilíbrio ideal: “amo a simplicidade de um latte gelado (uma dose de espresso, leite e gelo). Acho que esse drinque consegue entregar de forma muito despretensiosa a refrescância para os dias mais quentes, mantendo o fundo complexo que um bom espresso pode ter.”

“Mas, para mim, um grande êxito dos drinques gelados com café é o espresso tônica, que mistura duas bebidas com características amargas e cria uma bebida super refrescante e inusitada.”

Clássicos inspiradores

Falando de quem se destaca, Victor contou para o PDG Brasil aqueles “queridinhos” que conquistaram seu coração enquanto nutrem sua inspiração.

Para ele, os alcoólicos favoritos são: Carajillo e White Russian, por conta da brincadeira com texturas e diferentes temperaturas.

“O primeiro traz sensorial de espresso na base, com notas de caramelo, chocolate, rapadura, junto do Licor 43 que é bem perfumado e adocicado, lembrando nozes. Já o segundo, traz densidades diferentes do licor de café, da vodca e do creme de leite. Acho prazerosos esses contrastes de texturas e sensoriais.”

Na categoria dos não alcoólicos: “O favorito é o espresso tônica. Me encantei graças ao Dan Pajor e à Jennifer Ribeiro, que trabalham juntos no The Little Coffee Shop, aqui em São Paulo. A receita deles, servida no copo americano pequeno, é diferente de todas que vejo, na quantidade perfeita (normalmente servida em copos grandes).”

“Outra bebida inspiradora é o iced coffee com base de baunilha do Nano Cafés Especiais, que deu uma pausa na operação desde o início da pandemia. Na minha opinião, o melhor de São Paulo. Até agora não consegui desenvolver um iced coffee à altura, e olha que eu já tentei algumas vezes.”

Para Daniel, pontos históricos culturais, intrínsecos no irish coffee e no espresso martíni, tornam essas bebidas muito inspiradoras, para além do sensorial.

“O irish coffee tem uma história super interessante: um chef de cozinha improvisa uma bebida quente, no porto onde ele trabalhava, para acolher os passageiros de um voo que teve que regressar devido ao mau tempo no trajeto. É o retrato do acolhimento e o improviso para melhor atender seus clientes, algo a ser considerado na indústria da hospitalidade e serviços.”

“Já o espresso martíni representa uma mudança muito grande: muitos profissionais da coquetelaria apontam ele como o primeiro, ou um dos primeiros drinques chamados de ‘novos clássicos’.”

Alcoólicos ou não, como se faz essa construção

Será que existe muita diferença na construção de um drinque ou bebida com base alcoólica, comparando com uma não alcoólica? Aparentemente o caminho é o mesmo: buscar equilíbrio sensorial como foco de criação para qualquer bebida.

Para Daniel, esse equilíbrio não é necessariamente acidez, doçura e amargor em um mesmo nível quantitativo, mas que sejam complementares e que suas qualidades se somem de forma harmoniosa. Sendo assim, é importante entender o comportamento do café dentro da bebida.

“É preciso entender se ele muda de sabor quando entra em contato com o gelo, ou se uma extração diferente pode ser melhor, talvez um cold brew, ou um café extraído muito concentrado sobre gelo. Só depois, e aos poucos, acrescentar os ingredientes que vão equilibrar a bebida conforme você desejar.”

Daniel também considera que criar drinques com álcool pode ser um pouco mais simples por conta da acessibilidade a ingredientes que muitas vezes já são pensados para tal finalidade, e por já existirem tantas referências conhecidas.

“As bebidas não-alcoólicas com café foram pouco exploradas ainda, e por isso, não saímos muito do óbvio. Conforme vamos testando misturar o café com outros elementos, vamos criando um leque grande de opções que vão facilitar a criação de novas bebidas.”

Victor também menciona que é importante analisar os insumos. “Se escolhemos uma fruta, açúcar, destilado, licor, precisamos estudar como vamos extrair o sabor desse produto. É o mesmo com café: extração, infusão, cocção, pressão, diluição, tempo, temperatura, isso tudo é aplicável para inúmeros produtos e insumos, o importante é estudar como trabalhar com eles.”

Ele também faz uso da Roda Sensorial da SCA quando quer pensar em novas possibilidades: “as notas positivas presentes no café podem ser um bom guia para começarmos a desenvolver algo e não errar muito no começo, afinal deve haver harmonização. É um norte, mas não uma regra.”

“Há destilados que são mais ‘coringas’ ao montarmos drinques com café, como por exemplo o uísque e a vodca, que são usados em drinques clássicos. A cachaça é uma boa opção ainda pouco usada, mas pode se tornar uma ótima contribuição para a mixologia brasileira.”

Drinques alcoólicos cafeinados e refrescantes

Para você que está aí se perguntando por onde começar, de onde tirar a inspiração, e quais os drinques mais conhecidos? Listamos alguns dos mais conhecidos drinques alcoólicos preparados com café e fazemos as honras desta breve apresentação:

• Irish Coffee: uísque, açúcar, café e creme de leite;
• Espresso Martíni: espresso, vodca e licor de café;
• Black Russian: vodca e licor de café;
• White Russian: vodca, licor de café e creme de leite fresco;
• Caipirinha de café: cachaça, café espresso, limão, açúcar e gelo;
• Café Cubano: café espresso, suco de limão, creme de leite, rum e gelo.

O que não pode faltar em um drinque de verão cafeinado

Prepara aí papel e caneta e toma nota se quiser brincar nesse universo de misturas refrescantes para verão que já já estará batendo na nossa porta:

• Use o dosador, faz toda diferença. Imagina fazer uma receita gostosa e não poder repetir da próxima vez?! E junto a ele, não necessariamente essencial, tem a coqueteleira. Ela e os drinques refrescantes caminham de mãos dadas, só seu som quando é usada já traz sensação de frescor;
• Não pode faltar o cafezão da sua cafeteria, torrefação ou e-commerce favorito. É importante ajudar pequenos negócios e experimentar o trabalho de várias marcas, apoiando produções restritas que valorizam qualidade;
• O mais importante para elevar a qualidade da bebida é o café especial: se vai usar café como base, tenha uma boa base;
• Experimente o café verde. Um pouco inusitado, mas ele solta um sabor interessante e refrescante quando infusionado com destilados. É preciso lavar com água corrente antes de infusionar por no máximo 4 horas, evitando sabor residual herbal indesejado;
• Prove cafés fermentados, principalmente em forma de cold brew. Esse tipo de café produz um cold brew mais doce;
• A tendência da coquetelaria hoje são os drinques carbonatados, então vale explorar bastante o uso da água tônica e da soda;
• Trabalhe com diferentes frutas, que tragam diferentes camadas de acidez para a bebida. Os cítricos são excelentes para combinar com café: suco, em rodela, seco. Cada um é uma experiência diferente;
• Gelo de café ou gelo de leite. Sim, esses componentes podem entrar de forma sólida no drinque e conforme vão derretendo o sabor da bebida vai mudando, transformando a experiência de gole em gole;
• Um drinque bem composto com o uso de ervas pode ser uma boa. Hortelã é um clássico que funciona super bem em um shakerato clássico, por exemplo (espresso, gelo e uma fonte de doçura, batidos na coqueteleira);
• Explore insumos como bons xaropes, que são fundamentais e práticos. E é fácil encontrar boas receitas, não tenha preguiça de testar.

Não tenha medo de errar

Você pode experienciar bebidas que aparentam ser mais convencionais, dando um toque em algum ingrediente, como é o caso do iced caramel da Royalty: uma bebida com espresso e caramelo batidos com gelo, servido em um copo longo, com bastante gelo, finalizada com leite de aveia, que equilibra muito bem todos os sabores no copo.

Ou caminhar por lugares mais desconhecidos como o recomendado frappé grego do Rause Café (cafeteria indicada por Daniel, que também fica em Curitiba), que leva caramelo e manjericão. Uma receita doce e refrescante, um toque herbal inusitado.

Para quem gosta dos drinques alcoólicos, recomendados pelo Victor: receitas de espresso martíni e White Russian lá do Urbe, cujo segredo é licor de café artesanal feito ali mesmo, à base de uma mistura de espresso e cold brew (um traz potência e outro limpeza no sabor).

Tem também o Cajueiro, feito com Campari, caju fresco, cachaça, xarope de demerara, água tônica e cold brew. Foi pensado despretensiosamente, com essa fruta que não se vê comumente misturada com café, mas que cai muito bem, pois eles acentuam o sabor um do outro no drinque.

Permita-se experienciar, testar, explorar, e encare que não existe “dar errado” nesse tipo de processo, mas aos poucos você vai aprender a entender melhor cada ingrediente sabendo chegar cada vez com mais facilidade em resultados saborosos e surpreendentes.

Não se esqueça de pesquisar bons insumos e fornecedores, até mesmo produzir sua própria matéria-prima no que diz respeito a infusões, cold brew, xaropes artesanais, para ter controle de 100% do processo, priorizando de fato qualidade de ponta a ponta.

Isso é dar ainda mais valor ao café especial, saindo do óbvio e brincando com esse ingrediente tão poderoso que a gente no dia a dia acaba esquecendo de usar e abusar. E que a gente nunca se canse de brindar o café de qualidade.

Créditos: Ann Schwaner (destaque, e preparos de drinques pela chefe de bar Andy Stiegler, o barista e bartender Daniel Pires Reinhardt, do Royalty Quality Coffee em Curitiba, PR); Rafael Botelho Campos (preparo de drinque por Victor Kenzo Furukawa, com Urbe Café Bar).

PDG Brasil

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