30 de agosto de 2021

Experimentos com rodas de sabor de café adaptadas para Taiwan e Indonésia

A maioria dos profissionais de café está familiarizada com a Roda de Aromas e Sabores para Provadores de Café da Associação de Cafés Especiais (SCA). É um recurso icônico na indústria do café e um guia visual que ajuda os amantes de café e profissionais a entender e explicar os sabores.

No entanto, existem críticas à roda SCA. A principal delas é a percepção da falta de inclusão. Isso ocorre porque muitos dos sabores listados na roda SCA podem ser considerados mais relevantes para aqueles em grandes regiões consumidoras (como Europa e América do Norte) do que aqueles em países produtores.

Em resposta, as partes interessadas do setor cafeeiro de Taiwan e da Indonésia adaptaram a roda SCA, criando suas próprias variantes “locais”. Para saber mais sobre isso e como podemos criar rodas de sabores mais inclusivas como um setor, conversamos com três profissionais internacionais do café. Continue a ler para saber o que disseram.

Você também pode gostar de nosso artigo sobre como a Roda de Aromas e Sabores evoluiu ao longo dos anos.  

roda do sabor indonésia

Entendendo a Roda de Aromas e Sabores da SCA

Pesquisas mostram que o nariz humano pode identificar mais de 1 trilhão de odores, graças aos nossos 400 receptores olfativos diferentes. No entanto, nossos olhos têm apenas três receptores para distinguir até 10 milhões de cores diferentes. E, apesar da vasta quantidade de aromas que podemos detectar, não existe uma “medida” universal de cheiros e sabores.

Publicada originalmente em 1995, a roda de aromas e sabores foi projetada pela SCA em 2016 juntamente com a World Coffee Research (WCR) e a UC Davis em 2016. Esse novo desenvolvimento foi um dos maiores projetos de pesquisa colaborativa da história do setor cafeeiro e levou à criação de um novo léxico sensorial.

Quando experimentamos o café, nossos sentidos de olfato e paladar trabalham juntos para registrar cada estímulo. Uma das maiores mudanças na revisão de 2016 da roda SCA foi o fato de que aromas e sabores não foram mais considerados separadamente – reconhecendo que nossos sentidos funcionam em uníssono.

A roda de aromas e sabores para provadores de café da SCA foi projetada para ajudar a mitigar vieses subjetivos nos aromas e sabores que percebemos. No entanto, alguns consideram que é insuficiente para atender a diversidade de paladar dos consumidores em todo o mundo. Notas de sabor como mirtilo e xarope de bordo são muito centradas na América do Norte e não ajudam os degustadores do Leste Asiático, por exemplo.

E embora a roda SCA tenha sido oficialmente traduzida para o chinês (simplificado e tradicional), coreano, português e espanhol em 2021, essas traduções ainda não levam em conta as diferenças locais no paladar e na percepção sensorial.

Para saber mais sobre alguns projetos que levaram em consideração essas diferenças, examinamos duas rodas de sabores “adaptadas” mais inclusivas: Roda de Sabor do Provador de Café de Taiwan (do Taiwan Coffee Laboratory e COFE) e a Roda de Sabor do Café da Indonésia (de Seniman Coffee e 5758 Coffee Lab).

roda de sabor taiwan

A Roda de Sabor do Provador de Café de Taiwan

Janet Chang é gerente do Taiwan Coffee Laboratory, um campus de treinamento credenciado pela SCA que ministra aulas na Alliance for Coffee Excellence (ACE) e no Coffee Quality Institute (CQI).

“Nós percebemos que muitos termos na roda SCA diferem enormemente de nossas memórias gustativas e léxicos de sabor”, diz ela. 

Nos últimos anos, a cultura de cafés especiais em Taiwan começou a crescer. Historicamente, o bubble tea tem sido a bebida preferida no país, mas os cafés especiais estão começando a ganhar velocidade.

O Taiwan Coffee Laboratory lançou sua roda de sabores em 2018. Ela desenvolveu o recurso em colaboração com a COFE, uma cafeteria especializada em Taipei.

Há um total de 95 itens na roda taiwanesa, incluindo referências locais como molho de porco picado assado (um prato taiwanês), ginseng (uma raiz de ervas) e abeto chinês (uma árvore perene, nativa do sudeste da China).

A roda do sabor taiwanês também se baseia na seção de frutas secas da roda original. Inclui longan seco (uma fruta tropical), rosella (flores silvestres de hibisco), ameixa defumada (comumente usada na culinária do Leste Asiático) e jujuba (tâmaras chinesas).

Em comparação, a roda de sabores do SCA contém apenas ameixas e passas em sua seção de frutas secas.

“Taiwan tem desfrutado de uma cultura culinária bastante diversa, então os que tomam café geralmente têm muitas experiências para se basear em suas discussões”, explica Janet. “Estávamos mais preocupados em conectar os sabores locais com as experiências culinárias locais durante a construção da roda.

“Termos como jujuba, rosela, longan seco, arroz doce fermentado e osmanthus são comumente usados por provadores taiwaneses; eles são familiares para nós, mas parecem estranhos para um provador estrangeiro.”

rodas de sabor de café cupping

A Roda de Sabor de Café da Indonésia

A Indonésia é o quarto maior produtor de café do mundo em volume e tem um panorama de cafés especiais em rápido desenvolvimento, que cresceu na última década.

Mahdi Usati é membro do Gayo Cuppers Team, que organiza sessões de degustação para fazendeiros locais nas regiões de Gayo em Aceh, Sumatra. A equipe usa café de toda a Indonésia para ajudar a desenvolver o senso de sabor dos agricultores e ajudou a desenvolver a roda do sabor do café da Indonésia.

Mahdi diz que, à medida que os cafés especiais se tornaram mais proeminentes na Indonésia, os agricultores descobriram uma necessidade cada vez maior de compartilhar a mesma “linguagem” ao falar sobre o sabor do café.

“É por isso que organizamos essa equipe de cupping”, explica ele. “Queríamos educar os produtores sobre como processar o café para que atendesse às necessidades dos compradores.”

Como o café sempre foi a commodity agrícola mais significativa nessas regiões, Mahdi diz que é fundamental que os cafeicultores aprendam mais sobre os padrões de qualidade e a linguagem usada pelo setor de cafés especiais.

“No entanto, a parte mais desafiadora nas sessões de degustação de nossos participantes foi expressar o que eles sentem”, explica Mahdi. “’Indonésiaizar’ a roda de sabores foi uma forma de preencher a lacuna e acessar esse corpo de conhecimento.”

A roda do sabor do café da Indonésia inclui 36 referências de aroma e 82 descrições sensoriais, muitas das quais são nativas do país. Isso, diz Mahdi, ajudou a criar um recurso mais acessível para os cafeicultores indonésios.

rodas de sabor taiwan

Desenvolvendo uma roda de sabor caseira

Então, como você cria uma roda de sabores?

As rodas taiwanesa e indonésia foram desenvolvidas primeiro listando os sabores comumente referenciados durante as sessões de cupping. A próxima etapa foi selecionar esses sabores, considerando amplamente como a roda do sabor seria percebida pelos bebedores de café de todo o país.

“Pensamos a respeito de alguns dos termos, mas finalmente tivemos que remover de nossa lista porque eram muito nebulosos ou indiretos”, acrescenta Janet. “Um exemplo seria o porco assado, prato comum em Taiwan. No entanto, cada região tem sua receita única.”

“Era um termo que muitos cuppers usavam em nosso banco de dados, mas não podíamos usá-lo porque faltava uma conotação de sabor consistente e específica.”

Kristian Batafor é um Q-grader da Seniman Coffee e ajudou a desenvolver a roda do sabor do café da Indonésia. Ele disse que encontraram problemas semelhantes, mas observa que isso levou a algumas discussões interessantes sobre a qualidade do café e quais sabores os provadores consideravam “desejáveis”.

Por exemplo, Kristian observa que uma grande seleção de notas de sabor associadas a especiarias estão representadas na roda de sabor do café da Indonésia.

“A Indonésia é um grande produtor de especiarias, o que ajuda os degustadores indonésios a identificar notas de sabor mais variadas no café”, diz ele. “Quando temos referências limitadas para especiarias, automaticamente desvalorizamos essas notas de sabor ainda mais.”

Embora Kristian entenda que os sabores condimentados na xícara podem ser problemáticos ou opressores, ele acha que não devem ser imediatamente marcados.

“Nas sessões de cupping, é triste quando os degustadores ‘punem’ o café por ter notas de especiarias e, subsequentemente, colocam uma nota baixa em sua pontuação de ‘sabor’, porque não é uma característica inerentemente negativa”, diz ele. “Se for excessivamente dominante, você pode colocar uma marca mais baixa para ‘equilíbrio’.”

“Se não for algo de que você goste, você pode colocar uma marca mais baixa em ‘geral’, mas no final, acho que é uma coisa boa se as pessoas podem apreciar melhor as notas de sabor de especiarias.”

Principais mudanças nas rodas adaptadas

Apesar do feedback positivo em ambas as rodas localizadas, os criadores perceberam que as rodas de sabor devem mudar e evoluir. Isso porque incentiva discussões mais amplas sobre gostos que, de outra forma, podem ser considerados “indesejáveis” e se eles podem ou não ser apreciados.

Por exemplo, Kristian diz que para a Roda de Sabor do Café da Indonésia, polpa de café está na seção de ‘fermentação positiva’. O kit de memorização aromática aprovado pela SCA, Le Nez Du Café, classifica o aroma da polpa do café como um defeito. Isso significa que o sabor da polpa do café é geralmente considerado um atributo sensorial negativo.

“Achamos que isso ocorre principalmente porque o Le Nez Du Café se baseia em cafés lavados”, diz ele. “E isso é verdade; as notas de polpa de café do processamento lavado não têm gosto agradável. Têm uma sensação suja na boca e dão a impressão de que água suja foi usada.”

No entanto, Kristian observa que diferentes métodos de processamento criam diferentes impressões sensoriais a esse respeito. “Com o café natural, que é comum na Indonésia, quando as notas da polpa do café estão presentes lado a lado com as notas frutadas, isso traz uma bela ‘mordacidade’.”

Esse é apenas um exemplo específico, mas é uma evidência de que o sabor tem um viés cultural. Se rodas de sabores adaptadas abrissem caminho para conversas mais diversificadas e inclusivas sobre o sabor do café, isso poderia levar a uma maior educação não apenas em regiões específicas, mas em todo o mercado de cafés especiais.

Janet diz: “À medida que os produtores diversificam as variedades de café cultivadas em Taiwan e refinam seu processamento, o Taiwan Coffee Laboratory acredita que a Roda do Sabor do Provador de Café de Taiwan pode ajudar a expandir nossa compreensão do sabor do café.

“É como um experimento aberto. Estamos ansiosos para adicionar sabores ainda mais exclusivos e locais”, diz ela. “Makauy, por exemplo, é uma especiaria nativa comum de Taiwan que apresenta um sabor entre limão e pimenta.”

Em última análise, localizar rodas de sabores e incluir uma variedade maior de sabores globais ajuda a envolver e desafiar os profissionais e consumidores do café de uma forma mais imaginativa, experimental e inclusiva.

taiwan cupping café

Acima de tudo, essas rodas de sabores localizadas celebram o alcance cada vez mais amplo dos cafés especiais e mostram que conversas valiosas sobre inclusão e diversidade estão acontecendo.

Não há dúvida de que a Roda de Aromas e Sabores para Provadores de Café da SCA Coffee Taster foi inventada para ajudar a reduzir os mal-entendidos sobre as nuances do sabor do café. Ela é e continuará a ser um recurso fundamental nos próximos anos. No entanto, está ficando claro que as variantes locais e domésticas se tornarão mais importantes à medida que o setor avança.

Créditos das fotos: Taiwan Coffee Laboratory, Seniman Coffee, Gayo Cuppers Team.

Tradução: Daniela Andrade.

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este? Assine a nossa newsletter!