28 de julho de 2021

Guia da moagem para espresso em casa

Tirar doses de café espresso em casa com qualidade é o objetivo dos baristas domésticos em todo o mundo. Para muitos, no entanto, escolher o equipamento certo é um desafio importante. Sem ele, sua extração de café espresso deixará a desejar.

E, embora muitos consumidores pensem que uma máquina de café espresso de alta qualidade pode garantir um café delicioso, não é tão simples assim. Sem um moedor bom e consistente para suas extrações, você terá dificuldade para fazer um café espresso de qualidade em casa.

Nos últimos anos, o mercado de moedores de café domésticos mudou drasticamente. Equipamentos econômicos e de alto calibre estão se tornando cada vez mais acessíveis para consumidores domésticos que buscam maior precisão.

Para saber mais sobre moedores de café caseiros e como você pode moer um espresso em casa, conversamos com dois profissionais do café. Continue a ler para saber o que disseram.

Você também pode gostar do nosso guia para iniciantes para degustação de café espresso.

Por que é tão difícil obter um grande espresso em casa?

A extração do espresso é fundamentalmente diferente da maioria dos outros métodos de preparo do café. Isso ocorre porque você tem uma proporção muito menor de água para o café e está preparando uma bebida altamente concentrada em questão de segundos, em vez de minutos.

Esses dois parâmetros significam que o café precisa ser moído muito mais fino se você pretende extrair adequadamente os sabores e aromas delicados dos grãos.

Replicar a experiência da cafeteria em casa passou a ser o foco nos últimos tempos. O consumo doméstico de café aumentou exponencialmente em 2020, em grande parte graças à pandemia de Covid-19.

O relatório 2021 National Coffee Data Trends do NCA descobriu que quase um terço dos consumidores de café nos Estados Unidos tentou reproduzir uma bebida de café em casa nos últimos 12 meses. Para tanto, mais de 20% adquiriram novas máquinas de café espresso domésticas.

No entanto, embora a máquina seja frequentemente vista pelos consumidores domésticos como o equipamento mais importante para fazer café espresso em casa, é importante que seja combinada com um moedor preciso e consistente.

Uma máquina de café espresso de alta qualidade combinada com um moedor inconsistente de qualidade inferior que não consegue atingir o tamanho de moagem correto não será capaz de produzir um espresso de qualidade.

As cafeterias e torrefadoras tendem a usar moinhos comerciais que podem facilmente moer café fino de forma consistente, mas são equipamentos grandes, caros e pesados. Isso os torna inacessíveis para a grande maioria dos baristas domésticos.

Além disso, embora moedores manuais de boa qualidade possam ser usados para moer café espresso, isso pode levar vários minutos em vez de alguns segundos e requer muito esforço manual do consumidor.

Tamanho e extração da moagem espresso

Moer café para espresso em casa é um desafio para muitos baristas. No entanto, antes de examinarmos como você pode moer um café espresso em casa, precisamos entender por que ele é tão importante.

Marzia Viotti é treinadora técnica na Fiorenzato. Ela trabalha em estreita colaboração com a equipe de P&D da empresa para fornecer uma perspectiva de barista no desenvolvimento de novos produtos.

Ela diz: “O tempo de extração está estritamente ligado ao tamanho da moagem, entre outras variáveis. Se o espresso demora muito para sair, você precisa moer o café mais grosso. Se o espresso estiver saindo muito rápido, moa mais fino.”

“O tamanho da moagem é um dos elementos-chave para uma boa extração”, acrescenta ela. “Infelizmente, não existe uma solução única para todos; cada método precisa de seu próprio tamanho de moagem.”

Quanto mais fina a moagem, maior a área de superfície do café moído. Isso significa que você pode extrair mais de cada partícula de café em um período mais curto. O tempo ideal de preparo para uma única dose de espresso é algo entre 20 e 30 segundos, então você não tem muita margem para erro. Isso significa que encontrar o tamanho de moagem correto é a chave.

Se você moer muito grosso, corre o risco de subextração, o que trará sabores aquosos e azedos para a xícara. Se estiver fino demais, entretanto, o resultado pode ser um café espresso excessivamente extraído. Um tamanho de moagem mais fino também aumenta a probabilidade de ocorrer canalização no disco de café, quando a água encontra o caminho de menor resistência dentro do leito do café, criando um “canal” e levando a uma combinação de sub e superextração.

O tamanho da moagem é a primeira variável que um barista doméstico deve considerar ao regular a moagem para espresso em casa. A melhor forma de ajuste é usar um moedor doméstico preciso, consistente e de alta qualidade. Um exemplo é o AllGround, o último modelo da linha Home da Fiorenzato.

“O AllGround tem um novo estilo de porca de anel que é fácil de mover”, explica Marzia. “Ele tem três áreas diferentes demarcadas para orientar o usuário na seleção do tamanho de moagem correto para café espresso, pote moka ou filtro.”

“À medida que você altera ou ajusta o tamanho da moagem, a tela sensível ao toque muda e acompanha.”

A tela sensível ao toque conectada ao colar de fixação de moagem cria uma experiência mais acessível e fácil para o usuário. Isso permite que os baristas da casa entendam e rastreiem melhor as mudanças de moagem que fazem – resultando posteriormente em um café espresso melhor e mais uniforme.

Por que a consistência é tão importante para o espresso?

Ollie Sears é o gerente de atacado no North Star Coffee Roasters em Leeds. Ele conta porque a consistência é tão importante para a extração do espresso.

“A consistência no tamanho da moagem é importante para manter o sabor de alta qualidade, e tornar a experiência confiável e repetível.

“Fica muito difícil repetir um bom espresso se o peso ou a textura de cada café moído não estiver em um nível adequado de consistência.”

A consistência em todo o processo é essencial, mas o tamanho da moagem é um dos fatores mais importantes.

É quase impossível garantir que cada partícula de café moído seja completamente idêntica em tamanho. No entanto, se você tiver muita variação no disco com partículas maiores e menores, isso levará a um espresso desequilibrado, de sabor ácido e amargo – sinais de extração insuficiente e excessiva.

Marzia me contou como os moedores de alta qualidade ajudam nesse processo. “Ter um moedor consistente é fundamental para conseguir um espresso delicioso com a mesma qualidade dia após dia”, ela me conta.

“Lâminas bem projetadas garantem uma baixa quantidade de grãos finos (fines) e um número maior de partículas de tamanho uniforme para garantir mais sabor e intensidade.”

Um bom moedor também ajuda os baristas domésticos a regular o espresso. Regular é o processo de encontrar o “ponto ideal” de um café ao extraí-lo: procurar o delicado equilíbrio entre acidez, doçura, amargor e corpo fazendo ajustes extras nas variáveis de preparo.

Com um moedor de alta qualidade, os baristas domésticos têm mais controle sobre as pequenas alterações extras que precisam fazer no tamanho de moagem. Com o tempo, fica mais fácil para eles encontrarem o perfil certo para o espresso.

“Você pode atingir uma preferência de sabor sob medida e tê-la como padrão repetidamente”, explica Ollie.

Moagem de maior qualidade em moedores domésticos

Portanto, sabemos por que a consistência e a precisão são tão importantes quando se trata de moer para o café espresso em casa. Mas como podemos melhorar isso?

Uma resposta simples? Use moedores de alta qualidade com lâminas de alta qualidade. “As lâminas de alta qualidade são importantes para o processo de moagem”, diz Ollie. “Eles produzem uma distribuição uniforme de partículas de café moído.”

Existem dois tipos de lâminas: cônicas e planas. Os conjuntos de lâminas cônicas consistem em uma broca inferior em forma de anel e uma broca cilíndrica superior. Os grãos de café são moídos entre os dois, e os grãos caem na rampa e em um compartimento ou porta-filtro abaixo.

Por outro lado, os conjuntos de lâminas planas consistem em duas lâminas em forma de anel e geralmente são considerados mais consistentes.

“As lâminas planas do AllGround são feitas de aço M340”, diz Marzia. “Elas têm 64 mm de diâmetro, o que garante uma superfície de moagem maior e evita que os grãos sejam danificados.”

Ela explica que a Fiorenzato desenvolveu as lâminas internamente com foco específico na maximização da qualidade. De acordo com Marzia, a equipe de P&D usou dados sobre o tamanho ideal das partículas do café e a distribuição de cada método de preparo durante o processo de design.

Marzia acrescenta: “O revestimento de titânio garante mais durabilidade, pois contribui para que o equipamento possa moer até 1.400 kg de café (ao contrário dos moedores não revestidos que moem até 400 kg).”

As lâminas de metal também são projetadas para absorver mais calor à medida que giram, o que significa que a temperatura dos grãos permanece estável durante a moagem. O revestimento de titânio nas lâminas contribui para que elas durem muito mais antes de precisarem ser substituídas.

Embora normalmente as lâminas planas sejam criticadas por reterem pó após a moagem (de 1 a 12 g), Marzia diz que o design do AllGround minimiza essa retenção.

“O conjunto de lâminas interno do AllGround não retém muito café”, diz ela. “O que você vê durante o preparo não é o resultado de sua configuração de moagem do dia anterior.”

Marzia também observa que eles foram projetados para serem removíveis para uma limpeza fácil. Limpar as lâminas do moedor é importante, pois permite que você remova o pó velho e os óleos residuais do café. Se não for limpo, pode afetar o sabor da xícara.

“O botão de fácil abertura permite que [o usuário] abra e limpe rapidamente a câmara de moagem interna”, explica ela.

Algumas dicas para regular o espresso em casa

Para baristas caseiros com menos experiência, extrair o espresso pode ser intimidante, mas Marzia compara o processo a seguir uma receita. “Você compra os ingredientes e começa a ler a receita”, diz ela. “A receita geralmente menciona gramas, mililitros, tempo de cozimento e assim por diante. O mesmo se aplica ao preparo do espresso em casa.”

Embora cada café seja único e precise que o usuário experimente para encontrar o ajuste certo, Marzia aconselha o uso de uma dose definida para torra leve e média: “Eu sugiro usar 17 ou 18 gramas de café moído na hora no porta-filtro – uma balança é obrigatória para alcançar a consistência”.

“O líquido dentro da xícara deve ter 2 ou 2,5 vezes o peso do café moído. Usar 17 gramas de café moído na proporção de 2,5:1 resultará em 42,5 gramas de líquido na xícara, por exemplo.”

Medir e rastrear todas as suas variáveis de fermentação tornará a regulagem mais gerenciável e replicável. O registro de dados ajuda o barista da casa a aprender mais sobre quais fatores precisam ser ajustados para melhorar a extração.

“Cronometre sua extração e pese quanto café você usa no moedor”, diz Ollie. “E pese o líquido que você obteve como resultado. Isso o ajudará a rastrear o que você gosta ou não gosta quando tentar algo diferente.”

Uma boa preparação do “cake” (disco de café compactado) também pode melhorar o sabor e a sensação de boca do espresso. “Distribua o café moído uniformemente no porta-filtro antes de compactar para melhorar suas chances de fazer um café espresso equilibrado e uniformemente distribuído”, recomenda Ollie.

Ele também enfatiza a importância de fazer pequenos ajustes extras no moinho ao alterar o tamanho da moagem.

“Seja paciente com os moedores”, ele diz. “Quando você faz uma alteração, pode não necessariamente ‘ver’ os resultados dessa alteração imediatamente.”

A limpeza dos moinhos, após ter moído entre 5 e 10 g de café, após cada mudança de tamanho de moagem, ajuda a garantir que a próxima dose que você liberar funcionará na configuração de moagem exata que você escolheu.

Além disso, fazer um bom café espresso em casa é descobrir as suas preferências. A regulagem pode parecer um processo árduo e intimidante, mas com prática e equipamentos de boa qualidade, pode se tornar uma experiência altamente gratificante.

Ao se concentrar em alcançar um tamanho de moagem preciso, consistente e replicável, você pode se comprometer a elevar a qualidade e a consistência das doses que você tira.

Créditos das fotos: Fiorenzato

Observação: Fiorenzato é patrocinador do PDG Brasil.

PDG BRASIL

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