Até pouco tempo atrás era bem complicado ir a uma cafeteria para quem é vegano, ou vegetariano, ou até mesmo para quem tem algum tipo de alergia ou intolerância ao leite. Não havia opções de bebidas com leites vegetais. Não que em todo lugar o cenário já tenha mudado, mas é mais fácil hoje em dia encontrar opções que abraçam essas necessidades.

Seja em supermercados ou cafeterias, o mercado para os leites vegetais tem crescido com consistência e melhorado no que diz respeito à qualidade e à variedade.

O PDG Brasil conversou com quem trabalha com esse propósito de atender essa demanda, a fim de trazer informações e dicas para quem se interessa por esse mercado.

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Afinal, o que é o leite vegetal?

Parece que já fazem séculos, mas não faz tanto tempo assim que a coisa mais diferente que uma pessoa poderia solicitar em uma cafeteria era uma bebida à base de leite vegetal. Isso mudou. Seja por motivos de saúde, ética, gosto ou opção alimentar, muitos de nós já incluímos em nossa dieta produtos de origem vegetal.

Para a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o termo “leite” para bebidas à base de vegetais não é apropriado, pois essa denominação deve ser usada exclusivamente para produtos de origem animal (vaca, cabra, búfala ou ovelha). Mas sabemos que, para o consumidor, essa terminologia foi absorvida de maneira natural pelo simples fato de essas bebidas serem uma alternativa direta ao leite.

As bases para um leite vegetal podem ser muitas, e o PDG Brasil listou aqui algumas das mais conhecidas:

• soja
• castanha de caju
• arroz
• aveia
• amêndoa
• coco
• macadâmia
• gergelim
• inhame
• cânhamo (que é uma planta pertencente à espécie Cannabis sativa, assim como a maconha, mas possui baixo teor de substância psicoativa)

Se você optar pelo consumo de uma bebida de base vegetal, saiba que será: nutritiva, fonte de fibras, vitaminas, minerais, gorduras mais saudáveis, proteínas de boa qualidade, e isentas de colesterol. Mas não se esqueça de que elas podem causar alergias ou intolerâncias também, dependendo da sua base, como por exemplo a soja.

Já existem no mercado diversas opções de marcas e bases, desde as mais turbinadas com vitaminas e complementos para encorpar ou adoçar, até as mais puras e naturais, sem adição de açúcares e orgânicas.

Considere que nem sempre a bebida vegetal é sinônimo de bebida saudável. Como qualquer produto envasado, é necessário ler as informações do rótulo.

Iaso Ruiz-Tagle Braga, desenvolvedora de produtos e sócia da Sattva Orgânicos, uma agroindústria familiar que existe em Porto Alegre (RS) há mais de 20 anos, comenta sobre isso. “Antes de mais nada leia os rótulos. Leite de vaca é um produto de um ingrediente só, e nos leites vegetais deveria ser também. Recomendo sempre que se evite comprar leites com adição de açúcares, conservantes e estabilizantes. Prefira adoçar em casa e opte pela bebida mais pura possível.”

Não é difícil fazer um bom leite vegetal caseiro. Até quem não costuma se aventurar na cozinha será capaz de fazê-lo com poucos ingredientes e uma dose de paciência. Além de sair mais barato, você tem 100% do controle dos ingredientes da composição e pode consumir uma bebida mais fresca.

Mas o leite vegetal combina com café?

Antes de responder a essa pergunta você deve absorver a ideia de que nenhum leite vegetal, seja natural ou industrializado, vai ser exatamente como o leite de origem animal. 

Por mais que sejam parecidos, encare que são bebidas diferentes em sabor e textura. Em um primeiro instante é inevitável essa comparação, mas seja gentil com o leite vegetal e dê a ele uma oportunidade. Beba-o, sem criar expectativas. Você vai ver como essa experiência vai tornar tudo mais interessante.

“Se você bebe leite de vaca com tom de memória afetiva, provavelmente o ideal seja buscar alternativas vegetais mais ‘high tech’ para começar suas experimentações, pois há opções que chegam mais próximas do sabor, aroma e textura do leite animal”, sugere Iaso.

“Mas se você só quer alternativas ao leite animal, sugiro que experimente todos os de base vegetal, o máximo deles que puder. Você poderá se surpreender e perceber que são muito saborosos.”

Com nossos entrevistados, foi unânime a preferência pelo leite vegetal de castanha de caju considerando a mistura com café. Iaso, que também trabalha com esse ingrediente para uso culinário, reforça sobre sua versatilidade, cremosidade e sabor mais neutro, que ajuda tanto na combinação com café quanto outros ingredientes. “O leite de castanha de caju é também é um ótimo substituto do creme de leite”, diz.

Fundadora e barista do Astronauta Café, uma cafeteria 100% vegana que fica na região da Vila Mariana (SP), Cinthia Bracco também é fã de leite de castanha. “Além do leite de castanha de caju ter um bom nível nutricional (principalmente proteína) e harmonizar muito bem com o café, permite boa vaporização para as bebidas quentes e não decanta na montagem das bebidas geladas.”

Ela conta que no mercado já existe uma marca que oferece leite vegetal com mistura de castanha de caju e amendoim, “o que faz com que o produto fique mais acessível e funcione muito bem operacionalmente falando.”

Leite vegetal como ingrediente na cafeteria

Por falar nesse blend de castanha de caju e amendoim, e em operação de cafeteria, conversamos com o pessoal da Grutz Healthy Food & Coffee, sediada em São Bernardo do Campo (SP), e fundada por Amanda Pereira.

Experiente nesse assunto, Amanda conta que a Grutz é “uma loja de alimentação saudável e natural que olha para necessidades como restrições alimentares a glúten e lactose, além de oferecer produtos sem ingredientes de origem animal. Também somos cafeteria e torrefação de cafés especiais.”

Lucas Salomão, mestre de torra, responsável técnico da cafeteria do Grutz, e barista há 15 anos, conta que lá são vendidas algumas marcas industrializadas de leites vegetais, mas na cafeteria optaram por ter o próprio leite vegetal, produzido ali mesmo com as castanhas sempre frescas, também vendidas na loja.

“Leites vegetais prontos possuem custo mais alto para o dia-a-dia da operação e, em geral, não são desenvolvidos para harmonizar bem com café. Eles agregam muito o sabor característico dos seus ingredientes de base ou então muita doçura às bebidas.”

“Por isso desenvolvemos nossa própria receita, à base de castanha de caju e amendoim. Esse blend tem um balanço de sabor que harmoniza muito bem com café, e ainda agrega cremosidade. Sem contar o custo muito mais interessante, e o fato de termos o leite sempre fresco.”

Cinthia traz outros pontos a serem considerados na escolha de um leite vegetal para uso em operação de cafeteria. “Já tive oportunidade de utilizar o industrializado e o caseiro e acho que acaba sendo relativo escolher entre um e outro, porque a qualidade varia muito para ambos os produtos.”

“Porém, se compararmos uma bebida industrializada de boa qualidade e sem aditivos, açúcares e conservantes, com uma caseira da mesma qualidade e preparada com técnica e bons ingredientes, os produtos são muito similares, tanto em questões sensoriais quanto operacionais.”

“Já provei leites caseiros que superam os industrializados. No entanto, quando a gente fala de armazenamento, entram outros pontos a serem analisados pois o leite caseiro deve ser armazenado sob refrigeração e possui menor tempo de validade.”

Saindo da mesmice nas bebidas com leites vegetais

Já percebemos que simplesmente substituir o leite de origem animal por uma opção de base vegetal é um processo bastante particular no que diz respeito à escolha do “melhor leite”. Depende de gosto, das prioridades operacionais, dos ingredientes que se encontram mais acessíveis a você.

Lucas reforça que temos sempre que considerar que o leite é um ingrediente, seja de origem animal ou vegetal. “Seguindo o raciocínio do preparo de café, se uma mesma água pode não funcionar para cafés diferentes, encare que o leite tem suas diferenças, e uma opção com sabor mais forte poderá se diferenciar naturalmente.”

Mas e quando a ideia é sair da caixinha da mesmice, buscando misturas mais ousadas de bebidas vegetais com café?

No Astronauta Café, por exemplo, as bebidas mais vendidas são mocha e cappuccino nos dias mais frios, e iced mocha e iced latte nos períodos mais quentes. Mas Cinthia contou que neste ano entrou no cardápio o Golden Latte (foto), bebida desenvolvida com o leite de castanha de caju e amendoim, e uma mistura de especiarias (cúrcuma, gengibre, cravo, cardamomo, canela e açúcar mascavo), se diferenciando em seu cardápio.

Na cafeteria da Grutz você pode trocar o leite de origem animal pelo leite de origem vegetal em qualquer bebida, mas a queridinha dos clientes por lá é o mocaccino, feito com uma calda de chocolate vegana que chama bastante a atenção do público. Lucas conta que desenvolveu um ‘mocaccino pumpkin spice’, feito com calda de abóbora, eritritol, especiarias e leite vegetal, que também tem feito sucesso.

Na memória de Iaso se destacam uma bebida indiana chamada lassi, à base de leite de castanha de caju combinado com framboesas e cardamomo, e o Golden Milk já mencionado, que pode ter suas variações, como por exemplo a base de leite de coco.

Quando ela pensa em mistura com café: “Para as bebidas quentes, gosto de leite de castanha de caju ou de aveia, por serem neutros e se comportarem melhor com a questão da temperatura e cremosidade. O de amêndoas, por exemplo, talha com muita facilidade quando adicionado um líquido quente, mas ao mesmo tempo é o meu preferido para um café gelado, como um frapé ou combinado com cold brew.”

Para começar a desbravar o mundo dos leites vegetais

Se você chegou até aqui e ficou curioso, já quer provar algum leite vegetal mas não sabe por onde começar, trouxemos uma receitinha fácil de “leite vegetal de castanha de caju”, considerado o mais versátil e o único que não gera resíduo. “Nem precisa peneirar”, conta Iaso.

Ingredientes:

• 1 copo de castanha de caju crua
• 3 copos de água filtrada (1 fervente e 2 a temperatura ambiente)

Preparo:

Deixe as castanhas de molho por pelo menos 8 horas. Se não tiver tempo ou não se programou, ferva em água durante 5 minutos.

Escorra e leve ao liquidificador com um copo de água fervente. Bata por 3 minutos ou até que vire um creme bem lisinho.

Desligue o liquidificador para não forçar e torne a ligar, adicionando o restante da água aos poucos, enquanto bate.

Armazene em garrafas de vidro e mantenha na geladeira por até 4 ou 5 dias. Você também pode congelar em forminhas de gelo e usar para vitaminas, smoothies e cafés gelados.

“Um leite vegetal ideal, pensando inclusive na cafeteria, uniria sabor, preço, nutrientes (de preferência sem aditivos), e boa consistência considerando o processo de decantação quando falamos principalmente das bebidas geladas (em leites de amêndoa, aveia e arroz é comum que isso aconteça)”, conta Cinthia.

Iaso segue na torcida para que a indústria dos leites vegetais consiga cada vez mais tempo de prateleira sem a adição de tantos conservantes, investindo em processos de produção que busquem manter o leite mais puro possível. E que os leites ‘high tech’ consigam reproduzir uma bebida com as mesmas características do leite de origem animal, sendo uma ferramenta facilitadora para quem queira fazer essa transição.

Mas, por fim, todos pontuam a grande inovação que são as bebidas com base vegetal para além da mistura de sabores ou base de ingredientes.

É unânime a visão de um mercado em evolução, desenvolvendo produtos cada vez melhores, focados na necessidade dos consumidores que aumentam a cada dia justamente pela qualidade e variedade que já é possível se encontrar no Brasil.

Esse consumidor merece ter uma experiência completa e comparável ao público do mercado mais tradicional que sempre fez uso de ingredientes de origem animal. Assim, o leite vegetal acabará sendo mais uma opção normal de todo cardápio disposto a ser mais inclusivo.

Créditos: Pedro Elias (destaque – creme de chia com leite de amêndoas, geleia de laranja e café espresso); Cinthia Bracco (barista Vanio da Silva faz cappuccino com leite vegetal e Latte Caramelo do Astronauta Café); Pixabay (leite de amêndoas, leite de coco com cubos de gelo de café, e Golden Milk).

PDG Brasil

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