15 de setembro de 2021

Passo a passo: planejando a sua nova torrefação de café

Há muito a se considerar quando você inicia ou abre uma nova torrefação de café: quais cafés estocar, como atrair clientes, preços, marketing, contratação de funcionários… e então há a montagem da torrefação.

Uma torrefação bem planejada pode ajudá-lo a maximizar seus recursos, garantindo o uso eficiente de seu espaço, tempo e energia. Uma mal planejada, por outro lado, pode retardar seu fluxo de trabalho, causar problemas de saúde e segurança e deixar você com espaço insuficiente para tudo o que você precisa. Isso pode acabar custando tempo e dinheiro.

A última coisa que você deseja é estar tão focado em corrigir problemas de planejamento do local que não consiga dedicar tempo e atenção para melhorar suas vendas, provar cafés e refinar perfis de torrefação.

Para saber mais sobre o planejamento do local para a torrefação, falamos com Ryan Karatimus, presidente da Usonian Systems, que fornece consultoria especializada e equipamentos especializados para torrefadores de café e cafés em toda a América do Norte. A empresa de Ryan costuma apoiar os torrefadores no planejamento e na instalação de seus torrefadores, o que significa que ele tem muita experiência nessa área. Aqui está o que descobrimos.

Você também pode gostar de ler Guia prático para organizar a sua torrefação para a nova safra.

grãos de café torrados

Grãos recém-torrados. Crédito: Meklit Mersha

Entenda seus objetivos

O layout do local deve refletir seus objetivos de negócios, seja qualidade, volume, expansão ou qualquer outro objetivo. Conhecer os objetivos, missão e finanças de sua empresa a curto e a longo prazo tornará mais fácil selecionar e montar o lugar adequado.

Candice Madison é diretora de torrefação no The Crown: Royal Cupping Lab & Tasting Room. “Se você não sabe e não consegue transmitir qual é a visão do seu projeto de forma clara e definitiva, como pode esperar que aqueles que você precisa liderar ou investidores e colaboradores para quem você precisa responder, entendam qual é o objetivo final e por que eles deveriam embarcar nessa viagem?”, pergunta.

“O lugar mais fácil para começar com o planejamento da visão é voltar às perguntas ‘X’ – quem, o quê e por quê”, ela continua. “Onde e como devem ser respondidos assim que você tiver a resposta.”

Aqui está de onde ela sugere que você comece:

  • Por que você está abrindo uma torrefação? Qual é o seu objetivo: qualidade, volume, fazer com que seu negócio de varejo existente economize dinheiro reduzindo custos?
  • Quem são os seus clientes?
  • Qual é o seu produto final? Comece avaliando o seu foco – varejo, atacado, marca própria, escritórios etc. – e, a partir daí, avalie de que você precisa para vender.

Somente quando sua visão for delineada é que você pode começar a planejar os aspectos mais práticos.

torrefação de café

Um novo torrador está pronto para a instalação como parte do equipamento de uma torrefação de café. Crédito: Usonian Systems.

Crie um checklist de planejamento do espaço

Agora é hora de examinar os detalhes mais sutis. Crie um checklist que você possa usar para direcionar o planejamento do seu espaço. Certifique-se de marcar os seguintes pontos.

  • Volume de torrefação

Ryan disse: “Um ponto de partida necessário [para o planejamento do local] é saber o volume de torrefação previsto, bem como suas projeções. A maioria das empresas de torrefação em crescimento terá uma boa ideia desse número. Para uma startup, isso pode ser complicado, mas é bom ser realisticamente otimista.”

Isso determinará todos os outros fatores: equipamento, espaço, fluxo de trabalho e muito mais. Embora possa ser desafiador prever isso, também será importante para o seu plano de negócios e quaisquer propostas de financiamento. A pesquisa de mercado deve figurar em seus cálculos, e você deve ser realista sobre suas capacidades e examinar quais riscos está disposto a assumir.

torrador de café

Os grãos de café esfriam após a torra. Crédito: Neil Soque.

  • Localização da nova torrefação de café

A localização da sua nova torrefação de café dependerá de uma infinidade de coisas, incluindo seu orçamento, projeções de negócios, marca e requisitos legais. Ryan recomenda começar examinando o zoneamento, os códigos locais e as restrições. Você pode precisar solicitar uma mudança de uso do edifício.

Não veja o governo local apenas como um criador de burocracia. Ryan acrescenta: “Normalmente, sua câmara de comércio local, comitê de melhoria de negócios ou líderes locais terão ótimas ideias e às vezes podem ajudar com créditos fiscais ou outros subsídios”.

Dependendo do país, do estado e da cidade em que você está operando, você terá que cumprir regulamentos diferentes. Certifique-se de saber tudo o que você precisa fazer. Candice diz: “Quem são as agências específicas (e seus detalhes de contato) com as quais você precisará se coordenar para obter [licenças de construção ou reformas]? Considere as inspeções de saúde e os requisitos da EPA [agência de regulamentações ambientais] e FDA [Anvisa, no caso do Brasil]. O seu espaço irá atender aos padrões de qualidade do ar do seu município (você precisará fazer um orçamento para um pós-combustor ou precisará mudar de espaço?).

“Se você está pensando em torrar café orgânico e rotulá-lo como tal, sua instalação precisará estar de acordo com a lei e certificações específicas para fazer isso. Jogue na mistura os padrões de segurança alimentar exigidos de sua fábrica pelo SISAN (Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional [do Brasil]). Você tem um plano de segurança alimentar? Que tal uma análise de riscos e um plano de pontos críticos de controle?”

Organizar isso requer tempo e talvez também um investimento em equipamentos ou processos. Inclua isso em seu plano e orçamento.

equipamentos de torra

Uma torrefação parcialmente equipada. Crédito: Usonian Systems.

  • Tamanho e espaço

Você não quer colocar todo esse esforço na construção da sua nova torrefação de café para, em alguns anos, descobrir que o espaço não é mais suficiente para você. Ryan recomenda considerar sua projeção de crescimento ao selecionar um espaço. Você precisará mudar de local se dobrar ou triplicar seu volume de produção – ou terá espaço para mais torradores? Além disso, você já planejou ter uma loja de varejo e, em caso afirmativo, deseja que ela seja no mesmo local?

Candice adiciona: “O armazenamento de café verde será no local? Em caso afirmativo, quanto espaço você precisará para isso (pense no futuro!)? Você precisará separar este armazenamento de outras mercadorias?

“Pense se você vai ou não manipular bolsas de forma manual ou automática, ou seja, silos ou prateleiras. Se estiver usando máquinas, como empilhadeiras ou sistemas automatizados de manuseio de café verde ou café torrado (praticamente garantido), você considerou a altura do teto, a resistência do piso (e da parede e do teto) (afinal, estamos falando de máquinas pesadas)?”

Você também precisa de espaço para o controle de qualidade. Candice diz: “Se você está torrando, provavelmente deveria estar degustando e possivelmente verificando as métricas de café verde das remessas recebidas, e você precisará de espaço e equipamento para fazer isso.”

Onde você vai colocar a sua mesa de copos e equipamentos variados? E quanto aos seus kits de amostras e teste de grãos verdes?

Os utilitários determinarão onde seu torrador ficará, mas você também deve prestar atenção ao fluxo de trabalho dentro da torrefação. Trace a rota que seu café irá fazer. Pense sobre para onde seus funcionários precisam ir e de onde. O espaço vai facilitar o trabalho deles ou forçá-los a se esquivar em espaços apertados enquanto há um canto um pouco vazio que realmente não está sendo usado?

“Você também precisará pensar sobre canais de distribuição, facilidade de acesso e segurança da localização do site para funcionários e clientes”, diz Candice. “E, quanto ao fluxo de tráfego, será fácil navegar nas remessas de entrada e saída? Estacionamento e vagas para veículos também devem ser considerados para clientes e funcionários.”

  • Serviços de utilidade pública

Muitas vezes, as concessionárias (gás, água e energia) não são consideradas no início do processo de planejamento de uma nova torrefação de café. No entanto, um planejamento deficiente de serviços públicos afetará os custos de instalação e o funcionamento do dia-a-dia de sua empresa. “Operar centenas de metros de linha de gás é caro e pode afetar o desempenho de seus torradores”, diz Ryan.

“Onde vai ficar o exaustor do seu torrador?”, ele pergunta. “Nem todos os torrefadores têm exaustores que podem passar pela parede ou que sejam capazes de subir em linha reta devido a obstáculos. Sempre que você aumenta o comprimento da ventilação, aumenta o custo e diminui a eficiência do seu torrador.”

Certifique-se de incluir essa instalação em seu orçamento. Ryan avisa: “Lembre-se de que você pode precisar de um arquiteto, engenheiro (o equipamento de torrefação é pesado e alguns prédios são antigos e podem precisar ser reformados), um designer de interiores e técnicos para instalar os equipamentos. Uma coisa que frequentemente vemos esquecida no planejamento é o planejamento da instalação e os custos relacionados ao equipamento, incluindo frete.”

nova torrefação de café

Uma máquina de enchimento de precisão SOVDA instalada em uma torrefação parcialmente equipada. Crédito: Usonian Systems.

  • Equipamentos

Patrick Maloney, proprietário e presidente da Blue Fire Coffee Roasters, Inc., diz: “A coisa mais importante que um possível proprietário fará ao configurar uma torrefação é a escolha de um torrador de café”.

Ele diz que pode ser tentador tomar a decisão com base no preço, mas “pela experiência dele, [isso] sempre demonstra falta de visão”. Em vez disso, ele recomenda perguntar “1. Quem são meus clientes / para quem irei vender minha marca? e 2. qual é o melhor torrador e configuração para que isso se torne realidade?”

Ryan sugere pensar no futuro. “Você adquire um pequeno torrador para depois trocar, ou um torrador grande para trabalhar com folga e crescer?”, ele pergunta.

No entanto, o torrador não é o único equipamento que você precisa considerar para a sua nova torrefação de café. Você precisará de um pós-combustor? E quanto à despedregadora ou a carregadora? E você já pensou em equipamentos para embalagem? Você precisará de mesas de mistura, moinhos, máquinas de embalagem fracionada e uma máquina de pesar e encher?

Candice acrescenta que também pode ser necessário investir em equipamentos com base em requisitos de saúde e segurança, tanto em termos de qualidade do ar, quanto de ruído.

instalações torrefação

Um torrador de café pronto para instalação. Crédito: Usonian Systems.

Use toda a ajuda que estiver ao seu alcance

Abrir uma torrefação não é fácil. Provavelmente, você precisará envolver uma variedade de especialistas, de designers de interiores a arquitetos. Perder apenas uma etapa do processo pode resultar em custos incorridos e perda de tempo. Quer você esteja trabalhando sozinho ou usando uma empresa como a Usonian Systems para ajudá-lo a construir sua torrefação, reserve um tempo para falar com especialistas. De consultores de café a consultores do governo local e torrefadores experientes que podem aconselhar sobre o crescimento dos negócios, a ajuda deles o guiará na direção certa.

“Lembre-se de que o café é uma grande indústria e a maioria das pessoas deseja ser útil”, diz Patrick. “Não tenha medo de pedir ajuda. As coisas funcionam quando você se cerca de pessoas boas.”

Foto de destaque: Birch Coffee

Observação: a Usonian Systems é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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