23 de agosto de 2021

Arábica X Canéfora. Revisitando as diferenças e semelhanças das principais espécies de café

Muito se ouve falar sobre o café 100% arábica. É ele que a gente conhece melhor, está mais acostumado a ver disponível em nosso dia-a-dia. Ao menos a gente pensa que é assim.

Hoje em dia os canéforas estão ganhando mais espaço desde o cultivo até as xícaras mais deliciosas para saborear, mas ainda ouvimos falar muito sobre ele de uma maneira que pode soar equivocada. O tempo passou, muita coisa mudou, e a qualidade do café a gente sabe que só tem crescido em todos os aspectos.

O PDG Brasil conversou com alguns especialistas para tentar equalizar um pouco essa matemática que precisa urgente ter um quociente mais respeitoso, a fim de aprendermos juntos a beleza que existe em ambas as espécies. Vem com a gente entender um pouco mais sobre esse assunto.

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canéfora e arábica

Cafeeiros de canéfora (robusta) e arábica respectivamente. Crédito: Gerson Giomo.

O canéfora e o arábica

Afinal, quem é quem nessa conversa? Conilon, canéfora, robusta, arábica?

Segundo a ICO – International Coffee Organization, o café pertence à família botânica Rubiaceae que tem cerca de 500 gêneros e mais de 6.000 espécies. De todas, o Coffea é o mais importante em termos econômicos.

Economicamente, as duas espécies mais importantes são o Coffea arabica (café arábica), que ainda é o líder e corresponde em média a 60% da produção mundial, e o Coffea canephora (café robusta).

diferenças entre arabica e canefora

Segundo Gerson Silva Giomo, pesquisador científico há 27 anos atuando no Instituto Agronômico de Campinas (IAC): se for Robusta (assim, com o R maiúsculo), indica uma variedade de Coffea Canephora; já se for robusta (com r minúsculo), indica todos da espécie, incluindo conilon, robusta etc. Para quem é da área da cafeicultura, normalmente usa-se mais o termo robusta para a espécie, inclusive em documentos, artigos, notícias de jornal. Mas, como se refere também à variedade, para trazer uma informação mais precisa, o PDG Brasil prefere usar a nomenclatura científica, canéfora, quando falamos da espécie.

Dentro do arábica há um leque mais vasto de variedades: mundo novo, catuaí, bourbon, catucaí, acaiá, topázio, entre outros, sendo Minas Gerais a região que mais produz ele aqui no Brasil, o que corresponde a 55% de cafés arábicas do país.

Dentro do canéfora esse leque é menor, e as suas duas principais variedades ativas na economia são o robusta (variedade) e o conilon. A variedade robusta está presente principalmente em Rondônia, já a variedade conilon no Espírito Santo e sul da Bahia. Mas hoje em dia já existe um pouco de mistura no que diz respeito a plantios versus regiões, sendo encontrados novos produtores da variedade robusta também no Espírito Santo e sul da Bahia.

Há 17 anos trabalhando com canéforas, Arthur Santos Fiorott conta que o robusta é a variedade mais cultivada mundialmente, mas aqui no Brasil, devido à difusão de tecnologia feita no Espírito Santo, a variedade conilon acaba sendo a mais produzida em território nacional.

Arthur já passou pela parte de qualidade, degustação, torrefação e marketing nesse segmento. Participou do desenvolvimento do protocolo de degustação de robustas finos, de forma pioneira, e hoje em dia desenvolve uma startup chamada Conta Café (um marketplace que vende cafés provenientes de barter – modalidade comercial baseada na troca – e financia lojistas por meio de antecipação de recebíveis).

arábica

Grãos de arábica torrados.

O “quê” do arábica

Você já provou algum café da espécie canéfora? A resposta imediata provavelmente será não. Mas saiba que a maioria dos cafés vendidos em supermercados tem ele em sua composição. A indústria faz muito uso dos canéforas para dar mais corpo e cremosidade no resultado final de suas  bebidas.

Independentemente de quem a gente já bebeu ou não, vamos juntos entender um pouco sobre as particularidades de cada uma das espécies abordadas aqui: os cafés arábicas e os cafés canéforas.

Nosso velho conhecido arábica é uma planta que demanda altitude para crescer mais produtiva e com grãos de alta qualidade, motivo pelo qual sua produção em território nacional se concentra em São Paulo, Minas Gerais, Paraná, Bahia e parte do Espírito Santo.

O arábica é a única Coffea tetraplóide, sendo as demais diplóides. Isso significa que ela possui quatro conjuntos do número básico de cromossomos do gênero (n=11), totalizando 44 cromossomos.

Com frutos geralmente ovalados e mais finos (mas não é uma via de regra), é uma planta sensível e sujeita a mais pragas e doenças no geral. Seus pés devem ser cultivados em altitudes superiores a 800 m e com temperaturas amenas. No que diz respeito à busca de qualidade especial para os grãos, quanto mais alto melhor. 

A produção da planta, em geral, é crescente a partir do 3º ano após o plantio até chegar à idade adulta, por volta do 6o ou 7o ano (dependendo da localização da lavoura). Nessa fase começa a bienalidade: quando ocorre uma alternância de safras maiores com outras menores e que pode se tornar crônica.

robusta beneficiamento

Beneficiamento de robusta no Espírito Santo. Crédito: Jonas Orletti.

O “quê” do canéfora

Menos explorado mas não menos importante, o canéfora se adapta melhor do que o arábica nas regiões mais próximas ao nível do mar e com temperaturas mais elevadas.

Ao contrário dos arábicas, os canéforas são plantas diplóides e apresentam duas cópias do número básico de cromossomos (n=11), totalizando 22 cromossomos por núcleo celular.

É uma planta mais resistente a pragas e doenças, tendo também um custo de produção mais baixo, além de ter um rendimento de colheita maior mesmo sendo, em tese, uma planta de porte menor. Possui sementes de tamanho inferior, que pesam mais e têm menos casca do que as do arábica.

A produção dos canéforas consegue se manter praticamente constante ao longo dos anos, sem a bienalidade do café arábica. Seu crescimento é rápido e floresce mais de uma vez por ano.

Com as novas práticas e tecnologias utilizadas nos últimos anos nos plantios de canéforas, o aprimoramento e a melhora da qualidade desse café têm sido notadas, estimulando ainda mais estudos nessa área, o que faz anualmente essa variedade ganhar cada vez mais notoriedade no Brasil e no mundo.

lavoura canéfora

Lavoura de café canéfora no Brasil. Crédito: Jonas Orletti.

O que faz um bom canéfora

Sempre foi comum dizer que a qualidade do café canéfora (ou popularmente conhecido como robusta) é inferior à do arábica. Mas isso não necessariamente é verdade, pensando que qualidade se deve a muitos fatores externos. A planta em si, sendo bem cuidada, dá grãos de qualidade mais elevada, e isso serve tanto para os canéforas (robustas) quanto para os arábicas.

Arthur nos conta que “a adubação é um processo que melhora os atributos sensoriais do café conilon. Aspectos como solo, altitude, ensolação, quantidade de água, influenciarão diretamente na qualidade. Através de processos pós-colheita – natural, lavado, descascado, fermentado – também é possível conseguir atributos sensoriais complexos nos cafés robustas.”

Para Jonas Francisco Orletti, da Robusta Coffee (R-Grader, Q-Grader, mestre de torra, e produtor de cafés robusta), os principais fatores que interferem são: ponto de colheita, métodos de processamento (natural, lavado, cereja descascado e fermentação induzida) e secagem.

Historicamente falando sobre os canéforas commodities, sempre foram colhidos com um alto percentual de grãos verdes, fator que colabora com o aumento de seu amargor na bebida. Isso se dá pelo alto potencial produtivo dessa espécie. O produtor não tem estrutura para secagem dos volumes colhidos, então começa a colher o seu café ainda verde para conseguir processar tudo.

A secagem desses grãos se dá, na maioria, em secadores rotativos ou estáticos alimentados por lenha, o que também atrapalha na qualidade, pois o produtor usa desses meios para acelerar a secagem de seu café para dar lugar a outro.

Ainda na questão dos grandes volumes colhidos, costuma-se não processar esses cafés no mesmo dia, ficando às vezes por dias ou semanas “aguardando” sua vez de secar, o que gera também uma fermentação negativa e descuidada nesses grãos. 

O produtor só focava em produtividade pois o mercado não pagava nenhum diferencial pela qualidade, mas hoje em dia o movimento positivo dos canéforas (robustas) de qualidade é muito forte e tem transformado esse cenário.

No processamento de canéforas especiais existe um processo cuidadoso, similar aos arábicas especiais, com colheita dos frutos maduros, separação dos grãos verdes, secagem lenta etc. E assim, sensorialmente falando, pode-se chegar a resultados incríveis.

“A cada ano, é visível o avanço da produção e da utilização dos canéforas no mundo, o que alimenta uma previsão de que em alguns anos eles ultrapassem os arábicas. E o Brasil é extremamente importante nesse cenário, pois temos totais condições de produzir as duas variedades em larga escala e com alta qualidade”, conta Jonas. 

Cafés maduros. À esquerda café canéfora; à direita café arábica. Crédito: Gerson Giomo.

Sem julgamentos, juntos lado a lado

Só comparar as duas espécies não é a postura mais justa a ser tomada. Cada uma possui suas particularidades específicas. “Eu já estive em vários concursos com provadores de arábica que provavam o canéfora tendo em mente a mesma ‘régua’ de gosto e sensações do arábica, o que levava ao estranhamento”, conta Jonas.

“Um café arábica de 86 pontos, que é excepcional, não é igual ou equiparável a um café canéfora de 86 pontos, pois cada um tem as suas características específicas. Quando a gente pontua cafés, consideramos as características de cada um. Então essa pontuação não pode igualar eles.”

Gerson defende que cada espécie de café deve ser valorizada pela qualidade intrínseca que possui, o que depende da sua constituição genética primeiramente: “os canéforas e arábicas não podem ser comparados, precisam sim ser respeitados. Precisamos entender as diferenças e usá-las corretamente. Da mesma forma que a banana maçã é diferente de uma banana nanica, cada uma tem a sua aplicação.”

Ele ainda traz a reflexão e reforça que talvez seja mais uma questão histórico cultural: “o Brasil tem arábica de sobra e sempre houve maior oferta dele, enquanto que os canéforas (robustas) sempre foram para a indústria de grande escala. Sabemos que a qualidade melhorou muito, mas sempre há a questão dos hábitos e preferências. As comparações acabam sendo inevitáveis, penso que o consumidor é quem deve decidir sobre o que prefere beber”.

camila sindicafé

A degustadora Camila Arcanjo fazendo cupping de café arábica.

Camila Arcanjo é coordenadora técnica no Sindicafé-SP, estudante pela Unicamp e pesquisadora Embrapii pela USP. Segundo ela, “a gente sempre vai procurar doçura e acidez, e é o equilíbrio delas indica uma altíssima qualidade tanto para os arábicas quanto para os canéforas. Juntando isso com os aromas é o que faz a complexidade deles existir. Considere que a ficha sensorial do arábica é diferente da do canéfora, eles possuem atributos diferentes, mas no final o avaliador vai considerar essa complexidade muito relacionada com o equilíbrio da bebida”.

“No canéfora a gente busca acidez e doçura também, mas são um pouco diferentes, com intensidades diferentes, do que no arábica. Se a gente for pensar em canéfora de qualidade e arábica de qualidade, mantemos os mesmos atributos. Mas quando eles têm problemas aparecem as notas diferentes, como por exemplo no canéfora, a salinidade e a picância.”

florada canéfora

Florada de canéfora em cafezal na Bahia. Crédito: Gustavo Martins Sturm.

Toda a cadeia produtiva do café tem compreendido melhor esse movimento de aprimoramento dos canéforas, desde os produtores até nós, consumidores. E, quanto mais se pesquisa e aprimora, mais os resultados são surpreendentes e permitem o canéfora se aproximar cada vez mais do arábica em questão de qualidade e demanda.

Nosso papel aqui hoje é esse, de nos aproximarmos desse entendimento sobre as particularidades de cada um, colocando ambos num lugar de possibilidade de qualidade. Afinal, aromas e sabores aparecem em todos os cafés do Brasil, esse país tão multiétnico inclusive no que diz respeito ao café e suas muitas variedades.

Seja canéfora, seja arábica, todos merecem “seu lugar ao sol e nas melhores xícaras”. Essa é uma das riquezas do café que nos faz amar e respeitar essa bebida.

Crédito destaque: Gustavo Martins Sturm.

PDG Brasil

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