Para quem gosta de curtir uma boa xícara em casa, um moedor de café é um investimento importante. E tomar uma decisão informada ao comprar é importante.

O mercado de moedores domésticos explodiu nos últimos anos, principalmente para acompanhar o incrível crescimento do consumo doméstico de café até 2020. Em resposta, muitos fabricantes de moedores lançaram novos modelos ou começaram a fazer melhorias em moedores domésticos existentes – incluindo os conjuntos de discos que usam.

Para saber mais sobre tipos de disco de moedor e o que os consumidores devem procurar, conversamos com dois especialistas: Laurent Denys, do Home Barista, e Bas van de Steeg, home barista independente. Continue a ler para descobrir o que eles disseram.

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Por que um moedor de discos?

Existem dois tipos principais de moinhos de café: moedores de discos e moedores de lâminas.

Os moedores de lâmina, aqueles que lembram o sistema de um liquidificador, são mais simples e geralmente mais econômicos do que os moedores de discos. Eles receberam esse nome por causa das lâminas afiadas usadas para moer o café. Conforme as lâminas giram por mais tempo, o tamanho da moagem fica cada vez mais fino, o que significa que seu controle está geralmente vinculado à duração, e não ao formato ou tamanho da lâmina.

Os moedores de lâmina geralmente não são especialmente precisos ou exatos, pois esse método torna muito difícil controlar e repetir um tamanho de moagem específico. Como você deseja a distribuição de partículas mais uniforme possível ao extrair o café, a repetibilidade, a precisão e a consistência são importantes.

Em contraste, os moedores de discos são muito mais precisos. Estes moem o café entre dois discos ou placas de metal estriadas (conhecidas como discos ou mós). O tamanho da moagem é determinado pela distância entre os dois discos – quanto mais próximos, mais fino será o tamanho da moagem e vice-versa.

Os amoladores de discos oferecem a capacidade de fazer ajustes incrementais precisos, ao passo que, no caso dos moedores de lâmina, geralmente não. Isso dá ao usuário a capacidade de escolher um tamanho de moagem com muito mais controle e, portanto, uma melhor chance de extrair os sabores de seu café moído de maneira regular e uniforme.

Laurent diz: “O mais importante para os amantes do café é a consistência do moinho, em termos de tamanho de moagem. Os moedores de disco produzem café moído que é mais regular e consistente. Essa consistência faz uma grande diferença na qualidade e no sabor na xícara final.”

O que você deve procurar em um conjunto de discos para moedores domésticos?

Apesar de serem comprovadamente mais eficientes que os moedores de lâmina, nem todos os moedores de discos são produzidos da mesma forma. Os discos podem ser feitos em diferentes formas e tamanhos, em diferentes materiais e até mesmo alinhados de diferentes maneiras.

Formato

Existem dois formatos principais de disco: plano e cônico. O debate sobre qual é “melhor” continua até hoje.

Os discos cônicos são frequentemente usados em moedores manuais modernos, enquanto os discos planos são geralmente mais populares entre os fabricantes de moedores elétricos de alta qualidade.

Laurent diz: “Há uma ligeira diferença em como os dois tipos funcionam, mas, em geral, os resultados são semelhantes. Os discos planos são geralmente mais caros e mais consistentes, enquanto os discos cônicos costumam ser mais acessíveis e mais silenciosos”.

Os discos planos também retêm mais calor. É menos provável que isso seja um problema em casa do que em uma cafeteria, mas se você estiver moendo um grande número de doses rapidamente, os discos terão maior probabilidade de esquentar – o que, por sua vez, afeta a consistência da moagem.

Tamanho

Os discos de moagem vêm em uma variedade de tamanhos diferentes. Essa medida é geralmente dada em milímetros (mm) como o diâmetro do disco externo (o maior) do moedor.

Os discos do moedor doméstico elétrico normalmente começam em torno de 40 mm, enquanto os modelos comerciais começam em torno de 60 mm e podem passar de 100 mm. À medida que o tamanho do disco aumenta, também aumenta o tamanho do próprio moinho.

Bas diz: “De modo geral, quanto maiores os discos, melhor é o desempenho.

“Moedores com discos maiores são mais estáveis, mais rápidos e mais eficientes e geralmente requerem menos ajustes de moagem.”

Por exemplo, o moedor G-IOTA apresenta discos planos de 64 mm que giram a 1.400 rpm. Embora seja muito grande para um moedor doméstico, o G-IOTA ainda é razoavelmente compacto com 7 kg e pode moer 18 g de café espresso em apenas 13 segundos.

Bas acrescenta: “Não se trata apenas do tamanho do disco. A geometria e o alinhamento também são importantes. Com discos maiores, desvios menores são ampliados. Isso significa que, com discos maiores, pequenas mudanças e alinhamento adequado importam ainda mais em comparação com discos pequenos.”

Em última análise, a maioria dos moedores domésticos de alta qualidade terá discos de cerca de 40 mm ou mais. Conforme você aumenta, provavelmente descobrirá que os moedores se tornam mais caros e menos compactos para uma configuração de cozinha doméstica.

Alinhamento e precisão

Com discos de moedores, o alinhamento e a precisão andam de mãos dadas. Se o seu conjunto de discos não estiver alinhado com precisão, um tamanho perfeito de moagem se tornará muito mais difícil de alcançar.

“O alinhamento adequado é obrigatório para alcançar uma boa distribuição de partículas”, explica Bas. “E, com conjuntos de discos maiores, isso é ainda mais importante.

“Se houver muito espaço entre os discos, será impossível obter uma distribuição perfeita das partículas. E as partículas menores e maiores são extraídas de maneira diferente, então a variação na xícara não é desejável – caso contrário, isso levará à subextração e superextração ao mesmo tempo, tornando impossível uma xícara de café bem balanceada.”

Se os discos não estiverem alinhados corretamente, a consistência diminui e você poderá sentir o gosto na xícara – mesmo que todas as outras partes do moedor estejam funcionando perfeitamente.

Laurent acrescenta: “O principal problema com quase todos os moedores no mercado é que eles geralmente não são projetados para serem realinhados ou mesmo verificados quanto ao alinhamento.”

“Se você não pode testar se um moedor funciona corretamente ou não, estará agindo às cegas e adivinhando. Não é que as pessoas não devem tentar alinhar os discos – apenas que não há como avaliar o quão bom é o método de alinhamento.”

Além disso, os discos também mudam com o tempo e com o uso regular, fazendo com que fiquem ligeiramente desalinhados. Isso é muito mais problemático em um ambiente de café do que em casa, já que um moedor comercial provavelmente terá muito mais uso.

“Cada moedor deve ser alinhado corretamente fora da caixa”, Bas acrescenta. Por exemplo, com o G-IOTA, uma exatidão de precisão é usada para calcular o alinhamento, não importa se um conjunto de discos padrão ou convencional é usado.

Material

Os conjuntos de discos para moedores de café são geralmente de metal ou de cerâmica. Os discos de metal são mais duráveis, mais caros e geralmente mais precisos, enquanto os discos de cerâmica retêm menos calor.

No entanto, mesmo com discos de metal, diferentes materiais e acabamentos podem ser usados para manter as temperaturas mais baixas e combater a retenção de calor.

Laurent diz: “Pela minha experiência, eu sempre tento evitar um conjunto de discos de cerâmica.

“Sim, eles são mais baratos e moem o café, mas os dentes de cerâmica geralmente não são muito afiados e sua capacidade de segurar as bordas é fraca. Eles produzem muita poeira e afetam o tamanho e a distribuição das partículas, resultando em um perfil de sabor ‘mascarado’ em sua xícara.”

Alguns moedores também permitem que você troque os discos se o conjunto convencional não for adequado para você.

Por exemplo, Laurent diz que o G-IOTA usa discos planas de 64 mm feitos de aço endurecido, projetados pela Italmill. No entanto, eles podem ser substituídos por discos de reposição fabricados por um especialista como a Sung Sim Precision (SSP). Esses discos de reposição premium geralmente são tratados de uma maneira exclusiva para melhorar seu desempenho.

“Uma xícara uniforme sempre começa com um conjunto de discos de aço. Realmente não importa muito se é um conjunto de discos planos ou cônicos”, diz Laurent.

“Os aços normais são relativamente fáceis de cortar, mas eles oxidam e enferrujam. Para fazer seus discos durarem e mantê-los afiados, eles devem ser endurecidos por meio de tratamento térmico ou revestidos com uma camada fina de uma substância mais dura (como titânio).”

Trocando ou substituindo seu conjunto de discos

De modo geral, os moedores domésticos vêm equipados com um conjunto de discos padrão ou convencional. No entanto, baristas domésticos mais experientes que desejam mais controle sobre seu equipamento podem querer trocar o conjunto de discos para realmente melhorar a consistência de moagem.

Com o tempo, os discos também podem enferrujar ou desgastar se não forem mantidos de maneira adequada, o que significa que podem precisar ser substituídos.

Em ambos os casos, você pode optar por substituir o seu conjunto de discos, o que significa que você não precisa comprar um moedor novo. Além disso, ao mudar para melhores materiais, revestimentos e até mesmo realinhamento de discos pode ajudá-lo a melhorar a consistência.

“Trocar discos não é uma tarefa difícil na maioria dos moedores, e alguns usuários trocam seus discos porque desejam mudar o seu moedor e o perfil de sabor”, diz Bas.

Aqueles que desejam atualizar seu moinho com discos de alta qualidade podem escolher comprar discos de “reposição” de fabricantes especializados, como SSP.

“Muitos moedores podem ser equipados com diferentes discos SSP”, explica Bas. “Meu G-IOTA tem discos SSP ‘unimodais’. Posso usá-lo para moer um grão torrado para filtro de alta qualidade e obter uma xícara agradável com clareza e acidez. Mas, se eu tentar o mesmo com outro moedor, a xícara não será satisfatória.”

Embora isso provavelmente não seja necessário para aqueles que estão no início de sua jornada de café especial, atualizar ou substituir seu conjunto de discos de moedor pode ser uma maneira para baristas caseiros experientes melhorarem a qualidade e a consistência de um moedor existente.

Escolher um moedor para a configuração do café em casa não é uma decisão simples. Existem muitos detalhes e fatores a serem considerados, desde o preço e qualidade até a consistência.

Embora o conjunto de discos não seja a única coisa que você deve considerar, é um componente importante a se ter em mente, e saber mais sobre o que você deve procurar em seus discos de moagem o ajudará a tomar uma decisão mais embasada.

Compreender como o tamanho, o material, o alinhamento e a forma do conjunto de discos afetam o moedor lhe dará uma ideia melhor do processo de retificação e o ajudará a tomar uma decisão melhor.

Créditos das fotos: Nicholas Lundgaard, Home Barista, Bas van de Steeg

Tradução: Daniela Andrade.

Observação: o Home Barista é patrocinador do Perfect Daily Grind.

PDG Brasil

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