22 de setembro de 2021

Qual é o melhor filtro de papel para o seu café?

O filtro de papel tem a reputação de dar à sua xícara de café um sabor mais limpo e vibrante quando comparados aos filtros feitos de outros materiais, como tecido e metal.

Mas, com uma variedade de filtros de papel no mercado, todos variando em tamanho, formato e espessura, pode ser difícil escolher o melhor para o seu acessório de preparo.

Para saber mais, conversamos com dois campeões da Brewers Cup: o campeão indonésio de 2018, Hiro Lesmana, e o bicampeão romeno, Gabriel Carol. Continue a ler para saber o que disseram.

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coador de café

O que você deve procurar em seu filtro de papel?

De acordo com Hiro e Gabriel, muitas vezes as pessoas não pensam o suficiente sobre qual filtro de papel usar ao preparar café. Entender como eles são feitos, quais materiais são usados em sua fabricação e como sua composição afeta a extração podem afetar o processo de preparo.

Mas, primeiro, vamos dar um passo para trás e ver exatamente o que queremos de nossos filtros de café.

A função básica de um filtro é simples: ele deve separar o pó da água de infusão durante a extração para produzir um café coado de sabor limpo, com o mínimo ou nenhum sedimento.

No entanto, além disso, a qualidade real dos filtros de papel também pode variar significativamente. Diferentes níveis de espessura e porosidade mudam a eficiência com que o seu papel extrairá os aromáticos e óleos do café moído, alterando em última análise a sensação na boca e os sabores que você experimenta na xícara.

Considere do que o papel do seu filtro é feito, para começar. Uma variedade de matérias-primas é usada para fabricar papéis de filtro, de polpas de fibras minerais e safras de fibras de madeiras macias e duras. 

O comprimento da fibra normalmente determina a porosidade do papel de filtro, que posteriormente tem efeito sobre os compostos e óleos que são extraídos para a xícara final.

Bambu e abacá (também conhecido como cânhamo de Manila) têm as fibras mais longas de todas as matérias-primas comuns usadas para fabricar papel de filtro e, consequentemente, são mais porosos (o que significa que mais óleos entram na xícara). Em contraste, a polpa de eucalipto tem as fibras mais curtas e é a menos porosa de todas as polpas usadas para fabricar papel de filtro.

Finalmente, você precisará pensar sobre o tamanho e a forma do papel de filtro. Capacidade e compatibilidade como seu acessório são indiscutivelmente os dois fatores mais importantes aqui. Cada filtro reterá uma quantidade variável de água e café moído, e cada um será adequado a um formato específico (como um fundo plano ou suporte cônico, por exemplo).

café filtrado

Fundo plano ou cônico?

Certificar-se de que seus filtros se encaixam em seus acessórios de preparo deve ser uma prioridade ao fazer sua escolha. Existem dois estilos principais de preparo – fundo cônico e plano – e cada um tem suas próprias características únicas que afetam a extração.

A Hario V60 e a Chemex são os dois acessórios cônicos mais populares disponíveis atualmente [aqui no Brasil há também a Waals, o Arame e o Koar], enquanto a Kalita Wave e a Fellow Stagg X são os acessórios de fundo plano comuns. Cada um usa sua própria forma correspondente de papel de filtro.

Acessórios em forma de cone tendem a extrair mais rapidamente, o que Gabriel diz que traz aromas mais vibrantes e acidez mais “saborosa”. Por outro lado, ele argumenta que os acessórios de fundo plano tendem a extrair mais lentamente, trazendo mais corpo para o café.

De acordo com pesquisas da SCA e da UC Davis, existem diferenças substanciais no perfil da xícara preparadas em acessórios de fundo plano e cônico, em termos de sabores e aromas extraídos. 

O estudo da SCA e da UC Davis explica que as diferenças de formato entre os dois acessórios influenciam o fluxo de água durante a extração. À medida que a taxa de fluxo muda, ela altera o que os cientistas chamam de “transferência de massa” – a velocidade com que a água se move através do café moído.

O estudo descobriu que, para torras mais claras, os acessórios de fundo plano produziram notas mais doces e florais, enquanto os suportes cônicos trouxeram sabores ligeiramente mais pesados e semelhantes aos de frutos silvestres.

Para torras mais escuras, os suportes de fundo plano trouxeram mais notas de chocolate, amadeiradas e nozes na xícara. Em contraste, os acessórios em forma de cone aumentaram o amargor.

o filtro de papel ideal

Como são feitos os filtros de papel?

Os papéis de filtro podem ser totalmente vegetais ou feitos com uma mistura de materiais de origem – que pode ser uma combinação de fibras naturais, sintéticas e até mesmo de vidro.

“Depois de ter as fibras, os papéis são prensados juntos com calor nas laterais para formar uma forma cônica, ou qualquer forma que precise ser”, diz Hiro.

Assim que as fibras forem aquecidas por prensa em um filtro, o fabricante decidirá se as branqueará ou não.

É fácil saber se seus filtros foram branqueados durante a fabricação; se forem marrons ou tiverem uma cor “natural” distinta, então não são branqueados. Se eles forem de um branco uniforme, isso indica que cloro ou oxigênio foram usados para branquear as fibras. 

Embora não haja pesquisas que sugiram que haja uma diferença de sabor entre os filtros que passaram por oxigênio e por cloro, os estudos indicam diferenças notáveis entre papéis não branqueados e aqueles branqueados com oxigênio. Mais importante, os filtros não branqueados tendem a dar à xícara final um sabor e aroma de “papel”.

Esse é um dos motivos pelos quais tanto os baristas quanto os consumidores domésticos de café molham seus filtros antes de utilizá-los. Ao molhar o papel com água morna, você elimina todos os sabores de papel; também ajuda o filtro a se encaixar no acessório, eliminando quaisquer bolsas de ar e preaquecendo o suporte e seu recipiente.

Hoje, a maioria dos fabricantes de papel de filtro prefere o branqueamento com oxigênio. O papel branqueado com oxigênio se biodegrada mais rapidamente, pois o branqueamento com cloro produz dioxinas e outros poluentes tóxicos que se ligam a compostos à base de carbono – como as ligninas – e permanecem intactos por mais tempo.

barista coando café

Ajustando o seu derramamento

Gabriel diz que acha que a maioria dos “baristas experientes” prefere filtros de papel não branqueados, que têm fibras mais tricotadas. 

Hiro explica que quanto mais unidas as fibras, maior será a capacidade de densidade do papel. Papéis mais densos fornecem mais “clareza” no copo, mas são mais difíceis de usar, de acordo com Hiro.

Ele diz que isso ocorre porque o rebaixamento durante a extração leva mais tempo do que com filtros de papel menos densos. “Isso significa que seria mais fácil para o seu preparo dar errado, causando extração excessiva ou amargor” , diz Hiro. 

Em contraste, os filtros de papel de malha frouxa são mais fáceis de usar porque a extração é mais rápida, mas o resultado final apresenta menos clareza e vibração na xícara.

Tanto Hiro quanto Gabriel preferem papéis baseados em abacá. De acordo com Gabriel, eles são projetados para resolver dois problemas que costumam existir com os filtros: o sabor de papel na xícara e a falta de resistência durante a extração.

No entanto, Gabriel também observa que a extração de sabores de papel para a xícara geralmente é consequência de um controle insuficiente de derramamento. Ele explica que é normal que pessoas inexperientes tenham menos controle sobre o fluxo durante o derramamento.

Assim, Gabriel recomenda o uso de filtros com pelo menos 0,15 mm de espessura, pois a densidade maior retarda o fluxo da água – resultando em menos corpo, mas com acidez mais agradável.

Papéis mais grossos também devem ser usados com cafés mais grossos e torras mais claras. Hiro explica: “É mais difícil para cafés moídos mais grossos e torras mais claras se dissolverem, então eles costumam ter um preparo mais longo”. 

Em contraste, filtros de papel mais finos são ideais para torras mais escuras e cafés moídos finamente, que são mais fáceis de extrair – o que significa que o tempo total de preparo é mais rápido.

Para iniciantes, Hiro diz que pode valer a pena usar coadores híbridos de imersão de liberação íngreme, como a Clever Dripper ou Hario Switch, com torras leves e médias.

“Não existe uma receita perfeita para ter sucesso no jogo do café”, conclui. “O melhor será aquele que lhe der o melhor resultado.”

café coado na kalita

Dicas de campeões

Tanto Hiro quanto Gabriel dizem que a experimentação é a chave para ajustar a extração e preparar o café que melhor atende ao seu gosto. Por isso, eles recomendam experimentar diferentes filtros de papel para ver qual funciona melhor para você.

“Eu uso papéis de filtro grossos (0,28 mm) para torras escuras, e filtros mais finos (0,15 mm) para torras médias e filtros de abacá para torradas médias a claras”, diz Gabriel. Ele recomenda um tempo de preparo de 2:10 a 2:20 minutos, que ele acredita ser o “ponto ideal”.

Gabriel sugere o uso de 12 g para torras médias ou claras e 13 g para torras escuras, em moagem média. Ele diz que a temperatura da água para torras mais claras deve ficar em torno de 92ºC, e em torno de 87ºC para torras escuras.

“Comece derramando 30 ml de água e deixe florescer (blow) por 30 segundos. Em seguida, despeje no centro do coador com um jato fino até atingir 100 g”, diz ele.

“Repita esse processo, pare e continue despejando mantendo a mesma velocidade. Os últimos 90 ml de água devem ser divididos em 2 doses (45 ml / 45 ml).”

Hiro usa uma receita diferente: ele diz para começar com 16 g a 19 g de café médio-grosso e ter como objetivo um peso total de café de 250 ml a 300 ml. A temperatura da água deve estar entre 93ºC a 95ºC. Para aqueles que não possuem uma chaleira com temperatura controlada, Hiro sugere deixar a chaleira em temperatura ambiente por 5 minutos após a fervura [mas diversos fatores, como temperatura do ambiente e altitude, podem influenciar nesse aspecto].

Ao pré-molhar o filtro, Hiro usa uma colher para pressionar o papel no gotejador – isso, diz ele, ajuda a ajustar o filtro confortavelmente na câmara de infusão.

Para começar, ele recomenda começar a molhar com duas a três vezes o peso do café moído (por exemplo, 15 g equivaleria a 30ml a 45ml para o primeiro despejo). A primeira dose não deve demorar mais do que 10 segundos e, em seguida, gire suavemente a cafeteira para saturar todos os grãos uniformemente. 

Depois de deixar os grãos molhados respirarem por 30 a 50 segundos, Hiro recomenda despejar o resto da água com mais vigor, visando um tempo final de infusão entre dois e meio a três minutos.

café de coador

Embora já haja inúmeras coisas a considerar ao calibrar sua receita de preparo – incluindo tamanho da moagem, dosagem e tempo de preparo – pensar em seus papéis de filtro pode ajudá-lo a ajustar o perfil de xícara.

Da próxima vez que você for comprar filtros, talvez pense em tentar algo novo: talvez um material diferente ou um papel um pouco mais grosso? Registre as diferenças em algum lugar e reflita sobre como isso muda os sabores e aromas em sua xícara. Você nunca sabe – os resultados podem surpreendê-lo.

Créditos das fotos: Gabriel Carol, Hiro Lesmana, Taste Coffee Shop.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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