4 de outubro de 2021

Nem fria, nem quente. Preparando café com água morna

Nos últimos anos, o cold brew se tornou cada vez mais popular entre os bebedores e consumidores de cafés especiais.

A bebida gelada é geralmente feita com água em temperatura ambiente (em torno de 20° C), que elimina a acidez da xícara e realça a doçura e o corpo do café. Isso vai de encontro com a maioria dos métodos “tradicionais” de preparo do café, em que a água geralmente deve ser aquecida a um ponto entre 90°C e 96°C.

Mas que tal preparar com água morna? Para saber se é possível, como experimentar e como é o gosto, conversamos com três baristas. Continue a ler para saber o que disseram.

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café morno

Fazendo café com água morna

Pedro Foster é barista, consultor e instrutor de torrefação. Ele também fundou o Fuzz Cafés, um microtorrefação no Rio de Janeiro, Brasil, com seu irmão João e o consultor de café Sérgio Kienteca.

Juntos, eles têm experimentado o que chamam de “warm brew” desde 2017. Depois de centenas de testes e anos de experimentação, eles lançaram recentemente um concentrado de café multifiltrado, preparado com água morna.

Mas, para entender por que alguém faria café com água morna, devemos primeiro examinar o processo de extração com mais detalhes.

“O café torrado é um grão estável que carrega muitos sabores e aromas”, diz Pedro. “Para desencadear a extração do grão, precisamos de duas coisas: energia (geralmente calor) e tempo.”

“Em seguida, ajustamos diferentes parâmetros para decidir o que queremos de cada grão, usando algumas variáveis-chave envolvidas no processo: temperatura, tempo e o método de preparo em questão.”

Essencialmente, quanto mais energia você usa, menos tempo levará para extrair os compostos solúveis do sabor do café moído. É por isso que o café de filtro tradicional leva apenas alguns minutos para ser extraído em altas temperaturas (cerca de 90°C), mas a preparação fria pode levar até 24 horas.

barista Mari prepara café

Temperatura e sabor

Mari Mesquita, da BikeBrew, é uma barista, especialista em preparo a frio e consultora de qualidade com sede em Brasília, Brasil.

Ela diz que o preparo de café com água morna não deve ser entendido simplesmente em termos de tempo de preparo. Em vez disso, ela destaca o grande número de variáveis envolvidas no processo de preparo do café.

Como o café de filtro é preparado em uma temperatura muito alta, há mais energia disponível e a extração ocorre rapidamente. No entanto, diferentes compostos de sabor são extraídos apenas em determinados pontos de temperatura.

Por exemplo, em temperaturas mais altas, os compostos de sabor tipicamente associados à acidez e outras notas de degustação mais delicadas ou sutis começam a surgir na xícara.

“A bebida gelada é extraída em um longo período de tempo, entre 6 e 24 horas, talvez até mais”, diz Mari.

Porém, por causa da temperatura mais baixa, há menos acidez na xícara final. Em vez disso, o perfil de sabor tende a ser mais doce e suave, com corpo e sensação na boca mais pesados.

O Sérgio, da Fuzz Cafés, diz que devido ao intervalo de temperatura entre o café frio e o típico café de filtro, os resultados são mais variados. Consequentemente, você pode alterar pouco a pouco a temperatura para experimentar.

“Quando trabalhamos com temperaturas médias, podemos escolher o que queremos manter ou tirar da xícara.”

café sendo coado com água morna

Podemos realmente comparar o preparo frio e quente com o preparo em água morna?

Sabemos que preparar café com água quente, morna ou fria traz resultados muito diferentes. Mas como isso altera o perfil da xícara final?

Segundo Mari, ainda não há uma resposta conclusiva.

“O preparo morno é amplamente entendido nos fóruns de baristas como uma bebida gelada ‘rápida’”, diz ela. “Acho que os dois métodos [preparo frio e quente] agora são muito suscetíveis a interpretações diferentes porque ainda não temos um repertório de degustação forte”.

Ela também observa que é difícil comparar os diferentes métodos. “Qualquer extração deve vir do entendimento de que se trata de algo dinâmico, que cada composto do café é extraído em momentos e temperaturas diferentes”, afirma.

Por exemplo, uma suposição comum é que a bebida fria é menos ácida do que o café de filtro clássico, porque não extrai certos compostos de sabor ácido que surgem apenas a 75 ºC ou mais.

“Porém, há uma diferença muito grande entre a presença química da acidez e a percepção sensorial dela”, conta Mari. Em última análise, o café preparado com água morna é um meio termo entre o preparo a frio e o café de filtro regular; é mais ácido do que o anterior, mas menos do que o último.

Da mesma forma, alterando o tempo de absorção, você pode equilibrar outros parâmetros para aumentar ou diminuir a extração de diferentes compostos de sabor.

café gelado

Então por que preparar café com água morna?

“Por que não?” responde Mari. “Se não há limite para os sabores que posso extrair para a xícara, vou experimentar.”

O preparo de café com água morna vem ganhando interesse justamente por causa das possibilidades. Também há pouca pesquisa disponível sobre o preparo com água morna. A variação de temperatura permite que os baristas ajustem as características e sabores que experimentam na xícara final – maior ou menor acidez, por exemplo.

“O grande mérito do processo com água morna é o poder de escolha”, diz Sérgio. Abaixando e aumentando a temperatura e expondo os grãos moídos à água por mais ou menos tempo, pode-se destacar sabores específicos.

Mari incentiva baristas, donos de cafeterias e profissionais do café a considerarem o preparo de café com água morna.

“Se for bom e eu fizer algo fantástico com ele, posso apresentar um método de extração diferente que não envolve o tempo e a logística do preparo a frio, por exemplo.”

Ela também diz que, quanto mais pessoas experimentarem, mais acessível ele se tornará. Com o tempo, isso levará mais pessoas a explorá-lo como uma possibilidade e aumentar a qualidade.

“A vantagem do universo do preparo de café com água morna é a possibilidade de aprender com outras bebidas, como a fabricação de cerveja e o preparo a frio”, acrescenta ela.

Como preparar café com água morna em casa

Sergio sugere usar a prensa francesa como ponto de partida. Esta é a sua receita caseira:

De que você vai precisar:

  • Café moído grosseiramente (o mesmo tamanho de moagem que você usaria para uma prensa francesa normal)
  • Água

Preparo:

  • Adicione café e água a uma prensa francesa na proporção de 1:4 (1 g de café para 4 ml de água).
  • Leve ao fogo uma panela cheia de água e mantenha em fogo baixo.
  • Coloque a prensa francesa na panela. O calor será transferido para o recipiente.
  • Tente manter a temperatura da água por volta dos 45ºC.
  • Deixe o café fermentar por até quatro horas.
  • Mexa regularmente.
  • Assim que a infusão estiver concluída, coar o pó usando um filtro de papel. Sérgio não recomenda o uso do êmbolo da prensa francesa e lembra que o filtro de papel proporcionará uma xícara mais limpo.

Dicas para um bom preparo:

  • Não tem um termômetro de cozinha? Use sua mão. A água deve estar um pouco mais quente do que a temperatura do seu corpo.
  • Prove de vez em quando. Talvez descubra que não precisa das quatro horas completas.
  • Para manter a temperatura, você pode usar o fogão ou cobrir a panela com água morna ou fervente.
café com água morna

Como é o sabor?

Como em outros métodos de extração, é difícil definir um perfil sensorial específico para o café feito com água morna, especialmente considerando o grande número de variáveis envolvidas.

Existe uma correlação cientificamente comprovada entre a alta temperatura e a extração de compostos de sabor ácido. Com base nisso, o café feito em água morna deve ser menos ácido do que o café de filtro tradicional, mas mais ácido do que o frio.

Pedro diz: “O perfil final da xícara depende do café que você toma, da torrefação, do tempo, da temperatura e do perfil sensorial. Dependendo de como conduzo minha extração, posso destacar, equilibrar ou ocultar alguns atributos do café que tenho.”

Como teste para este artigo, Mari Mesquita preparou o mesmo café separadamente usando água quente e fria. O tamanho da moagem era o mesmo para ambos, assim como a proporção de 1:5 de café para água (1 g de café para 5 ml de água).

Para o preparo quente, ela colocou o café em “infusão total” usando um termocirculador (sous vide), sem usar filtro para separar a água do café. A solução foi imersa a 50ºC por 45 minutos e, em seguida, filtrada com o filtro V60.

Em contraste, a bebida gelada foi feita com água em temperatura ambiente e colocada na geladeira por oito horas antes de também ser filtrada com um V60.

Ela avaliou o perfil da xícara de ambos os preparos, observando o aroma, sabor, acidez, doçura, corpo e gosto residual.

“O café feito em água morna tinha um aroma muito mais parecido com o café filtrado de forma tradicional”, diz ela. “Senti logo a doçura, incluindo notas de cacau.”

“Com a bebida gelada, senti mais doçura e o final foi mais longo, mas senti notas de malte. A bebida gelada tinha um corpo médio e liso, enquanto que com a água quente, eu tinha um corpo mais leve.”

“Percebi que o final da bebida fria durou mais tempo do que o café feito em água morna. No entanto, a infusão de água morna trouxe mais acidez (embora ainda menos que a água quente), conferindo-lhe uma característica refrescante que enriquece a bebida. É um bom equilíbrio de alguma acidez suave e mais corpo do que um café de filtro regular.”

café filtrado com água morna

E agora?

Como ainda não é um conceito convencional, ainda há muito terreno inexplorado para o preparo de café com água morna.

“Ainda precisamos entender, por exemplo, como a temperatura na extração influencia a vida útil da bebida”, diz Pedro.

Mari concorda que a temperatura é o melhor lugar para começar.

“A definição de morno sempre foi subjetiva”, diz ela. “Quente e frio são sensações que você pode identificar mais facilmente, mas o que pode realmente ser considerado morno?”

Ela diz que o próximo passo é os profissionais do café experimentarem uma gama mais ampla de temperaturas de “preparo morno”, enquanto outras partes interessadas do mercado exploram coisas como a vida útil.

Mesmo com tantas perguntas sem respostas, no entanto, os entrevistados veem um grande potencial para esse método.

Pedro acrescenta: “Pode ser base para outros produtos, novas receitas, na fabricação de cerveja, ou como ingrediente para produtos culinários”.

café coado

O preparo de café com água morna se encontra em um estágio inicial no setor cafeeiro. Isso significa que há espaço para ser refinado e até mesmo aperfeiçoado.

Mesmo assim, certamente pode ser uma fonte de entusiasmo para o setor de cafés especiais. Representa uma nova possibilidade para perfis de xícaras incomuns e exclusivos, e é outra área onde tanto os baristas caseiros quanto os profissionais do café estão inovando.

Créditos das fotos: Ana Paula Rosas, Marcelo Ribeiro, Fuzz Cafés.

Tradução: Daniela Andrade.

PDG Brasil

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