2 de setembro de 2021

Qual é o problema dos cafés com infusões?

Tradicionalmente, o café é processado usando três métodos: processamento lavado, processamento natural e processamento honey. Nos últimos anos, entretanto, vimos o surgimento de algumas técnicas de processamento não convencionais e alternativas. Uma delas é o método dos cafés com infusões.

Entre 2011 e 2015, Saša Šestić visitou mais de 200 fazendas de café em todo o mundo e provou centenas de lotes diferentes. No entanto, depois de perceber que havia muitas inconsistências entre os cafés que foram processados usando o mesmo método, ele procurou a indústria de vinho para encontrar uma solução.

Neste artigo, ele explica como a fermentação mudou a trajetória da produção de café e por que alguns produtores estão “infundindo” seus cafés com outros sabores. Continue a ler para saber mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre Como os microrganismos afetam a fermentação e o perfil sensorial do café?

 

sasa sestic café

O início: WBC 2015 e a fermentação do café

Depois de provar tantos lotes diferentes e experimentar inconsistências no mesmo método de processamento, fiquei confuso.

Como esses cafés poderiam ser tratados com o mesmo cuidado e detalhe e ficar com um sabor tão diferente? Afinal, qualidade consistente era o que tantos produtores de cafés especiais procuravam.

Em resposta, comecei a colaborar com enólogos. Essa pesquisa me levou à minha apresentação do primeiro café de maceração carbônica (CM) ao cenário mundial quando competi no Campeonato Mundial de Baristas (WBC) 2015 em Seattle.

Após o sucesso de minha rotina e experiências mais amplas com CM, a equipe do Projeto Origem e eu participamos de artigos, entrevistas e seminários sobre café em todo o mundo. Isso incluiu o Simpósio Re:co em Budapeste.

Depois disso, começamos a experimentar o processo de CM em uma escala mais comercial. Em 2015, Jamison Savage da Finca Deborah e Morgan Estate e eu o usamos para aumentar a pontuação da xícara de um geisha de 87,5 pontos para acima de 90 pontos.

Depois de ver que esse café cobrava preços mais altos dos compradores, Jamison começou a usar o CM de forma mais ampla na Finca Deborah. Não muito depois, Sam Corra ficou em segundo lugar na World Brewers Cup com um lote de CM, ajudando a elevar ainda mais o perfil da técnica.

No entanto, comecei a me perguntar o que aconteceria se começássemos a usar esse processo em fazendas em altitudes mais baixas, para potencialmente agregar mais valor aos seus cafés. Para testar isso, compramos a fazenda Finca El Arbol na Nicarágua, a uma altitude de cerca de 1.100 m.

cafés com infusões

Experimentos contínuos com maceração carbônica

Desde 2015, continuamos a fazer experiências com maceração carbônica. Nos últimos seis anos, meus colegas conduziram mais de 350 experimentos diferentes na Finca El Arbol.

Não foi fácil, mas adotamos uma abordagem diferente para fazer os cafés CM funcionarem em altitudes baixas com variedades comuns como Catimor e Caturra. Os resultados foram incrivelmente recompensadores.

Após esses experimentos, abrimos uma grande fábrica de fermentação CM na Nicarágua, perto da fazenda. Isso não é usado apenas para processar cafés da Finca El Arbol, mas também para oferecer o processamento de CM aos nossos vizinhos. A intenção é impulsionar a pontuação da xícara da região como um todo.

Vários meses depois, usamos a fábrica para produzir lotes de diferentes agricultores, usando variedades comuns de pontuação mais baixa, como catimor e caturra. Recentemente, dois deles se classificaram entre os dez primeiros na mais recente competição da Nicarágua Cup of Excellence.

Hoje, o processo CM é usado por produtores em toda a Bean Belt (cinturão mundial de produção de café, que inclui países nas Américas Central e do Sul, África, Índia e Oceania). Sou co-proprietário de três fazendas de café em Honduras, Panamá e Nicarágua, onde pesquisamos constantemente inovadoras técnicas de processamento de café em colaboração com a Chr. Hansen, em Copenhagen, e o Professor Dr. Chahan Yeretzian, da ZHAW University na Suíça.

Trabalhamos com mais de 50 fazendas de café em dez países, usando 50 variedades diferentes, e realizamos mais de 1.500 experimentos para elevar o perfil do café CM.

grão verde de café

“Cinnamongate” e a emergência de cafés com infusões

Em nossos experimentos com maceração carbônica, vimos microrganismos específicos controlando diferentes variáveis durante a fermentação. Essas variáveis incluem temperatura do tanque, ambiente, tempo, levedura e ésteres de bactérias e muito mais.

Isso nos permite elevar o perfil de sabor do café, elevando sua pontuação de xícara e alterando seu sabor de uma maneira específica.

Por exemplo, para melhorar a textura de um café e aumentar sua sensação cremosa e amanteigada na boca, criamos um estilo de fermentação que destaca a presença de microorganismos como Bacillus subtilis e Bacillus amyloliquefaciens. Esses microrganismos produzem um composto final chamado acetoína, responsável por dar ao café um sabor amanteigado.

Mas, mesmo assim, há limites para os sabores que a fermentação pode produzir.

No 2018 Amsterdam WBC, tive o privilégio de degustar cafés de outros concorrentes. Um campeão nacional me ofereceu um espresso; assim que o segurei, pude sentir um cheiro característico de canela. Quando o provei, a nota de canela permeou o meu paladar. Foi como se eu tivesse colocado um pedaço inteiro de canela na boca.

Já experimentei alguns cafés realmente únicos e raros, mas aquele se destacou. Perguntei ao concorrente sobre o processo e ele me disse que o sabor da canela era causado por uma “levedura especial” que reagiu com o café para produzir esse sabor particular.

Em Boston, em 2019, vimos outro café com canela usado na Brewers Cup. Mais uma vez, o concorrente me disse que o sabor da canela foi obtido com o uso de microrganismos específicos durante a fermentação.

Ambos os cafés vieram do mesmo país (Costa Rica), mas eram de uma fazenda diferente, de variedades diferentes e processados de forma diferente. No entanto, eles compartilhavam o mesmo sabor de canela.

Hoje, embora não possamos ter 100% de certeza, acredito que esses cafés de canela e outros semelhantes foram artificialmente infundidos com esse sabor de canela. Pesquisas sugerem fortemente que um sabor tão intenso de canela não pode ser alcançado naturalmente no café, não importa como ele seja processado ou fermentado.

cafés secando no terreiro

Produzindo café de canela

Você pode facilmente infundir café com canela, mesmo em casa. Tudo o que você precisa é de um pote de plástico, água, grãos de café verdes e paus de canela. Mergulhe o grão verde em água e adicione os paus de canela. Feche a tampa e deixe descansar por três a cinco dias.

Durante este tempo, o grão vai absorver a água com infusão de canela, dando-lhe aquelas notas de sabor. Retire o café quando estiver pronto e deixe secar a 11% de umidade. Você pode usar desumidificadores ou até mesmo seu torrador (regulado para 35°C) e deixar o café secar lentamente.

Na fazenda, o processo é um pouco diferente. No ano passado, vi alguns cafés da Colômbia exportados pela Coffeenet com esse perfil de canela. Os lotes foram fermentados a seco em ambiente aeróbio, com ácido tartárico e canela em pau.

sasa sestic

Outros cafés com infusão

Em 2019, fui convidado para julgar o concurso La Loja, no Equador. Enquanto pegava uma das mesas na primeira rodada, senti o cheiro de um café especial, que tinha um aroma intenso de frutas tropicais.

Quando provamos o café, esse sabor tropical foi completamente dominante. Muitos juízes sugeriram verificar se o grão verde poderia produzir esse sabor. Fizemos alguns testes e depois optamos por desclassificá-lo da competição, pois estava claramente infundido.

No dia seguinte falei com o produtor. Ele disse que usou o processo de CM, mas também adicionou aromatizantes de frutas tropicais locais durante e após a fermentação. Ele me deu algumas frutas para provar, e estavam deliciosas. O gosto era exatamente igual ao do café.

No entanto, esse café foi então usado para ganhar a Italian Brewer’s Cup algumas semanas depois. O competidor que o utilizou não sabia que havia sido infundido.

Algum tempo depois, fui contatado pelo Cup of Excellence em várias ocasiões diferentes sobre um café da Colômbia com sabor também forte e incomum. Quando provei, fiquei surpreso com o cheiro característico de água de rosas e frutas vermelhas.

O produtor explicou que fermentou anaerobicamente a cereja por 48 horas a 18°C. Ele então retirou a polpa e iniciou um segundo estágio de fermentação anaeróbia em mucilagem por 96 horas a 18°C.

Em seguida, ele explicou que fez um “choque térmico” no café. Ele me explicou o processo: lavar o pergaminho com água a 40°C e depois novamente com água a 12°C, antes de deixá-lo secar.

Achei que isso não fazia sentido. Depois de realizar centenas de experimentos com uma fazenda na mesma região da Colômbia, achei que esse tipo de sabor intenso não poderia ser alcançado apenas pela fermentação.

Claro, eu não queria confiar apenas na minha opinião. Para confirmar, organizamos o envio do café para a Europa para ser testado. Obtivemos resultados que este café foi infundido com óleos essenciais.

cereja de café

Qual é o problema dos cafés com infusões?

Embora não haja problemas para o consumidor em geral, as regras do Campeonato Mundial do Café estabelecem que um competidor não pode usar um café que tenha qualquer aditivo, sabor, corante, perfume ou substância aromática adicionado entre a colheita e a extração.

Os concorrentes precisam obter essas informações dos produtores e verificá-las para garantir que não sejam desqualificados. Os dois com quem conversei em Amsterdã e Boston estavam confiantes de que seus lotes eram 100% não infundidos.

No entanto, acredito que eles não poderiam ter um perfil de canela tão forte sem terem sido infundidos. Notas de canela e rosa podem aparecer no café, mas, com tal intensidade, é altamente improvável que esses sabores fossem naturais.

Nos últimos anos, assistimos também a uma tendência de cafés com sabores incomuns ganharem alguns concursos de prestígio, como o Cup of Excellence e a National Brewer’s Cup e concursos de baristas.

Isso me fez pensar no que acontecerá com as competições de café no futuro. E se virmos mais concorrentes usando esses cafés infundidos? Como isso afetará nossa indústria?

A questão não é que esses cafés estão sendo produzidos. Não tenho problemas em usar óleos essenciais ou paus de canela para infundir ou dar sabor aos cafés. Esses cafés são populares em muitos mercados ao redor do mundo. O problema é a transparência.

No momento em que este artigo foi escrito, os competidores do campeonato ainda podiam comprar esses cafés sob a impressão de que eram lotes fermentados experimentalmente. Na realidade, eles são infundidos. Isso faz com que o produtor se torne menos confiável e pode até significar que o concorrente será automaticamente desqualificado.

Por outro lado, a transparência está melhorando com os cafés infundidos em algumas áreas. Os cafés com canela que comprei no Coffeenet no ano passado estavam deliciosos, e a empresa me informou de antemão que eles tinham uma infusão de canela.

Como você verifica se o seu café é infundido?

Existem algumas maneiras diferentes de verificar a existência de evidências de infusão artificial no café.

A melhor e mais precisa maneira é enviar seu café a um laboratório para teste por meio de métodos como a cromatografia gasosa. No entanto, isso é caro e não é acessível para todos.

O cupping pode dar uma noção, mas, se você for inexperiente, isso pode não ser suficiente. Elaborei algumas etapas que praticamente qualquer pessoa pode percorrer para verificar se o café verde foi infundido artificialmente:

Moa o café verde até obter um tamanho de moagem muito grosso (esta tarefa não pode ser realizada em qualquer moedor, pois o grão verde é bem resistente).

Coloque 20 g de café verde moído em uma tigela. Despeje a água a 40°C sobre ele e deixe descansar por cerca de 10 a 15 minutos.

Prove. Se você conseguir saborear notas fortes de jasmim, rosa ou canela mesmo no café verde, isso é uma forte evidência de que ele foi infundido – já que os cafés não infundidos não devem ter esses sabores antes de serem torrados.

Você pode então torrar o café e colocá-lo junto com o café verde. Se você conseguir provar os mesmos sabores e menos das características naturais do café, essa é uma evidência ainda mais forte de que ele foi infundido.

Por fim, você pode deixar o café torrado (se suspeitar que foi infundido) em armazenamento seco por mais de seis meses. Se você o tomar em uma xícara, em vez de ter um gosto aborrecido ou rançoso, ele ainda terá o sabor da infusão.

experimentos com café

Uma das minhas maiores preocupações é que os fazendeiros que estão cultivando seu café em condições extremas e cultivando variedades raras e caras podem perder no futuro por causa desses cafés infundidos. Ao mesmo tempo, existem baristas que sabem como extrair perfeitamente um espresso, mas perdem para os cafés infundidos que pontuam perfeitamente em aroma e sabor.

Desde que competi em 2015, os agricultores de todo o mundo inovaram com o processamento. Mas, sem transparência, acredito que a próxima geração deixará de se inspirar no que estamos fazendo hoje. No momento em que este artigo foi escrito, ainda era um desafio para os juízes concluir facilmente se o café foi infundido ou não. Isso pode ser um grande desafio no futuro.

Em última análise, precisamos lembrar que a próxima geração da indústria do café observará os campeões e embaixadores de hoje. Temos a obrigação de informá-los, educá-los e inspirá-los, e deixá-los com as ferramentas para melhorar nosso setor em todas as áreas. É por isso que precisamos aumentar a conscientização e começar a discutir sobre esses cafés infundidos.

Créditos das fotos: Lavazza, LDC, Martina Bozzola

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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